CHIOCCIOLE AI PINOLI

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INGREDIENTI:

400 gr di chiocciole
50 gr di pinoli
1 bicchierino di brandy
1 peperoncino rosso
1 cucchiaio di prezzemolo
olio – parmigiano

PREPARAZIONE:

Scaldare un tegame capace con 5 o 6 cucchiai d’olio e col peperoncino tagliuzzato e, quando sarà molto caldo, versarvi dentro i pinoli, ritirandolo dal fuoco. Quando i pinoli saranno scuriti, versare il brandy e lasciarlo evaporare, quindi il prezzemolo e la pasta al dente. Ripassare su fuoco dolce il tempo di mescolare e insaporire. Cospargere di parmigiano e servire.

SPAGHETTI AL GORGONZOLA

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INGREDIENTI:

400 gr di spaghetti alla chitarra
100 gr di gorgonzola
pepe – sale – parmigiano
50 gr di burro
100 gr di panna
noce moscata

PREPARAZIONE:

In una padella ampia sciogliere dolcemente il burro e, con una forchetta, disgregare il gorgonzola, stemperandolo con la panna e insaporendo il tutto con sale, pepe e noce moscata. Scolati al dente gli spaghetti, spadellarli nel composto e finirli, fuori dal fuoco, con una bella cucchiaiata di parmigiano.

PENNE E SALSICCIA

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INGREDIENTI:

400 gr di penne
5 salsicce rosse
dl 2,5 di latte
1 cte di farina
una noce di burro
sale – parmigiano

PREPARAZIONE:

Spellare e fare a pezzetti le salsicce con una forchetta in un tegame capiente con poco burro. Spargere un po’di farina e addensarla (tipo besciamella) col latte caldo. Mescolare e amalgamare bene. Versare nel tegame la pasta scolata al dente e cuocere ancora qualche minuto a fuoco basso. Parmigiano.

CODA DI ROSPO ALLE MELE

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INGREDIENTI:

4 tranci di coda di rospo
3 mele sode
150 gr di burro
2 limoni (il succo), sale
farina
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

PREPARAZIONE:

Dopo aver lavate e asciugate le fette di pesce, bagnarle col succo di limone in cui sarà stato sciolto un cucchiaino di sale. Sgocciolarle, infarinarle bene e metterle in una padella in cui sarà stato scaldato il burro (50 gr). Non girarle finché non abbiano fatto la crosticina. In un’altra padella, con altri 50 gr di burro, friggere le mele tagliate a fette rotonde e private del torsolo. Amalgamare il restante burro (50 gr) col prezzemolo in modo da ottenere una specie di crema verde.
Disporre su un piatto le mele distese, posarvi sopra le fette di pesce dorate su entrambi i lati e decorarle col burro lavorato.

ANANAS ALLA BOURDALOUE

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INGREDIENTI:

1 ananas da Kg 1,2
125 gr di zucchero
45 gr di fecola
1 uovo intero e 2 tuorli
1 baccello di vaniglia
30 gr di mandorle abbrustolite
40 gr di burro
1,5 dl di latte di mandorle
1 dl di latte
1 bicchierino di kirsch
2 cucchiai di gelatina di albicocche
sale

PREPARAZIONE:

Battere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la fecola e l’interno di un baccello di vaniglia, mescolare, diluendo poi con il latte di mandorle e il latte. Su fuoco bassissimo portare alle soglie dell’ebollizione sempre mescolando. Fuori dal fuoco, e sempre mescolando, aggiungere il burro e il kirsch. Svuotare l’ananas (incidendo a fondo verticalmente tutto intorno con un coltello e recidendo quindi la base del cilindro ricavato, infilando il coltello lateralmente, alla base, e muovendolo orizzontalmente senza allargare l’incisione), dopo aver tagliato la calotta e una sottile fetta di fondo, se necessario, perché stia in piedi diritto.
Tagliare a fette non tanto grosse il cilindro di polpa asportato, togliere la parte legnosa, dividerle in due e disporle in un piatto rotondo intorno all’ananas in piedi al centro. Riempire l’ananas di crema e spargere in superficie una cucchiaiata di mandorle abbrustolite tritate. Velare quindi le fette con la gelatina fatta sciogliere col succo d’ananas recuperato dallo svuotamento del frutto e dal taglio delle fette, e messo da parte. Riporre in frigo e servire sistemando, con opportuna incisione, la calotta a mo’ di coperchio sollevato.

