POLIPO ALLA PUGLIESE

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INGREDIENTI:

1 Kg di polipo
800 gr di patate
cipolla – aglio
vino rosso
sedano
pomodorini
prezzemolo
olio
sale – pepe
peperoncino

PREPARAZIONE:

Pulire il polipo, lessarlo (cfr.la ricetta Polipo con patate) e tagliarlo a pezzi. Scaldare l’olio, insaporirlo con l’aglio, stufare la cipolla affettata sottile, quindi rosolare il polipo, sfumare con vino rosso, aggiungendo quindi prezzemolo tritato, sedano a pezzettini, pomodorini e peperoncino tritato. Completare con un po’ di passata di pomodoro, aggiustare di sale, pepare abbondantemente e fare appassire le verdure. Da ultimo aggiungere le patate a quartini, già cotte al vapore, coprire e lasciar insaporire per pochi minuti a fuoco medio.

AGNELLO ROKY

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INGREDIENTI:

1,5 Kg. di agnello
800 gr di fagiolini
2 pomodori
aglio
cipolla
peperoncino
olio
vino
sale

PREPARAZIONE:

Tritare cipolle, aglio e peperoncino, far soffriggere nell’olio e salare. Rosolare l’agnello tagliato a pezzi e spegnere col vino rosso. Aggiungere i fagiolini e i pomodori, bagnando con poca acqua. Coprire e far stufare lentamente. Cotta la carne e cotti i fagiolini, scoperchiare, aumentare la fiamma e far evaporare velocemente l’eccesso di liquido. Prima di essere servita, è bene che la preparazione riposi un paio d’ore.

COSTOLETTE ALLA VALDOSTANA

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INGREDIENTI:

4 costolette di vitello
100 gr di fontina
100 gr di burro
pane grattugiato
farina
1 uovo
sale, pepe

PREPARAZIONE:

Con un coltello affilato tagliare le costolette creando delle tasche. Inserire nelle tasche la fontina a fettine (eventualmente anche prosciutto e tartufo). Chiudere i bordi col batticarne.
Salare, pepare, infarinare. Passare nell’uovo battuto salato e pepato, infine nel pane grattugiato. Friggere pian piano in abbondante burro, finché dorate.

POLLO AL LATTE

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INGREDIENTI:

1 pollo di qualità
latte, burro q.b.
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Rosolare il pollo, salato e pepato, nel burro. Quando è colorito, coprire a filo col latte e cuocere insieme a fegatino e ventriglio, tagliati a pezzettini, in forno moderato, prima coperto, poi scoperto, finché il sugo abbia raggiunto la giusta densità.
Servire diviso in porzioni e contornato di tagliatelline all’uovo condite col sugo del pollo.

FARAONA AI CAPPERI (zia Luisa)

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INGREDIENTI:

2 faraone
1 manciata di capperi
burro q.b.
limone – aceto

PREPARAZIONE:

Arrostire due faraone il giorno prima. Fredde, tagliarle a pezzi e rosolarli in non troppo burro. Aggiungere una manciata di capperi, un po’ di succo di limone e una cucchiaiata di aceto. Coprire a filo con brodo e lasciar pipare, finché si sia formato un sughetto abbastanza denso.
Servire con polenta.

QUICHE LORRAINE

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INGREDIENTI:

550 gr di cipolle
150 gr di pancetta affumicata
4 uova
1 tazza di groviera
250 gr di panna
pangrattato

Pasta à fonçer:
325 gr di farina
225 gr di burro
50 gr di zucchero

PREPARAZIONE:

Lavorare il burro incorporando la farina, lo zucchero e il sale, usando poche gocce d’acqua per impastare. Far riposare al fresco per mezzora.
In uno stampo apribile, abbondantemente imburrato e rivestito di pangrattato, stendere la pasta con le mani. Spegnere le cipolle affettate fini con la pancetta grossolanamente tritata, far raffreddare e sistemare sul fondo dello stampo. Battere i tuorli con la panna, pepe, sale, aggiungere la tazza di groviera grattugiato e finire incorporando le chiare a neve. Versare nello stampo e cuocere a forno moderato per almeno 40 minuti.

GNOCCHETTI ALLA ROMANA

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INGREDIENTI:

500 gr di semolino
2 l di latte
4 cucchiai di parmigiano
200 gr di burro
4/5 tuorli

PREPARAZIONE:

Far bollire il latte con la metà del burro e giusto sale. Versare a pioggia il semolino e mescolare, cuocendo per 10 minuti. Tolto dal fuoco l’impasto, aggiungere il parmigiano e i tuorli uno alla volta, quindi versare su un piano di marmo unto d’olio e spianare col matterello inumidito. Lasciar raffreddare.
Ricavare con apposito stampino tanti dischetti da disporsi in file ordinate, leggermente sovrapposti, in una pirofila imburrata. Spolverare con abbondante parmigiano, bagnare con il burro rimasto, dopo averlo sciolto, e infine mettere in forno caldo a gratinare per una ventina di minuti.

