PASTIERA NAPOLETANA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

225 gr di grano tenuto a bagno per 2-3 giorni
500 gr di ricotta
350 gr di zucchero
6 uova + 1 tuorlo
200 gr di scorzetta di cedro candito
rapatura di limone
cannella, 2 pizzichi
2 ctav d’acqua di fior d’arancio
latte – strutto
pasta frolla

PREPARAZIONE:

Far bollire per un’oretta in acqua abbondante il grano ben ammollato . Scolarlo, rimetterlo nella casseruola coperto di latte, aggiungendo scorza di limone, un pizzico di cannella, una cucchiaiata di zucchero e un po’ di sale. Far prendere il bollore e continuare la cottura a fuoco molto basso fino al completo assorbimento del latte, infine far raffreddare. Tolta la buccia di limone, unire la ricotta ben battuta, la rapatura di limone, lo zucchero, un secondo pizzico di cannella, l’acqua di fior d’arancio e la scorzetta di cedro tagliata a dadini, legando con i tuorli e incorporando da ultimo gli albumi, montati a neve ferma.
Ungere una teglia con poco strutto fuso. Dividere in due parti e stendere la pasta frolla riposata, una parte per foderare la teglia, l’altra per ricavarne delle listerelle. Versare il ripieno, coprirlo con le listerelle incrociate e, con i ritagli, bordare la pastiera. Spennellare con un tuorlo, leggermente diluito con un cucchiaio di latte, quindi infornare a calore medio ( 200°). Ritirare dal forno quando il dolce appaia ben dorato, lasciar raffreddare nello stampo, infine disporre in un piatto e spolverizzare di zucchero vanigliato.

CREME BRULEE

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INGREDIENTI:

600 gr di panna
50 gr di latte
80 gr di zucchero per la crema
8 tuorli
100 gr di zucchero per caramellare
1 stecca di vaniglia

PREPARAZIONE:

Scaldare la panna con la vaniglia, senza bollire. Sbattere molto bene i rossi con lo zucchero e amalgamare alla panna. Riportare sul fuoco e cuocere finché il cucchiaio risulterà velato.
Distribuire la crema in una pirofila (o piccole pirofiline), lasciar raffreddare e riporre in frigo per 3-4 ore. Spargere quindi lo zucchero sulla superficie e scaldare nel forno sotto il grill, finché lo zucchero si sarà fuso, assumendo un colore ambrato.

SALZBURGER NOCKERLN

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INGREDIENTI:

marmellata di ribes (Preiselbeere)
7 albumi
175 gr di zucchero
4 tuorli
2 ctav di farina, 1 ctav di maizena
2 ctav di Grand Marnier
arancia – limone

PREPARAZIONE:

Preparare una teglia ovale, possibilmente di latta, imburrandola generosamente e spolverizzandola di zucchero. Coprire ora il fondo con alcune cucchiaiate di marmellata di ribes a bacche intere, riscaldata. Mischiare in una coppa la maizena con 1 ctav di zucchero, quindi versare i rossi d’uovo, il liquore, 1 ctav di rapatura di arancia e 1 ctav di rapatura di limone, lavorando finché il composto sbianca. Montare a neve fermissima gli albumi col rimanente zucchero, aggiunto un po’ alla volta. Versare sugli albumi montati  i rossi sbattuti e la farina setacciata, mescolando per amalgamare, ma non troppo. Nella teglia, sopra la marmellata, disporre a grossi ciuffi il composto, aiutandosi con un tarocco, in modo da figurare una catena montuosa. In forno caldo (220°), n. 7, per 15 minuti ca. Spolverizzare con zucchero a velo.
Si può servire con marmellata di ribes a parte. Due cestelli di frutta fresca, 50 gr di zucchero, il succo di un’arancia e 2 ctav di succo di limone. Mettere in un pentolino metà dei frutti, lo zucchero e i succhi di arancio e limone, mescolando vigorosamente in modo da frantumare gli acini di ribes. Fuori dal fuoco aggiungere la frutta fresca, mischiare delicatamente e versare in una coppetta.

BISCOTTI op. 109 in mi magg.

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INGREDIENTI:

150 gr di noci
300 gr di farina
200 gr di margarina
100 gr di zucchero a velo

PREPARAZIONE:

Battere a schiuma margarina e zucchero. Aggiungere farina e noci macinate, impastando velocemente. Con l’aiuto di un cucchiaino, formare tante palline, schiacciandole poi in modo da ottenere dei cuscinetti circolari. Infornare a 180°-200°. Togliere appena dorano.

PITHIVIER

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INGREDIENTI:

500 gr di farina (metà 00, metà ordinaria)
500 gr di burro
2 o 3 dl di acqua fredda
12 gr di sale finissimo

Con acqua, farina e sale realizzare un impasto della stessa consistenza del burro ammorbidito. Incorporare il burro in quadrato. Dare quindi 6 giri, 2 alla volta (striscia di cm. 60, spessa cm. 1 e 1⁄2) con riposi di 20 minuti.
Con la pasta sfoglia così ottenuta, formare due dischi, che saranno farciti con la crema Pithivier.