BRASATO ALL’AMARONE

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INGREDIENTI:

Kg 1,5 di cappello del prete
1 bottiglia di amarone
50 gr di lardo
25 gr di burro
1 spicchio d’aglio
sedano, carota, cipolla
cannella, chiodi di garofano
noce moscata
alloro, rosmarino
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare un battuto di lardo (o, in mancanza, pancetta fresca) e burro. Far rosolare il pezzo di vitellone in questo grasso e, quando sarà ben colorito, aggiungere l’aglio, le spezie, il rosmarino e l’alloro.
Tagliare a cubetti sedano, carota e cipolla mondati e aggiungerli intorno alla carne. Versare una parte del vino intorno alla carne e far evaporare. Versare quindi il resto del vino e un po’ di brodo. Salare (poco) e pepare. Incoperchiare, facendo cuocere per almeno due ore a fuoco moderato.
Una volta cotta, togliere la carne dalla casseruola (meglio se di coccio) e tenerla al caldo. Dopo aver eliminato alloro e rosmarino, passare le verdure e rimetterle nella pentola, riducendo il sugo in modo da addensarlo (Nella seconda ora di cottura si può aggiungere una patata tritata, per aumentare la densità). Aggiustare il sale. Tagliare a fette abbastanza sottili il brasato e napparlo con la sua salsa, che, se abbondante, potrà anche essere servita a parte.

CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE

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INGREDIENTI:

Pasta frolla:
300 gr di farina
150 gr di burro
150 gr di zucchero
3 rossi d’uovo
scorza di limone
confettura di visciole

Crema di ricotta:
300 gr di ricotta romana di pecora
150 gr di zucchero
2 uova
1 bicchierino di ruhm o sambuca
scorza di limone
sale

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla e farla riposare. Mescolare la ricotta, lo zucchero, le uova, la scorza di limone grattugiata e il liquore prescelto, oltre a un pizzico di sale, fino a ottenere una crema liscia. In uno stampo apribile imburrato e infarinato stendere la pasta prima sul fondo, poi una striscia tutto intorno, ritagliata con la rotellina. Versare la visciolata sul fondo, quindi versarvi sopra delicatamente la crema e livellarla. Ripiegare il bordo. Tagliare il resto di pasta a striscioline e creare una grata. Con le ultime strisce coprire tutta la circonferenza, nascondendo le teste delle striscioline. In forno caldo a 170° per ca. 45 minuti. Sformare e consumare fredda cosparsa di zucchero a velo.

MINESTRONE ALLA GENOVESE

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INGREDIENTI:

bieta carote sedano
melanzana zucchini fagioli
fagiolini piselli patata
pomodori cipolla
aglio prezzemolo
sale
olio
pasta all’uovo
pesto alla genovese

PREPARAZIONE:

Tagliare grossolanamente la bieta, le carote, il sedano, gli zucchini e i fagiolini, a dadini la melanzana e mezza patata, spellare, togliere l’interno dei pomodori e tagliare anche questi a dadini, versando insieme a fagioli, piselli e mezza patata intera in acqua calda sul fornello. Aggiungere uno spicchio d’aglio intero e la cipolla affettata. Far andare a fuoco basso, coperto, per ca. due ore. Quando sarà tutto ben addensato, togliere la mezza patata, schiacciarla con una forchetta e rimetterla dentro la pentola con olio, sale e prezzemolo. Se il composto sarà troppo denso, aggiungere acqua, quanto basta a cuocere le tagliatelle all’uovo tagliate (o maltagliati). Far andare qualche istante mescolando, poi togliere dal fuoco e far riposare un minuto coperto. Aggiungere da ultimo il pesto, mescolare e servire con un filo d’olio nel piatto.

BONET

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INGREDIENTI:

100 gr di amaretti + decorazione
½ bicchiere ruhm
7 dl di latte
50 gr di cacao amaro
2 uova intere + 8 rossi
150 gr di zucchero + caramello

PREPARAZIONE:

Ridurre a farina gli amaretti, setacciare il cacao e unire. Battere molto bene le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Versare il ruhm. Unire quindi gli amaretti tritati, il cacao e infine il latte, sempre mescolando. Nel frattempo sarà stato rivestito di caramello uno stampo da plumcake, in cui sarà versato il composto piuttosto liquido ottenuto.
In forno caldo, a 180° a bagnomaria per ca. un’oretta. Lasciar raffreddare completamente prima di rovesciare sul piatto. Decorare con alcuni amaretti intinti (e sgocciolati) nel cherry brandy o nel grand marnier o nel curaçao.

MINESTRA DI ZUCCA ALLA MILANESE

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INGREDIENTI:

40 gr di burro
600 gr di zucca
1 l di latte
200 gr di pasta corta (molto corta)
100 gr di grana padano
sale – rosmarino tritato fine

PREPARAZIONE:

Sbucciata e mondata la zucca, tagliarla a fettine e lessarla in poca acqua leggermente salata. Scolarla e passarla nel mixer, ottenendo una purea. In un tegame portare a bollore il latte, aggiungere la zucca con il rosmarino tritato fine e aggiustare di sale. Versare la pasta corta, mescolando di tanto in tanto a fuoco moderato. Finire col burro e metà del grana. Il restante servirà a cospargere i piatti.