CARBONATA ALLA BIRRA

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INGREDIENTI:

1 Kg di polpa magra (spalla) di vitellone
500 gr di cipolle
2 cucchiai di zucchero bruno
2 cucchiai di farina
4,5 dl di birra scura
2,5 dl di brodo
2 foglie d’alloro
olio d’oliva
erbe odorose

PREPARAZIONE:

Affettare le cipolle sottili per il lungo, cuocerle a fuoco lento in olio d’oliva, fino a che siano leggermente caramellate. Toglierle dal tegame e porle a sgocciolare in un passino sopra la pentola di coccio (o pirofila) in cui sarà poi disposta la carbonata, recuperando il condimento. Rimettere nel tegame l’olio filtrato, eventualmente aggiungendone, e rosolare a fuoco vivace la carne tagliata a fette di 5 mm., dopo averle salate. Man mano che sono pronte, metterle a sgocciolare nel passino, sempre recuperando il sugo e rimettendolo nel tegame. Una volta rosolate tutte le fette, versare due cucchiai di zucchero scuro e caramellare, poi la farina, facendola cuocere a fuoco basso mescolando. A questo punto deglassare con la birra, versandola a poco a poco, staccando bene i residui e sciogliendoli con cura. Infine aggiungere il brodo, portare ad ebollizione, aggiustare di sale e togliere dal fuoco.
Disporre uno strato di fette in una pirofila alta, coprirle con uno strato di cipolle, mettere una foglia d’alloro, spolverare con erbe odorose miste, ariosto, origano; disporre un altro strato di fette di carne, un altro di cipolle, alloro ed erbe odorose, finendo con un ultimo strato di carne. Versare il sugo in modo da coprire bene il tutto. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo, o birra o acqua. Infornare coperto per tre ore in forno medio.

MIROTON

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INGREDIENTI:

800 gr di manzo bollito
500 gr di cipolle
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di aceto rosso
pane grattugiato
burro – limone
brodo – prezzemolo
3 foglie d’alloro

PREPARAZIONE:

Tagliare a fette sottili il manzo bollito, preferibilmente muscolo. Affettare le cipolle e cuocerle in un po’ di burro, fino a che siano quasi caramellate. Spargere un paio di cucchiaiate di farina, mescolare per ottenere un roux bianco, quindi versare due cucchiai di aceto rosso e infine due mestolini di buon brodo. Far sobbollire per mezz’ora, in modo da ottenere una salsa morbida. Versare in una pirofila qualche cucchiaiata di salsa, quindi disporre le fettine di lesso leggermente sovrapposte, disporvi sopra 3 foglie d’alloro e coprire con la salsa completamente. Cospargere di abbondante pane grattugiato, spruzzare di burro fuso e gratinare in forno medio per ca. mezz’ora. Tolto dal forno, spruzzare di succo di limone e cospargere di prezzemolo finemente tritato.

RISOTTO COI “RUVINASSI”

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INGREDIENTI:

400 gr di riso carnaroli
100 gr di burro,
olio
4 belle creste
4 fegatini
2 ventrigli
salvia, sedano,
carota, cipolla (o scalogno)
concentrato di pomodoro
pepe – parmigiano

PREPARAZIONE:

Far spumeggiare 80 gr di burro con 5 o 6 foglie di salvia. Far rosolare per un quarto d’ora nel burro i ventrigli e le creste precedentemente lessati e tagliati a pezzettini. Dopo 5 minuti aggiungere un pesto fine di sedano, carota e cipolla (o scalogno) e, tre minuti prima dello scadere del quarto d’ora, i fegatini con i cuori, anche questi a pezzetti. Pepe macinato al momento. A questo punto, dopo aver spruzzato un po’ d’olio, versare il riso, far assorbire il grasso e cominciare a versare del brodo bollente, diluendo anche un mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Procedere come per un qualsiasi risotto, finendo, fuori dal fuoco, con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. Il risotto dovrà essere piuttosto brodoso, così da far pensare all’uso del cucchiaio.

MINESTRONE DI LENTICCHIE

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INGREDIENTI:

300 gr di lenticchie
70 gr di lardo o pancetta
1⁄2 cipolla
una noce di burro
2 cucchiai di farina
2 wuerstel
200 gr di riso
peperoncino
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Cuocere nell’acqua bollente leggermente salata le lenticchie. Preparare un soffritto con una noce di burro, la cipolla, il peperoncino e il lardo tritati. Quando la cipolla comincia a rosolare, aggiungere due cucchiaiate di farina, quindi le lenticchie, in parte passate, volendo, al passaverdura, e la loro acqua, aggiungendo altra acqua o brodo vegetale caldi, fino ad avere ca. 2 l di liquido. A bollore, versare il riso e cuocere per 15-18 minuti rimestando, dopo aver aggiustato il sapore con sale (magari un paio di dadi) e abbondante pepe macinato al momento. Tolta la pentola dal fuoco, immergervi i wuerstel e lasciar riposare per 20 minuti. Ripescare i wuerstel, affettarli, rimetterli nella pentola, versare il tutto nella zuppiera e servire.
Una variante può essere quella di eliminare il riso e i wurstel, riducendo la farina del soffritto a 1 cucchiaio e mettendo nel minestrone 150 gr di pasta piccola.