125 gr di mandorle
125 gr di zucchero
125 gr di burro un po’ fuso
3 uova
1 cucchiaino di rhum
zucchero vanigliato

PREPARAZIONE:

Battere le uova con lo zucchero. Aggiungere le mandorle sbucciate e trite, quindi il burro e, da ultimi, lo zucchero vanigliato e il rhum.
Versare questo composto sopra un disco di pasta sfoglia, coprire con l’altro e saldare per bene i bordi, inumidendo leggermente con acqua.

SHAKAR LOKMA’

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INGREDIENTI:

300 gr di burro chiarificato
300 gr di zucchero
400 gr di farina
1 tuorlo e 2 uova intere
essenza di mandorle – vaniglia
sale, un pizzico

PREPARAZIONE:

Chiarificare il burro, o quanto meno scioglierlo senza friggerlo. Farlo raffreddare e quindi batterlo a crema con lo zucchero, le uova e il sale. Il composto deve essere come un unguento. Unire la vaniglia, l’essenza di mandorle e la farina. Livellare l’impasto in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato (o rivestito di carta forno) e ungere con l’albume rimasto.
Forno a 200° per un quarto d’ora, quindi a 150° ventilato per mezz’ora. Cotto, a caldo, tagliare a losanghe, già segnate prima di infornare, e aspettare che sia freddo per estrarre i vari pezzi e presentarli in un piatto.

CREMA DI MASCARPONE

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INGREDIENTI:

200 gr di mascarpone – 2 tuorli – 2 cucchiai di zucchero
½ bicchierino di rhum – (1 cte di nescafè sciolto
nel rhum se la si vuole al gusto di caffè)
1 o 2 chiare a neve – sale

PREPARAZIONE:

Battere i rossi con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere il mascarpone e il rhum. Battere fino a ottenere una crema fluida, aggiungendo infine una parte delle chiare a neve, in modo da ottenere la densità voluta.

TORTA DI MANDORLE SARAVALLE

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INGREDIENTI:

280 gr di mandorle
6 rossi d’uovo
essenza di mandorle amare
1 ctav di grappa
280 gr di zucchero
buccia di limone grattugiato
sale, un pizzico

Crema di mascarpone:
battere fino a ottenere una crema fluida
200 gr di mascarpone, 2 tuorli, 2 ctav di zucchero,
½ bicchierino di rhum, 2 cucchiaini di nescafè,
1 o 2 chiare a neve

PREPARAZIONE:

Amalgamare le mandorle sbucciate e trite coi rossi d’uovo sbattuti con lo zucchero, una presina di sale, la rapatura di limone, l’essenza di mandorle e il cucchiaio di grappa. Aggiungere infine le chiare a neve. Versare in uno stampo imburrato e infarinato. In forno caldo (180°) per 40 minuti. Farcire e coprire completamente con crema di mascarpone al caffè. Si può guarnire con violette di Parma, marrons glacées o chicchi di caffè.

MOUSSE AL CIOCCOLATO

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INGREDIENTI:

150 gr di cioccolato amaro
1 tazzina di caffè ristretto
½ bicchiere di latte
2 cucchiai di Cointreau
(o altro liquore gusto arancio)
2 uova – sale
100 gr di zucchero
30 gr di burro

PREPARAZIONE:

Mettere nel frullatore cioccolato, caffè e latte caldissimo, facendolo lavorare in modo da ottenere una crema liscia. Unire quindi tuorli, zucchero, burro, liquore e un pizzico di sale. Versare il composto ottenuto in una boulle e aggiungere infine gli albumi montati a neve, amalgamando con una frusta. Trasferire la mousse nella coppa di servizio e riporre in frigo. Per una bella coppa, meglio fare dose doppia.

CROSTATA ALLA CIOCCOLATA

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INGREDIENTI:

100 gr di cacao dolce
100 gr di zucchero
50 gr di burro
50 gr di farina
1⁄2 l di latte
2 uova
1 bustina di vaniglia

Pasta folla:
250 gr di farina
125 gr di grassi (burro)
125 gr di zucchero
3 tuorli d’uovo

Meringhe:
2 bianchi d’uovo a neve
200 gr di zucchero

PREPARAZIONE:

In una casseruola sciogliere il burro, incorporare la farina, poi il cacao, diluendo col latte tiepido. Aggiungere lo zucchero, la vaniglia e cuocere a fuoco basso, sempre mescolando, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Togliere dal fuoco, unire i tuorli e, quando sarà raffreddata, le chiare a neve.
Ricoprire con la pasta frolla una tortiera imburrata e infarinata. Versarvi sopra il composto di cioccolata. Coprire con listerelle di pasta. Infornare a forno moderato per ca. 30 minuti.
Togliere dal forno e disporvi sopra delle meringhe. Rimettere in forno per 5 minuti ca.