LENTICCHIE IN UMIDO

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INGREDIENTI:

500 gr di lenticchie
30 gr di burro
25 gr di pancetta (o guanciale)
1 cipolla tritata
prezzemolo
sedano – carota – aglio
2 cucchiai di salsa di pomodoro o ketchup
o una scatola di polpa pronta
10 gr di funghi secchi
(1 o 2 dadi di carne)
peperoncino
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare le lenticchie in acqua fredda. Scolarle, tenendo l’acqua e un po’ di lenticchie per una eventuale zuppa. Preparare un soffritto con burro, pancetta (o guanciale) e cipolla tritata. Una volta che la cipolla sia rosolata, spegnere con una cucchiaiata di prezzemolo tritato insieme ad uno spicchio d’aglio. Aggiungere sedano e carota tritati e infine i funghi ammollati e tagliuzzati. Quando il composto starà per soffriggere, versare un paio di bicchieri d’acqua di cottura delle lenticchie e le lenticchie stesse. Condire con salsa di pomodoro (o polpa pronta) o ketchup, peperoncino, sale, pepe e, volendo, uno o due dadi di carne. Far andare per un quarto d’ora, o quanto serve perché le lenticchie siano tenere, ma non sfatte.

PASTA FROLLA GIGIA

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INGREDIENTI:

200 gr di farina
2 rossi d’uovo
100 gr di burro
100 gr di zucchero
rapatura di limone
sale

PREPARAZIONE:

Impastare tutti gli ingredienti toccandoli il meno possibile. Farne una palla, appiattirla e avvolgerla con pellicola facendola riposare al fresco per una mezz’ora almeno. Poi stenderla e farne l’uso voluto.

FILETTO DI MAIALE ALL’ARANCIO

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INGREDIENTI:

1 filetto di maiale
1 arancio
farina – sale – pepe
olio – burro

PREPARAZIONE:

Pulire accuratamente il filetto e tagliarlo a fettine non troppo sottili. Batterle leggermente e infarinarle. In una padella scaldare olio e burro e friggervi le fettine, salare e pepare, infine versare il succo d’arancio e la buccia grattugiata, facendo ridurre qualche istante.

RISO PILAF (ZIA ENRICA)

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INGREDIENTI:

300 gr di riso carnaroli
600 gr di brodo
120 gr di burro
1 piccola cipolla
30 gr di uvetta
40 gr di albicocche secche
40 gr di pistacchi
20 gr di risoni

PREPARAZIONE:

In 6o gr di burro appassire la cipolla tritata finemente, fin quasi a farla dorare. Versare il riso e farlo tostare assorbendo il grasso. Aggiungere l’uvetta, i pistacchi spellati (verdi) e le albicocche tagliate a filettini, infine i risoni, tostati in un po’ di burro fino a diventare scuri. Dopo aver ben mescolato, versare il brodo bollente e riportare tutto a bollore. Infine chiudere bene con un coperchio il tegame e mettere in forno caldo per ca. 20 minuti, quando il liquido sarà stato tutto assorbito. Mescolare con una forchetta, aggiungendo il restante burro.

COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA VILLEROY

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INGREDIENTI:

12 costolette d’agnello
4 dl di besciamella
sale – pepe
2 tuorli d’uovo
3 ctav di parmigiano
olio

PREPARAZIONE:

Fare una besciamella piuttosto dura (140 gr di farina, 40 di burro, 4 dl di latte) e, dopo averla tolta dal fuoco, aggiungervi il parmigiano e i tuorli d’uovo. Dopo aver ben mescolato, stendere il composto come una polentina e far raffreddare.
Rosolare, salare e pepare le costolette, quindi metterle da parte. Tagliare con un coltello unto d’olio a piccole losanghe il composto freddo e appiccicare un pezzo per parte alle costolette. Indorare, impanare e friggere brevemente.

COTOLETTE ALLA CREMA

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INGREDIENTI:

400 gr di vitello o petti pollo o fesa di tacchino
40 gr di burro
1 dl di besciamella
2 ctav di parmigiano grattugiato
4 uova
farina – pangrattato
olio – sale – pepe
(tartufo)

PREPARAZIONE:

Rosolare le fettine (molto sottili, possibilmente tagliate a macchina dal macellaio) di vitello o di pollo o di fesa di tacchino nel burro, salare e mettere da parte. Fare una besciamella piuttosto densa, cui andranno aggiunti due rossi d’uovo e il parmigiano (se c’è, anche del tartufo). Meglio farla in anticipo, in modo che, al momento dell’uso, sia ben rappresa e raffreddata. Stendere questa crema su un lato di ciascuna fettina che verrà quindi ripiegata su se stessa. Infarinare leggermente, passare nell’uovo e nel pangrattato e friggere in olio.

