GNOCCHI DI PATATE

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INGREDIENTI:

1 Kg di patate
150 gr ca. di farina
1 uovo
sale
Sugo:
200 gr di salsiccia
olio e burro
½ cipolla – 1 foglia di alloro
400 gr di pelati
sale – pepe – parmigiano

PREPARAZIONE:

Usando patate vecchie, lessate, sbucciate e passate, impastarle con l’uovo, la farina e poco sale. Fare dei cilindri grossi un dito e tagliarli a pezzetti. Farli passare, premendo leggermente, sul rovescio di una grattugia e allinearli sulla spianatoia infarinata. Buttarli in acqua leggermente salata portata a bollore moderato e toglierli col mestolo forato non appena vengono a galla.
Un possibile condimento si può ottenere facendo soffriggere la cipolla tritata in olio e burro, aggiungendo la salsiccia spellata e sbriciolata e facendola insaporire. Unire quindi una foglia di alloro, i pomodori pelati, sale e pepe. Togliere dopo mezz’ora dal fuoco, eliminare la foglia di alloro, spargere il sugo su ciascun piatto e servire con abbondante formaggio parmigiano.

TIMBALLO DI RISO

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INGREDIENTI:

Sugo:
30 gr di funghi secchi
40 gr di burro
1 spicchio d’aglio pestato
1 bicchierino di brandy
prezzemolo
brodo
Risotto:
400 gr di riso
50 gr di burro
½ cipolla tritata
1 l di brodo
2 uova
4 ctav di parmigiano
Polpettine:
250 gr di polpa di manzo
80 gr di prosciutto cotto Trieste
250 gr di ricotta
1 pugno di mollica
1 tuorlo d’uovo
2 cucchiai di parmigiano
sale – pepe – noce moscata
farina – burro
(peperoncino)
Altro:
100 gr di ricotta (o più)
1 mozzarella sbriciolata
parmigiano
fiocchetti di burro
pangrattato

PREPARAZIONE:

Per il sugo, saltare nel burro i funghi secchi, ammollati e tagliuzzati, insieme all’aglio schiacciato. Bagnarli col brandy, far evaporare, spegnere col prezzemolo e aggiungere un po’ di brodo fino a cottura. Il sugo sia abbondante e un po’ liquido. Pepare e aggiustare di sale, se occorre.
Per le polpettine, grandi come nocciole, mettere il prosciutto, la mollica di pane, la ricotta, il tuorlo d’uovo, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata nel cutter. Lavorare brevemente e quindi impastare con la carne tritata. Infarinare le polpettine, facendole cuocere nel burro.
Per il risotto, fare imbiondire la cipolla tritata nel burro, quindi versare il riso, tostandolo e cominciando ad aggiungere il brodo caldo. Toglierlo al dente. Mescolarvi le uova e il parmigiano, quindi stenderlo a raffreddare.
Foderare col risotto fondo e pareti di uno stampo unto e cosparso di pangrattato. Riempire la cavità con strati di polpettine, sugo di funghi, mozzarella sbriciolata e/o ricotta, parmigiano e fiocchetti di burro, quindi, con del risotto tenuto da parte, chiudere la parte superiore, cospargerla di pangrattato e bagnarla con burro fuso. In forno caldo a 180° per 40 minuti. Usare per decorazione le polpettine rimaste.
Volendo, accompagnare il timballo con una morbida salsa al parmigiano, o anche versargliela sopra.

TIMBALLO DI TORTELLINI

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INGREDIENTI:

200 gr di filoni o schienali di maiale
30 gr di burro
25 gr di funghi secchi
1 bicchierino di marsala
aglio – prezzemolo
½ l besciamella
pangrattato

300 gr di farina
150 gr di burro
1 uovo
6 ctav di latte
sale – pepe
500 gr di tortellini
burro – panna – parmigiano

PREPARAZIONE:

