ROMBO ALLA RUOTA

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INGREDIENTI:

900 gr di rombo
2 o 3 patate
2 o 3 cipollotti
3 o 4 foglie d’alloro
olive taggiasche snocciolate
sale – pepe – poco origano

PREPARAZIONE:

In un tegame rotondo, una ruota, distribuire in abbondante olio le patate tagliate a fette non troppo sottili. Disporre al centro un rombo non tanto più piccolo della ruota, con la parte scura in alto. Spargere sopra i cipollotti affettati a rondelle e un paio di cucchiai di olive. Sale, pepe e poco origano, poi in forno caldo per ca. mezz’ora.

ZUPPA DI DUCCIO

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INGREDIENTI:

400 gr di fagioli borlotti
8/10 castagne
2 fette di guanciale
2 ctav di concentrato di pomodoro
pomodoro, sedano, carota, cipolla
peperoncino
brodo vegetale
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare a tocchetti due belle fette di guanciale, una carota, il cuore di un bel sedano, una cipolla rossa. Tritare tutto insieme e mettere in una pentola di coccio con olio extra vergine, due cucchiai di concentrato di pomodoro e un pizzico di peperoncino aromatizzato (con salvia e rosmarino). Far rosolare, poi versarvi i fagioli, dopo averli tenuti a bagno per ventiquattr’ore (se secchi), coprendo con brodo vegetale, preparato con cipolla, sedano, carota e un pomodoro tagliato in due. Aggiungere tre o quattro pezzi di sedano, dopo aver tolto i fili, sale e pepe. Far sobbollire dolcemente, aggiungendo dopo un po’ le castagne (una decina), sbollentate e sbucciate.

PEPERONI GIALLI CON LE OLIVE TAGGIASCHE

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INGREDIENTI:

2 peperoni gialli
3 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
2 cucchiai di capperi dissalati
3 filetti di acciuga
1 spicchio d’aglio
un pizzico di peperoncino
olio evo – sale
1 rametto di maggiorana
una spruzzata di vino bianco

PREPARAZIONE:

Olio extra vergine sul fondo di un tegame, uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato che alla fine verrà tolto, un pizzico di peperoncino, i capperi, le olive taggiasche, i peperoni fatti a tocchetti, i filetti di acciuga e le fogliette di maggiorana: mettere il tutto a freddo, aggiungere un po’ di sale grosso e una spruzzata di vino bianco e fare andare a fuoco vivace. Dopo una decina di minuti, incoperchiare, abbassare un po’ la fiamma e aspettare ancora qualche minuto. Togliere l’aglio, dare una mescolata e servire. E’ un contorno, ma va benissimo per condire una pasta o anche, con mozzarelline sparse, per una pizza.

TORTA DI PATATE

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INGREDIENTI:

1 Kg di patate da puré
aglio – prezzemolo
4 salsicce fresche
100 gr di formaggio (parmigiano + pecorino)

PREPARAZIONE:

Lessare e sbucciare calde le patate. Passarle al passapatate in una ciotola come per un purè. Nella ciotola aggiungere un trito di aglio e prezzemolo, parmigiano e pecorino grattugiati e le salsicce spellate e sminuzzate. Impastare amalgamando bene. Volendo, si potrebbero aggiungere anche un uovo e noce moscata. Salare (poco, per via del pecorino e della salsiccia) e pepare. In una teglia a gancio imburrata e cosparsa di pangrattato sistemare e pressare il composto. In forno caldo a 180° per 50 minuti.
Consumare riposata, anche il giorno dopo. Mai surgelare.

FRIGGIONE CON SALSICCE

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INGREDIENTI:

1Kg di cipolle bianche
1 peperone verde-rosso
500 gr di pomodori
olio evo
4 salsicce
aceto bianco

PREPARAZIONE:

Affettare le cipolle e metterle in una casseruola con olio (e due spicchi d’aglio, se si vuole). Far andare, quindi aggiungere il peperone a julienne e i pomodori spellati, cubettati e privati dei semi. Cuocere per un’ora coperto a fuoco dolcissimo, quindi mescolare, togliere l’aglio (se c’è) e deporre sopra le verdure le salsicce, una a testa, tagliate a metà e aperte. Coprire di nuovo e cuocere per un quarto d’ora. Importante finire con una spruzzata di aceto bianco.

FEGATELLI IN CROSTONE

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PREPARAZIONE:

Soffriggere in olio, aglio e salvia fegatini e cuori di pollo ben nettati. Quindi tritarli con acciughe sfilettate, capperi lavati e asciugati e un po’ di prezzemolo. Rimettere in padella con una noce di burro, mescolando onde ottenere una specie di paté. Bagnare con un goccio di vin santo secco.
Spargere il composto su crostoni di pane toscano leggermente tostato o bagnato col vin santo.

