COSCE DI POLLO ALLE MORE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

10 cosce di pollo
10 fette di guanciale
vino bianco
rosmarino + salvia
more (di gelso) olio evo
sale + pepe

PREPARAZIONE:

Salare, pepare, bagnare con vino bianco e olio evo le cosce di pollo, profumandole con rosmarino spiumato e foglioline di salvia. Preparare tante fette di guanciale quante sono le cosce, salare e pepare il pollo e avvolgere ogni coscia in una fetta di guanciale. Sistemarle tutte in una teglia unta dove stiano ben accostate e passarle in forno a 180°/200° per ca. mezz’ora. Preparare le more nel resto della marinata più altro vino, olio e un po’ di sale grosso. Estrarre la teglia dal forno dopo questa prima rosolatura, spargere le more sopra le cosce e versare la marinata. Coprire con carta d’argento, sigillando bene e rimettere in forno per un’altra mezz’ora.

POLLO ALLA CACCIATORA

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INGREDIENTI:

Sottocosce di pollo
aceto rosso + vino bianco
rosmarino spiumato
1 spicchio d’aglio
6 o 7 bacche di ginepro
peperoncino + salvia
finocchietto
alici sott’olio
olio evo

PREPARAZIONE

Preparare una marinata con aceto rosso e vino bianco (o viceversa), rosmarino spiumato, uno spicchio d’aglio diviso in quattro, sei o sette bacche di ginepro, un pizzico di peperoncino e sale aromatizzato, due pezzetti di finocchietto e qualche foglia di salvia spezzettata. Lasciar macerare.
Mettere poco olio evo in una padella e far rosolare i pezzi di pollo, cominciando dalla parte della pelle. Sale aromatizzato, qualche filetto di alice sott’olio, fogliette di rosmarino, uno spicchio d’aglio. Girare e deglassare con un po’di vino. Togliere l’aglio, versare la marinata, abbassare la fiamma e coprire, lasciando cuocere per una mezz’ora, ma controllando perché si caramelli, ma non bruci.

RADICCHIO LUNGO AL FORNO

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INGREDIENTI:

2 piante di radicchio lungo rosso
capperi dissalati
2 o 3 filetti di acciuga
1 spicchio d’aglio
peperoncino
olio evo

PREPARAZIONE:

Mondare e lavare le due piante di radicchio. Tagliarle a metà e disporle in una pirofila leggermente unta d’olio. Preparare un pesto con uno spicchio d’aglio mezzo sbucciato, qualche filetto di acciuga, una cucchiaiata di capperi dissalati e un bel pizzico di peperoncino. Spargere sul radicchio il trito. Salare e bagnare con olio evo. Infornare a 180°/200° per 30/40 minuti, coprendo, per i primi 10 minuti, la teglia con carta da forno imburrata, poi, scoperta, magari per qualche minuto sotto il grill.

FARAONA AL MELOGRANO

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INGREDIENTI:

1 faraona
1 melagrana
1 o 2 mele (cotogne)
pancetta stesa
vino rosso
salamoia bolognese
pepe

PREPARAZIONE:

Pulire la faraona e farla a pezzi. Condire con salamoia bolognese (sale, salvia, rosmarino, aglio, alloro, scorza di limone), avvolgere ciascun pezzo con pancetta stesa sottile e far rosolare in poco olio. Sfumare con vino rosso (lambrusco). Aggiungere fettine di mela e grani di melagrana, quindi abbassare il fuoco, coprire e far cuocere per un’ora ca. Cotta, togliere la faraona e la pancetta con le mele. Ridurre il fondo , bagnandolo con un po’ di cognac. Disporre la faraona con pancetta e grani intorno, bagnandola col sughetto e coprendola di grani freschi e fettine di mela.

PASTA ALLA CIPOLLATA

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INGREDIENTI:

pasta corta
cipolle borettane q.b.
sale – pepe
vino bianco – acqua
burro – parmigiano

PREPARAZIONE:

Affettare e tritare abbastanza finemente le cipolle mondate e metterle in una casseruola con burro abbondante. Stufarle a fuoco dolce, evitando assolutamente che si rosolino, sfumarle con vino bianco e aggiungere, se occorre, un po’ d’acqua bollente della pasta. Salare e pepare.
Scolare la pasta e condirla con la salsa di cipolle ben ammorbidite, finendo con una bella manciata di parmigiano.

PETTO D’ANATRA

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INGREDIENTI:

petto d’anitra
zenzero in polvere, paprica forte
noce moscata, pepe nero
sale grosso, olio evo

PREPARAZIONE:

Con pochissimo olio in una padella creare un fondo con zenzero, noce moscata, paprica forte, pepe nero e sale grosso. Incidere a griglia la pelle del petto d’anitra e deporlo nella padella, facendolo arrostire per quasi tutto il tempo dalla parte della pelle e girandolo qualche istante solo alla fine.
Servire su un letto di spinaci al burro.

