RAGU’ DI AGNELLO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

polpa di agnello disossato
ossa di agnello
sedano-carota-cipolla
salvia-rosmarino
fondo bruno
pecorino romano
un pizzico di peperoncino

PREPARAZIONE:

Disossare una spalla di agnello. Con le ossa e verdure in forno caldissimo preparare il fondo bruno. Una volta che il tutto sia bruciacchiato, deglassare con brodo vegetale e far bollire fino ad ottenere un brodo abbastanza ristretto. Passare al colino e far raffreddare.
Soffriggere in olio sedano, carota e cipolla a dadini, quindi aggiungere l’agnello, pure sminuzzato, uno spicchio d’aglio (da togliere poi), salvia e rosmarino, peperoncino, con qualche cucchiaiata di fondo bruno. Salare e pepare.
Condire dei paccheri lessati al dente e cospargere di pecorino romano.

INVOLTINI DI PESCE SPADA

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INGREDIENTI:

4 melanzane lunghe
600 gr di pesce spada
pistacchi . pinoli
uvetta – capperi
aglio – menta
pomodori datterini

PREPARAZIONE:

Friggere o grigliare alcune fette di melanzane, precedentemente tenute sotto sale e pressate perché perdano il gusto amaro.
Spellare e fare a dadini delle fette di pesce spada (o anche filetti di sogliola). Mischiare i cubetti con pistacchi tritati, pinoli, menta, capperi, uvetta.
In poco olio e aglio in camicia (poi toglierlo), scottare pomodori datterini o cigliegini a fuoco alto. Confezionare con ciascuna fetta di melanzana, coperta di ripieno, degli involtini fermati con uno stuzzicadenti e metterli a cuocere brevemente insieme ai pomodorini (anche in forno). Salare e pepare. Cotti, togliere gli stuzzicadenti e mettere nel piatto con un giro d’olio.

CREMA ALLO ZENZERO

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INGREDIENTI:

6 tuorli
120 gr di zucchero
60 gr di farina
5 dl di latte
scorza di limone
fettine di zenzero
sale

PREPARAZIONE:

Battere i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la farina e infine il latte con la buccia di limone e le fettine di zenzero fresco. Cuocere a fuoco moderato, sempre mescolando fino quasi a bollore.

ROGNONI ALLA DIAVOLA

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Pulire i rognoncini di agnello tagliandoli in due metà.
Preparare una salsina a base di salsa di funghi, un cucchiaio di senape in polvere, un pizzico di peperoncino, Worcester sauce, tabasco, burro fuso.
In poco olio e un pezzo di burro scottate i rognoncini, girandoli quando cambiano colore. Salare e pepare. Aggiungere la salsa preparata e completare la cottura. Finire con una bella manciata di prezzemolo tritato.

SPAGHETTI AI CALAMARI

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INGREDIENTI:

600 gr di spaghetti
700 gr di calamari
½ bicchiere d’olio
1 cipolla – 2 o 3 spicchi d’aglio tritato
basilico, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Pulire, lavare e tagliare a striscioline i calamari, mettendoli in padella a fuoco vivo. Quando stanno per asciugare la loro acqua, aggiungere l’olio, la cipolla, l’aglio e infine sminuzzare il basilico. Coprire e cuocere per 45 minuti a fuoco dolce, aggiungendo, se occorre, un po’ d’acqua calda.
Spadellare gli spaghetti tolti al dente, con l’aggiunta di una noce di burro.

ROTOLO DI SPINACI

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INGREDIENTI:

2 sfoglie per tagliatelle (gr 800)
1 Kg di spinaci
400 gr di ricotta
4 uova
400 gr di parmigiano grattugiato
sale – pepe
noce moscata

PREPARAZIONE:

Pulire, lessare e passare gli spinaci con la ricotta. In una terrina aggiungere le uova, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Stendere il composto sulle due sfoglie e realizzare due rotoli che, avvolti in due tovaglioli ben legati alle estremità, cuoceranno per ca. 1 ora in acqua bollente salata. Servire irrorando di burro fuso e spolverizzando con parmigiano grattugiato, contornando con uova strapazzate.

