BOLLITO MISTO

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INGREDIENTI:

800 gr di cappello del prete
1 Kg di muscolo di vitellone
1 costata da lesso
1 pezzo di testina di vitello
1 cotechino o bondiola
1/2 pollo
1 lingua di vitello
cipolle – sedano – carote
1 porro – prezzemolo – timo
una mela piccola
1 testa d’aglio
rape bianche
chiodi di garofano
pepe in grani – sale grosso

PREPARAZIONE:

Lavare e legare insieme il muscolo e la costata, ponendoli, insieme al cappello del prete, in un’unica pentola, coperti d’acqua. Portare a bollore e schiumare molto bene. Aggiungere le verdure: la cipolla tagliata in due e profumata coi chiodi di garofano, le carote a pezzi, il sedano legato a mazzetto col porro, il prezzemolo e il timo, le rape bianche, una piccola mela, l’aglio, i grani di pepe e poco sale grosso. Schiumare ancora e poi lasciare andare a piccolo bollore quanto basta perché tutte le carni siano morbide.
Cucinare a parte il pezzo di testina, avvolto in carta d’argento e con gli stessi odori di base. Lo stesso dicasi della lingua.
A parte anche la cottura del cotechino, tenuto a bagno in acqua fredda per tutta la notte precedente. Fargli raggiungere lentamente il punto di bollore e quindi lasciarlo a pipare appena per tre o quattro ore (dipende dal peso). A parte pure la cottura del pollo. Qualora ci stesse insieme alla carne, volendosi ottenere un brodo misto, bisogna tener conto che il pollo cuoce più velocemente e quindi bisogna toglierlo prima e tenerlo al caldo.
Tutte le varie carni saranno servite insieme, tagliate opportunamente, con guarnitura di mostarda cremonese o mantovana. Il cotechino su un letto di purè di patate.

PURE’ DI PATATE

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INGREDIENTI:

1 kg di patate
100 gr di burro
250 ml di latte
sale

PREPARAZIONE:

Lessare le patate (vecchie, farinose), sbucciarle e schiacciarle calde col passapatate in una teglia a bordi alti e un manico lungo, in cui sarà stato messo il burro, che comincerà a sciogliersi col loro calore. Finita l’operazione, se il purè non va preparato subito, dare una mescolata, pareggiare la superficie e tamponare con una noce di burro. Coprire e mettere al caldo. Subito prima di servire, dare una bella mescolata, mettere la pentola sul fuoco, salare e versare un po’ alla volta il latte a temperatura ambiente, cominciando a sbattere vigorosamente. La quantità di latte dipende da quanto assorbono le patate. Continuando a montare il purè, questo aumenterà di volume e raggiungerà la densità voluta. Non deve essere molliccio e acquoso, ma nemmeno troppo denso e compatto.
Non uso insaporire con pepe bianco o parmigiano o noce moscata. Si potrebbe fare, ma io confido nel gusto buono delle buone patate.

CIPOLLINE IN AGRODOLCE

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INGREDIENTI:

1 Kg di cipolline borettane o novelle
1 o 2 ctav di zucchero
2 ctav di aceto balsamico
olio evo – burro
brodo vegetale
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Mondare le cipolline. Rosolarle sotto e sopra in olio e burro. Cospargerle di zucchero e quindi bagnarle con l’aceto balsamico. Far evaporare e, quando il fondo comincia a caramellare, bagnare con qualche mestolino di brodo vegetale e coprire fino a completa cottura. Salare e pepare.

TORTA DI MELE MARESCIALLA

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INGREDIENTI:

2 uova
200 gr di zucchero
150 gr di farina
1 bicchiere di latte
1 bustina di lievito
rapatura di limone
un pizzico di sale
1 kg di mele
100 gr di zucchero + cannella
20 gr di fiocchetti di burro

PREPARAZIONE:

Battere le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina, il lievito, il latte, la rapatura di limone e un pizzico di sale. Imburrare e infarinare una teglia. Versare l’impasto e coprirlo ordinatamente con fettine di mele. Cospargere infine il dolce con un etto di zucchero insaporito da un po’ di cannella, finendo con fiocchetti di burro. In forno caldo a 180° per 45 minuti.

SALSA DEMI-GLACE

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INGREDIENTI

800 gr di scarti, ossa o ritagli
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
2 pomodori
1 bicchiere di vino rosso
1 mazzetto di erbe aromatiche
(timo, alloro,rosmarino, salvia)
1 ctav olio evo
4 l d’acqua
burro – farina
sale – pepe

PREPARAZIONE

In forno già caldo (200°) far rosolare l’ossame per circa 20 minuti. Scegliere le carcasse possibilmente dello stesso animale con la cui carne si vorrà accompagnare la salsa. In una pentola capace preparare un soffritto con le verdure a cubetti, aggiungere le ossa rosolate e sfumare col vino rosso. Versare poi l’acqua, completando con i pomodori interi e le erbe aromatiche legate in mazzetto. Pepare, salare poco e far bollire per 4 ore schiumando di tanto in tanto. Regolare di sale e infine filtrare il liquido con un colino. Si sarà così ottenuto il fondo bruno, base per tanti tipi di salse.
Per la demi-glace basterà preparare un roux bruno che servirà da addensante per il fondo bruno, in queste proporzioni: 1l di fondo bruno, 70 gr di farina e 70 gr di burro.
La salsa potrà essere usata così, oppure insaporita variamente. Con petti d’anatra alla griglia, sperimentata con buon esito la correzione con ciliegie sotto spirito (maraschino).

