CHEESECAKE

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IMG_0040INGREDIENTI:

250/300 gr biscotti digestive
120/150 burro fuso
500 gr Philadelphia Classico
200 ml di panna fresca
120 gr di zucchero a velo
10 gr di colla di pesce
succo di un limone
1 baccello di vaniglia
200 gr di lamponi
1 ctav di zucchero a velo
frutti di bosco misti

PREPARAZIONE:

Preparare la base frullando i biscotti e amalgamando bene col burro fuso. Foderare con carta da forno una tortiera apribile, versarvi il composto, spianarlo con le dita e con l’aiuto di un cucchiaio, rialzando lungo i bordi, quindi in frigo o freezer.
Preparare la crema frullando il Philadelphia con 50 gr di zucchero a velo, i semini del baccello di vaniglia e il succo di limone. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, quindi strizzarla bene e scioglierla in due o tre cucchiai di panna scaldata. Unire alla crema di Philadelphia. Montare la panna coi restanti 70 gr di zucchero a velo e mescolare delicatamente al composto. Versare la crema sulla base di biscotti ben fredda, livellare e mettere in frigo per una notte.
Per la salsa di lamponi basta farli cuocere con lo zucchero a velo, finché si spappolano, passarli al setaccio e ottenere una crema densa, con cui guarnire il dolce una volta compattato e tolto dallo stampo. Completare la decorazione con varia frutta di bosco.

CREMA AGLI AGRUMI

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INGREDIENTI:

½ l. di latte
4 tuorli
120 gr di zucchero
20 gr di maizena
1 stecca di vaniglia
succo di quattro limoni o tre aranci
cannella – sale

PREPARAZIONE:

Versare in un pentolino il succo dei limoni o aranci, o misto, spremuti e ridurre alla metà. Battere i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale, la maizena e la cannella. Versare a filo il latte fatto bollire con i semi di vaniglia, riportare sul fuoco il tutto e mescolare per pochi minuti fino ad ottenere una crema fluida che veli il cucchiaio. Completare col succo di agrumi ristretto e amalgamare.
Con le chiare rimaste si possono fare tante lingue di gatto, accoppiamento perfetto con la crema.

BAVAROISE DI RICOTTA SPEZIATA

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IMG_1896INGREDIENTI:

1 kg di ricotta di pecora
240 gr di zucchero
120 gr di pistacchi (o mandorle)
1 cte di cannella (o un liquore tipo Grand Marnier)
25 gr di colla di pesce (5 foglietti)
fave di cacao e frutta mista candita
sale

PREPARAZIONE:

Nel mixer sbattere la ricotta con lo zucchero, la cannella e un pizzico di sale, fino ad ottenere una crema fluida. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in qualche cucchiaiata di latte caldo. Unire alla crema. Mescolare bene, aggiungere i pistacchi tritati grossolanamente e frutta candita a pezzetti. Versare in uno stampo da plumcake rivestito di pellicola e mettere in frigo per una notte. Sformare e decorare il piatto con fave di cacao e pezzetti di frutta candita. Tagliare a fette e accompagnare con una crema agli agrumi o qualche ciuffo di lemon curd.
Chiaro che, con l’aggiunta di frutta di bosco (lamponi, fragole, mirtilli, precotti con zucchero vanigliato, qualche liquore e passati nel mixer) o vaniglia, o liquore, eliminando la cannella, si può facilmente cambiare il gusto della bavaroise.

PERE ALLO SPECK

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INGREDIENTI:

4 pere williams (o decana)
100 gr di speck
burro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Immergere le pere non sbucciate in acqua bollente per alcuni minuti. Un po’ più, un po’ meno a seconda di quanto le pere sono mature. Ritirate, scolate e fatte raffreddare, tagliarle a metà per il lungo, togliere il torsolo lasciando il picciolo e la parte superiore, quindi inciderle con tanti taglietti verticali a ventaglio. Inserire in ogni taglietto parti di fettina di speck. Sistemare su una placca rivestita di carta da forno, salare leggermente, pepare e guarnire con qualche pezzetto di burro. In forno caldo a 190° per una ventina di minuti.

