SARDE A BECCAFICO

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INGREDIENTI:

1 Kg di sarde
1 cipolla tritata
2 spicchi d’aglio tritati
100 gr di pangrattato
2 ctav di uvetta
2 ctav di pinoli
1 ctav di prezzemolo tritato
1 dl di succo d’arancia
succo di mezzo limone
sale – pepe
1 ctav di zucchero
olio – alloro

PREPARAZIONE:

In una padella soffriggere aglio e cipolla tritati in poco olio e aggiungere il pangrattato in modo da tostarlo. Tolta dal fuoco la padella, mescolare l’uvetta reidratata, i pinoli, il prezzemolo, il succo d’arancia e il succo di limone, amalgamando bene, salando e pepando.
Sulle sarde, aperte e spinate, mettere un cucchiaino di composto per ciascuna, arrotolandole in modo da formare degli involtini, che saranno disposti, in una pirofila ben unta d’olio, uno accanto all’altro, con le code in alto. Spargere sopra gli involtini il ripieno avanzato e un cucchiaio di zucchero, inserendo foglie di alloro. In forno piuttosto allegro per 15 minuti. Decorare con fette di arancio e di limone.

CREPES SUZETTE

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INGREDIENTI:

250 gr di farina
4 uova intere + 2 tuorli
½ l di latte
2 ctav di zucchero
250 gr di burro fuso
sale
Per la salsa:
100 gr di burro
3 dl di succo arancia
½ dl di curaçao
50 gr di zucchero (a velo)
arancia sbucciata a dadini
cognac o ruhm o grand marnier

PREPARAZIONE:

Mischiare farina, uova, latte, zucchero, burro fuso e sale, in modo da ottenere una pastella abbastanza densa, da far riposare al fresco per qualche ora. In un padellino unto di burro, cuocere delle crêpes sottili e impilarle su un piatto. In una padella fondere il burro, col succo d’arancia, il curaçao, lo zucchero e la polpa d’arancia pelata a crudo e fatta a dadini, a fuoco dolce.
Passare nella padella una dopo l’altra le crêpes, farle insaporire e piegarle in quattro, ritirandole man mano da un lato della padella, fino al completamento dell’operazione. Scaldare un paio di bicchierini di grand marnier, o cognac o ruhm, versare nella padella, fiammeggiare e servire possibilmente … in fiamme.

TERRINE DE FOIE DE VOLAILLE

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INGREDIENTI:

500 gr di fegatini
200 gr di petto di maiale fresco
(o filetto di pollo)
200 gr di salsiccia
200 gr di lardo in fette sottili
(uova, uno intero o due chiare)
4 foglie di alloro
4 ciuffetti di timo
12 gr di sale
12 macinate di pepe
1 dl di armagnac
½ dl di porto rosso
½ dl di aceto di xérès
10 gr d’aglio sbucciato
20 gr di prezzemolo
1 cte di zucchero
noce moscata – fiori di timo

PREPARAZIONE:

Pulire i fegatini da tutte le tracce verdi del fiele e tagliarne la metà a pezzetti. Tagliare il petto di maiale (o il filetto di pollo) in cubetti di 1 centimetro e tritare grossolanamente aglio e prezzemolo. Mettere tutto il fegato e il maiale (o pollo) in una grande ciotola, aggiungervi la carne sminuzzata delle salsicce e gli ingredienti della marinata: armagnac, porto, aceto, aglio, prezzemolo, noce moscata, zucchero, sale e pepe. Mescolare accuratamente e deporre in frigo per tutta una notte.
Rivestire fondo e bordi della terrina con sottili fette di lardo, quindi riempirla col composto riposato, passato tutto nel mixer (con l’aggiunta di un uovo intero o due chiare), eccettuati i fegatini interi, da dividersi in grossi pezzi. Versare nella terrine una parte del composto, disporvi sopra i fegatini in grossi pezzi e completare col resto. Guarnire con le foglie d’alloro e il timo e finire con altre fette di lardo. Coprire con carta d’argento e coperchio, quindi porre in forno caldo in un recipiente più grande con acqua calda per 1 ora a 200° (temp. 6/7), per 45 min. a 170° (temp. 5/6). Scoperchiare 30 minuti prima della fine cottura. Togliere dal forno e lasciar raffreddare per tre ore. Coprire con una tavoletta e dei pesi per compattare, mettendo in frigorifero per una notte. Prima di sformare, immergere la terrine in acqua calda.
Servire con cetriolini.

TERRINE MAISON

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INGREDIENTI:

500 gr di polpa di maiale (pancetta)
500 gr di polpa di vitello
250 gr di fegato di maiale
60 gr di bacon
6 grani di pepe
6 bacche di ginepro
sale – pepe
1 bicchierino di vino bianco secco
2 ctav di brandy
1 spicchio d’aglio
½ cte di macis pestato
lardo affettato q.b.

