ANANAS ALLA BOURDALOUE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 ananas da Kg 1,2
125 gr di zucchero
45 gr di fecola
1 uovo intero e 2 tuorli
1 baccello di vaniglia
30 gr di mandorle abbrustolite
40 gr di burro
1,5 dl di latte di mandorle
1 dl di latte
1 bicchierino di kirsch
2 cucchiai di gelatina di albicocche
sale

PREPARAZIONE:

Battere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la fecola e l’interno di un baccello di vaniglia, mescolare, diluendo poi con il latte di mandorle e il latte. Su fuoco bassissimo portare alle soglie dell’ebollizione sempre mescolando. Fuori dal fuoco, e sempre mescolando, aggiungere il burro e il kirsch. Svuotare l’ananas (incidendo a fondo verticalmente tutto intorno con un coltello e recidendo quindi la base del cilindro ricavato, infilando il coltello lateralmente, alla base, e muovendolo orizzontalmente senza allargare l’incisione), dopo aver tagliato la calotta e una sottile fetta di fondo, se necessario, perché stia in piedi diritto.
Tagliare a fette non tanto grosse il cilindro di polpa asportato, togliere la parte legnosa, dividerle in due e disporle in un piatto rotondo intorno all’ananas in piedi al centro. Riempire l’ananas di crema e spargere in superficie una cucchiaiata di mandorle abbrustolite tritate. Velare quindi le fette con la gelatina fatta sciogliere col succo d’ananas recuperato dallo svuotamento del frutto e dal taglio delle fette, e messo da parte. Riporre in frigo e servire sistemando, con opportuna incisione, la calotta a mo’ di coperchio sollevato.

BRASATO ALL’AMARONE

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INGREDIENTI:

Kg 1,5 di cappello del prete
1 bottiglia di amarone
50 gr di lardo
25 gr di burro
1 spicchio d’aglio
sedano, carota, cipolla
cannella, chiodi di garofano
noce moscata
alloro, rosmarino
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare un battuto di lardo (o, in mancanza, pancetta fresca) e burro. Far rosolare il pezzo di vitellone in questo grasso e, quando sarà ben colorito, aggiungere l’aglio, le spezie, il rosmarino e l’alloro.
Tagliare a cubetti sedano, carota e cipolla mondati e aggiungerli intorno alla carne. Versare una parte del vino intorno alla carne e far evaporare. Versare quindi il resto del vino e un po’ di brodo. Salare (poco) e pepare. Incoperchiare, facendo cuocere per almeno due ore a fuoco moderato.
Una volta cotta, togliere la carne dalla casseruola (meglio se di coccio) e tenerla al caldo. Dopo aver eliminato alloro e rosmarino, passare le verdure e rimetterle nella pentola, riducendo il sugo in modo da addensarlo (Nella seconda ora di cottura si può aggiungere una patata tritata, per aumentare la densità). Aggiustare il sale. Tagliare a fette abbastanza sottili il brasato e napparlo con la sua salsa, che, se abbondante, potrà anche essere servita a parte.

CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE

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INGREDIENTI:

Pasta frolla:
300 gr di farina
150 gr di burro
150 gr di zucchero
3 rossi d’uovo
scorza di limone
confettura di visciole

Crema di ricotta:
300 gr di ricotta romana di pecora
150 gr di zucchero
2 uova
1 bicchierino di ruhm o sambuca
scorza di limone
sale

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla e farla riposare. Mescolare la ricotta, lo zucchero, le uova, la scorza di limone grattugiata e il liquore prescelto, oltre a un pizzico di sale, fino a ottenere una crema liscia. In uno stampo apribile imburrato e infarinato stendere la pasta prima sul fondo, poi una striscia tutto intorno, ritagliata con la rotellina. Versare la visciolata sul fondo, quindi versarvi sopra delicatamente la crema e livellarla. Ripiegare il bordo. Tagliare il resto di pasta a striscioline e creare una grata. Con le ultime strisce coprire tutta la circonferenza, nascondendo le teste delle striscioline. In forno caldo a 170° per ca. 45 minuti. Sformare e consumare fredda cosparsa di zucchero a velo.

MINESTRONE ALLA GENOVESE

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INGREDIENTI:

bieta carote sedano
melanzana zucchini fagioli
fagiolini piselli patata
pomodori cipolla
aglio prezzemolo
sale
olio
pasta all’uovo
pesto alla genovese

PREPARAZIONE:

Tagliare grossolanamente la bieta, le carote, il sedano, gli zucchini e i fagiolini, a dadini la melanzana e mezza patata, spellare, togliere l’interno dei pomodori e tagliare anche questi a dadini, versando insieme a fagioli, piselli e mezza patata intera in acqua calda sul fornello. Aggiungere uno spicchio d’aglio intero e la cipolla affettata. Far andare a fuoco basso, coperto, per ca. due ore. Quando sarà tutto ben addensato, togliere la mezza patata, schiacciarla con una forchetta e rimetterla dentro la pentola con olio, sale e prezzemolo. Se il composto sarà troppo denso, aggiungere acqua, quanto basta a cuocere le tagliatelle all’uovo tagliate (o maltagliati). Far andare qualche istante mescolando, poi togliere dal fuoco e far riposare un minuto coperto. Aggiungere da ultimo il pesto, mescolare e servire con un filo d’olio nel piatto.