MEDAGLIONI DI FILETTO ALLA SENAPE

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INGREDIENTI:

filetto di maiale
burro – senape
speck
panna fresca
spumante
sale-pepe
aceto balsamico

PREPARAZIONE:
Da un bel filetto di maiale avvolto nella rete (omento), ricavare alcuni medaglioni alti almeno 4 cm. Salarli e peparli in anticipo, marinandoli con qualche goccia di aceto balsamico. Rosolarli nel burro molto caldo, in modo che si sciolga bene il grasso, quindi avvolgerli con una fetta di speck e legarli. Riprendere quindi la cottura nel burro ben caldo, rigirandoli più volte con le pinze, affinché assumano un bel colore dorato. Sfumare quindi con un bicchiere di spumante e spolverizzare poi con un cucchiaio di farina. Aggiungere infine un paio di cucchiai di senape (la quantità dipende dai gusti e dal tipo di senape) e un bicchiere di panna fresca. Servire i medaglioni nappati col loro denso sugo.

INSALATA CRUCCA

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INGREDIENTI:

4 patate
4 fette di pancetta affumicata
1 limone
2 ctav di zucchero
2 ctav di aceto di vino
olio extra vergine
sale – pepe

PREPARAZIONE:
Sbucciare le patate lessate e tagliarle a pezzettoni. Friggere in padella la pancetta a straccetti in modo da renderla croccante. In una coppa condire le patate con lo zucchero, il succo di un limone, l’olio, l’aceto, sale e pepe. Mescolare e guarnire con la pancetta, compreso il suo sugo.

TAGLIATELLE AI CEREALI, RAGU’ D’ANATRA E FUNGHI

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INGREDIENTI:

200 gr di farina (180 gr)
150 gr di farina ai cinque cereali (120 gr)
4 uova (3 uova)

250 gr di polpa d’anatra
50 gr di pancetta affumicata
1 costa di sedano – 1 carota
½ cipolla – 1 spicchio d’aglio
alloro – timo – rosmarino – prezzemolo
1 bicchiere di vino rosso (o marsala)
brodo vegetale
10 gr di funghi secchi
parmigiano
burro
4 fichi (o una bella pera)
rosmarino – olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Impastare le farine con le uova e un pizzico di sale. Far riposare, quindi stendere la sfoglia e realizzare delle tagliatelle.
In un’ampia padella mettere un fondo di olio, la pancetta a dadini, un trito di sedano, carota e cipolla e uno spicchio d’aglio. Far rosolare per bene le verdure, quindi aggiungere la carne tagliata a coltello e farla rosolare a sua volta. Versare un bicchiere di vino rosso e far evaporare, quindi mettere le erbe aromatiche, alloro, timo, rosmarino e prezzemolo. Bagnare con brodo vegetale ora e durante la successiva cottura con coperchio, a fuoco basso.
Tagliare a pezzettini i funghi secchi precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida e aggiungerli al ragù. Aggiustare di sale e pepare.
Pelare quattro fichi (o sbucciare una bella pera) e tagliarli a pezzettoni. In una padellina a parte caramellizzarli nel burro (con un cucchiaino di zucchero per la pera), con un pizzico di sale e un rametto di rosmarino.
Bollire la pasta in acqua salata per ca. 4 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarla al dente e passarla nella padella, dopo aver tolto alloro, timo, rosmarino e aglio. Mantecarla con burro e parmigiano, curando che risulti ben condita. Impiattare e decorare con i fichi o con le pere.

TROFIE CON PESTO E PESCATRICE

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INGREDIENTI:

300 gr di trofie
2 patate
200 gr di fagiolini verdi
500 gr di pescatrice
200 gr di pesto alla genovese
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE:

Lavare le patate e sbucciarle. Lavare e mondare i fagiolini.. Affettare alla mandolina le patate piuttosto sottili e tagliare a pezzetti i fagiolini in diagonale. Buttare le verdure in acqua bollente salata. Sono gli ingredienti che ci mettono di più a cuocere. Frattanto deliscare la rana pescatrice pulita e tagliarne la polpa a dadini. In una padella rosolare in olio evo l’aglio, toglierlo, versarvi la dadolata di pescatrice, salare, pepare e completare con prezzemolo tritato, a fuoco vivo.
Cuocere per qualche minuto la pasta in acqua bollente salata. In una coppa condirla col pesto. Aggiungere patate, fagiolini e pescatrice e mescolare bene finendo con una bella cucchiaiata di parmigiano (o pecorino sardo).