Impastare farina, burro, uovo, latte e un pizzicotto di sale, ottenendo una pasta che verrà messa a riposare.
Scottare i filoni puliti e tagliati a pezzetti. Rosolare nel burro, con uno spicchio d’aglio schiacciato, i funghi ammollati e tritati grossolanamente, spegnendo con un po’ di prezzemolo tritato. Aggiungere la carne e un bicchierino di marsala. Far evaporare e bagnare con un mestolino di brodo, salare e pepare, lasciando cuocere per ca. mezz’ora. Preparare ½ l di besciamella abbastanza fluida (40 gr di burro, 40 gr di farina, 5 dl di latte). Dividere la pasta in due parti (2/3 e 1/3), stenderla e foderare uno stampo imburrato e passato col pangrattato.
Lessare fino a metà cottura i tortellini, scolarli bene e condirli con burro (30 gr), panna (200 gr) e qualche cucchiaiata di parmigiano. Mischiare alla besciamella il sugo di carne. Versare nello stampo uno strato di tortellini, versarvi sopra metà del composto e cospargere di parmigiano, poi ancora altri tortellini e ancora il sugo e il parmigiano.
Stesa la porzione minore della pasta, porla sopra il pasticcio a mo’ di coperchio, chiudendo bene il bordo e punzecchiando per far uscire il vapore. In forno caldo per una quarantina di minuti. Far riposare, prima di sformare e servire.

PASTA AL FORNO CESIRA

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INGREDIENTI:

400 gr di maccheroni
80 gr di burro
½ cipolla tritata
250 gr di macinato di manzo
1 foglia d’alloro
250 gr di pelati
50 gr di parmigiano
½ l di besciamella
1 uovo – 50 gr di parmigiano
noce moscata
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Nel burro far rosolare la cipolla. Aggiungere la carne macinata di manzo e l’alloro. Far asciugare, poi versare i pelati, sale e pepe, facendo cuocere coperto per ca. un’ora, aggiungendo, se occorre, un po’ di brodo. Ristretto il sugo, togliere dal fuoco e finire col parmigiano. Preparare ½ l di besciamella piuttosto sciolta, con sale, pepe bianco, noce moscata e, fuori dal fuoco, un uovo e il parmigiano. Lessare al dente la pasta corta (maccheroni o sedani), condirla con il sugo e una parte della besciamella, versandola in una teglia da forno imburrata e concludendo con la besciamella rimasta. In forno a gratinare per 40/45 minuti.

GNOCCHETTI VERDI (GNUDI)

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IMG_1992INGREDIENTI:

1 Kg di spinaci
300 gr di ricotta
3 uova intere
300 gr di parmigiano
sale – pepe – salvia

PREPARAZIONE:

Cuocere gli spinaci in pochissima acqua. Farli raffreddare. Premerli forte in modo da eliminare il più possibile l’acqua. Tritarli con la mezzaluna. Unire la ricotta ben sgocciolata e passata, le uova, sale e pepe e molto parmigiano. Impastare bene. Con le mani ben infarinate ricavare dei gnocchetti grossi come piccole noci. Lessarli in acqua salata a leggero bollore. Toglierli man mano che vengono a galla. Disporli in una pirofila con abbondante burro fuso profumato di salvia e spolverarli di abbondante parmigiano. In forno caldo per pochi minuti.
Trovare il sistema per renderli un po’ più sodi.

VARIANTE GNUDI:

200 gr di spinaci lessati e tritati, 200 gr di ricotta di pecora, 1 uovo, 2 ctav di parmigiano, 100 gr (2 ctav) di farina, sale, noce moscata. Amalgamare bene il tutto e, fatte delle pallotte, cuocerle in acqua bollente salata, con un filo d’olio, per tre o quattro minuti. Burro fuso, salvia e parmigiano per condimento.

VARIANTE VITO:

125 gr di farina, 125 gr di parmigiano, 1 uovo, 250 gr di ricotta sgocciolata, 100 gr di spinaci lessati e tritati, sale, pepe e noce moscata. Impastare tutti gli ingredienti, farne dei rotolini, come dei grissini, e sezionarli semplicemente con un tarocco in tanti gnocchetti. In acqua bollente salata finché vengono a galla.
Ottimo condimento un ragù di salsiccia rossa con funghi porcini trifolati.

 

TRIPPE ALLA PARMIGIANA

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INGREDIENTI:

1 Kg di trippa bollita
sedano – carota – cipolla
brodo vegetale
(peperoncino) – rosmarino
(aceto bianco) – vino bianco
polpa di pomodoro – concentrato
pane casereccio – parmigiano
sale – pepe abbondante

PREPARAZIONE:

Preparare del brodo vegetale con sedano, carota, cipolla. Lavare bene le trippe già sbianchite e bollite. Preparare in olio un fondo di cottura con cipolla tritata fine, sedano e carota tritati più grossolanamente, aggiungendo, se piace, qualche pezzetto di peperoncino. Stufare bene.
Tagliare a striscioline la trippa. Salare e pepare il soffritto. Versarvi la trippa asciugata e farla insaporire per qualche minuto, bagnandola con un po’ di vino bianco, che dovrà esser fatto evaporare molto bene, quindi aggiungere un po’ di polpa di pomodoro (passata) e il concentrato sciolto in un po’ di brodo. Mescolare e mettere del rosmarino, che poi verrà tolto (insieme all’eventuale peperoncino). Cuocere aggiungendo qualche mestolo di brodo, a coprire, finché le trippe siano tenere e la salsa ben ritirata.
Servire, volendo, su crostoni insaporiti con un po’ d’olio passati al forno, cospargendo la trippa con abbondante parmigiano e una macinata di pepe.

