CANEDERLI

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INGREDIENTI:

pancetta e prosciutto crudo (rosolati con scalogno, variante)
mollica di pane raffermo (proporzione 1 panino 1 uovo)
erba cipollina
prezzemolo
3 uova
(½ bicchiere di latte, solo se occorre)
noce moscata – pepe – sale
farina (poca)

PREPARAZIONE:

Mettere in una ciotola pancetta e prosciutto tritati, la mollica di pane sbriciolata, l’erba cipollina e il prezzemolo pure tritati, le uova una alla volta e un po’ di latte se occorre, sale, pepe e noce moscata. Con l’aggiunta di farina dare la densità voluta all’impasto. Formare delle palle e far sobbollire in acqua salata o brodo per 20 minuti. Servire comunque con buon brodo.

SCALOPPINE PICCATE

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INGREDIENTI:

fettine (di fesa di vitello, scamone o filetto
di maiale, o anche petto di pollo)
farina
burro
limone
prezzemolo

PREPARAZIONE:

Battere e rifilare le fettine. Infarinarle leggermente. Rosolarle da entrambe le parti in una padella con burro spumeggiante. Salare e pepare. Quando cotte, sfumarle col succo di mezzo limone (ma anche arancio, con un po’ di buccia grattugiata) e cospargere di prezzemolo tritato.

RISI E BISI

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INGREDIENTI:

riso vialone nano
piselli freschi
cipollotti
pancetta arrotolata
brodo vegetale
prezzemolo

PREPARAZIONE:

Preparare un brodo vegetale (sedano, carota, cipolla), con l’aggiunta dei baccelli. In poco olio e una noce di burro far soffriggere la pancetta tritata, con i cipollotti affettati e il prezzemolo pure tritato. Aggiungere qualche mestolino di brodo e i piselli. Sale e pepe. Far cuocere una decina di minuti coperto, poi aggiungere il riso, mescolare bene e far insaporire. Cominciare quindi ad aggiungere brodo, sempre mescolando, come per un normale risotto, comunque piuttosto all’onda (quasi una minestra). Togliere dal brodo i baccelli e passarli al passa verdure, aggiungendo al riso la crema risultante. Mescolata finale con una noce di burro e pamigiano.

CAVATELLI

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INGREDIENTI:

semola – acqua tiepida
pomodori o peperoni secchi
mollica sbriciolata
aglio- peperoncino

PREPARAZIONE:

Impastare la semola con acqua tiepida e un pizzico di sale. Far riposare. Fare con la pasta dei bastoncini abbastanza sottili, dividendoli quindi col coltello in cilindretti di un paio di centimetri. Con due dita quindi schiacciarli a fondo e strascinarli sul piano di legno, come per degli gnocchi, producendo un incavo. Cuocerli in acqua bollente salata.
Per il condimento, in olio abbondante mettere aglio, pomodori o peperoni secchi tritati grossolanamente, mollica di pane raffermo sbriciolata, peperoncino. Condire i cavatelli, finendo con pecorino grattugiato.

CIECAMARITI

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INGREDIENTI:

320 gr di farina
250 gr di farina di mais gialla
2 gambi di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
100 gr di guanciale o prosciutto
peperoncino – prezzemolo
800 gr di pelati
pecorino

PREPARAZIONE:

Impastare le farine con acqua (200/250 ml) e un pizzico di sale. Far riposare. Stendere la pasta fino a uno spessore di tre millimetri. Ripiegarla ben infarinata e tagliarla a tagliatelline di ca. tre millimetri. Cuocere delicatamente in acqua bollente salata.
Per il condimento fare un trito di sedano, carota, cipolla e aglio e metterlo in una padella con olio extra vergine in cui già si sia sciolto il guanciale o il prosciutto crudo (o cotenne). Aggiungere peperoncino e prezzemolo tritati, infine i pelati. Far restringere e amalgamare il tutto, quindi versarvi dentro la pasta, saltandola e completandola con pecorino grattugiato.

