SPAGHETTI (NERI) CON SUGO DI TONNO

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INGREDIENTI:

250 gr di spaghetti (tonnarelli)
aglio, prezzemolo
una costa di sedano
3 ctav di evo
400 gr di pelati
160 gr di tonno sott’olio
sale, peperoncino
pomodorini

PREPARAZIONE:

Fare un battuto di aglio, sedano, prezzemolo e peperoncino, soffriggendolo in olio d’oliva extra vergine, aggiungendo quindi i pelati e il sale, cuocendo per una decina di minuti. Volendo, aggiungere anche dei pomodorini tagliati a metà. Sgocciolare e tritare il tonno e aggiungerlo all’ultimo per qualche minuto. Cuocere al dente in acqua bollente salata gli spaghetti. Quindi spadellare e servire.

STRUDEL (dolce) per due

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INGREDIENTI:

per la pasta:

250 gr di farina
2 ctav di olio evo
100 gr d’ acqua tiepida
1 uovo
sale
1 e1/2 ctav di zucchero
scorza grattugiata di ½ limone
1 spruzzo di rum

per il ripieno di ciascuno:

750 gr di mele
75 gr di pangrattato, tostato in
50 gr di burro
60 gr di zucchero
buccia grattugiata di ½ limone
25 gr di pinoli
50 gr di uvetta ammollata in
2 ctav di rum
(fichi secchi, noci)
50 gr di burro sciolto

PREPARAZIONE:

Impastare con le mani farina, uovo, olio extra vergine, sale, zucchero, scorza grattugiata di limone e rum, tenendo pronta l’acqua tiepida, per aggiungerla con cautela, fino ad ottenere la consistenza voluta, cioè una pasta molle e molto elastica. Far riposare, unta d’olio e avvolta in pellicola.
Presa metà della pasta riposata, su un canovaccio pulito e infarinato, stenderla col matterello, ma anche facendola allargare sospesa sul dorso delle mani, fino ad ottenere un foglio di pasta molto sottile e di forma più o meno rettangolare.
Nel frattempo sarà stata ammorbidita l’uvetta nel rum, sarà stato tostato il pangrattato nel burro e saranno state affettate molto sottili le mele, con una mandolina. Mettere dunque le mele in un contenitore, con l’uvetta, i pinoli, lo zucchero, la buccia grattugiata e il succo di mezzo limone e il rum, perché i sapori si amalgamino.
Spennellare la sfoglia con burro fuso. Spargervi sopra il pangrattato tostato, quindi le mele mescolate con tutti gli altri ingredienti e arrotolare il tutto con l’aiuto del canovaccio. Si può arricchire il ripieno con fichi secchi tritati e/o noci, pure tritate. Fare in modo che la sutura finale stia sotto. Chiudere bene le testate e disporre su una teglia da forno foderata con carta antiaderente. Spennellare abbondantemente col burro rimasto e infornare in forno caldo a 180°/200° per quaranta minuti. Gli ultimi dieci minuti anche a forno ventilato a 180° (spolverizzando la superficie con un po’ di zucchero).
Con la pasta restante fare un secondo strudel.

GATTO’ NAPOLETANO

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INGREDIENTI:

800 gr di patate
3 uova (bianco a neve)
100 gr di parmigiano
120 gr di salame morbido all’aglio
80 gr di prosciutto cotto
120 gr di provola affumicata (o mozzarella)
150 gr di burro fuso
latte q.b. (se impasto troppo secco)
noce moscata q. b. – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare le patate, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. Impastare unendo i vari ingredienti a cubetti, provola, salame, prosciutto, il parmigiano grattugiato, i rossi d’uovo e il burro fuso (non tutto, tenendone da parte 30/40 gr per la finitura). Grattugiare la noce moscata, aggiungere le chiare a neve, aggiustare di sale e pepe. Se serve, perché l’impasto sembra troppo secco, aggiungere qualche cucchiaio di latte. Imburrare e spolverizzare di pane grattugiato una teglia di porcellana, stendere l’impasto, spolverizzarlo abbondantemente col pane grattugiato e bagnarlo col burro fuso messo da parte o cospargerlo di fiocchetti di burro. In forno caldo a 180° per circa un’ora.
Consumare riposato o freddo. Migliore il giorno dopo. Mai surgelare.