BONET

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INGREDIENTI:

100 gr di amaretti + decorazione
½ bicchiere ruhm
7 dl di latte
50 gr di cacao amaro
2 uova intere + 8 rossi
150 gr di zucchero + caramello

PREPARAZIONE:

Ridurre a farina gli amaretti, setacciare il cacao e unire. Battere molto bene le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Versare il ruhm. Unire quindi gli amaretti tritati, il cacao e infine il latte, sempre mescolando. Nel frattempo sarà stato rivestito di caramello uno stampo da plumcake, in cui sarà versato il composto piuttosto liquido ottenuto.
In forno caldo, a 180° a bagnomaria per ca. un’oretta. Lasciar raffreddare completamente prima di rovesciare sul piatto. Decorare con alcuni amaretti intinti (e sgocciolati) nel cherry brandy o nel grand marnier o nel curaçao.

MINESTRA DI ZUCCA ALLA MILANESE

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INGREDIENTI:

40 gr di burro
600 gr di zucca
1 l di latte
200 gr di pasta corta (molto corta)
100 gr di grana padano
sale – rosmarino tritato fine

PREPARAZIONE:

Sbucciata e mondata la zucca, tagliarla a fettine e lessarla in poca acqua leggermente salata. Scolarla e passarla nel mixer, ottenendo una purea. In un tegame portare a bollore il latte, aggiungere la zucca con il rosmarino tritato fine e aggiustare di sale. Versare la pasta corta, mescolando di tanto in tanto a fuoco moderato. Finire col burro e metà del grana. Il restante servirà a cospargere i piatti.

CREMA DI ZUCCA

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INGREDIENTI:

2 spicchi d’aglio
2 cipolle
30 gr di burro
2 cucchiai d’olio
600 gr di zucca sbucciata e pulita
200 gr di patate
brodo vegetale e/o latte
1 rametto di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo
2/3 foglie di salvia
5/6 foglie di basilico
sale – pepe
1 pizzico di cannella
curry (a piacere)

PREPARAZIONE:

Mondare la zucca e tagliarla a dadini. Sbucciare e tagliare a dadini anche le patate. Tritare la cipolla e schiacciare l’aglio, facendoli soffriggere in olio e burro. Aggiungere zucca e patate con un po’ di brodo vegetale. Preparare un mazzetto con salvia, basilico, prezzemolo, timo e maggiorana. Aggiungere le erbe al composto già un po’ ammorbidito, un po’ di curry e far andare coperto a fuoco dolce per una mezz’ora.
Togliere il mazzetto di erbe e passare il tutto al mixer, eventualmente allungando con un po’ di latte. Aggiustare di sale, macinare del pepe fresco, aggiungere un pizzico di cannella e un giro d’olio extra vergine d’oliva.
Servire con crostini rosolati nel burro.

TIMBALLO DI VITELLO

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INGREDIENTI:

320 gr di maccheroncini
½ l di besciamella poco densa
120 gr di parmigiano
600 gr di ragù di vitello
450 gr di pasta brisée

PREPARAZIONE:

Lessare molto al dente i maccheroncini e versarli sul ragù di vitello. Aggiungere mezzo litro di besciamella (50 gr di burro, 40 gr di farina, ½ l di latte, sale, pepe bianco, non noce moscata) e qualche cucchiaio di parmigiano. Mescolare bene e lasciare intiepidire.
Foderare uno stampo con la pasta brisée (275 gr di farina, 220 gr di burro, un cucchiaino di zucchero, sale, acqua) e versarvi la pasta ben condita e cosparsa di parmigiano. Coprire con un disco di pasta e sigillare bene. In forno caldo (a 7) per 35/40 minuti.

RAGU’ DI VITELLO

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INGREDIENTI:

600 gr di polpa di vitello tritata
40 gr di uvetta
40 gr di pinoli
1 bella cipolla
1 arancia
brodo
farina
prezzemolo
(basilico)
(erba cipollina)
marsala o vino bianco
(zafferano)
burro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Appassire nel burro la cipolla tritata finemente con un bel ciuffo di prezzemolo. Aggiungere la carne e farla rosolare, quindi cospargerla di un velo di farina. Sfumare col marsala o col vino. Fare evaporare e aggiungere l’uvetta e i pinoli. Mescolare, versare 4 cucchiai di succo d’arancia e qualche mestolo di brodo insaporito con un po’di zafferano e incoperchiare. Far andare per una mezz’ora, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo. Fuori dal fuoco, salare, pepare e unire un trito di prezzemolo, erba cipollina, basilico e una scorzetta d’arancio.

ROASTBEEF ALLA SENAPE (PRIME RIB)

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INGREDIENTI:

Kg 1 ½ di roastbeef
senape di Digione
burro – olio
farina
carote
cipolle
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Pulire e legare il pezzo di carne (l’ideale sarebbe un bel trancio di costata alta, cioè il prime rib americano). Pepare e salare. Battere abbondante burro ammorbidito con la senape e spalmare su tutta la superficie. Infarinare leggermente.
In una pirofila unta disporre una julienne di carote e deporvi sopra la carne. Aggiungere ai lati cipolle tagliate a quarti. Salare e pepare bagnando il tutto con un filo d’olio.
In forno caldo un quarto d’ora per ogni mezzo chilo, a 250° per il primo quarto d’ora, poi a 180°, comunque fino a che la temperatura interna raggiunga i 46° per un roastbeef al sangue, o 50° per un roastbeef a cottura media. Una volta tolto dal forno, far riposare per una mezz’oretta coperto da un foglio di carta argentata e quindi affettare.
Una parte delle verdure con qualche cucchiaiata di sugo può essere frullata col frullatore ad immersione e quindi mescolata col sangue che esca eventualmente affettando la carne e un bicchierino di marsala, fatto evaporare a fuoco vivo.