INVOLTINI DI MAIALE RIPIENI

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INGREDIENTI:

6 fette di polpa di maiale
150 gr di fegato di maiale
100 gr di pancetta stesa
(omento)
pane raffermo sbriciolato
1 bicchiere di latte
½ bicchiere di vino
1 uovo
aglio – prezzemolo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Battere le fette di carne e rifilarle. Preparare la farcia: tagliare a cubetti il fegato e la pancetta stesa (potrebbe essere anche affumicata), sbriciolare il pane raffermo, bagnare col latte, aggiungere un uovo, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Mettere un cucchiaio di farcia per ogni fetta, farne degli involtini e fissarli con degli stecchini (o, meglio ancora, con l’omento). Passare gli involtini in una padella con olio extra vergine, gambi di prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Rosolare, girare e sfumare con vino bianco. Salare e pepare. Abbassare il fuoco e coprire per circa mezz’ora.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

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INGREDIENTI:

300 gr di spaghetti
100/200 gr di guanciale
1 fettina di cipolla
2 uova (1 intero e 1 tuorlo)
una manciata di pecorino
una manciata di parmigiano
pepe nero
vino bianco

PREPARAZIONE:

In una padella, con poco olio, mettere il guanciale a dadini e far soffriggere in modo che diventi molto croccante, con una fettina di cipolla, solo per insaporire (poi toglierla). Nella zuppiera battere l’uovo intero e il tuorlo. Aggiungere parmigiano e pecorino, con abbondante pepe nero, regolando la sapidità. Sfumare il soffritto con un po’ di vino bianco. Cotti al dente gli spaghetti, versarli un po’ umidi sul guanciale, dopo aver tolto la cipolla, e finirne la cottura. Quindi versare nella zuppiera sulla crema d’uovo e formaggi e mescolare velocemente.

SCALOPPINE ALLA PERUGINA

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INGREDIENTI:

500 gr di fettine di vitello sottili
50 gr di prosciutto crudo
1 fegatino
3 acciughe sotto sale
2 ctav di capperi
2 foglie di salvia
succo e scorzetta di 1/2 limone
2 spicchi d’aglio

PREPARAZIONE:

Tritare il prosciutto, le acciughe dissalate e i capperi e metterli in una padellina con l’aglio intero in olio evo. Fare andare un po’, quindi aggiungere il fegatino pure tritato, qualche scorzetta e il succo di mezzo limone e due fogliette di salvia. Cotto il fegatino, togliere dal fuoco.
Infarinare leggermente le scaloppine battute e porle in un tegame con olio evo, pochissimo sale, e pepe. Sfumare con vino bianco dopo averle girate, così si formerà un sughetto denso. Disporre nel piatto le scaloppine, ricoprirle col composto e irrorarle col loro sugo.

TRIGLIE AL PROSCIUTTO

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INGREDIENTI:

6 belle triglie pulite
6 fette di prosciutto crudo
aglio, salvia, vino bianco
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Ben squamate e pulite le triglie, tagliando tutte le pinne, avvolgerle ciascuna con una fetta di prosciutto crudo. Disporle in un tegame con olio dove si è rosolato uno spicchio d’aglio e guarnire con qualche foglia di salvia. Sfumare con un bicchiere di vino bianco, insaporire con sale e pepe, coprire e far cuocere a fuoco moderato per un quarto d’ora, dopo aver girato i pesci. Disporre i pesci nel piatto, eliminando il prosciutto e sostituendolo con qualche fetta fresca. Buono il sughetto.

UOVA RIPIENE

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INGREDIENTI:

5 uova sode
100 gr di tonno sott’olio
1 ctav di olive snocciolate
1 ctav di capperi sott’aceto tritati
il succo di ½ limone
prezzemolo tritato
3 acciughe sotto sale tritate
2 ctav di parmigiano

PREPARAZIONE:

Immergere delicatamente le uova in acqua bollente acidulata e farle sobbollire per 8 minuti. Raffreddarle, sbucciarle, dividerle a metà. Tritare tonno, acciughe, prezzemolo e capperi. Mettere i rossi nel composto per farcire e impastare bene, dopo aver aggiunto il parmigiano, il succo di mezzo limone e un po’ d’olio evo se occorre. Farcire le mezze uova e decorare con una fettina di oliva. A meno che non si tratti di uova di struzzo, il ripieno risulta abbondante.