PASTICCIO DI PESCE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

500/600 gr di pesce avanzato
6 dl di salsa mornay
1 Kg di patate Duchesse
50 gr di groviera

6 dl di salsa Mornay:
4 dl di besciamella
2 dl di panna
100 gr di parmigiano
100 gr di burro
sale, pepe

1Kg di patate Duchesse:
1 Kg di purea di patate
100 gr di burro
sale
noce moscata
pepe bianco
4 tuorli e 1 uovo intero
un uovo sbattuto per dorare

PREPARAZIONE:

Bollire le patate, sbucciarle e passarle al setaccio. In una casseruola asciugare quanto più possibile la purea a fuoco vivace, mescolando e aggiungendo il burro a poco a poco. Insaporire con sale, noce moscata e pepe bianco. Tolto dal fuoco il composto, mescolare uno alla volta i tuorli e l’uovo intero, quindi versare sul tavolo spolverato abbondantemente di farina. Cercare di ottenere due rotoli lunghi 30/40 cm e disporli l’uno di seguito all’altro lungo il bordo di una proporzionata teglia di coccio ben imburrata. Premendo con le dita, rialzare questo bordo, in modo che superi un poco l’altezza della teglia.
Preparare la salsa Mornay: partire da una besciamella di 4 dl di latte, 40 gr di burro e 40 gr di farina, aggiungere la panna e ridurre di 1/3 sul fuoco. Fuori dal fuoco, mettere il parmigiano e ultimo il burro.
Versare qualche cucchiaiata di salsa sul fondo della teglia bordata di composto di patate, disporvi sopra, dopo averlo scaldato al vapore e affettato, il pesce e coprire con la salsa.
Spennellare con un uovo sbattuto il cerchio di patate e spolverizzare di groviera grattugiato il centro. Infornare a 230° per gratinare, finché il tutto sia ben dorato.

FILETTI DI PERSICO ALLA SALVIA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

3 o 4 filetti di pesce persico
150 gr di burro
2 uova
salvia
limoni
scalogno
patate al vapore

PREPARAZIONE:

In una marinata, preparata con olio, succo di limone e scalogno tritato finemente, porre i filetti di persico tagliati a grossi pezzi, salare e pepare. Far riposare per un’ora, quindi sgocciolare, passare nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggere in 100 gr di burro e disporre, ben dorati, in un piatto caldo. Aggiungere il restante burro nel fondo di cottura con alcune foglie di salvia e far prendere colore, quindi versare sul pesce nel piatto di portata.
Contornare con spicchi di limone e patate al vapore.

FRITTATENSUPPE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

100 gr di farina
1⁄4 l di latte
2 uova
prezzemolo
burro
erba cipollina o scalogno

PREPARAZIONE:

Preparare una pastella con uova, farina e latte, unendo il prezzemolo tritato e un po’ di sale. In un padellino, friggendo nel burro, realizzare delle crespelle. Una volta esaurita la pastella, arrotolare le crespelle raffreddate e affettarle in sottili striscioline. Disporne un ciuffo in ogni scodella, cospargere di erba cipollina finemente tritata, versare sopra del buon brodo bollente e guarnire di parmigiano grattugiato.

PATE’ DI FEGATO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

fegato alla veneziana
burro salato

PREPARAZIONE:

Mettere nel mixer il fegato alla veneziana avanzato. Unire la medesima quantità (meglio un po’ meno) di burro salato a pezzetti. Ottenere un composto perfettamente omogeneo. Mettere in uno stampo in frigo. Quando ben rassodato, coprirlo con qualche cucchiaiata di burro chiarificato sciolto, in cui siano state messe a friggere delle foglie di salvia, che verranno distribuite sulla superficie del paté. Si può fare anche con fegatini di pollo.

FEGATO ALLA VENEZIANA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

600 gr di fegato di vitello
500 gr di cipolle
60 gr di olio
30 gr di burro
1 ctav di brodo
(una spruzzata di cognac)
prezzemolo
sale-pepe

PREPARAZIONE:

Affettare sottili le cipolle e cuocerle nell’olio e burro, unendo una manciata di prezzemolo tritato, coperte e a fuoco basso, per ca. un’ora. Quando le cipolle siano sfatte, aggiungere il fegato in sottili fettine, alzare la fiamma e cuocere per 5 minuti al massimo, unendo una cucchiaiata di brodo ed, eventualmente, il cognac. Togliere dal fuoco, salare, pepare, mescolare e servire su crostoni fritti nel burro o con polenta.

ARROSTO DI VITELLO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

(mostarda all’arancio)

1 Kg di polpa (spinacino)
lardo
senape all’arancio
2 cucchiai d’acqua
3 cucchiai di panna
pepe macinato al momento

PREPARAZIONE:

Spalmare molto abbondantemente il pezzo di vitello di senape all’arancio e bardarlo con striscioline di lardo, quindi legarlo con uno spaghino. Metterlo in un piccolo tegame da arrosto (navicella) con l’acqua e passarlo in forno a 180°, facendolo cuocere scoperto per 1 ora e 1⁄4 ca., bagnandolo spesso. Togliere l’arrosto e metterlo da parte al caldo. Nella teglia, sul fornello, versare la panna, salare se occorre, pepare, mescolare e, infine, versare la salsa sulla carne liberata dallo spago e tagliata a fette.

