GRATIN DAUPHINOIS

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INGREDIENTI:

1 Kg e ½ di patate
(5 uova)
sale – pepe
aglio
noce moscata grattugiata
650 ml di latte caldo
350 ml di panna
350 gr di groviera grattugiato
burro

PREPARAZIONE:

Sbucciare e affettare finemente a macchina o con la mandolina patate di tipo ceroso (da fetta). Imburrare, dopo averla sfregata con aglio, una teglia di coccio e disporvi un primo strato di patate. Salare e pepare. Cospargerle di groviera grattugiato e bagnarle con un composto così ottenuto: far bollire il latte, insaporirlo con l’aglio tagliato a metà e la noce moscata, farlo raffreddare, aggiungendo infine, volendo, le uova sbattute, allungate con la panna, oppure semplicemente la panna, un po’ più abbondante. Disporre nella teglia un nuovo strato di patate, salare e pepare, cospargere di groviera e bagnare col composto liquido, continuando così fino ad esaurire gli ingredienti. Finire con uno strato di patate, cospargendole di groviera e fiocchetti di burro. In forno caldo a 180° per 90 minuti.

SALSA BEARNAISE

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INGREDIENTI:

1 dl di aceto di vino bianco
3 scalogni tritati
1 ctav di foglie di dragoncello
1 rametto di timo
1 piccola foglia di alloro
1 rametto di cerfoglio
sale – pepe in grani schiacciato
3 tuorli d’uovo
gr 180 di burro
sale
PREPARAZIONE:

Porre in una piccola casseruola, possibilmente di ghisa, l’aceto, gli scalogni tritati, le foglie di dragoncello, il timo, l’alloro e il cerfoglio e ridurre a un paio di cucchiai da minestra il liquido. Passarlo attraverso un setaccio fine, eliminando tutta la parte solida. Rimesso il liquido nella casseruola, a fuoco bassissimo o a bagnomaria, aggiungere i tuorli e una cucchiaiata di burro, battendoli con una frusta, quindi il resto del burro un po’ alla volta (provare con burro fuso tiepido, versato a filo), sempre mescolando con la frusta. Aggiustare di sale e servire.

CODA ALLA VACCINARA

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INGREDIENTI:

2 Kg di coda e guancia di manzo
100 gr di lardo e/o guanciale
30 gr di strutto
800 gr di pelati – sale – pepe
4 chiodi di garofano
1 carota – 1 cipolla – 1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano – prezzemolo
1 sedano bianco (3 coste)
1 bicchiere di vino bianco
(20 gr di pinoli – 30 gr di uvetta)
(1 cte di cacao amaro)

PREPARAZIONE:

Tritare finemente sedano, aglio, carota e cipolla. Infine il prezzemolo. Tritare il lardo e/o il guanciale. Tagliare a pezzi la guancia e far tagliare a fette (come ossibuchi) la coda. Lavare le carni e buttarle in acqua bollente, lasciandole finché non tornerà il bollore.
In una casseruola di coccio mettere un paio di cucchiaiate di strutto e il lardo tritato, poi il trito di verdure, soffriggendo un poco e quindi aggiungere i pezzi di carne, facendoli rosolare. Salare, pepare, profumare con i chiodi di garofano e spegnere di tanto in tanto con un sorso di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, completare con i pelati sminuzzati e un po’ d’acqua o brodo vegetale. Mescolare, mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per 4 ore. Infine pulire e tagliare a pezzetti le coste di sedano bianco, sbollentato e tenero, mettendole nella casseruola e facendo cuocere il tutto ancora una buona mezz’ora. Possibile aggiungere, se piace, un cucchiaino di cacao amaro sciolto in un mestolo di sugo, pinoli e uvetta ammollata e strizzata.

CAVOLO CAPPUCCIO STUFATO

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INGREDIENTI:

1 cavolo cappuccio
pancetta stagionata a dadini
olio extra vergine d’oliva
cipolla
peperoncino in polvere o paprika
sale – pepe

PREPARAZIONE:

In poco olio far rosolare della pancetta a dadini. Unire la cipolla affettata e stufarla, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua o brodo vegetale. Affettare finemente il cappuccio e metterlo in pentola, con sale, pepe e peperoncino in polvere. Stufare a fiamma moderata, lasciando che l’acqua di vegetazione si asciughi, ma aggiungendo, prima che bruci, qualche altro mestolo d’acqua o brodo vegetale. Spegnere quando tenero e servire con un giro d’olio extra vergine d’oliva.

