POLPETTE DI BOLLITO AL LIMONE

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INGREDIENTI:

300 gr di manzo
300 gr di patate
2 spicchi d’aglio
2 uova, parmigiano
prezzemolo, noce moscata
scorza di limone
pangrattato
sale, pepe, olio evo

PREPARAZIONE:

Tritare a coltello un pezzo di manzo lesso, magro e freddo. In una ciotola aggiungere le patate lessate e passate, l’aglio tritato, il prezzemolo, la scorza di limone e il parmigiano grattugiati, la noce moscata, le uova, sale e pepe. Col composto ben amalgamato formare delle polpette rotonde, appiattite e friggere in olio extra vergine, dopo averle passate nel pangrattato. Si possono fare anche a forma di bastoncini ovalizzati e friggere in olio profondo.

ARISTA AL FORNO

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INGREDIENTI:

2 Kg di arista con ossa e grasso
1 Kg di patate
5 o 6 spicchi d’aglio
rosmarino, salvia, finocchietto
sale, pepe
vino bianco, olio

PREPARAZIONE:

Staccare la carne dall’osso, togliendo anche la cotenna, forarla lateralmente e introdurre un trito di rosmarino, salvia, finocchietto, sale e pepe, con gli spicchi d’aglio sbucciati e interi. Deporre il grosso pezzo di carne, eventualmente legato, in una teglia larga unta d’olio, cospargerlo dello stesso trito dell’interno, un giro d’olio, sale e pepe. Bagnare di tanto in tanto con un po’ di vino bianco. In forno caldo a 160° per tre/quattro ore. Le patate sbucciate e a pezzetti aggiungerle intorno alla carne circa 40 minuti prima di toglierla dal forno, con sale, pepe e un giro d’olio.

ZUCCHINE RIPIENE DELL’ANIMA LORO

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INGREDIENTI:

½ kg di zucchine
senape al miele
aglio – prezzemolo
parmigiano reggiano
formaggio (caciocavallo, provola affumicata)
2 o 3 ciliegini
peperoncino
olio evo, pepe, sale
pangrattato

PREPARAZIONE:

Mondare le zucchine, lavarle e tagliarle a metà. Con uno scavino togliere quasi tutto l’interno, senza rompere l’involucro e ungerlo con un po’ di senape. Schiacciare la polpa con una forchetta, ottenendo una specie di purea, quindi condirla con aglio tritato, prezzemolo, parmigiano e formaggi vari tritati, un paio di pomodorini, peperoncino, sale e pepe. Farcire le zucchine, sigillare i due capi con pangrattato e disporle in una pirofila con olio e un po’ di parmigiano grattugiato sul fondo. Versare sulle zucchine i resti di liquido e frammenti rimasti, cospargere di parmigiano e finire con un giro d’olio.
In forno per 20 minuti a 200°. I tempi possono anche raddoppiare se le zucchine sono dure.

CARBONARA ALLE ZUCCHINE

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INGREDIENTI:

300 gr di penne
1 cipolla
150 gr di guanciale
3 zucchine
vino bianco
2 uova
parmigiano/pecorino
sale, pepe, olio evo

PREPARAZIONE:

In una padella far cuocere in olio e burro a fuoco vivo una cipolletta affettata, il guanciale a striscioline, poi le zucchine affettate, un po’ di vino bianco, sale grosso.
Sbattere un uovo intero e un tuorlo col pecorino e /o il parmigiano, con molto pepe macinato al momento, fino ad ottenere una crema. Condire la pasta scolata e finirne la cottura nella padella sul fuoco e, fuori dal fuoco, versarla bollente nella ciotola con uova e formaggi, mescolando velocemente.

RADIATORI (FREDDI) CON ZUCCHINE

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INGREDIENTI:

300 gr di radiatori (o fusilli)
200 gr di zucchine
3 spicchi d’aglio
vino bianco
peperoncino – mentuccia
ricotta salata

PREPARAZIONE:

Preparare in una padella olio, gli spicchi d’aglio tritati, le zucchine tagliate prima per lungo e poi affettate, sale grosso, una spruzzata di vino bianco, peperoncino e mentuccia. Far cuocere a fuoco vivace.
Bollire e scolare la pasta, coprirla con le zucchine e spolverarla con abbondante ricotta salata grattugiata grossa. Servire fredda di frigo.

PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA

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INGREDIENTI:

250 ml di acqua
100 gr di farina 00
400 gr di farina di grano saraceno
350 gr di patate
250 gr di verza (o bieta)
100 gr di burro – salvia
formaggi: 150 gr di Bitto
250 gr di Casera

PREPARAZIONE:

Sbucciare 2 o 3 patate e tagliarle a pezzi, mettendole a cuocere in acqua bollente salata.
Impastare con acqua e sale le due farine. Far riposare l’impasto. Stendere una sfoglia spessa (1 mm o 2). Ricavare una specie di maltagliati, larghi ca. 1 cm e lunghi 5 o 6.
Scegliere 3 o 4 belle foglie da un verza corrugata, togliere le coste e tagliarle a striscioline. Se le patate sono quasi cotte, aggiungere la verza, quindi la pasta.
Preparare in un padellino del burro fuso con salvia (anche aglio) e grattugiare i due formaggi (il Casera a scaglie).
Scolare la pasta con le verdure e condirla col burro e salvia. Nel piatto (o in una pirofila), a strati, pasta con verdure, formaggi grattugiati, ancora pasta, ancora formaggi e verdure.

FAVA E PECORINO

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INGREDIENTI:

pecorino di Pienza
fave cotte
farina – birra
sale – pepe
olio evo

PREPARAZIONE:

Frullare con l’aggiunta di un po’ d’olio evo, aggiustare di sale e pepe e mettere in frigorifero delle fave cotte con cipolla e guanciale. Preparare una pastella con farina, birra e un po’ di sale. Tagliare a fette abbastanza spesse, un centimetro e mezzo, del pecorino di Pienza e immergere le fette nella pastella, quindi friggerle in olio bollente. Servire con la purea di fave fredde. Anche una purea di melanzane o delle melanzane a funghetto o una marmellata per formaggi possono andar bene.

CAPUNTI CON GUANCIALE E FAVE

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INGREDIENTI:

200 gr di guanciale
1 bella cipolla dolce
400 gr di fave
500 gr di semola
250 ml ca. di acqua calda
2 ctav di olio evo
(1 chiara d’uovo)
menta – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Togliere dai baccelli le fave, sbianchirle e sbucciarle (si può fare anche a freddo con una piccola incisione laterale). In una padella far rosolare il guanciale a fettine con la cipolla in olio evo, aggiungendo quindi le fave, qualche fogliolina di menta, sale, pepe e una sfumata di vino bianco. Con semola, acqua calda, olio e un pizzico di sale preparare un impasto liscio. Eventualmente, per legare meglio, aggiungere una chiara d’uovo. Far riposare la pasta e infine ricavarne dei bastoncini di massimo mezzo centimetro di diametro, tagliarli in sezioni di 7/8 centimetri e con tre dita, trascinandoli su un tagliere di legno, incavarli profondamente. In acqua bollente salata per una decina di minuti dalla ripresa del bollore, poi scolare, mantecare con l’intingolo e pecorino o parmigiano.

FALSOMAGRO

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IMG_0419INGREDIENTI:

600 gr di carne bovina
100 gr di carne tritata
20 gr di pecorino
50 gr di pangrattato
3 uova sode
3 fette di lardo
100 gr di caciocavallo
1 grossa fetta di mortadella
cipolla, carota, sedano, aglio
vino rosso – passata di pomodoro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Impastare la carne tritata con pecorino grattugiato e pangrattato. Sale e pepe, anche sulla carne spianata da farcire. Ricoprire lasciando un bordo di 2 cm. Disporre sopra la mortadella a listarelle, e così anche il lardo e il caciocavallo. Finire con le uova sode. Arrotolare la carne e legarla stretta. In un tegame con olio extra vergine mettere l’aglio intero e far rosolare il rotolo da tutti i lati, quindi disporre ai fianchi il trito di sedano, carota e cipolla e sfumare con il vino rosso. Completare con la salsa di pomodoro e un po’ d’acqua. Abbassare la fiamma e cuocere coperto per un’ora.

SUPPLI’ AL TELEFONO

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INGREDIENTI:

funghi secchi
passata di pomodoro
fegatini e ventrigli di pollo
cipolla – riso
parmigiano
vino – burro – olio evo
mozzarella
uovo
pangrattato

 

PREPARAZIONE:

In un tegame con olio evo mettere la cipolla e i funghi tritati, poi le rigaglie pure tagliuzzate. Rosolare con aggiunta di burro, sfumare col vino bianco e completare con la passata di pomodoro. Sale e pepe. Far andare a fuoco moderato per 30 minuti. Versare il riso e, con l’aggiunta di brodo, fare un risotto abbastanza sostenuto e impaccato che sarà completato con sale, pepe, parmigiano e burro e sarà fatto raffreddare. Bagnandosi spesso le mani, si faranno delle crocchette, avvolgendo bene i cubetti di mozzarella inseriti. Passare nell’uovo e nel pangrattato e friggere in olio evo.