GNOCCHI ALLA PARIGINA

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INGREDIENTI:

½ l di latte
150 gr di burro
280 gr di farina
5 o 6 uova
80 gr di parmigiano
sale, noce moscata

Salsa Mornay:
60 gr di burro
30 gr di farina
½ l di latte
1 tuorlo
75 gr di groviera

PREPARAZIONE:

Far bollire il latte col burro, il sale e la noce moscata. Versare la farina e far cuocere mescolando, finché il composto si stacca. Lasciar intiepidire e aggiungere le uova una alla volta. Infine il parmigiano. Far riposare.
Preparare una besciamella con burro (40 gr), farina, latte, sale, pepe bianco e noce moscata. Fuori dal fuoco aggiungere il tuorlo, il resto del burro (20 gr), il groviera grattugiato, ottenendo così la salsa Mornay.
In una larga casseruola piena di acqua bollente salata, far cadere i gnocchetti (2 cm) ricavati dall’impasto, con l’aiuto di un cucchiaino, o, meglio, di un sac à poche. Toglierli mano a mano che vengono a galla e disporli in una pirofila imburrata, sul cui fondo sarà stata sparsa qualche cucchiaiata di salsa. Meglio realizzare un unico fitto strato. Coprire con la restante salsa Mornay, spolverare di parmigiano, bagnare con un po’ di burro fuso e gratinare in forno caldo per 15 minuti ca.

ORECCHIETTE ”ALTRA BOTTE”

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INGREDIENTI:

1/2 Kg di orecchiette fresche
500 gr di ricotta
5 o 6 pomodori (o datterini)
2 peperoni rossi
200 gr di rucola

PREPARAZIONE:

In mezzo bicchiere d’olio cuocere 1 o 2 peperoni rossi dolci, tagliati a striscioline sottili, aggiungere i pomodori sbucciati, tagliati a metà e privati dei semi (se sono pomodori normali), sale, peperoncino e, infine, un pugno di rucola. Negli ultimi minuti della cottura, che non deve essere lunga, ma deve bastare a rendere i peperoni morbidi come i pomodori, completare con la restante rucola, se necessario tagliata sommariamente, per ridurre la dimensione della foglia.
Cotte frattanto le orecchiette, sgocciolarle, spadellarle nel sugo preparato, versarle nel piatto da portata, aggiungendo un po’ d’olio d’oliva crudo, se occorre, e mescolando con 200 gr di ricotta. Servire in una coppa a parte la restante ricotta, fredda di frigorifero.

PASTICCIO DI PICCIONI

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INGREDIENTI:

600 gr di pasta frolla
400 gr di zite o penne rigate
1 l di besciamella
2 piccioni
100 gr di prosciutto crudo
50 gr di porcini secchi
cipolla, rosmarino
marsala, parmigiano

Pasta frolla:
400 gr di farina
200 gr di strutto
5 tuorli d’uovo
60 gr di zucchero
rapatura di limone
qualche spruzzo di vino
sale

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla e riporla al fresco. Arrostire due piccioni, tagliati a pezzi, in olio, burro, prosciutto tritato, un po’ di cipolla, sfumandoli con un bicchierino di marsala, aggiungendo infine il rosmarino e bagnando con qualche mestolino di brodo. Sale, pepe e cuocere coperto per ca. 40 minuti. Disossare accuratamente.
Cuocere i funghi, ammollati, ben lavati e tagliati, in olio, burro, aglio (da togliere), prezzemolo e un po’ di brodo.
Preparare una besciamella abbastanza liquida, mentre cuoce la pasta, da sgocciolare al dente.
Dividere la pasta frolla in due parti, una per foderare lo stampo imburrato e infarinato, l’altra per il coperchio. Mettere qualche cucchiaiata di besciamella sul fondo, quindi versare una parte della pasta condita con un po’ di burro, la parte più liquida del sugo di piccioni, riuniti con i funghi, e un po’ di besciamella, formando uno strato. Spargere qualche cucchiaiata di parmigiano e disporre i pezzi più grossi dei piccioni, quindi coprire con la pasta rimanente, versandovi sopra il resto di besciamella e il resto di sugo di piccioni e funghi. Finire con altro abbondante parmigiano e coprire il tutto con un coperchio di pasta frolla ben saldato ai bordi. Cuocere a forno moderato per ca. 1 ora e sformare dopo aver lasciato riposare per qualche minuto.