PESCE SPADA FRITTO AL FORNO

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imageINGREDIENTI:

600 gr di pesce spada
250 gr di polpa di pomodoro
1 spicchio d’aglio – cipolla
alloro – prezzemolo
capperi sotto sale
farina
vino bianco
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Spellare le fette di pesce ed eventualmente dividerle a metà. Infarinarle e friggerle in abbondante olio, poi metterle su carta assorbente e salarle. In un tegame di coccio porre aglio e cipolla tritati, foglie di alloro spezzettate, la polpa di pomodoro, sale e un po’ d’ olio. Cuocere per ca. 20 minuti, poi toglierlo dal fuoco, unendo le fette di pesce fritto, cospargendo con prezzemolo tritato e qualche cappero ben lavato e bagnando con un po’ di vino bianco. Infornare a 170° per 15 minuti.

BRACIOLE ALL’UNGHERESE

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INGREDIENTI:

4 braciole di maiale
50 gr di strutto
2 peperoni verdi
paprica dolce
sale – pepe nero
½ cte di maggiorana
1 ctav di prezzemolo tritato
1 dl di brodo

PREPARAZIONE:

Strofinare le braciole con paprica, maggiorana, sale e pepe. Infarinarle leggermente, appiattirle col batticarne e cuocerle per una decina di minuti nello strutto caldo, in modo da colorirle da entrambi i lati. Toglierle dal fuoco e tenerle al caldo.
Mondare i peperoni, tagliarli a striscioline e metterli nella padella col fondo di cottura delle braciole, facendoli cuocere a fuoco lento. Fermare la cottura col brodo e un cucchiaio di prezzemolo tritato, avendo cura di staccare con una spatola di legno le incrostazioni. Rimettere per qualche istante le braciole nella padella, far insaporire e servire distribuendo il sugo e i peperoni sulle braciole.

CAPONATA DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

Kg 1,4 di melanzane
1 o 2 cipolle dorate
4 spicchi d’aglio
1 gamba di sedano
250 gr di olive verdi snocciolate
basilico
50 gr di uvetta
50 gr di pinoli
100 gr di capperi
800 gr di salsa di pomodoro
3 ctav di zucchero
1 e1/2 dl di aceto
4 uova sode
2 arance
sale e pepe
olio extra vergine

PREPARAZIONE:

Pulire, sbucciare e tagliare a dadini di cm. 3×3 le melanzane. Salarle e lasciarle a sgrondare, perché perdano l’amaro. Togliere al sedano i filamenti e tagliarlo a pezzetti come le melanzane, quindi sbollentarlo per una decina di minuti, scolarlo e metterlo da parte. Tagliare a metà le olive e snocciolarle. Lavare i capperi. Tritare l’aglio e grossolanamente la cipolla.
Friggere le melanzane finché diventino brune, asciugarle e metterle da parte. In abbondante olio freddo mettere aglio tritato e cipolla e far soffriggere, finché siano dorati. A questo punto aggiungere il sedano, le olive e i capperi, l’uvetta ammollata e i pinoli, quindi la salsa di pomodoro e alcune foglie di basilico. Una bella macinata di pepe. Riportare il composto a bollore, aggiungere l’aceto e lo zucchero e lasciar pipare per una mezz’ora. Fuori dal fuoco mescolare delicatamente le melanzane. Aggiustare di sale. Il composto dovrà risultare abbastanza asciutto, tanto da poter tenere una certa forma sul piatto di servizio. Ci si può aiutare con una ciotola per dargli la forma di uno zuccotto e quindi metterlo in frigorifero. Guarnire, al momento di servire, con mezze fette di arancia e spicchi di uova sode leggermente condite con olio, pepe, sale.

INVOLTINI DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

5 melanzane allungate
½ l di besciamella
100 gr di prosciutto cotto tritato
100 gr di caciocavallo grattugiato
100 gr di scaglie di parmigiano
pangrattato – olio
pepe bianco

PREPARAZIONE:

Pulire e tagliare a fette le melanzane e metterle sotto sale, perché perdano l’amaro. Preparare ½ l di besciamella abbastanza densa e saporita, quindi mischiarvi il prosciutto tritato, il caciocavallo grattugiato e il parmigiano sbriciolato. Friggere le melanzane, asciugarle e mettere su ogni fetta un cucchiaino di ripieno. Arrotolarle, ottenendo degli involtini.
Disporre gli involtini in una teglia da forno unta d’olio e spolverizzata di pangrattato. Cospargerli con un altro cucchiaio di pangrattato e parmigiano. Passare in forno caldo a temperatura media per 20 minuti.