PASTA AL FORNO PUGLIESE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

500 gr di ziti o penne
200 gr di polpa di manzo
(o maiale) macinata fine
200 gr di salsiccia pugliese
o guanciale
200 gr di pecorino grattugiato
50 gr di pangrattato
2 uova
provola, caciocavallo
2 uova sode
prezzemolo, aglio, basilico
salsa di pomodoro (abbondante)
mozzarella di bufala
vino bianco
1 ctav di strutto
sale, pepe

PREPARAZIONE:

Preparare un ragout con la salsiccia sbriciolata, o il guanciale a dadini, in poco olio extra vergine d’oliva e un cucchiaio di strutto, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco. Far evaporare, quindi aggiungere 400 gr di passata di pomodoro, basilico e sale. Cuocere per 20 minuti, facendo addensare.
In una terrina unire 60 gr di pecorino grattugiato, il pangrattato, la carne macinata fine, uno spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo, 2 uova, sale e pepe. Realizzare con l’impasto tante polpettine come ciliegie. Friggerle, sgocciolarle e metterle nel ragout.
Affettare la mozzarella e i formaggi predisposti. Rassodare due uova e tagliarle a fettine. Tenere pronto il pecorino grattugiato.
Lessare al dente la pasta. Sul fondo di una teglia da forno spargere qualche cucchiaiata di salsa senza polpette, poi uno strato di pasta, sugo con polpette e quindi distribuire fettine di formaggio, mozzarella e uova, quindi una spolverata di pecorino. Altro strato di pasta e via così, fino a esaurimento, finendo con ragout, polpettine e pecorino.
In forno a 200° per un quarto d’ora.

BARCHIGLIA

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INGREDIENTI:
pasta frolla (v. sopra), con abbondante
buccia d’arancio grattugiata

per il ripieno:

200 gr di mandorle macinate
200 gr di zucchero
250 gr di marmellata di pere
4 uova
un pizzico di cannella
abbondante scorza di limone grattugiata

per la glassa:

200 gr di cioccolata da copertura
20 gr di burro
1 ctav di zucchero
1 ctav di panna fresca

oppure:

salsa di cioccolato (vedi)
servita a parte

PREPARAZIONE:
Preparare della pasta frolla (300 gr di farina, 150 gr di zucchero, 150 gr di burro, 3 rossi d’uovo, sale, abbondante rapatura d’arancio) e farla riposare al fresco avvolta nella pellicola per almeno un’ora.
Preparare il ripieno battendo bene i 4 tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere le mandorle finemente tritate, un pizzico di cannella e abbondante rapatura di limone. Unire al composto gli albumi battuti a neve ferma.
Foderare uno stampo apribile con la frolla a uno spessore di tre o quattro mm. Stendere uno strato di marmellata di pere sul fondo e riempire col composto.
Infornare a 160° per ca. mezz’ora, comunque finché lo stecchino esce pulito.
Glassa a piacere, ma meglio la salsa di cioccolato presentata calda in una coppa a parte.

CREMA FRITTA

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INGREDIENTI:
120 gr di farina
(1 ctav di fecola)
100 gr di zucchero
2 uova intere e 1 tuorlo
scorza di limone
1 bicchierino di marsala
½ l. di latte
1 albume per impanare
pangrattato
sale

PREPARAZIONE:
Battere bene le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la farina, (la fecola,) la scorza di limone grattugiata, il bicchierino di marsala, e infine il latte. Mescolare a fuoco moderato finché la crema si addensa. Stenderla su un piano di marmo oliato, o un piatto, all’altezza di un paio di centimetri. Far raffreddare, tagliare a losanghe, passare nel pangrattato, nell’albume sbattuto e ancora nel pangrattato. Friggere in olio bollente. Spolverizzare di zucchero semolato.