TORTA PARADISO

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INGREDIENTI:

150 gr di zucchero
2 uova
1 ctav di zucchero vanigliato
200 gr di fecola
200 gr di burro
sale

PREPARAZIONE:

Pesare lo zucchero e metterne due cucchiai in una ciotola. Versarvi due tuorli d’uovo e sbattere bene. Unire quindi la fecola e il burro appena fuso oltre al rimanente zucchero semolato, un cucchiaio di zucchero vanigliato e un pizzico di sale. Mescolare per cinque minuti onde amalgamare perfettamente. Battere a neve ferma gli albumi e mescolare delicatamente al composto, versando infine il tutto in una tortiera imburrata e infarinata.
In forno caldo a 200° per ca. 20 minuti.
Ottima servita con crema al mascarpone o zabaglione.

TAGLIATELLE GRATINATE CON UMIDO DI MAIALE

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INGREDIENTI:

500 gr di tagliatelle all’uovo
100 gr di burro
3 uova
¼ di l di panna acida o yogourt.
farina
500 gr di umido di maiale

PREPARAZIONE:

Cuocere al dente le tagliatelle in acqua ben salata. Scolarle e fermarne la cottura con acqua fredda. Lavorare 70 gr di burro fino a renderlo una crema, aggiungendovi i rossi d’uovo e lo yogourt. Condire con questo composto le tagliatelle, finendo con gli albumi a neve ferma e mescolando delicatamente. In una teglia da forno, unta col restante burro e infarinata, versare un primo strato di tagliatelle, su cui disporre l’umido di maiale, quindi il secondo strato con le tagliatelle rimaste. Fiocchetti di burro e un velo di farina. Forno a 200° per mezz’ora.

SPEZZATINO DI MAIALE IN UMIDO

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INGREDIENTI:

200 gr di cipolle dorate
100 gr di strutto
30 gr di paprika dolce
1 pizzico di cumino in polvere
600 gr di polpa di maiale
2 peperoni verdi
2 pomodori
sale

PREPARAZIONE:

Far dorare le cipolle affettate finemente nello strutto caldo, quindi allontanare il tegame dal fuoco, versarvi la paprika (o, in alternativa, salsa concentrata di pomodoro), aggiungere la carne (che potrà anche essere di vitello o manzo, adattando solo i tempi di cottura) tagliata a pezzi, salare, bagnare con un po’ d’acqua calda, incoperchiare e portare a metà cottura (ca. mezz’ora). A questo punto aggiungere i peperoni a striscioline, i pomodori pelati e affettati e un pizzico di cumino in polvere. Volendo, a metà cottura, possono essere aggiunte anche patatine novelle. Aggiustare di sale e portare a completa cottura.
In alternativa alla paprika, si può usare passata di pomodoro e un cucchiaio di concentrato, con una bella macinata di pepe nero.

COSCE D’OCA IN UMIDO

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INGREDIENTI:

4 cosce d’oca (o pollo)
80 gr di grasso d’oca o strutto
1 cipolla dorata
20 gr di paprika dolce
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di semi di cumino
1 kg di patate
2 pomodori – 2 peperoni verdi
1 ciuffo di prezzemolo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lavare, asciugare accuratamente, salare e far colorire nel grasso (che può essere d’oca, di rognone, o strutto) le cosce. Metterle da parte e far imbiondire nel grasso la cipolla tritata, quindi togliere il tegame dal fuoco, versarvi la paprika (oppure, in alternativa, salsa concentrata di pomodoro) e allungare con un po’ d’acqua. Rimettere le cosce nel tegame, con l’aglio pestato e il cumino. Coprire e lasciar andare per una mezz’ora ( dipende dal tipo di volatile scelto). A metà cottura, versare le patate a spicchi, i pomodori a dadi e i peperoni a striscioline. Salare, pepare e finire di cuocere coperto, per 30/40 minuti. Cospargere di prezzemolo tritato.