CHEESECAKE AL FORNO

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IMG_1827INGREDIENTI:

biscotti digestive (1 e 1/2 confezioni)
200 gr di burro fuso
(40 gr di cannella)
350 gr di ricotta
250 gr di formaggio morbido
200 gr di zucchero
25 gr di maizena
2 uova
zenzero grattugiato
1 limone
sale
albicocche sciroppate
zucchero di canna

PREPARAZIONE:

Preparare la base con i biscotti macinati, impastando col burro fuso (e profumando con la cannella, se piace), pressando il composto in uno stampo apribile di cm. 24, rivestito di carta forno. In forno caldo a 170° per 10 minuti.
Per la crema, battere con la frusta ricotta e formaggio molle (philadelphia, mascarpone), aggiungendo quindi la maizena, lo zucchero, le uova intere, lo zenzero grattugiato, il succo e la buccia grattugiata del limone e un pizzico di sale. Confezionare il dolce distribuendo la crema sulla base e livellandola con la spatola. In forno caldo a 160° per 45 minuti. Raffreddare in forno con lo sportello semiaperto e decorare con albicocche sciroppate ben sgocciolate, spolverizzando con un po’ di zucchero di canna.

PISELLI

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INGREDIENTI:

gr 450 di pisellini
una fetta di guanciale (o pancetta)
cipolla
prezzemolo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

In un fondo d’olio rosolare il guanciale a dadini e la cipolla tritata. Spegnere col prezzemolo e versare i pisellini. Aggiungere olio abbondante e pepe. Coprire e far cuocere venti minuti, mezz’ora. Il sale solo alla fine.

TAGLIATELLE

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INGREDIENTI:

gr 400 di farina 00
gr 100 di semola rimacinata
5 uova rosse
2 ctav di olio evo
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Con le due farine mischiate fare la fontana. Sgusciarvi dentro le uova e aggiungere l’olio con un bel pizzico di sale. Mischiare il tutto e impastare fino ad ottenere una palla di pasta liscia. Far riposare, quindi stendere delle sfoglie abbastanza spesse (n. 5 della macchina) e procedere al taglio a intervalli di un centimetro circa. Eccellenti le tagliatelle condite con burro, un po’ di panna, parmigiano e piselli. Condite con funghi misti trifolati, l’aggiunta di parmigiano a scaglie (o anche tartufo) ne esalta il sapore.

FAGOTTINI DI PASTA FILLO

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INGREDIENTI:

2 porri
2 patate
1 rotolo di pasta fillo
tuma piemontese – fontina
(gorgonzola – taleggio)
parmigiano
olio – burro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Imburrare cinque o sei piccole cocottine. In una padella con burro e olio cuocere le patate sbucciate e fatte a cubettini e i porri affettati. Salare, pepare e far raffreddare. Tagliare a cubetti una formetta di tuma piemontese. Se non è tanto saporita, tener pronto anche qualche fiocchetto di gorgonzola o sostituirla con taleggio o fontina. Aprire il rotolo di pasta fillo. Tagliare i fogli in due. Utilizzare due mezzi fogli per ogni forma: stendere sul piano il primo, spennellarlo con burro fuso, sovrapporvi il secondo ruotato di novanta gradi e spennellarlo col burro. Spostare i due fogli sulla prima cocottina sistemandoli delicatamente in modo da accogliere il ripieno di porri e patate. Spargere sopra il ripieno un po’ di cubetti di formaggio, una macinata di pepe, un po’ di parmigiano e quindi chiudere il fagottino tagliando con una forbice l’eventuale eccesso di pasta. Spennellare anche l’esterno col burro fuso e infornare a 180° per 20/30 minuti. Se necessario, per colorire, passare sotto il grill per qualche istante.

LOSANGHETTE AI FAGIOLINI

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INGREDIENTI:

200 gr di farina
2 uova
500 gr di fagiolini
1/2 cipolla viola
vino bianco
burro + parmigiano
sale + pepe

PREPARAZIONE:

In una padella, a freddo, mettere a rosolare i fagiolini mondati e tagliati a pezzetti, con mezza cipolla pure tritata grossolanamente e abbondante burro. Con farina , uova e un pizzico di sale preparare un impasto che, dopo riposato, verrà steso abbastanza spesso (n. 4). Mettere a bollire dell’acqua. Sfumare con vino bianco i fagiolini. Tagliare la sfoglia prima a strisce, poi trasversalmente, in modo da formare delle losanghette. Cuocere nell’acqua bollente salata e mantecare nella teglia dei fagiolini con abbondante parmigiano a fuoco spento. Una macinata di pepe.