TERRINA D’ANATRA E PISTACCHI

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INGREDIENTI:

200 gr di fegatini d’anatra
150 gr di fegatini di pollo
2 chiare d’uovo
20 gr di pistacchi
10 grani di pepe verde
150 gr di mirtilli
1 ciambella di pane di grano saraceno (brasciadèla)
70 gr di zucchero
1 bicchierino di vodka
10 fette di pancetta tesa
1 limone, 1 foglia di menta
olio, sale, pepe
erbette aromatiche

PREPARAZIONE:

Fegatini nel mixer, con chiare, sale, pepe, ottenendo un composto semi liquido. Bardare la terrina ben oliata con pancetta tesa, non affumicata, e versare il composto nel recipiente. Seminarvi sopra i pistacchi e il pepe verde. Ricoprire e cuocere a bagno maria a 160° per tre quarti d’ora. Salsa di mirtilli: padella, zucchero+acqua, buccia di limone grattugiata, mirtilli in parte tagliati poi interi. Foglietta menta. Vodka.

PEPOSO DELL’IMPRUNETA

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INGREDIENTI:

1 kg di muscolo di manzo (chianina)
20 chicchi di pepe nero
5 spicchi d’aglio
3 chiodi di garofano
rosmarino, alloro
vino rosso a coprire
pane toscano
sale

PREPARAZIONE:

Tagliare in verticale a fette il muscolo, quindi di nuovo a strisce e infine a pezzettoni abbastanza uguali, non troppo piccoli. Mettere la carne a freddo in una casseruola. Aggiungere il rosmarino, provvedendo a chiuderlo in una garza, l’aglio sbucciato, i chiodi di garofano e il pepe, con le foglie d’alloro. Coprire il tutto con buon vino rosso (meglio Chianti). Far andare dolcemente per quattro ore, badando a che sia sempre ricoperto di vino. Alla fine scoperto.
Tagliare alcune fette di pane toscano, tostarle leggermente e porvi sopra lo spezzatino con un po’ del suo sugo.

INVOLTINI DI CAVALLO E PECORINO

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INGREDIENTI:

Involtini:
8 fette di fesa di cavallo
8 fettine di pecorino romano
prezzemolo
strutto
sale – pepe

Sugo:
olio
aglio
pezzi di lardo, pancetta, costine
peperoncino
pomodorini ciliegini
polpa fresca di pomodoro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Stendere le fette sottili di fesa di cavallo, tagliuzzarne il contorno per evitare che si contraggano. Porvi sopra una noce di strutto, un ciuffo di prezzemolo e una fettina di pecorino romano, un po’ di sale e pepe macinato al momento. Arrotolare e fermare con due stuzzicadenti. Preparati gli involtini, procedere col sugo.
In una pentola di coccio versare un filo d’olio, mettere due spicchi d’aglio interi, tre pezzi di peperoncino fresco, un peperoncino secco, lardo a pezzi, pezzi di pancetta e costine spezzettate e far rosolare lentamente. Disporre sopra questo fondo ben dorato gli involtini, salarli leggermente e peparli, quindi coprirli con pomodorini ciliegini interi e polpa fresca di pomodoro. Incoperchiare e lasciar sobbollire per quattro ore.

Io ci metterei anche due foglie d’alloro e due rametti di timo. Provare.

SPALLA DI PORCHETTA ARROSTITA CON CIPOLLINE E CASTAGNE

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INGREDIENTI:

2 kg di spalla di porchetta
100 gr di lardelli
2 spicchi d’aglio
salvia – rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
sedano, carota, cipolla
4 o 5 pomodorini
1 ctav di fecola o maizena
800 gr di cipolline
500 gr di castagne
aceto balsamico
1 ctav di sambuca
latte, olio, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Asciugare bene il pezzo di carne, lardellarlo, inserire con due incisioni gli spicchi d’aglio e massaggiarlo bene con un trito di salvia, rosmarino, sale e pepe. Spruzzarlo di aceto balsamico, un giro d’olio extra vergine d’oliva e lasciarlo insaporire tutta una notte al fresco.
In una teglia bassa stendere carta da forno, tritare sedano, carota e cipolla e spargere sopra insieme a qualche pomodorino datterino tagliato a metà. Deporvi sopra la spalla e bagnare il tutto con olio, oltre a una bella macinata di pepe. Far rosolare in forno già molto caldo in modo che si colorisca uniformemente. Sfumare con il vino, lasciar evaporare, quindi abbassare il forno a 180°, coprendo con carta argentata, perché l’arrosto non si colorisca troppo. Far cuocere per un paio d’ore, bagnando, se occorre con qualche mestolino di brodo.
In una padella rosolare nell’olio le cipolline, cospargerle di zucchero, spruzzarle di aceto balsamico e infine bagnarle con un po’ di brodo.
Sbucciare le castagne e lessarle. Togliere la pellicola interna, tritarle e metterle sul fuoco con un po’ di burro. Rosolare un po’, quindi aggiungere latte e frullare con un frullatore ad immersione. Far assorbire ed evaporare un cucchiaio di sambuca, poi mescolare fino ad ottenere una specie di purea di media consistenza.
Togliere l’arrosto dal forno. Eliminare la carta e deglassare il fondo di cottura con un po’ di vino o di brodo, aggiungendo, per addensare, un cucchiaio di maizena sciolta in un bicchiere di acqua fredda.
Servire la carne nappata col suo sugo, con le cipolline e la purea di castagne in due coppe a parte, come contorni. Ottima anche l’aggiunta di un terzo contorno: patate novelle (o bollite) saltate al burro.