CREMA DI ZUCCA

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INGREDIENTI:

2 spicchi d’aglio
2 cipolle
30 gr di burro
2 cucchiai d’olio
600 gr di zucca sbucciata e pulita
200 gr di patate
brodo vegetale e/o latte
1 rametto di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo
2/3 foglie di salvia
5/6 foglie di basilico
sale – pepe
1 pizzico di cannella
curry (a piacere)

PREPARAZIONE:

Mondare la zucca e tagliarla a dadini. Sbucciare e tagliare a dadini anche le patate. Tritare la cipolla e schiacciare l’aglio, facendoli soffriggere in olio e burro. Aggiungere zucca e patate con un po’ di brodo vegetale. Preparare un mazzetto con salvia, basilico, prezzemolo, timo e maggiorana. Aggiungere le erbe al composto già un po’ ammorbidito, un po’ di curry e far andare coperto a fuoco dolce per una mezz’ora.
Togliere il mazzetto di erbe e passare il tutto al mixer, eventualmente allungando con un po’ di latte. Aggiustare di sale, macinare del pepe fresco, aggiungere un pizzico di cannella e un giro d’olio extra vergine d’oliva.
Servire con crostini rosolati nel burro.

TIMBALLO DI VITELLO

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INGREDIENTI:

320 gr di maccheroncini
½ l di besciamella poco densa
120 gr di parmigiano
600 gr di ragù di vitello
450 gr di pasta brisée

PREPARAZIONE:

Lessare molto al dente i maccheroncini e versarli sul ragù di vitello. Aggiungere mezzo litro di besciamella (50 gr di burro, 40 gr di farina, ½ l di latte, sale, pepe bianco, non noce moscata) e qualche cucchiaio di parmigiano. Mescolare bene e lasciare intiepidire.
Foderare uno stampo con la pasta brisée (275 gr di farina, 220 gr di burro, un cucchiaino di zucchero, sale, acqua) e versarvi la pasta ben condita e cosparsa di parmigiano. Coprire con un disco di pasta e sigillare bene. In forno caldo (a 7) per 35/40 minuti.

RAGU’ DI VITELLO

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INGREDIENTI:

600 gr di polpa di vitello tritata
40 gr di uvetta
40 gr di pinoli
1 bella cipolla
1 arancia
brodo
farina
prezzemolo
(basilico)
(erba cipollina)
marsala o vino bianco
(zafferano)
burro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Appassire nel burro la cipolla tritata finemente con un bel ciuffo di prezzemolo. Aggiungere la carne e farla rosolare, quindi cospargerla di un velo di farina. Sfumare col marsala o col vino. Fare evaporare e aggiungere l’uvetta e i pinoli. Mescolare, versare 4 cucchiai di succo d’arancia e qualche mestolo di brodo insaporito con un po’di zafferano e incoperchiare. Far andare per una mezz’ora, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo. Fuori dal fuoco, salare, pepare e unire un trito di prezzemolo, erba cipollina, basilico e una scorzetta d’arancio.

ROASTBEEF ALLA SENAPE (PRIME RIB)

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INGREDIENTI:

Kg 1 ½ di roastbeef
senape di Digione
burro – olio
farina
carote
cipolle
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Pulire e legare il pezzo di carne (l’ideale sarebbe un bel trancio di costata alta, cioè il prime rib americano). Pepare e salare. Battere abbondante burro ammorbidito con la senape e spalmare su tutta la superficie. Infarinare leggermente.
In una pirofila unta disporre una julienne di carote e deporvi sopra la carne. Aggiungere ai lati cipolle tagliate a quarti. Salare e pepare bagnando il tutto con un filo d’olio.
In forno caldo un quarto d’ora per ogni mezzo chilo, a 250° per il primo quarto d’ora, poi a 180°, comunque fino a che la temperatura interna raggiunga i 46° per un roastbeef al sangue, o 50° per un roastbeef a cottura media. Una volta tolto dal forno, far riposare per una mezz’oretta coperto da un foglio di carta argentata e quindi affettare.
Una parte delle verdure con qualche cucchiaiata di sugo può essere frullata col frullatore ad immersione e quindi mescolata col sangue che esca eventualmente affettando la carne e un bicchierino di marsala, fatto evaporare a fuoco vivo.

GRATIN DAUPHINOIS

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INGREDIENTI:

1 Kg e ½ di patate
(5 uova)
sale – pepe
aglio
noce moscata grattugiata
650 ml di latte caldo
350 ml di panna
350 gr di groviera grattugiato
burro

PREPARAZIONE:

Sbucciare e affettare finemente a macchina o con la mandolina patate di tipo ceroso (da fetta). Imburrare, dopo averla sfregata con aglio, una teglia di coccio e disporvi un primo strato di patate. Salare e pepare. Cospargerle di groviera grattugiato e bagnarle con un composto così ottenuto: far bollire il latte, insaporirlo con l’aglio tagliato a metà e la noce moscata, farlo raffreddare, aggiungendo infine, volendo, le uova sbattute, allungate con la panna, oppure semplicemente la panna, un po’ più abbondante. Disporre nella teglia un nuovo strato di patate, salare e pepare, cospargere di groviera e bagnare col composto liquido, continuando così fino ad esaurire gli ingredienti. Finire con uno strato di patate, cospargendole di groviera e fiocchetti di burro. In forno caldo a 180° per 90 minuti.