MOZZARELLINE IN CARROZZA

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INGREDIENTI:

pan carré
mozzarella di bufala
latte – farina – uovo
olio extra vergine
sale e pepe
acciughe

PREPARAZIONE:

Togliere i bordi alle fette di pane. Tagliarle in quattro quadrati. Preparare una ciotola con la mozzarella a fettine, un piatto col latte, uno con la farina, uno con l’uovo sbattuto salato e pepato e una ciotolina con filetti di acciuga, se si vuole.
Bagnare il pane nel latte. Farcire ogni coppia di quadrati con la mozzarella (e l’acciuga), immergere solo i bordi nella farina, quindi il tutto nell’uovo. Friggere in olio extra vergine abbondante e ben caldo per qualche minuto, finché le mozzarelline in carrozza siano ben dorate. Asciugare su carta assorbente.

FAGIOLI ALL’UCCELLETTO

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INGREDIENTI:

500 gr di fagioli cannellini
passata di pomodoro
salvia – aglio
olio extravergine
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tritare due o tre spicchi d’aglio e rosolare nell’olio. Versare i fagioli dopo averli tenuti a bagno tutta la notte. Staccare parecchie foglie di salvia e profumare i fagioli. Aggiungere una confezione di passata di pomodoro e anche un bicchiere di acqua calda. Salare e pepare. Tutto questo a fuoco vivace. A questo punto però si abbassa la fiamma al minimo e si lascia pipare per un’ora e mezza coperto, mescolando di tanto in tanto.

RIPIENO PER TORTELLI

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INGREDIENTI:

150 gr di guanciale in una sola fetta
200 gr di prosciutto crudo
200 gr di mortadella
200 gr di lombo macinato 1 volta
250 gr di scannello di manzo macinato 1 volta (noce, fesa interna, rosa)
150 gr di salsiccia
salamoia bolognese (sale, pepe, rosmarino, aglio, salvia tritati)
500 gr di grana stravecchio o parmigiano 36 mesi
1 noce moscata grattugiata
Dose per 10 uova, ca. dieci persone.

PREPARAZIONE:

Rosolare la fetta di guanciale e pestare a coltello assieme a prosciutto e mortadella crudi. Rosolare salsiccia, lombo e scannello con salamoia bolognese. Poi aggiungere a freddo guanciale, prosciutto e mortadella. Quando l’impasto sarà tiepido, aggiungere grana e noce moscata. Impastare e lasciar riposare.

Preparare una sfoglia sottile e cuocere i tortelli in brodo di cappone.

POLPETTE AL CHILI

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INGREDIENTI:

bulgur (sostituibile col riso o il couscous) 1 grossa tazza
cannella in canna
1 lime
400 gr di macinato di manzo
1 ctav raso di garam masala
aglio, sale, pepe

700 ml di passata di pomodoro
1 cte di paprica affumicata
1 mazzetto di coriandolo
4 cipollotti
3 peperoni grigliati in scatola
1 scatola di fagioli rossi
sale, pepe
1 lime

PREPARAZIONE:

In una casseruola versare una tazzona di bulgur con il doppio di acqua bollente salata, una stecca di cannella, un piccolo lime. Incoperchiare e lasciar cuocere per 12 minuti ca.
Mischiare il macinato di manzo con un cucchiaio raso di garam masala. Aglio spremuto. Salare, pepare e fare delle palline. Buttarle in una padella calda e solo alla fine mettere pochissimo olio.
Versare in un mixer la passata di pomodoro, un cucchiaino di paprica affumicata, un mazzetto di coriandolo, 2 cipollotti, tre peperoni in vaso grigliati, sale e pepe. Versare in una teglia calda, aggiungendo acqua calda con cui verrà sciacquato il mixer. Far cuocere.
Versare nella padella delle polpette una scatola di fagioli rossi sciacquati, dopo aver tolto le polpette e averle passate nel sugo. Sui fagioli un pizzico di semi di cumino. Alla fine, quando saranno scoppiati, versarli nel sugo.
Pronto il bulgur (o riso, o couscous), togliere la cannella, schiacciare il lime e stendere sul piatto. Versare sul riso polpette, fagioli e salsa. Cospargere con cipollotti tritati, qualche foglia di coriandolo e decorare con un lime tagliato in quattro (e peperoncini arrostiti).

