INGREDIENTI:

300 gr di farina
3 uova – olio evo
sale

1 uovo – noce moscata
100 gr di parmigiano
300 gr di polenta fredda
(baccalà alla vicentina o
spezzatino al pomodoro,
o mousse di mortadella e formaggio)

150 gr di parmigiano
1/2 bicchiere di panna

4 porcini freschi
aglio – prezzemolo
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Mettere nel mixer la polenta fredda con l’uovo, il parmigiano e la noce moscata, ottenendo una crema per farcire i raviolini. La farcia può benissimo riuscire anche con resti di baccalà alla vicentina o di spezzatino al pomodoro commisti con la polenta, o, senza polenta, con la mousse di mortadella e formaggio. In questi casi il condimento potrà essere semplicemente burro fuso e parmigiano.
Con farina, uova e olio ottenere un impasto da far riposare e quindi da stendere in sfoglia sottile con la macchina, in modo da avere delle strisce. Col sac a poche stendere una lunga farcitura su ogni striscia. Ripiegare la pasta su se stessa in modo da chiudere la farcia e pizzicare con due dita a distanza regolare (ca. 2 cm), poi ripiegare un’altra volta, togliere con la rotella la pasta in eccesso e dividere, sempre con la rotella, i vari raviolini. Cuocere in acqua bollente salata.
Portare la panna prossima all’ebollizione, mettervi il parmigiano grattugiato e a scaglie, ottenendo una fonduta. Saltare i porcini freschi (o surgelati) in padella molto calda, con olio, aglio e prezzemolo. Disporre nel piatto i raviolini sopra la fonduta, condendoli con i funghi, parmigiano e una macinata di pepe.

INGREDIENTI:

100 gr di semola rimacinata
200 gr di farina 00
3 uova + 2 tuorli
40 gr di cacao amaro
1 ctav di olio evo
1 pizzico di sale

500 gr di ricotta vaccina
2 melanzane
1 ciuffo di basilico
pecorino o parmigiano
peperoncino
30 gr di olio evo
sale – pepe

50 gr di datterini
poco olio – basilico
sale e pepe

300 gr di burrata

burro fuso
parmigiano

PREPARAZIONE:

Mischiare semola, farina 00 e cacao, fare la fontana, aggiungere uova, olio e un pizzico di sale, impastare, far riposare e stendere una sfoglia abbastanza sottile. Ricavarne dei rettangoli, precuocerli in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua fredda salata, asciugare infine su un canovaccio cosparso di parmigiano.
Preparare la farcia, tagliando le melanzane semisbucciate a dadini e friggendole in poco olio. Mischiare quindi nel cutter le melanzane fritte, la ricotta, il basilico, l’olio, il formaggio grattugiato, sale e pepe.
Deporre la farcia sui rettangoli di pasta, ungerne un bordo con burro fuso e avvolgerli intorno alla farcia. Deporli allineati e con la saldatura al di sotto in una pirofila imburrata, spennellarli abbondantemente con burro fuso e cospargerli di formaggio grattugiato. In forno caldo a 180°, coperti con carta d’argento, per 40 minuti, poi cinque minuti di grill al massimo per gratinare.
Servire i cannelloni gratinati su un letto di stracciatella, conditi con pomodorini datterini tagliati a metà e saltati in poco olio, con qualche foglia di basilico.