CROCCHETTE DI POLLO E RICOTTA

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INGREDIENTI:

pollo arrosto o lesso 350 gr
ricotta 300 gr
2 cucchiai di prezzemolo
alcune foglie di salvia
½ cipolla tritata
scorza e succo di limone (1 cte)
pepe nero – sale
farina
2 uova – pangrattato
olio e burro

PREPARAZIONE:

Amalgamare la carne tritata e la ricotta, aggiungere il prezzemolo, la cipolla e la salvia tritati finemente, il succo e la buccia gialla del limone, una bella macinata di pepe e il sale.
Se l’impasto fosse troppo molle, rassodarlo con un po’ di farina bianca. Fare delle crocchette, passarle nell’uovo sbattuto (uno intero e un tuorlo) e quindi nel pangrattato. Friggere in olio e burro finché belle dorate.

MONDEGHILI (polpette milanesi)

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INGREDIENTI:

400 gr di carne lessata (biancocostato)
(resti di purè di patate)
150 gr di mortadella di fegato
150 gr di salsiccia
2 uova
2 spicchi d’aglio
80 gr di grana padano
100 gr di pane raffermo
1 bicchiere di latte
una manciata di prezzemolo
sale – pepe
pangrattato
burro

PREPARAZIONE:

Ammollare il pane nel latte. Tritare la carne, la mortadella e la salsiccia. Aggiungere il pane sminuzzato, eventualmente un po’ di purè, le uova, il prezzemolo e l’aglio tritati, grana, sale e pepe. Amalgamare, fare delle polpettine un po’ schiacciate e passarle nel pangrattato. Friggere in abbondante burro da ambe le parti e scolare su carta assorbente.

TIMBALLO ALLA BONIFACIO VIII

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INGREDIENTI:

700 gr di fettuccine
burro
1 uovo
200 gr di rigaglie di pollo
polpettine di carne (200 gr di manzo macinato,
pangrattato, 100 gr di mortadella, parmigiano, un uovo)
500 gr di salsa di pomodoro
parmigiano grattugiato
300 gr di prosciutto crudo
100 gr di funghi secchi

PREPARAZIONE:

Soffriggere le rigaglie nel burro. Preparare le polpettine e passarle al burro. Preparare un ragù con salsa di pomodoro, le polpettine, le rigaglie e i funghi ammollati e tagliati a pezzettini. Cuocere. Cuocere la pasta molto al dente e condirla con buona parte del ragù e qualche cucchiaiata di parmigiano. Foderare con le fette di prosciutto una pirofila o uno stampo imburrati (e infarinati), facendo in modo che le fette sporgano oltre il bordo.
Sistemarvi la pasta già condita e finire con il ragù lasciato da parte e parmigiano. Ripiegare le fette di prosciutto e chiudere completando con altre fette. In forno caldo a 180° per circa mezz’ora, quindi sformare sul piatto da portata.

STUFATINO ROMANO col “sellero”

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INGREDIENTI:

1 Kg muscolo vitellone
100 gr grasso di prosciutto
50 gr di strutto
1 cipolla media
1 costa di sedano tritato
2 spicchi d’aglio
½ kg di sedano
1 bicchiere di vino rosso
100 gr salsa di pomodoro
1 scatola di polpa di pomodoro
olio extra vergine d’oliva
basilico, sale e pepe
maggiorana

PREPARAZIONE:

Soffriggere nello strutto la cipolla il sedano e l’aglio, poi il grasso di prosciutto tritato. Quando comincia a dorare, aggiungere la carne tagliata a fette da un centimetro, sale e pepe. Bagnare con un bicchiere di vino secco (bianco o rosso) e, quando sarà evaporato, aggiungere la salsa di pomodoro e la polpa (oppure pomodori freschi, pelati e privati dei semi), infine un pizzicotto di maggiorana e/o di basilico. Abbassare la fiamma e cuocere coperto per almeno due ore. Sbollentare i gambi di sedano tagliati in pezzi di sei/otto cm e aggiungerli nell’ultima mezz’ora di cottura. Eventualmente un giro d’olio extra vergine.
Far riposare mezz’ora.

