FRITTELLE VENEZIANE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

250 gr di farina Manitoba
20 gr di lievito fresco di birra
1/2 bicchiere di latte
2 ctav di zucchero
1 bicchierino di grappa
2 ctav di uvetta
2 ctav di pinoli
80 gr di scorzetta candita d’arancio
sale
olio di girasole o
strutto per friggere

PREPARAZIONE:

Ammollare l’uvetta coprendola di grappa. Preparare un lievitino sciogliendo il lievito in un po’ di latte , mescolandolo con un paio di cucchiai di farina (prima lievitazione). Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere un bel pizzico di sale e lo zucchero. Una volta che il lievitino sia pronto, versare anche questo e lavorare il composto, aggiungendo acqua, o latte, quanto occorre per ottenere un impasto morbido. Far lievitare coperto in forno con luce accesa almeno per due ore, fino al raddoppio e possibilmente le bolle (seconda lievitazione).
Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo a lungo, come per il babà, per fargli prendere aria, aggiungendo pinoli, arancio e uvetta, insieme alla grappa dell’ammollo. A questo punto si può raccogliere la pasta e procedere alla terza lievitazione (almeno due ore), oppure disporre su una placca coperta di carta forno leggermente infarinata la pasta suddivisa in palline, aspettando che il volume aumenti considerevolmente, sempre in forno a luce accesa.
Friggere a 170° in olio di girasole o di mais, oppure -più tradizionale- nello strutto.

KRAPFEN AMBROSI

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INGREDIENTI:

gr 250 di farina Manitoba
gr 50 di burro
gr 15 di lievito di birra
1 dl scarso di latte
3 rossi d’uovo
gr 30 di zucchero
1 cte di sale

PREPARAZIONE:

Sciogliere il lievito in poco latte tiepido con un cucchiaio di farina e poco zucchero, facendolo lievitare in luogo tiepido (lievitino). Frattanto lavorare il burro ammorbidito, aggiungendo i tuorli uno alla volta, poi la farina, il lievitino, il latte e infine lo zucchero. Lavorare bene l’impasto, che deve staccarsi dalle pareti della ciotola. Far lievitare a 30°, coperto, in forno spento con la luce accesa, finché raddoppi. Spianare col matterello la pasta lievitata, spolverizzata di farina, fino all’altezza di mezzo dito. Tagliare dischi del diametro di 6 cm e, sulla metà di questi, porre una noce di marmellata di albicocche. Bagnare i bordi con un dito intinto nel latte (o, meglio, nella chiara d’uovo) e sovrapporre i dischi vuoti, pressando delicatamente.
Porre i krapfen, disposti su una placca ricoperta di carta forno e leggermente infarinata, a lievitare ancora (almeno un’ora e mezza), sempre a 30°, fino al raddoppio. Friggere in olio profondo di girasole o di mais.

25 FEBBRAIO 2018

paolo.veronese

COMMENSALI:

Paolo – Antonia
Fabio – Cecilia
Dario – Andrea
Marina B. – Annalisa

MENU:

Cocktail Russian
Valdobbiadene Millesimato
Polpettine transilvane
Bastoncini di melanzane

Timballo del Gattopardo

Torta della padrona
Crostata di pere

Greco di Tufo Corteregia
Moscato di Pantelleria Pellegrino

TIMBALLO DEL GATTOPARDO

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INGREDIENTI:

Pasta frolla:
500 gr di farina
1 ctav di sale
1 uovo + 2 tuorli
200 gr di zucchero a velo
240 gr di burro
2 bicchierini di marsala

Ripieno:
30 gr di porcini secchi
(marsala)
150 gr di burro
150 di luganega
200 di petti di pollo
150 di fegatini
dl 1 e 1/2 di vino bianco secco
sale e pepe
1 pizzico di chiodi garofano macinati
1 pizzico di cannella macinata
1 grosso pizzico di noce moscata
1 piccolo tartufo sfilettato
1 ctav di burro (crema) di tartufo
100 gr di prosciutto cotto a cubetti
250 gr di pisellini cotti
80 gr di parmigiano grattugiato
400 gr di maccheroncini
250 ml di buon brodo di carne
1 cte di estratto di carne
1 e 1/2 ctav di farina
3 ctav di pangrattato
2 o 3 uova sode
1 tuorlo e 2 ctav di latte
per glassare