GNOCCO LESSATO

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INGREDIENTI:

1 Kg di patate farinose
300 gr di farina (fino a)
2 uova
300/400 gr di fontina
(prosciutto cotto) – sale

PREPARAZIONE:

Lessare le patate, sbucciarle e passarle al setaccio. Mischiarle con la farina, le uova e il sale, impastando alla svelta. Stendere l’impasto su un tovagliolo infarinato, tirandolo alto un dito col matterello. Cospargerlo di sottili fette di fontina, eventualmente anche con prosciutto cotto tritato. Aiutandosi col tovagliolo, arrotolare la pasta, che, avvolta nel tovagliolo stesso ben legato alle estremità, verrà immersa in acqua bollente salata per ca. una mezzora. Cotto, servire a fette irrorate di burro fuso e spolverate di parmigiano. Volendo, gratinare brevemente.

TRAMEZZINI AL SALMONE

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INGREDIENTI:

1 confezione di fette di pane a cassetta
panna fresca
1 busta di salmone affumicato
parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE:

Togliere i bordi e tagliare a metà le fette di pane, o prendere direttamente quello morbido per tramezzini, senza crosta. Immergerle brevemente in una scodella con panna e parmigiano. Con mezze fette di salmone farcirle a due a due, disponendo i piccoli tramezzini su una placca da forno unta d’olio e infarinata (o su carta da forno). Cospargere di parmigiano e gratinare.
Ottimi questi tramezzini anche con pancetta steccata, ossocollo o altri affettati, arricchiti di un po’ di pesto alla genovese o mango chutney o marmellata di cipolla. Ovvio che può mutare anche il modo di tagliarli e quindi la forma.

ZUPPA DI CIPOLLE

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INGREDIENTI:

2 o 3 grosse cipolle
50 gr di burro
2 cucchiai di farina
1 l di brodo leggero
pan francese
groviera grattugiato

PREPARAZIONE:

Affettare finemente le cipolle. Porle in una pentola in cui sia stato sciolto il burro. Aggiungere eventualmente un goccio d’acqua, coprire e far appassire, senza che le cipolle prendano colore. Dopo circa 40 minuti, scoprire, spargere i due cucchiai di farina, mescolare bene e alzare un po’ la fiamma, rimestando spesso, finché le cipolle risultino caramellate. Versare il brodo e far cuocere sobbollendo per una decina di minuti, controllando alla fine il sale.
Preparare delle fette di pan francese, tostarle e disporle sulla superficie della zuppa che sarà stata posta in una larga pentola di coccio in cui verrà servita. Spargere sulle fette di pane del groviera grattugiato e far gratinare al forno, sotto il grill, finché il formaggio non farà le bolle e tutto risulterà di un bel colore dorato.

ZUPPA DI PORRI

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INGREDIENTI:

500 gr di patate
500 gr di porri puliti
2 l di brodo leggero
30 gr di burro
panna fresca, panna acida
erba cipollina
curry

PREPARAZIONE:

Pulire molto accuratamente i porri, affettarli e farli ammorbidire per cinque minuti in un tegame col burro. Sbucciare, tagliare in quattro spicchi e quindi affettare molto sottili le patate, aggiungendole ai porri nel tegame. Mescolare e versare il brodo bollente, lasciando sobbollire scoperto, finché le patate non si sbricioleranno, schiacciandole col cucchiaio di legno contro il bordo della pentola. Passare tutto al setaccio, quindi aggiustare il sale e aggiungere un po’ di panna fresca.
Servire con crostini, ottenuti tagliando a quadratini delle fette di pane a cassetta e friggendoli in abbondante burro.
Volendo, usando solo la parte bianca dei porri, seguendo lo stesso procedimento, ma aggiungendo anche un po’ di curry e guarnendo alla fine con erba cipollina tritata, la zuppa può essere servita fredda, preparandola il giorno prima e tenendola quindi in frigo. La panna acida, la panna fresca e l’erba cipollina vanno aggiunte prima di servire. In questo caso la zuppa si chiama anche Vichyssoise.