TIMBALLO DI MACCHERONI ELSA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

300 gr di maccheroni rigati
150 gr di fegatini
250 gr di ventrigli
concentrato di pomodoro
cipolla
parmigiano, pangrattato
400 gr di pasta frolla
1/2 l di besciammella
(pisellini, pancetta stagionata)

PREPARAZIONE:

Procurarsi uno stampo da zuccotto. Tagliare i ventrigli a fettine sottili. In una padella stufare nel burro mezza cipolla affettata, poi mettere i ventrigli affettati, il concentrato e un po’ d’acqua o brodo. Mettere il coperchio e far andare, aggiungendo del brodo se asciuga troppo. Cuocere i maccheroni al dente. Quando i ventrigli sono cotti, aggiungere per qualche minuto i fegatini sminuzzati, e quindi condire la pasta con l’aggiunta di abbondante parmigiano.
Ungere lo stampo con burro e spolverizzare di pangrattato. Stendere una normale pasta frolla (200 gr farina, 2 tuorli, 100 gr burro, 100 zucchero -meglio un po’ meno-, rapatura di limone) e rivestirlo. Forare con una forchetta e riempire con la pasta condita e un po‘ raffreddata, comprimendo bene.
Chiudere con un tondo di pasta frolla e sigillare con cura i bordi. Punzecchiare. In forno caldo a 180° per 45 minuti.
Io condisco anche con 1/2 litro di besciamella e anche, volendo, con qualche cucchiaiata di piselli stufati.

COSTATA CON CIPOLLE

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INGREDIENTI:

2 fette di manzo (controfiletto, costata, pezza)
2 cipolle rosa
senape
farina
1 bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE:

In una padella sciogliere burro e un po’ d’olio evo. Affettare finemente le cipolle e stufarle nella padella, bagnando con mezzo bicchiere di vino bianco. Spalmare con senape le fette di carne e infarinarle. Togliere dalla padella le cipolle, aggiungere olio e burro, rosolare la carne, sale e pepe, ricoprire con le cipolle e sfumare col vino rimasto. Continuare la cottura per cinque minuti.
Piatto un po’ pesante e invernale.

PASTA E FAGIOLI ALLA PADOVANA

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INGREDIENTI:

300 gr di fagioli borlotti
8 ctav di ditalini
1 tazza di polpa di pomodoro
1 scalogno
(peperoncino)
aglio, prezzemolo, rosmarino
1 ctav di farina

PREPARAZIONE:

In una casseruola mettere olio, uno scalogno, aglio e prezzemolo tritati e far rosolare. Quindi, con un cucchiaio scarso di farina, mescolare, facendo una specie di roux. Aggiungere il pomodoro allungato con un po’ d’acqua e infine i fagioli già cotti. Se sono fagioli secchi, per cuocerli, dopo averli tenuti a bagno tutta una notte, metterli in una casseruola coperti d’acqua e cuocere per un’ora e mezza o due. Se freschi, non occorre tenerli a bagno e bastano circa 40 minuti di bollore.
Riportata a bollore la casseruola, con l’aggiunta di un po’ d’acqua, un po’ di peperoncino, se si vuole, e un ciuffo di rosmarino tritato, versare la pasta e cuocere qualche minuto. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per dieci minuti. Sale, pepe, olio a crudo e una bella mescolata. Servire con parmigiano grattugiato.

GAMBERONI ALL’ARMORICANA

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INGREDIENTI:

500 gr di gamberoni
sedano, carota, cipolla
1 porro, 1 scalogno
3 pomodori, 1 spicchio d’aglio
coriandolo, peperoncino
vino bianco
sale e pepe anche in grani
burro – olio

PREPARAZIONE:

Pulire i gamberi, tagliando la testa, incidendo sulla schiena, togliendo i carapaci e nettandoli del filo (intestino, uova). Mettere da parte i gamberi puliti e tenere gli scarti.
In una capace padella sciogliere due cucchiai di burro chiarificato, quindi rosolare una cipolla tagliata in quarti, uno scalogno tagliato a metà, il porro tagliato a fettine, lo spicchio d’aglio spellato e schiacciato. Aggiungere quindi le teste e i carapaci dei gamberi, schiacciandoli in modo da far uscire i loro umori. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Far evaporare e coprire d’acqua, aggiungendo pepe in grani e prezzemolo, lasciando sobbollire, finché il liquido si sia ridotto alla metà. Durante la cottura, schiumare. Ci vorrà circa un’ora.
In una casseruola, con poco olio, far rosolare sedano, carota e cipolla grossolanamente fatti a pezzi, alcuni gambi di coriandolo, i pomodori e il peperoncino fresco tritato. Sale e pepe. Far andare coperto. Ultimata la cottura, passare il tutto al passaverdura, aggiungendo prezzemolo tritato e qualche mestolo del fumetto di gamberi. Aggiustare di sale e valutare il piccante, aggiungendo, se del caso, peperoncino in polvere. Cucinare per cinque minuti in questo sugo i gamberoni precedentemente puliti.