FAGIOLINI E CODA DI ROSPO

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INGREDIENTI:

800 gr di coda di rospo
4 spicchi d’aglio
10 filetti d’acciuga
passata di pomodoro
500 gr di fagiolini
sale – pepe
peperoncino
succo di limone

PREPARAZIONE:

In una padella larga mettere olio, aglio tritato (4 spicchi) e fare insaporire, aggiungere 10 filetti acciuga, peperoncino, poi passata, fagiolini sbollentati, sale e pepe e incoperchiare.
Per le fette di coda di rospo, appiattirle con opportuni tagli se necessario: sale pepe, olio e quindi sulla griglia calda per pochi minuti. Disporre le fette sul piatto sopra i fagiolini. Qualche spruzzo di limone e un giro d’olio.

CARPACCIO E FAGIOLINI

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INGREDIENTI:

500 gr di fagiolini
1200 gr di filetto di manzo
senape di Digione
1 scalogno
4 ctav di olio evo
1 ctav di aceto di champagne
prezzemolo – timo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare i fagiolini per cinque minuti in acqua e sale con coperchio.
Preparare un dressing con due cucchiaini di senape di Digione, uno scalogno tritato fine, 4 ctav d’olio 1 ctav d’aceto, sale, pepe e prezzemolo. Condire i fagiolini.
Scegliere un bel filetto di manzo, pulirlo molto bene, passarlo in sale, pepe e timo tritato. Rosolarlo appena per fissare i condimenti in poco olio. Tagliarlo in fette da mezzo centimetro e spianarlo col coltello.
Nel piatto porlo alla base, con sopra i fagiolini, qualche sgocciolatura di dressing e qualche foglia di prezzemolo.

RISOTTO ALLE VONGOLE

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INGREDIENTI:image

1 Kg di vongole veraci
50 gr olio extravergine
prezzemolo – aglio tritato
100 gr di pomodoro concassea
200 gr di gamberi rossi
lime grattugiato e spremuto (poche gocce)
vino bianco
(1 Kg di cicale di mare)
200 gr di cime di rapa pulite
wasabi
30 gr di olio d’oliva

PREPARAZIONE:

Sbollentare le cicale di mare (appena qualche minuto) e i gamberi in un brodo vegetale con un pomodoro e, alla fine, prezzemolo grossolanamente tritato. Sgusciare e mettere da parte i crostacei, rimettendo gli scarti nel brodo e continuando la cottura.
Far aprire le vongole ben lavate in una padella con olio, aglio tritato e prezzemolo, sfumandole con vino bianco. Sgusciare i molluschi e metterli da parte, col sughetto ben filtrato.
Tostare il riso nell’olio e portarlo a cottura con l’aggiunta del brodo dei gusci ben filtrato e del sughetto delle vongole.
Scottare le cime di rapa pulite con qualche piccolo gambo. Passarle velocemente in acqua ghiacciata, con un po’di sale, quindi frullarne una parte.
Tagliare a pezzetti gamberi e cicale di mare. Condire con un po’di scorza di lime grattugiata, qualche goccia di lime spremuta e un po’d’ olio. Mischiare un cucchiaio di cime di rapa con un po’ di wasabi e mettere le altre, tritate, nel risotto. Alla fine aggiungere anche le vongole sgusciate con un po’di prezzemolo e pomodoro concassea. Controllare il sale e pepare.
Preparare il piatto con, al centro, il cucchiaio di cime di rapa e wasabi, quindi il risotto che copra tutto, con al centro un mucchietto di pezzettini di gambero e cicale di mare. Si può anche mettere un mucchietto di cime di rapa e wasabi al centro di ogni piatto e i crostacei al centro del piatto da portata. Cospargere con un po’di prezzemolo finemente tritato.