Ricettario di Fabio

PATATINE FRITTE

Maggio 10, 2021Maggio 10, 2021 fspinello

INGREDIENTI:

Patate
un bicchierino di aceto
sale
olio di semi

PREPARAZIONE:

Sbucciamo, tagliamo le patate a bastoncino e le immergiamo in un contenitore con dell’acqua. Le laviamo sotto l’acqua corrente sino a far si che l’acqua torni limpida eliminando il più possibile l’amido. In una pentola facciamo bollire dell’acqua. Aggiungiamo l’aceto, il sale e inseriamo le patate un po’ alla volta per evitare che l’acqua impieghi troppo tempo per arrivare a temperatura. Da quando comincia il bollore le lasciamo per tre minuti. Le scoliamo le gli facciamo subire uno shock termico mettendole in acqua fredda per bloccare la cottura, le scoliamo e le asciughiamo su un panno. A questo punto se non ci servono subito, possiamo metterle in un sacchetto e le possiamo congelare. Altrimenti le friggiamo in abbondante olio ben caldo a 180°. Meglio friggerle sul fuoco più grande mettendolo alla minima potenza di fiamma. Quando cotte, scolarle e adagiarle su carta assorbente. Non mettere il sale subito perché tende ad afflosciarle.

CROSTATA IMPERIALE

Aprile 29, 2021Aprile 29, 2021 fspinello

INGREDIENTI:

4 pesche
amaretti q.b.
Grand Marnier o Apricot Brandy
Pasta frolla:
200 gr di farina
2 rossi d’uovo
100 gr di burro
100 gr di zucchero
rapatura di limone
sale
Crema pasticciera:
4 tuorli
100 g di zucchero
34 g di maizena
400 ml di latte
1 bacca di vaniglia
scorza di limone

PREPARAZIONE:

Per la pasta frolla, impastare tutti gli ingredienti toccandoli il meno possibile. Farne una palla, appiattirla e avvolgerla con pellicola facendola riposare in frigo per una mezz’ora almeno.
Prepariamo la crema pasticciera. All’interno di un pentolino versiamo il latte, la buccia del limone, la polpa della vaniglia e il suo baccello. Accendere il fuoco e spegnere quando comincia a fumare. Lasciar riposare permettendo alla vaniglia e al limone di rilasciare gli aromi. Intanto sbattere i tuorli con lo zucchero, quando saranno sbiancati, aggiungere la maizena e continuare ad amalgamare il composto. Togliere la buccia del limone e la vaniglia dal latte e lo filtriamo con un colino per eliminare le impurità. Una volta filtrato, lo versiamo a filo dentro al mix di uova, zucchero e maizena, mescolando con lo sbattitore. Il risultato sarà un composto spumoso che verseremo su un pentolino aggiungendo la buccia del limone messa da parte. Accendiamo la fiamma in maniera moderata e portiamo a ebollizione mescolando e facendo raggiungere la giusta densità. A questo punto spegnere il fuoco e continuare a mescolare per un paio di minuti per farlo raffreddare. Eliminare la scorza del limone e travasare dentro una boule che abbiamo possibilmente sterilizzato per evitare che la crema si contamini velocemente. (La sterilizzazione possiamo farla pulendo la boule con del alcol etilico o con un liquore ad alta gradazione). Mescolare con una frusta per portarla a temperatura ambiente e conservare in frigo mettendo a contatto della pellicola. Se non si vuole mettere la pellicola a contatto, mettere un po’ di zucchero sulla superficie. Mettere in frigo e sbatterla con una frusta prima di utilizzarla.
Caramellizzare le pesche con poca acqua, zucchero e il liquore. Portare a ebollizione sino ad ottenere uno sciroppo e lasciare raffreddare il tutto.
Prendere uno stampo possibilmente alto apribile e foderarlo con la carta forno sulla base e imburrare e infarinare il bordo. Stendere la pasta frolla con uno spessore di 2 cm se si utilizza uno stampo alto e creare prima la base e poi le pareti della crostata. Mettere a strati, amaretti sbriciolati, crema pasticciera e pesche. Finire con lo sciroppo e gli amaretti sbriciolati.