SALMONE ALLO ZENZERO

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INGREDIENTI:

800 gr di fette di salmone sfilettato, senza squame con pelle
1 o 2 ctav di sakè
16 ctav di salsa di soia
1 ctav di zucchero di canna
1 spicchio d’aglio grattugiato
1 ctav di zenzero fresco grattugiato
olio extra vergine d’oliva
800 gr peperoni verdi
2 spicchi d’aglio
1 ctav di zucchero
3 ctav di aceto bianco
(un pizzico di semi di cumino)
Tabasco verde

PREPARAZIONE:

Marinare le fette di salmone, dopo aver tolto qualche spina rimasta, in una bagna di sakè, salsa di soia e zucchero di canna, scaldata appena quanto basta per far evaporare l’alcol e sciogliere lo zucchero e fatta poi raffreddare. Tener da parte un po’ di questo liquido. Al resto aggiungere aglio e zenzero grattugiati, e quindi immergervi il salmone per qualche ora. Tolte dalla marinata (che si butta) e asciugate, le fette di salmone verranno fritte in poco olio, poste in padella dalla parte della pelle a fuoco medio. Saranno pronte quando cambieranno colore ai lati. Se non troppo spesse, non dovrebbe occorrere girarle. Condirle col liquido rimasto un po’ ristretto sul fuoco.
Tagliare i peperoni a listerelle e friggerli in olio a fuoco vivo, con gli spicchi d’aglio, i semi di cumino se piacciono, un cucchiaio di zucchero e l’aceto da far evaporare. Ideale sarebbe l’uso del wok. Scottati e croccanti, insaporirli nel piatto con gocce di tabasco verde.

TIMBALLO TRICOLORE

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imageimageINGREDIENTI:

400 gr di capelli d’angelo (meglio tagliolini)
10 foglie di bietola
10 foglie di verza
10 foglie di radicchio Chioggia
(oppure 200 gr di prosciutto di Parma)
250 ml di latte
250 ml di panna fresca
40 gr di farina
40 gr di burro
200 gr di taleggio
60 gr di parmigiano
100 gr di gherigli di noci
1 spicchio d’aglio
sale e pepe

PREPARAZIONE:

Preparare una besciamella morbida (latte + panna), un po’ liquida, con pepe, ma non noce moscata. Fuori dal fuoco, aggiungere a pezzetti il taleggio e il parmigiano grattugiato.
In acqua bollente leggermente salata (e insaporita da uno spicchio d’aglio in camicia) scottare le foglie di verza, poi quelle di bietola, poi, solo per qualche istante, quelle di radicchio, immergendole subito in acqua fredda per mantenere il colore. Imburrare uno stampo per ciambella e rivestirlo con le foglie alternate (oppure con fette di prosciutto). Buttare i capelli d’angelo, che cuoceranno in un paio di minuti dalla ripresa del bollore. Con un mestolo forato toglierli dalla pentola piuttosto gocciolanti e versarli nella besciamella insieme con i gherigli di noce sbriciolati grossolanamente. Mescolare bene e versare nello stampo, chiudendo la parte superiore con altre foglie (o fette di prosciutto). In forno caldo a 180° per quindici/venti minuti. Far riposare. Sformare e servire.

PASTA CON POMODORI GRATINATI

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INGREDIENTI:

400 gr di strozzapreti o caserecce
5 pomodori
olio extra vergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
prezzemolo capperi
origano
pangrattato
sale

PREPARAZIONE:

Preparare i pomodori gratinati come da ricetta, cuocendoli bene. Cuocere al dente la pasta e versarla sui pomodori, mescolando, spolverando di origano e aggiungendo un po’ di olio crudo.