PREPARAZIONE:

Tritare le carni e tagliare a pezzetti il fegato, mescolando il tutto. Aggiungere 60 gr di bacon a dadini piccoli e irregolari, le spezie macinate o pestate nel mortaio, l’aglio tritato, il sale (½ cucchiaio da dessert), il vino e il brandy. Mescolare accuratamente e lasciar riposare prima di cuocere.
Foderare uno stampo tipo plum cake con sottili fette di lardo. Versare il composto, comprimerlo e pareggiarlo, quindi coprire di lardo anche la parte superiore. Immergere la terrina in acqua calda per due terzi e porla in forno caldo scoperta a temperatura moderata (170°) per un’ora e mezza.

LOMBATINE DI VITELLO

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INGREDIENTI:

4 lombatine di vitello senza osso
50 gr di burro
4 fette di pane a cassetta
3 rossi d’uovo
½ bicchierino di marsala
salvia
sale- pepe

PREPARAZIONE:

Rosolare nel burro caldo da entrambe le parti le lombatine. Salare e pepare. Toglierle dalla padella e disporle su altrettante fette di pan carré velocemente passate al burro. Frullare tre rossi d’uovo, unirvi il marsala e, fuori dal fuoco, addensare la salsa nella padella bella calda, ma non rovente, col grasso e qualche fogliolina di salvia. Versare sopra le fette di carne e servire.

LOMBATE ALL’ANANAS

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INGREDIENTI:

4 lombate
4 fette di parmigiano
4 fette di ananas
½ cte di farina
¼ di bicchiere di vino bianco
3 ctav di panna
50 gr di burro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Scottare le lombate nel burro, salare e pepare, disporle nel piatto da forno con una fettina di parmigiano sopra ciascuna e passarle in forno caldissimo (o al grill) finché il grana sarà fuso.
Scolare l’ananas, tagliarlo a pezzetti, passarlo nella padella, salarlo e rosolarlo a fuoco vivace. Quindi disporlo intorno alle lombate tolte dal forno. Nella padella stemperare ora la farina, versare il vino, sfumare e finire con la panna mescolando. Velare le fette con la salsa e servire.

CHIOCCIOLE AI PINOLI

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INGREDIENTI:

400 gr di chiocciole
50 gr di pinoli
1 bicchierino di brandy
1 peperoncino rosso
1 cucchiaio di prezzemolo
olio – parmigiano

PREPARAZIONE:

Scaldare un tegame capace con 5 o 6 cucchiai d’olio e col peperoncino tagliuzzato e, quando sarà molto caldo, versarvi dentro i pinoli, ritirandolo dal fuoco. Quando i pinoli saranno scuriti, versare il brandy e lasciarlo evaporare, quindi il prezzemolo e la pasta al dente. Ripassare su fuoco dolce il tempo di mescolare e insaporire. Cospargere di parmigiano e servire.

SPAGHETTI AL GORGONZOLA

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INGREDIENTI:

400 gr di spaghetti alla chitarra
100 gr di gorgonzola
pepe – sale – parmigiano
50 gr di burro
100 gr di panna
noce moscata

PREPARAZIONE:

In una padella ampia sciogliere dolcemente il burro e, con una forchetta, disgregare il gorgonzola, stemperandolo con la panna e insaporendo il tutto con sale, pepe e noce moscata. Scolati al dente gli spaghetti, spadellarli nel composto e finirli, fuori dal fuoco, con una bella cucchiaiata di parmigiano.

PENNE E SALSICCIA

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INGREDIENTI:

400 gr di penne
5 salsicce rosse
dl 2,5 di latte
1 cte di farina
una noce di burro
sale – parmigiano

PREPARAZIONE:

Spellare e fare a pezzetti le salsicce con una forchetta in un tegame capiente con poco burro. Spargere un po’di farina e addensarla (tipo besciamella) col latte caldo. Mescolare e amalgamare bene. Versare nel tegame la pasta scolata al dente e cuocere ancora qualche minuto a fuoco basso. Parmigiano.

CODA DI ROSPO ALLE MELE

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INGREDIENTI:

4 tranci di coda di rospo
3 mele sode
150 gr di burro
2 limoni (il succo), sale
farina
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

PREPARAZIONE:

Dopo aver lavate e asciugate le fette di pesce, bagnarle col succo di limone in cui sarà stato sciolto un cucchiaino di sale. Sgocciolarle, infarinarle bene e metterle in una padella in cui sarà stato scaldato il burro (50 gr). Non girarle finché non abbiano fatto la crosticina. In un’altra padella, con altri 50 gr di burro, friggere le mele tagliate a fette rotonde e private del torsolo. Amalgamare il restante burro (50 gr) col prezzemolo in modo da ottenere una specie di crema verde.
Disporre su un piatto le mele distese, posarvi sopra le fette di pesce dorate su entrambi i lati e decorarle col burro lavorato.