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno un’ora. Mettere a bagno i porcini in acqua tiepida, sciacquarli in acqua fredda e tagliarli a pezzetti. Filtrare l’acqua in cui sono stati in ammollo e metterla da parte. In 50 gr di burro rosolare la luganega per 7 minuti spezzettandola con una forchetta. Aggiungere i petti di pollo sfilettati e, dopo due minuti, i fegatini pure sfilettati, sempre mescolando. Sfumare col vino, alzando la fiamma. Sale e pepe. Bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei funghi, abbassare la fiamma e coprire, rimescolando di tanto in tanto, per altri cinque minuti: la carne deve cuocere in pochissimo liquido, ma non a secco.
Nel frattempo far fondere in un padellino pesante 30 gr di burro con i funghi a pezzetti, da cuocere per un paio di minuti. Aggiungere le spezie, chiodi di garofano passati al mortaio, cannella, noce moscata grattugiata, sale e pepe. Mescolare e cuocere per cinque minuti, quindi versare la salsa nella padella delle carni. Mescolare e far cuocere per altri cinque minuti.
Trasferire tutto il contenuto della padella in una grossa ciotola, aggiungere i filetti di tartufo, il prosciutto a cubetti, i pisellini precotti e una grossa manciata di parmigiano. Mescolare accuratamente e lasciar riposare.
Cuocere la pasta molto al dente. Far sobbollire il brodo. Con il burro rimasto e la farina si sarà fatto un impasto, che sarà aggiunto a cucchiaini al brodo, aspettando che il precedente sia completamente assorbito, prima di aggiungere il successivo. Rinforzare il gusto e il colore con un cte di estratto di carne, sciolto in un po’ di brodo caldo.
Scolare la pasta in una ciotola e condirla con la miscela di brodo e burro, una specie di besciamella, e con il burro (crema) di tartufo.
Lavorare la pasta frolla, già tolta dal frigo e riportata a temperatura ambiente, in modo da rivestire un’apposito stampo ben imburrato e spolverizzato di pane grattugiato. Cospargere il fondo di parmigiano grattugiato, quindi riempire alternando strati di pasta e strati di ripieno, inserendo ogni tanto uno spicchio di uovo sodo. Chiudere la parte superiore con un disco di pasta frolla. Sigillare bene e spennellare con tuorlo d’uovo e latte, anche se poi, nel caso di uno stampo e non di una teglia apribile, non si vedrà.
In forno a 220° per 10 minuti, poi 35 minuti a 165°. Tolto dal forno, far riposare 10 minuti.
Pasta frolla e ripieno possono essere preparati con uno o due giorni di anticipo e tenuti in frigo. Ma la confezione del timballo si deve fare poco prima di metterlo in forno.

(in memoria di un’amica, Ferdinanda Galletti di San Cataldo Invrea)

CASSATA ROMANA (Vittoria)

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INGREDIENTI:

gr 750 di ricotta romana
1 regris fondo torta (!?)
5 ctav di zucchero
1 ctav di marsala
essenza di arancia
2 scatole (gr 175) di canditi macedonia
vanillina
100 gr di cioccolata tritata
300 gr di zucchero a velo
essenza di mandorle

PREPARAZIONE:

Versare la ricotta in una ciotola con lo zucchero, la marsala (o ruhm), la bustina di vanillina e l’essenza di arancio e battere bene (Si può fare tutto nel mixer). In uno stampo apribile foderare fondo e fianchi col regris (decisamente meglio il pan di Spagna!). Bagnare non troppo con latte, ruhm, zucchero un po’ cotto e ristretto a sciroppo. Mescolare alla crema di ricotta i canditi tritati e ultima la cioccolata. Riempire lo stampo e portare a livello, quindi chiudere con un altro disco e bagnare come il fondo. Premere bene e mettere a surgelare.
Togliere dal freezer e dallo stampo, quindi rivestire tutto il dolce con la glassa così ottenuta: mescolare lo zucchero a velo aggiungendo a gocce acqua fresca, per ottenere una consistenza pari a una besciamella morbida, e infine essenza di mandorle e arancio. Mettere in frigo a rassodare e infine decorare con frutta candita.

SALSA DI NOCI (per Pansòuti)

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INGREDIENTI:

20 foglie di maggiorana
1 spicchio d’aglio
600 gr di noci da sgusciare
mollica di pane
inzuppata nel latte
50 gr di parmigiano
100 gr d’olio evo
1 ctav d’acqua tiepida
sale

PREPARAZIONE:

Mettere insieme in un mortaio gli elementi solidi e lavorarli aggiungendo un po’ alla volta olio e acqua. Volendo semplificare, tutti gli ingredienti insieme in un mixer.
Questa salsa è ottima per condire i pansòuti liguri. Ma va benissimo anche con ravioli di ricotta e spinaci.

4 FEBBRAIO 2018

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COMMENSALI:

Paolo – Antonia
Fabio – Dario
Lara – Marina
Luisa Vucinic

MENU:

Hummus con crackers
Olive siciliane
Cocktail Martini
Prosecco Col Vetoraz

Timballo tricolore

Agnello al forno
con patate e olive

Pazientina Graziati
Galani

Valpolicella Decanto
Porto e Limoncello

WHITE RUSSIAN

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INGREDIENTI:

3 oz Vodka
1,5 oz Kaluha
1,5 oz Panna fresca

PREPARAZIONE:

In un bicchiere old fashioned con del ghiaccio versare la Vodka e il Kaluha, mescolando delicatamente. Con l’aiuto di un cucchiaio da cocktail rivolto verso il basso e con la punta accostata al bordo del bicchiere, versare la panna, leggermente shakerata per 10 secondi con qualche cubetto di ghiaccio e magari messa in freezer per qualche minuto, evitando che si mischi con i liquori.
Servire con una cannuccia corta e mescolare solo allora, sciogliendo la panna, prima di bere.

IRISH COFFEE

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INGREDIENTI:

1,5 oz di Whisky
3 oz di caffè bollente
1 oz di panna fresca
1 cte di zucchero di canna

PREPARAZIONE:

In un bicchiere col manico versare l’Whisky, il caffè e lo zucchero di canna e mescolare. Shakerare per una decina di secondi la panna fresca con un paio di ghiaccioli, per renderla più ariosa. Lasciar riposare qualche istante e poi versare dolcemente nel bicchiere aiutandosi con il dorso di un cucchiaio da cocktail, in modo che non affondi. Completare con un ciuffo di panna montata e un pizzico di cannella.