FILETTO DI MAIALE IN CROSTA

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INGREDIENTI:

1 filetto di maiale
1 foglio di pasta sfoglia
150 gr di pancetta stagionata
1 uovo
senape in grani
semi di finocchio
pepe – sale
panna

PREPARAZIONE:

Pulire il filetto dalle cartilagini. Aprirlo nel mezzo per lungo. Con ulteriori incisioni laterali renderlo quasi piatto. Spalmare abbondante senape in grani (o senape al miele) e ricomporre. Stendere sul piano di lavoro le fette di pancetta leggermente sovrapposte. Porvi sopra il filetto e avvolgerlo accuratamente nella pancetta. Legare il tutto e rosolare in un tegame dove, con poco olio, sono già stati sparsi dei semi di finocchio (una cucchiaiata). Una volta che la pancetta sia ben dorata, togliere dal tegame, eliminare lo spago e avvolgere in un foglio di pasta sfoglia. Praticare dei tagli in superficie, spennellare con una mistura di uovo e panna in parti uguali e infornare per ca. 20 minuti a 200° (n. 7).

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

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INGREDIENTI:

400 gr di spaghetti
200 gr di guanciale
peperoncino
1 cipolla
600 gr di pomodori da salsa
sale – pepe – pecorino

PREPARAZIONE:

Tagliare a quadretti le fette di guanciale e porle in una padella appena unta d’olio. Far rosolare il guanciale e sciogliere bene il grasso. Affettare finemente la cipolla e farla appassire col guanciale. Quindi versare i pomodori pelati e privati dei semi, insieme a un peperoncino piccante. Cuocere per 40 minuti, poi spadellare gli spaghetti al dente con una bella macinata di pepe. Pecorino.

SALSA AL PARMIGIANO

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INGREDIENTI:

1 confezione di panna da cucina
1 rosso d’uovo
100 gr di parmigiano grattugiato
burro – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Scaldare la panna senza farla bollire. Aggiungere una noce di burro e il tuorlo, mescolando con una frusta. Fuori dal fuoco, il parmigiano, sale e pepe.

FLAN DI VERDURE

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INGREDIENTI:

1 Kg di spinaci
½ l di besciamella densa
120 gr di pangrattato
burro
3 o 4 uova
150 gr di parmigiano reggiano
150 gr di provola o caciocavallo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Cuocere gli spinaci (o altra verdura, come zucca, bieta, carote, lattuga) in poca acqua e insaporire con un po’ di burro, non appena l’acqua sarà evaporata. Salare. Frullare nel mixer fino a ottenere una purea, poi unire alla besciamella piuttosto densa preparata nel frattempo (½ l latte, 70 gr di farina, 50 gr di burro, pepe bianco, sale, noce moscata). Amalgamare, aggiungere un uovo alla volta mescolando, il pangrattato e infine il parmigiano grattugiato, ottenendo un impasto omogeneo. Tagliare la provola o il caciocavallo a scagliette e mescolare al composto. Imburrare, cospargere di pangrattato uno stampo da savarin e disporvi il composto, livellandolo bene con una forchetta. Infornare a 170° per 45 minuti ca. Guarnire a piacere (piselli, funghi).

RISOTTO ALL’AMARONE

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INGREDIENTI:

400 gr di riso carnaroli
½ cipolla di Tropea
3 dl di amarone
parmigiano
olio – burro

PREPARAZIONE:

In una casseruola scaldare poco olio, facendo appassire mezza cipolla di Tropea tritata. Versare il riso e tostarlo, facendo attenzione a non bruciare la cipolla, quindi aggiungere l’amarone, mescolando fino a che l’alcool sia evaporato. Procedere come per un normale risotto, cuocendo con brodo aggiunto un po’ alla volta. Pronto il riso, al dente, una noce di burro, un sorso di amarone scaldato e tenuto da parte e mantecare con parmigiano.

COSCIOTTO D’AGNELLO FARCITO

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INGREDIENTI:

2 cosciotti da gr 800 ciascuno
1 spicchio d’aglio
30 gr di pepe verde
40 gr di senape
rosmarino – salvia – timo
farina
sale
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla
2 dl di vino bianco
2 dl di acqua
olio d’oliva

PREPARAZIONE:

Togliere ai cosciotti l’osso centrale, lasciando lo stinco, in modo da creare una specie di tasca. Farcire con aglio, pepe verde, senape, rosmarino, salvia, timo tritati e un pizzico di sale. Salare e infarinare i cosciotti, dopo aver cucito la parte aperta, onde non esca il ripieno. Rosolarli nell’olio d’oliva.
A questo punto unire la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente insieme alle ossa spezzate. In forno a 200° per 40 minuti. Aggiungere un po’ di farina e mescolare, bagnando infine col vino bianco, che si lascerà evaporare prima di togliere i cosciotti e metterli da parte al caldo. Aggiungere ancora l’acqua (meglio brodo vegetale), far cuocere ancora qualche minuto per deglassare, quindi, tolte le ossa, passare il tutto al setaccio e mappare con la salsa i cosciotti affettati.