CARBONATA ALLA BIRRA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 Kg di polpa magra (spalla) di vitellone
500 gr di cipolle
2 cucchiai di zucchero bruno
2 cucchiai di farina
4,5 dl di birra scura
2,5 dl di brodo
2 foglie d’alloro
olio d’oliva
erbe odorose

PREPARAZIONE:

Affettare le cipolle sottili per il lungo, cuocerle a fuoco lento in olio d’oliva, fino a che siano leggermente caramellate. Toglierle dal tegame e porle a sgocciolare in un passino sopra la pentola di coccio (o pirofila) in cui sarà poi disposta la carbonata, recuperando il condimento. Rimettere nel tegame l’olio filtrato, eventualmente aggiungendone, e rosolare a fuoco vivace la carne tagliata a fette di 5 mm., dopo averle salate. Man mano che sono pronte, metterle a sgocciolare nel passino, sempre recuperando il sugo e rimettendolo nel tegame. Una volta rosolate tutte le fette, versare due cucchiai di zucchero scuro e caramellare, poi la farina, facendola cuocere a fuoco basso mescolando. A questo punto deglassare con la birra, versandola a poco a poco, staccando bene i residui e sciogliendoli con cura. Infine aggiungere il brodo, portare ad ebollizione, aggiustare di sale e togliere dal fuoco.
Disporre uno strato di fette in una pirofila alta, coprirle con uno strato di cipolle, mettere una foglia d’alloro, spolverare con erbe odorose miste, ariosto, origano; disporre un altro strato di fette di carne, un altro di cipolle, alloro ed erbe odorose, finendo con un ultimo strato di carne. Versare il sugo in modo da coprire bene il tutto. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo, o birra o acqua. Infornare coperto per tre ore in forno medio.

MIROTON

paolo.veronese

INGREDIENTI:

800 gr di manzo bollito
500 gr di cipolle
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di aceto rosso
pane grattugiato
burro – limone
brodo – prezzemolo
3 foglie d’alloro

PREPARAZIONE:

Tagliare a fette sottili il manzo bollito, preferibilmente muscolo. Affettare le cipolle e cuocerle in un po’ di burro, fino a che siano quasi caramellate. Spargere un paio di cucchiaiate di farina, mescolare per ottenere un roux bianco, quindi versare due cucchiai di aceto rosso e infine due mestolini di buon brodo. Far sobbollire per mezz’ora, in modo da ottenere una salsa morbida. Versare in una pirofila qualche cucchiaiata di salsa, quindi disporre le fettine di lesso leggermente sovrapposte, disporvi sopra 3 foglie d’alloro e coprire con la salsa completamente. Cospargere di abbondante pane grattugiato, spruzzare di burro fuso e gratinare in forno medio per ca. mezz’ora. Tolto dal forno, spruzzare di succo di limone e cospargere di prezzemolo finemente tritato.

RISOTTO COI “RUVINASSI”

paolo.veronese

INGREDIENTI:

400 gr di riso carnaroli
100 gr di burro,
olio
4 belle creste
4 fegatini
2 ventrigli
salvia, sedano,
carota, cipolla (o scalogno)
concentrato di pomodoro
pepe – parmigiano

PREPARAZIONE:

Far spumeggiare 80 gr di burro con 5 o 6 foglie di salvia. Far rosolare per un quarto d’ora nel burro i ventrigli e le creste precedentemente lessati e tagliati a pezzettini. Dopo 5 minuti aggiungere un pesto fine di sedano, carota e cipolla (o scalogno) e, tre minuti prima dello scadere del quarto d’ora, i fegatini con i cuori, anche questi a pezzetti. Pepe macinato al momento. A questo punto, dopo aver spruzzato un po’ d’olio, versare il riso, far assorbire il grasso e cominciare a versare del brodo bollente, diluendo anche un mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Procedere come per un qualsiasi risotto, finendo, fuori dal fuoco, con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. Il risotto dovrà essere piuttosto brodoso, così da far pensare all’uso del cucchiaio.

MINESTRONE DI LENTICCHIE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

300 gr di lenticchie
70 gr di lardo o pancetta
1⁄2 cipolla
una noce di burro
2 cucchiai di farina
2 wuerstel
200 gr di riso
peperoncino
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Cuocere nell’acqua bollente leggermente salata le lenticchie. Preparare un soffritto con una noce di burro, la cipolla, il peperoncino e il lardo tritati. Quando la cipolla comincia a rosolare, aggiungere due cucchiaiate di farina, quindi le lenticchie, in parte passate, volendo, al passaverdura, e la loro acqua, aggiungendo altra acqua o brodo vegetale caldi, fino ad avere ca. 2 l di liquido. A bollore, versare il riso e cuocere per 15-18 minuti rimestando, dopo aver aggiustato il sapore con sale (magari un paio di dadi) e abbondante pepe macinato al momento. Tolta la pentola dal fuoco, immergervi i wuerstel e lasciar riposare per 20 minuti. Ripescare i wuerstel, affettarli, rimetterli nella pentola, versare il tutto nella zuppiera e servire.
Una variante può essere quella di eliminare il riso e i wurstel, riducendo la farina del soffritto a 1 cucchiaio e mettendo nel minestrone 150 gr di pasta piccola.