GNOCCO LESSATO

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INGREDIENTI:

1 Kg di patate farinose
300 gr di farina (fino a)
2 uova
300/400 gr di fontina
(prosciutto cotto) – sale

PREPARAZIONE:

Lessare le patate, sbucciarle e passarle al setaccio. Mischiarle con la farina, le uova e il sale, impastando alla svelta. Stendere l’impasto su un tovagliolo infarinato, tirandolo alto un dito col matterello. Cospargerlo di sottili fette di fontina, eventualmente anche con prosciutto cotto tritato. Aiutandosi col tovagliolo, arrotolare la pasta, che, avvolta nel tovagliolo stesso ben legato alle estremità, verrà immersa in acqua bollente salata per ca. una mezzora. Cotto, servire a fette irrorate di burro fuso e spolverate di parmigiano. Volendo, gratinare brevemente.

TRAMEZZINI AL SALMONE

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INGREDIENTI:

1 confezione di fette di pane a cassetta
panna fresca
1 busta di salmone affumicato
parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE:

Togliere i bordi e tagliare a metà le fette di pane, o prendere direttamente quello morbido per tramezzini, senza crosta. Immergerle brevemente in una scodella con panna e parmigiano. Con mezze fette di salmone farcirle a due a due, disponendo i piccoli tramezzini su una placca da forno unta d’olio e infarinata (o su carta da forno). Cospargere di parmigiano e gratinare.
Ottimi questi tramezzini anche con pancetta steccata, ossocollo o altri affettati, arricchiti di un po’ di pesto alla genovese o mango chutney o marmellata di cipolla. Ovvio che può mutare anche il modo di tagliarli e quindi la forma.

ZUPPA DI CIPOLLE

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INGREDIENTI:

2 o 3 grosse cipolle
50 gr di burro
2 cucchiai di farina
1 l di brodo leggero
pan francese
groviera grattugiato

PREPARAZIONE:

Affettare finemente le cipolle. Porle in una pentola in cui sia stato sciolto il burro. Aggiungere eventualmente un goccio d’acqua, coprire e far appassire, senza che le cipolle prendano colore. Dopo circa 40 minuti, scoprire, spargere i due cucchiai di farina, mescolare bene e alzare un po’ la fiamma, rimestando spesso, finché le cipolle risultino caramellate. Versare il brodo e far cuocere sobbollendo per una decina di minuti, controllando alla fine il sale.
Preparare delle fette di pan francese, tostarle e disporle sulla superficie della zuppa che sarà stata posta in una larga pentola di coccio in cui verrà servita. Spargere sulle fette di pane del groviera grattugiato e far gratinare al forno, sotto il grill, finché il formaggio non farà le bolle e tutto risulterà di un bel colore dorato.

ZUPPA DI PORRI

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INGREDIENTI:

500 gr di patate
500 gr di porri puliti
2 l di brodo leggero
30 gr di burro
panna fresca, panna acida
erba cipollina
curry

PREPARAZIONE:

Pulire molto accuratamente i porri, affettarli e farli ammorbidire per cinque minuti in un tegame col burro. Sbucciare, tagliare in quattro spicchi e quindi affettare molto sottili le patate, aggiungendole ai porri nel tegame. Mescolare e versare il brodo bollente, lasciando sobbollire scoperto, finché le patate non si sbricioleranno, schiacciandole col cucchiaio di legno contro il bordo della pentola. Passare tutto al setaccio, quindi aggiustare il sale e aggiungere un po’ di panna fresca.
Servire con crostini, ottenuti tagliando a quadratini delle fette di pane a cassetta e friggendoli in abbondante burro.
Volendo, usando solo la parte bianca dei porri, seguendo lo stesso procedimento, ma aggiungendo anche un po’ di curry e guarnendo alla fine con erba cipollina tritata, la zuppa può essere servita fredda, preparandola il giorno prima e tenendola quindi in frigo. La panna acida, la panna fresca e l’erba cipollina vanno aggiunte prima di servire. In questo caso la zuppa si chiama anche Vichyssoise.