CHARLOTTE

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INGREDIENTI:

1 e 1/2 Kg di mele
25 gr di uvetta
100 gr di confettura di albicocche
1 pane a cassetta
burro – zucchero a velo
vanillina – cannella
ruhm

PREPARAZIONE:

Sbucciare le mele, tagliarle a fettine, disporle su una placca da forno imburrata. Cospargerle con 3 cucchiai di zucchero a velo, mischiato con un cucchiaino di vanillina e un pizzico di cannella. Spargere l’uvetta precedentemente ammollata e fiocchetti di burro (50 gr), bagnando infine con 3 cucchiai d’acqua. Infornare e cuocere, quindi versare in una ciotola e aggiungere la confettura di albicocche, lasciando infine raffreddare.
Foderare con mezze fette di pane a cassetta (16-18), accavallandole leggermente, i bordi e il fondo di uno stampo imburrato dai bordi alti, dopo aver bagnato nel burro fuso la parte superiore del fondo e ambedue le parti delle fette disposte verticalmente in modo da sporgere dal bordo ca. 1 cm.. Farcire col composto di mele e coprire con un coperchio di pane bagnato nel burro fuso da entrambi i lati. Infornare immediatamente il dolce in forno preriscaldato a 220° per far rosolare rapidamente il pane e tenervelo per 35-40 minuti. Ritirarlo e aspettare a sformarlo, perché si consolidi. Fiammeggiarlo, al momento di portarlo in tavola, con due bicchierini di Rhum.

FAGIANO (O FARAONA) AL CALVADOS

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INGREDIENTI:

1 fagiano da 900 gr nettato
300 gr di mele
400 gr di patate
2 bicchierini di Calvados
3 dl di panna
burro q. b.
lardo

PREPARAZIONE:

Pelare e affettare un paio di belle mele. In una padella, con un po’ di burro, insaporirle rapidamente e metterle da parte.Sbucciare le patate, affettarle e rosolarle nel burro, salandole e cuocendole pochi minuti.
Bardare il fagiano ben nettato, coprendone il petto con sottili fette di lardo. Salarlo e peparlo dentro e fuori, quindi legarlo con uno spaghino. In una cocotte colorirlo da ogni lato nel burro spumeggiante, a fuoco vivace, quindi toglierlo e metterlo da parte. Deglassare il fondo di cottura col Calvados. Sistemare sul fondo le mele, posarvi sopra il fagiano e circondarlo con le patate. Versare sopra il tutto qualche cucchiaiata di burro fuso e passare al forno per una decina di minuti. Irrorare quindi con la panna liquida piuttosto densa e rimettere in forno per una buona mezz’ora.

TORTA REGINA

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INGREDIENTI:

400 gr di farina
200 gr di grassi (burro o strutto o misto)
200 gr di zucchero
5 tuorli
rapatura di 1 limone
sale
1 pacco di savoiardi
10 uova di zabaglione
caffè o marsala
100 gr di cioccolato
zucchero – burro

PREPARAZIONE:

Con questi ingredienti (farina, grassi, tuorli, zucchero, rapatura di limone e sale) fare una pasta frolla. Dividerla in due parti e, con una, foderare una tortiera imburrata e infarinata. Bagnare nel caffè, o nella marsala, i savoiardi divisi a metà. Fare uno strato e coprire con uno zabaglione di 10 uova, quindi con un secondo strato di savoiardi imbevuti e alcuni amaretti sbriciolati.
Stendere la seconda parte della pasta frolla e coprire il tutto saldando i bordi. Infornare a 180° per ca. 45 minuti.
Coprire con una ghiaccia preparata con cioccolato sbriciolato, zucchero e un bicchier d’acqua. Far bollire rimestando, finché si formeranno grosse bolle, aggiungere una noce di burro e versare sul dolce sformato. Asciugare in forno o raffreddare e riporre in frigorifero.
Più semplice preparare a parte una salsiera con salsa di cioccolato.

BUDINO DI CREMA E CIOCCOLATA

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INGREDIENTI:

Crema:
1⁄2 l latte
80 gr di zucchero
70 gr di farina
3 tuorli
1 limone
uvetta (rhum)

Cioccolata:
1⁄2 l. latte
50 gr di cacao
75 gr di zucchero
75 gr di farina
3 tuorli
1 limone

savoiardi
marsala, alkermes

PREPARAZIONE:

Sbattere i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Farina. Mescolare e diluire col latte aggiungendo un scorza di limone fresco. Cuocere rimestando, togliendo dal fuoco all’inizio dell’ebollizione. Aggiungere una manciata di uvetta, precedentemente ammollata in un po’ di rhum. Versare in una coppa foderata di savoiardi imbevuti in un composto di marsala e latte, creando magari anche un divisorio tra i due tipi di crema. Procedere ugualmente per la crema al cioccolato.
Se piace morbido, ridurre un po’ la quantità di farina. Per l’estetica si possono anche spruzzare i savoiardi con alkermes.

CROSTATA ALLE UOVA SODE

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INGREDIENTI:

3 tuorli di uova sode
100 gr di zucchero
100 gr di burro
sale
250 gr di farina
1 limone
marmellata

PREPARAZIONE:

Battere i tuorli sodi col burro. Aggiungere zucchero, farina, un pizzico di sale e rapatura di limone. Versare il composto in uno stampo imburrato, infarinato e zuccherato. Dare forma e riempire di marmellata: ottime quelle di gusto un po’ agro, tipo uva spina o prugne selvatiche. Infornare per 35 minuti a 200°.

CROSTATA AL LIMONE

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INGREDIENTI:

4 uova
100 gr di zucchero
100 gr di burro
2 limoni
50 gr di pinoli

Pasta brisée:
275 gr di farina
220 gr di burro
40 gr di zucchero
sale – acqua

PREPARAZIONE:

Sbattere le uova intere con lo zucchero. Aggiungere il burro sciolto, rapatura e succo dei limoni, i pinoli. Amalgamare bene e versare sulla pasta con cui sarà stata foderata una tortiera imburrata e infarinata. Infornare a 220° per 45 minuti, finché ben dorato.