GAMBERONI IN PASTA KATAIFI

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INGREDIENTI:

800 gr di gamberoni
250 gr di pasta kataifi
pomodori, acqua, farina
olio evo, pepe rosa

PREPARAZIONE:

Aprire a metà i gamberi sbucciati e privati delle teste. Pulirli e peparli. Richiuderli e avvolgerli in sfilacci di pasta kataifi, fermandoli all’estremità con un po’ d’acqua. Friggere in olio extra vergine di oliva piuttosto caldo e togliere appena dorati. Deporli su carta assorbente e poi disporli in un piatto, guarniti di pomodori spellati, svuotati dei semi e tagliati a cubetti, accompagnati da salsa guacamole.

BOEUF BOURGUIGNON

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INGREDIENTI:

kg 1,5 di cappello del prete
1 fetta di lardo
gr 250 di pancetta affumicata
gr 100 di farina
1 l di borgogna rosso
gr 100 di concentrato di pomodoro
ml 500 di brodo di carne
2 o 3 carote – alloro
timo, aglio, peperoncino
olio, sale e pepe

olio e burro – sale e pepe
alloro, aglio, salvia
gr 400 di champignon
alloro, sale e pepe
1 bicchiere di vino
gr 50 di burro
gr. 100 di acqua
gr 600 di scalogno o cipolline

PREPARAZIONE:

Tagliare a pezzettoni la carne, lardellare ogni pezzo con una strisciolina di lardo passata nel timo e nel prezzemolo, infarinare leggermente e rosolare da tutti i lati in una padella con olio. Sale e pepe. Passare quindi la carne per la cottura in una casseruola con un giro d’olio. Tagliare a grossi cubi la pancetta affumicata e rosolarla nella stessa padella della carne. Passarla quindi nella casseruola con la carne e deglassare la padella col vino, aggiungendo un pizzico di sale grosso, portando a bollore e poi versando sulla carne. Aggiungere il concentrato di pomodoro, le carote a pezzi non toppo piccoli, l’aglio passato nello schiaccia aglio, il timo sfogliato, il peperoncino tritato, l’alloro, poco sale e pepe, e infine il brodo, quanto basta perché tutto sia coperto. Cuocere coperto in forno a 170° per tre ore ca.
Preparare a freddo gli scalogni spelati (o le cipolline borettane), in una padella con burro abbondante, acqua ( o brodo), vino, alloro, sale e pepe, facendoli andare a fuoco medio, stufandoli fino alla formazione di un bel sughetto.
Tagliare a pezzi gli champignon (ma anche porcini o finferli) e cuocerli a fuoco molto vivo in un’altra padella con olio e burro, uno spicchio d’aglio, una fogliolina di salvia e una di alloro. Sale e pepe. Non girarli subito, altrimenti fanno acqua.
Alla fine della cottura della carne, addensare il sugo con fecola sciolta in acqua fredda, e quindi aggiungere i funghi e gli scalogni col loro sughetto, tolte le foglie d’alloro e l’aglio. Mescolare delicatamente per non rompere la carne e servire in una pentola di servizio.

BRASATO AL BAROLO

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INGREDIENTI:

kg 1,5 di scamone o cappello del prete di vitellone
1 bottiglia di barolo
150 gr di cipolla, di carota e di sedano bianco
aglio, salvia, rosmarino, alloro
bacche di ginepro, 4 o 5 chiodi di garofano, cannella in canna
olio, sale, pepe anche in grani

PREPARAZIONE:

Steccare la carne con aglio diviso in quattro. Metterla in una ciotola con tutte le verdure tagliate grossolanamente, uno spicchio d’aglio schiacciato, gli aromi e le spezie. Cannella, chiodi di garofano, rosmarino, pepe in grani avvolti in una garza. Coprire col vino e far marinare almeno per tutta una notte coperto. Togliere la carne dalla marinata, asciugarla, legarla, salarla e peparla, quindi rosolarla in una casseruola con olio a fuoco vivo. Rosolare anche le verdure e infine coprire col vino della marinata. Aggiungere, se necessario, del brodo caldo, da tenersi sempre pronto per bagnare durante la lunga cottura a fuoco dolce, coperto, sul fornello, almeno per due ore e mezza.
Cotta tenera, togliere la carne dalla pentola e tenerla al caldo. Togliere le spezie nella garza e le foglie di alloro. Frullare il tutto col frullatore a immersione. Controllare sale e pepe. Se la salsa non fosse sufficientemente densa, legare con fecola sciolta in acqua fredda, dopo averla riportata a bollore. Fette abbastanza spesse nappate con la salsa.

STRACCETTI DI VITELLONE AL TALEGGIO

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INGREDIENTI:

500 gr di taleggio
100 gr di frutta secca
1 pera Abate
sale – pepe

400 gr di scamone di vitellone
2 dl di panna fresca
aglio – farina – olio evo

PREPARAZIONE:

Tagliare la carne a strisce e quindi a straccetti. In una padella insaporire l’olio con l’aglio. Tolto l’aglio, buttarci i bocconcini di carne salati, pepati e leggermente infarinati. L’olio deve essere caldissimo. Rosolare bene la carne, quindi versare la panna.
In un’altra padella, scaldare un po’ d’olio, mettervi a rosolare la pera sbucciata e fatta a dadini e la frutta secca (mandorle, noci e nocciole) spezzettata. Completare la carne col taleggio a dadini. Sciolto il taleggio, impiattare cospargendo con la frutta dorata, salata e pepata.