PASTA ‘NCASCIATA

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INGREDIENTI:

300 gr di sedanini rigati
3 o 4 melanzane
350 gr di carne di vitellone tritata
50 gr di bacon o prosciutto crudo
2 o 3 uova sode
200 gr di caciocavallo o provola affumicata
100 gr di mozzarella o ricotta
100 gr di salame (o mortadella)
basilico
100 gr di pecorino/parmigiano
½ bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
600/700 gr di salsa di pomodoro
olio sale pepe peperoncino

PREPARAZIONE:

In una padella dai bordi alti rosolare nell’olio mezzo etto di bacon o prosciutto crudo con due spicchi d’aglio. Aggiungere la carne trita e farla asciugare, togliere l’aglio e quindi sfumarla col vino bianco secco. Mescolare col concentrato di pomodoro, quindi metterci la salsa, possibilmente fatta in casa con pomodori, cipolla, olio e basilico. Aggiungere un po’ di brodo (un paio di mestoli) e lasciar pipare per un’ora o più. Infine spegnere e mettere da parte con del basilico.
Sbucciare due delle tre melanzane e metterle sotto sale a fette grosse (saranno poi da friggere a dadini), la terza (e magari anche la quarta), semplicemente, tagliarla e metterla sotto sale a fette abbastanza sottili. L’operazione va fatta ore prima della frittura, per togliere l’amaro.
Le melanzane, ben asciugate, andranno fritte in olio d’oliva, sia quelle a cubetti, sia quelle a fette.
Rassodare due (o tre) uova (8 min.), sbucciarle e tagliarle a fettine. Prepararsi in varie ciotoline le uova, i cubetti di melanzane fritte, il caciocavallo e la mozzarella a cubetti e così dicasi per la mortadella o il salame. Grattugiare un bel po’ di pecorino.
Preparare uno stampo a tronco di cono imburrato e spolverizzato di pane grattugiato, foderandolo con le fette di melanzana fritte, se si vuole sperare di poter sformare la pasta ‘ncasciata. Altrimenti si tratta semplicemente di imburrare e foderare di fette di melanzana una pirofila da portare in tavola una volta cotto il pasticcio, senza correre rischi di cattiva riuscita estetica del piatto.
Cuocere la pasta molto al dente. Scolarla e metterla nel tegame col condimento, cominciando a comporre la preparazione con strati di pasta, cubetti di melanzane, cubetti di formaggio, salame, pecorino grattugiato, uovo, mozzarella o ricotta, fino a finire con pasta, sugo, molto pecorino grattugiato e qualche fiocchetto di burro. In forno caldo (180°/200°) per 25/30 minuti.

PASTA E CECI

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INGREDIENTI:

lumachine (pasta corta) 200 gr
ceci lessati 250 gr
1 cipolla
sedano
1 carota
aglio 1 spicchio
2 foglie d’alloro
(pancetta affumicata 60 gr)
250 gr di pelati
(oppure 1 o 2 pomodori freschi)
1 scalogno tritato
rosmarino un rametto
sale, pepe, peperoncino
brodo vegetale q.b.
olio extra vergine d’oliva

PREPARAZIONE:

Mettere a bagno i ceci la sera prima. Cambiare l’acqua. Con alloro, sedano e aglio, cuocerli in acqua, coperti (due dita sopra) finché teneri (1 ora e mezza, mettendo il sale solo nell’ultimo quarto d’ora).
In un tegame di coccio mettere a rosolare, in poco olio, (la pancetta a dadini, se piace), lo scalogno tritato, il peperoncino, un pesto di sedano, carota e cipolla, aggiungendo infine anche i pelati, o i pomodori freschi a cubetti. Tritare le fogliette di un rametto di rosmarino e spargerle. Versare infine i ceci con la loro acquetta e insaporirli. Si può frullarne qualche cucchiaiata per rendere più densa la minestra.
Allungare con qualche mestolo di brodo vegetale caldo e completare con la pasta corta prescelta. Salare e pepare. Lasciar sobbollire, cuocendo molto al dente la pasta, per poco più della metà del tempo previsto, lasciar riposare per alcuni minuti a fuoco spento e col coperchio chiuso o leggermente scostato, a seconda della densità voluta. Mescolare e servire.