FILETTO ALLA WELLINGTON

Aprile 28, 2021Agosto 22, 2023 fspinello

INGREDIENTI:

filetto di manzo
mostarda inglese
prosciutto crudo a fette
funghi porcini
castagne
pasta sfoglia
un uovo
aglio
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE:

Cospargere il filetto di sale e pepe. Prendere una padella, aggiungere dell’olio di oliva e sigillarlo su tutti i lati, utilizzando la parte vicina al bordo della pentola per una cottura più vivace. Quando ben sigillato, metterlo su un piatto e spennellarlo con la mostarda. Frullare con un mixer i funghi con del sale, del pepe, uno spicchio d’aglio e le castagne. Spadellare il composto su una padella per pochi minuti per asciugarlo un po’ e poi farlo raffreddare su una teglia. Stendere dalla pellicola, adagiare sopra le fette di prosciutto, cospargere del pepe nero e il composto di funghi. Adagiare il filetto e arrotolare la pellicola creando un salsicciotto che chiuderemo per bene a caramella pressando. Mettere in frizzare per 15 minuti per stabilizzarlo. Utilizzare lo stesso sistema per avvolgere il filetto con della pasta sfoglia e metterlo in flipper per 5 minuti. Spennellare la parte superiore della pasta sfoglia con del tuorlo sbattuto e effettuare del taglia sulla pasta sfoglia. Cospargere di sale e mettere in forno a 200° per 35 minuti circa.

PASTICCIO FERRARESE

Aprile 19, 2021Aprile 28, 2021 fspinello

INGREDIENTI:

500 g di sedani
Pasta frolla:
200 gr di farina
3 rossi d’uovo
170 gr di burro
150 gr di zucchero
rapatura di limone
sale un pizzico
Ragù:
Sedano, carote e cipolle
150 g di macinato di vitello
150 g di macinato di maiale
3 salsicce
35 g di funghi secchi
un bicchiere di vino bianco
concentrato di pomodoro
olio EVO
Besciamella:
1 l di latte
50 g di burro
50 g di farina
noce moscata
pepe bianco
sale

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti finché l’impasto non risulta compatto. Avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare in frigo. Mettere i funghi secchi in acqua a reidratare. Preparare il ragù facendo un trito di sedano, carote e cipolle e soffriggere in olio. Quando la cipolla risulta imbiondita, aggiungere le carni sfumando con vino bianco. Stemperare due cucchiai di concentrato di pomodoro in acqua calda e aggiungerli al ragù assieme ai funghi che nel frattempo abbaiamo sgocciolato e tritato grossolanamente. Cuocere la pasta scolandola al dente. Preparare la besciamella. La pasta la condiremo con tutto il ragù e con la besciamella, di cui una parte utilizzeremo come intermezzo all’interno del timballo. Stendere la pasta frolla e utilizzarla per creare l’involucro del pasticcio. Comporre il pasticcio stesso mettendo un primo stato di pasta condita, lo strato di besciamella che abbiamo messo da parte e nuovamente la restante parte di pasta. Coprire il timballo ancora con il secondo disco di pasta frolla e infornare a 180° per circa un’ora. Sformare dalla teglia dopo averlo fatto riposare almeno mezz’ora.

TORTA SAVOIA

Aprile 14, 2021Agosto 24, 2021 fspinello

INGREDIENTI:

Pan di Spagna:
300 g uova (6 circa)
30 g miele
60 g zucchero semolato
60 g farina
30 g amido di mais
Farcia:
200 g cioccolato al latte
200 g pasta nocciola
200 g cioccolata spalmabile alle nocciole
Glassa:
350 g cioccolato fondente
37 g olio di semi di girasole

PREPARAZIONE:

Versare dentro la planetaria le uova a temperatura ambiente o anche usando uno sbattitore, aggiungere il miele e lo zucchero poco per volta. Montare per sette o dieci minuti e quando il composto scrive, aggiungere la farina e l’amido setacciati. Con una marisa incorporiamo dal basso verso l’alto. Stendiamo sul ripiano un foglio di carta da forno e disegnamo su di esso la sagoma dello stampo di 22 cm che useremo per comporlo. Giriamo il foglio di carta forno e aggiungiamo 150 g di impasto. Aiutandoci con un mestolo stendiamo l’impasto cercando di renderlo simile alla forma della sagoma. Lo posizioniamo su una teglia da forno e lo inforniamo in forno statico preriscaldato a 200° per 7 minuti, mettendo la teglia nella parte bassa del forno. Dopo quindici minuti, raffreddato il pan di Spagna lo coppiamo con lo stampo. Di dischi di pan di Spagna ce ne servono 4. Facciamo sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria o in microonde e incorporiamo la crema spalmabili alle nocciole e la pasta di nocciole preparata con
(200 g di nocciole tostate e 50 g di zucchero frullati assieme), amalgamando bene il tutto.
Procuriamo un vassoio piano su cui adagiamo della carta forno e posizioniamo lo stampo. Sul bordo interno dello stampo mettiamo dell’acetato oppure della carta da forno. Partendo dal pan di Spagna, lo alterniamo alla farcia che verseremo leggermente tiepido per facilitarne la posa. Ne metteremo 200 g per strato. Saranno 4 strati di pan di Spagna e 3 di farcia. Una volta assemblata la torta, la mettiamo a stabilizzare in freezer per mezz’ora. Intanto prepariamo la glassa sciogliendo il cioccolato fondente a bagnomaria o a microonde e aggiungiamo mescolando, l’olio di semi. Glassiamo la torta (la glassa deve avere una temperatura di 40°) e la mettiamo in frigorifero per mezz’ora. La decoriamo con la classica scritta Savoia, la rimettiamo in frigo per far stabilizzare anche la scritta.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Aprile 13, 2021Aprile 29, 2021 fspinello