TORTANO (BRIOCHE RUSTICA)

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INGREDIENTI:

250 gr di farina 00 – 250 gr di farina manitoba
25 gr di lievito fresco (o 12 gr lievito secco)
1 cte di zucchero – 1 bicchiere di latte
2 uova – parmigiano
100 gr di burro – 50 gr di strutto
1 patata lessa passata
prosciutto – provolone

PREPARAZIONE:

Impastare le farine e la patata schiacciata. Sciogliere il lievito nel latte e versare nel composto un po’ alla volta, quindi lo zucchero, le uova, il burro, lo strutto, il parmigiano grattugiato e il sale. Infine il prosciutto e il provolone a dadini. Lasciar lievitare per un’ora. Sgonfiare e fare un salame da sistemare in uno stampo da savarin imburrato e infarinato. Far lievitare per due ore. Infornare a 180°/200° per 45/50 minuti.
Si può anche evitare di mettere prosciutto e provolone nell’impasto. Dopo la prima lievitazione, si può dunque stendere la pasta col matterello, coprirla con fette di prosciutto (300 gr) e formaggio (meglio se di due tipi, uno filante), fare un rotolo e tagliarlo a fette, da disporre nello stampo rivestito di carta forno bagnata, per la seconda lievitazione. Bagnare infine, prima di infornare, con acqua e olio, mettendoci dei semini.

STINCO ALLA BIRRA SCURA

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INGREDIENTI:

1 stinco di vitellone
bacche di ginepro
(sedano, carota, cipolla)
paprica dolce e piccante
birra scura
sale, pepe, olio evo

PREPARAZIONE:

Far tagliarre uno stinco posteriore di vitellone o sorana in modo che sia aperto il foro del midollo da una parte e dall’altra dell’osso. Schiaffeggiarlo con sale grosso per cinque minuti, quindi massaggiarlo con paprica dolce, mista a paprica piccante. Passarlo in forno sulla leccarda, a secco, alla massima temperatura, per dieci minuti. Tolto dal forno, porlo in una teglia rivestita di carta antiaderente, bagnarlo con olio evo lentamente, cercando che l’olio venga assorbito, cospargerlo con due manciate di bacche di ginepro pestate, bagnarlo con birra scura e infine ancora con un po’ d’olio. Giova anche circondarlo con un trito grossolano di sedano, carota, cipolla. In forno caldo a 180° per tre/quattro/cinque ore, a seconda della grossezza del pezzo. A cottura avanzata, tirar fuori il midollo rimasto dentro l’osso e cospargere lo stinco, dopo averlo girato.

PASTA CON LE NOCI

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INGREDIENTI:

300 gr di calamari
100 gr di gorgonzola
3 ctav di farina di noci
fiori di zucca
zafferano o curcuma
1 cipolla piccola viola
1 bicchiere di panna fresca
vino bianco, olio evo, burro
sale e pepe

PREPARAZIONE:

In una casseruola, con olio e burro, far rosolare una cipolla piccola tritata finemente. Sfumare con un po’ di vino bianco. Aggiungere due manciate di farina di noci, mescolare bene e poi metterci il gorgonzola pulito e a pezzetti. Attenzione che non si attacchi. Versare sul composto mezzo bicchiere di panna. Pepe nero e sale grosso. Via dal fuoco. Un po’ di zafferano in polvere o curcuma. Infine qualche fiore di zucca pulito e affettato. Ancora un po’ di panna, solo se proprio occorre. Spadellare la pasta, calamari, cotta in acqua bollente salata. Parmigiano.

STRACOTTO ALLA FIORENTINA

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INGREDIENTI:

Scamone di manzo
sedano, carota, cipolla rossa
pomodori pelati – aglio
vino rosso – olio evo

PREPARAZIONE:

Preparare per il fondo aglio, sedano, carota e cipolla tritati. Forare la carne e introdurvi un paio di carote, provvedendo quindi a rosolarla a fuoco alto, per sigillarla, in olio evo. Rosolare quindi anche le verdure a fuoco un po’ più basso. Rialzare la fiamma e deglassare con vino rosso. Schiacciare i pelati e versarli nella casseruola, con l’aggiunta di un po’ d’acqua. Sale e pepe. Far andare a fuoco basso, coperto per tre, quattro ore. Tagliare a fette la carne, passare le verdure e bagnare la carne col suo sugo così addensato. Timo, menta, salvia a piacere per guarnire e un giro d’olio.