SALSA BEARNAISE

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INGREDIENTI:

1 dl di aceto di vino bianco
3 scalogni tritati
1 ctav di foglie di dragoncello
1 rametto di timo
1 piccola foglia di alloro
1 rametto di cerfoglio
sale – pepe in grani schiacciato
3 tuorli d’uovo
gr 180 di burro
sale
PREPARAZIONE:

Porre in una piccola casseruola, possibilmente di ghisa, l’aceto, gli scalogni tritati, le foglie di dragoncello, il timo, l’alloro e il cerfoglio e ridurre a un paio di cucchiai da minestra il liquido. Passarlo attraverso un setaccio fine, eliminando tutta la parte solida. Rimesso il liquido nella casseruola, a fuoco bassissimo o a bagnomaria, aggiungere i tuorli e una cucchiaiata di burro, battendoli con una frusta, quindi il resto del burro un po’ alla volta (provare con burro fuso tiepido, versato a filo), sempre mescolando con la frusta. Aggiustare di sale e servire.

CODA ALLA VACCINARA

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INGREDIENTI:

2 Kg di coda e guancia di manzo
100 gr di lardo e/o guanciale
30 gr di strutto
800 gr di pelati – sale – pepe
4 chiodi di garofano
1 carota – 1 cipolla – 1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano – prezzemolo
1 sedano bianco (3 coste)
1 bicchiere di vino bianco
(20 gr di pinoli – 30 gr di uvetta)
(1 cte di cacao amaro)

PREPARAZIONE:

Tritare finemente sedano, aglio, carota e cipolla. Infine il prezzemolo. Tritare il lardo e/o il guanciale. Tagliare a pezzi la guancia e far tagliare a fette (come ossibuchi) la coda. Lavare le carni e buttarle in acqua bollente, lasciandole finché non tornerà il bollore.
In una casseruola di coccio mettere un paio di cucchiaiate di strutto e il lardo tritato, poi il trito di verdure, soffriggendo un poco e quindi aggiungere i pezzi di carne, facendoli rosolare. Salare, pepare, profumare con i chiodi di garofano e spegnere di tanto in tanto con un sorso di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, completare con i pelati sminuzzati e un po’ d’acqua o brodo vegetale. Mescolare, mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per 4 ore. Infine pulire e tagliare a pezzetti le coste di sedano bianco, sbollentato e tenero, mettendole nella casseruola e facendo cuocere il tutto ancora una buona mezz’ora. Possibile aggiungere, se piace, un cucchiaino di cacao amaro sciolto in un mestolo di sugo, pinoli e uvetta ammollata e strizzata.

CAVOLO CAPPUCCIO STUFATO

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INGREDIENTI:

1 cavolo cappuccio
pancetta stagionata a dadini
olio extra vergine d’oliva
cipolla
peperoncino in polvere o paprika
sale – pepe

PREPARAZIONE:

In poco olio far rosolare della pancetta a dadini. Unire la cipolla affettata e stufarla, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua o brodo vegetale. Affettare finemente il cappuccio e metterlo in pentola, con sale, pepe e peperoncino in polvere. Stufare a fiamma moderata, lasciando che l’acqua di vegetazione si asciughi, ma aggiungendo, prima che bruci, qualche altro mestolo d’acqua o brodo vegetale. Spegnere quando tenero e servire con un giro d’olio extra vergine d’oliva.

FILETTO DI MAIALE IN CROSTA

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INGREDIENTI:

1 filetto di maiale
1 foglio di pasta sfoglia
150 gr di pancetta stagionata
1 uovo
senape in grani
semi di finocchio
pepe – sale
panna

PREPARAZIONE:

Pulire il filetto dalle cartilagini. Aprirlo nel mezzo per lungo. Con ulteriori incisioni laterali renderlo quasi piatto. Spalmare abbondante senape in grani (o senape al miele) e ricomporre. Stendere sul piano di lavoro le fette di pancetta leggermente sovrapposte. Porvi sopra il filetto e avvolgerlo accuratamente nella pancetta. Legare il tutto e rosolare in un tegame dove, con poco olio, sono già stati sparsi dei semi di finocchio (una cucchiaiata). Una volta che la pancetta sia ben dorata, togliere dal tegame, eliminare lo spago e avvolgere in un foglio di pasta sfoglia. Praticare dei tagli in superficie, spennellare con una mistura di uovo e panna in parti uguali e infornare per ca. 20 minuti a 200° (n. 7).

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

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INGREDIENTI:

400 gr di spaghetti
200 gr di guanciale
peperoncino
1 cipolla
600 gr di pomodori da salsa
sale – pepe – pecorino

PREPARAZIONE:

Tagliare a quadretti le fette di guanciale e porle in una padella appena unta d’olio. Far rosolare il guanciale e sciogliere bene il grasso. Affettare finemente la cipolla e farla appassire col guanciale. Quindi versare i pomodori pelati e privati dei semi, insieme a un peperoncino piccante. Cuocere per 40 minuti, poi spadellare gli spaghetti al dente con una bella macinata di pepe. Pecorino.