POLIPO ALLA PUGLIESE

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INGREDIENTI:

1 Kg di polipo
800 gr di patate
cipolla – aglio
vino rosso
sedano
pomodorini
prezzemolo
olio
sale – pepe
peperoncino

PREPARAZIONE:

Pulire il polipo, lessarlo (cfr.la ricetta Polipo con patate) e tagliarlo a pezzi. Scaldare l’olio, insaporirlo con l’aglio, stufare la cipolla affettata sottile, quindi rosolare il polipo, sfumare con vino rosso, aggiungendo quindi prezzemolo tritato, sedano a pezzettini, pomodorini e peperoncino tritato. Completare con un po’ di passata di pomodoro, aggiustare di sale, pepare abbondantemente e fare appassire le verdure. Da ultimo aggiungere le patate a quartini, già cotte al vapore, coprire e lasciar insaporire per pochi minuti a fuoco medio.

AGNELLO ROKY

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INGREDIENTI:

1,5 Kg. di agnello
800 gr di fagiolini
2 pomodori
aglio
cipolla
peperoncino
olio
vino
sale

PREPARAZIONE:

Tritare cipolle, aglio e peperoncino, far soffriggere nell’olio e salare. Rosolare l’agnello tagliato a pezzi e spegnere col vino rosso. Aggiungere i fagiolini e i pomodori, bagnando con poca acqua. Coprire e far stufare lentamente. Cotta la carne e cotti i fagiolini, scoperchiare, aumentare la fiamma e far evaporare velocemente l’eccesso di liquido. Prima di essere servita, è bene che la preparazione riposi un paio d’ore.

COSTOLETTE ALLA VALDOSTANA

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INGREDIENTI:

4 costolette di vitello
100 gr di fontina
100 gr di burro
pane grattugiato
farina
1 uovo
sale, pepe

PREPARAZIONE:

Con un coltello affilato tagliare le costolette creando delle tasche. Inserire nelle tasche la fontina a fettine (eventualmente anche prosciutto e tartufo). Chiudere i bordi col batticarne.
Salare, pepare, infarinare. Passare nell’uovo battuto salato e pepato, infine nel pane grattugiato. Friggere pian piano in abbondante burro, finché dorate.

POLLO AL LATTE

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INGREDIENTI:

1 pollo di qualità
latte, burro q.b.
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Rosolare il pollo, salato e pepato, nel burro. Quando è colorito, coprire a filo col latte e cuocere insieme a fegatino e ventriglio, tagliati a pezzettini, in forno moderato, prima coperto, poi scoperto, finché il sugo abbia raggiunto la giusta densità.
Servire diviso in porzioni e contornato di tagliatelline all’uovo condite col sugo del pollo.

FARAONA AI CAPPERI (zia Luisa)

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INGREDIENTI:

2 faraone
1 manciata di capperi
burro q.b.
limone – aceto

PREPARAZIONE:

Arrostire due faraone il giorno prima. Fredde, tagliarle a pezzi e rosolarli in non troppo burro. Aggiungere una manciata di capperi, un po’ di succo di limone e una cucchiaiata di aceto. Coprire a filo con brodo e lasciar pipare, finché si sia formato un sughetto abbastanza denso.
Servire con polenta.

QUICHE LORRAINE

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INGREDIENTI:

550 gr di cipolle
150 gr di pancetta affumicata
4 uova
1 tazza di groviera
250 gr di panna
pangrattato

Pasta à fonçer:
325 gr di farina
225 gr di burro
50 gr di zucchero

PREPARAZIONE:

Lavorare il burro incorporando la farina, lo zucchero e il sale, usando poche gocce d’acqua per impastare. Far riposare al fresco per mezzora.
In uno stampo apribile, abbondantemente imburrato e rivestito di pangrattato, stendere la pasta con le mani. Spegnere le cipolle affettate fini con la pancetta grossolanamente tritata, far raffreddare e sistemare sul fondo dello stampo. Battere i tuorli con la panna, pepe, sale, aggiungere la tazza di groviera grattugiato e finire incorporando le chiare a neve. Versare nello stampo e cuocere a forno moderato per almeno 40 minuti.