INGREDIENTI:

olio di semi di girasole
amarene Fabbri
crema pasticciera

Pâte à choux :

100 g di farina 00 (proteine < 10)
200 g di acqua
3 uova
scorza di limone
50 g di burro
pizzico di sale

PREPARAZIONE:

All’interno di un pentolino inserire l’acqua, il sale, la scorza del limone e il burro e portare a ebollizione, togliere la scorza del limone e aggiungere tutta la farina. Mescolare aspettando che il composto si stacchi dalle pareti e comincia ad attaccarsi al cucchiaio con cui mescoliamo. Travasare l’impasto in una boule, mescolarlo per abbassare la temperatura cercando di appiattirlo. Aggiungere uno per volta le uova e mescolare. Aggiungere l’uovo successivo solo dopo che il precedente non si sia amalgamato perfettamente al composto. Una volta pronto, mettere in una sac à poche con la bocchetta a stella e creare dei cestini di pasta adagiati su carta da forno. Ritagliare la carta forno in modo da separare ogni singolo cestino e friggerle in olio a 175° mettendole a testa sotto e cuocerle prima di girarle, due o tre minuti. L’olio non deve mai superare i 185°. Dopo circa cinque minuti, scolarle e metterle su un vassoio con carta assorbente. Farcire con crema pasticciera, con amarena Fabbri e spolverizzare prima di servire con zucchero vanigliato.

BISCOTTI A S

Aprile 12, 2021Aprile 15, 2021 fspinello

INGREDIENTI:

1 kg farina 00
1/2 KG DI zucchero
250 g burro
5 uova 4 se grosse
2 bustine di lievito Bertolini o pane angeli
2 bustine vanillina
2 limoni grattugiati
Un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Preriscaldare il forno alla massima temperatura. Impastare velocemente tutti gli ingredienti. Il composto risulta morbido e sarà possibile metterlo nella macchina per biscotti. Creare la tipica forma a S e adagiare su una teglia con carta da forno. Mettere la teglia in una parte alta del forno. Sfornare raggiunta la doratura desiderata.

CREMA PASTICCERA

Aprile 12, 2021Aprile 15, 2021 fspinello

INGREDIENTI:

4 tuorli
100 g di zucchero
34 g di maizena
400 ml di latte
1 bacca di vaniglia
scorza di limone

PREPARAZIONE:

All’interno di un pentolino versiamo il latte, la buccia del limone, la polpa della vaniglia e il suo baccello. Accendere il fuoco e spegnere quando comincia a fumare. Lasciar riposare permettendo alla vaniglia e al limone di rilasciare gli aromi. Intanto sbattere i tuorli con lo zucchero, quando saranno sbiancati, aggiungere la maizena e continuare ad amalgamare il composto. Togliere la buccia del limone e la vaniglia dal latte e lo filtriamo con un colino per eliminare le impurità. Una volta filtrato, lo versiamo a filo dentro al mix di uova, zucchero e maizena, mescolando con lo sbattitore. Il risultato sarà un composto spumoso che verseremo su un pentolino aggiungendo la buccia del limone messa da parte. Accendiamo la fiamma in maniera moderata e portiamo a ebollizione mescolando e facendo raggiungere la giusta densità. A questo punto spegnere il fuoco e continuare a mescolare per un paio di minuti per farlo raffreddare. Eliminare la scorza del limone e travasare dentro una boule che abbiamo possibilmente sterilizzato per evitare che la crema si contamini velocemente. (La sterilizzazione possiamo farla pulendo la boule con del alcol etilico o con un liquore ad alta gradazione). Mescolare con una frusta per portarla a temperatura ambiente e conservare in frigo mettendo a contatto della pellicola. Se non si vuole mettere la pellicola a contatto, mettere un po’ di zucchero sulla superficie. Mettere in frigo e sbatterla con una frusta prima di utilizzarla.