COMMENSALI:
Paolo – Antonia
Fabio – Dario
Marina B. – Annalisa
Luca – Elena
MENU:
Cocktail Apple Martini
Crostini al fegato
Hummus
Tagliolini S. Daniele
Faraone zia Luisa
Polenta bianca
Crostata ricotta e visciole
Gewuerztraminer d’Alsazia
Piccolit
COMMENSALI:
Paolo – Antonia
Fabio – Annalisa
Marina Pasqui – Marina B.
Lara
MENU:
Cocktail Cosmopolitan
Tramezzini coppa e pomodorini secchi al forno
Pasta con le noci
Carpaccio con fagiolini
Cheesecake
Barbera
Piccolit
INGREDIENTI:
3 Kg di coscia di maialino (o anche di sorana)
sedano – carota – cipolla
pomodorini cigliegini
birra scura
paprika dolce e paprika forte
(bacche di ginepro)
rosmarino
(lardo)
sale grosso – pepe
PREPARAZIONE:
Prendere una bella coscia di maialino (ma anche, perchè no?, di sorana), con tutta la cotenna. Lavarla bene e metterla a sobbollire in acqua leggermente salata, con sedano, carota e cipolla, o porro, per due o tre ore, comunque finché tenera, ma non sfatta. Scolarla dal suo brodo, farla un po’ raffreddare, massaggiarla con paprika dolce e paprika forte, (bacche di ginepro pestate, solo per la sorana), sale grosso e pepe. Deporre la coscia su una leccarda ricoperta di carta antiaderente, bagnandola con birra scura e circondandola con una brunoise di sedano, carota, cipolla (o cipolline borettane, che serviranno anche da contorno), rosmarino e pomodorini cigliegini. Un giro d’olio evo. (Trattandosi di coscia di sorana, bardare con sottili fette di lardo, che tratterranno le bacche di ginepro pestate). In forno a 180°/200° per ca. 40 minuti, finché rosolata e morbidissima.
INGREDIENTI:
1 broccolo
3 o 4 patate lessate
2 uova
qualche ctav di panna fresca
aglio
250 gr di caciottella
noci – pinoli
pane abbrustolito
pangrattato
limone
sale – pepe
PREPARAZIONE:
In abbondante olio evo mettere tre spicchi d’aglio in camicia schiacciati. Dividere in fioretti il broccolo, eliminando le parti più fibrose e farlo saltare nell’ olio. Togliere un paio di spicchi d’aglio e aggiungere le patate lessate tagliate a cubetti. Salare e pepare. Far cuocere e nel frattempo sbattere due uova con qualche cucchiaio di panna fresca. Passare al setaccio broccolo e patate versando il tutto sulle uova sbattute. Aggiungere, se del caso, un cucchiaio di pangrattato. Aggiustare di sale e pepe e quindi versare una parte del composto in una pirofila unta e spolverizzata di pane grattugiato. Cospargere abbondantemente con caciottella o pecorino di Pienza precedentemente fatto a dadini e coprire col restante composto. Preparare un pesto di noci, pinoli, buccia di limone e una fetta di pane tostato e cospargere la superficie della preparazione. In forno caldo a 180°/200°, per quaranta minuti. Lasciar riposare.
INGREDIENTI:
300/400 gr di tagliolini
zafferano in polvere
panna fresca
250 gr di prosciutto
(San Daniele o Langhirano)
burro
PREPARAZIONE:
Con le solite dosi o dosi arricchite (tipo 300 gr di farina 00, 200 gr di semola, 2 o 3 uova intere e 4 tuorli, 1 cucchiaio d’olio evo, un pizzico di sale), impastare bene, far riposare l’impasto e tirare una sfoglia, da cui ricavare i tagliolini. Tenerne pronti circa la metà, facendo attenzione che non si attacchino fra loro. Tagliuzzare il prosciutto, tenendone da parte quattro o cinque belle fette con cui guarnire il piatto di portata. Mettere il prosciutto tritato in una capace padella con non molto burro e rosolarlo. Sciogliere in qualche cucchiaio di panna fresca lo zafferano in polvere e versare in padella. In acqua bollente salata (non troppo, perché anche il prosciutto può risultare saporito), cuocere per pochi istanti i tagliolini, aggiungere abbondante burro nella padella, scolarvi dentro i tagliolini umidi e saltarli, completandone la cottura. Fuori dal fuoco una bella cucchiaiata di Parmigiano.
INGREDIENTI:
costine di maiale
salsa di soia
miele
peperoncino
aglio
zenzero
2 o 3 cipollotti
1 zucchino
germogli di soia
PREPARAZIONE:
Dividere il costato in gruppetti di quattro o cinque costine. Preparare la marinata con salsa di soia, abbondante miele, peperoncino a pezzetti, aglio tagliato in due, zenzero fresco grattugiato. Immergervi le costine e lasciarvele (in un sacchetto) per una notte o più. Tolte dalla marinata e buttato l’aglio, disporle su carta forno in una teglia a bordo basso, bagnarle con la marinata e infornarle a bassa temperatura, 130°/140°, per due o tre ore.
Quando le costine siano quasi pronte e la carne si stacchi dall’osso, in una padella appena unta d’olio saltare la parte verde di due o tre cipollotti, peperoncino, sale grosso, uno zucchino affettato e germogli di soia. Ottimo contorno.
INGREDIENTI:
300 gr di farina di mandorle
300 gr di zucchero
2 o 3 albumi
1/2 cte di miele
1 goccia di essenza di mandorle amare
essenza di vaniglia o limone
un pizzico di sale
zucchero a velo
PREPARAZIONE:
Impastare tutti gli ingredienti eccetto lo zucchero a velo, in modo da ottenere un composto omogeneo. Su un ripiano cosparso di zucchero realizzare un rotolino del diametro di circa 3 cm e tagliare dei tocchetti di 4 cm, cui verrà data una forma vagamente a piramide, schiacciando verticalmente con le prime tre dita della mano destra. Far asciugare per tutta una notte, quindi disporre i dolcetti su una placca da biscotti ricoperta di carta forno e introdurre in forno caldo a 200° per circa 12 minuti, finché leggermente dorati. Infine, fatti riposare per qualche minuto, disporli su un piatto e spolverizzarli con abbondante zucchero a velo
INGREDIENTI:
450 gr di farina di mandorle
450 gr di zucchero semolato
3 albumi
1 ctav di miele
1 ctav di buccia di limone grattugiata
un pizzico di sale
zucchero a velo
PREPARAZIONE:
Impastare tutti gli ingredienti, eccettuato lo zucchero a velo che servirà per la finitura dopo la cottura. Lavorare in modo da ottenere un composto omogeneo, quindi fare un rotolino di 3 cm. di diametro su un ripiano cosparso di zucchero. Tagliare dei tocchetti da 4 cm e farne delle palline un po’ schiacciate. Disporle su una placca da biscotti con carta forno. Infornare a 200° per circa 12 minuti. Far riposare per 5 minuti e quindi spolverizzare con abbondante zucchero a velo.
INGREDIENTI:
200 gr di cioccolato amaro
15 gr di burro
2 dl di latte
5 ctav di panna fresca
80 gr di zucchero
un pizzichino di sale
PREPARAZIONE:
In un pentolino scaldare il latte con la panna, lo zucchero e il sale, mescolando di tanto in tanto e portando a bollore. In un altro pentolino, a bagnomaria, sciogliere il cioccolato tritato e infine aggiungere il burro. Quando sia ben amalgamato e liscio, versarvi dentro il latte e la panna bollenti, un po’ alla volta, e mescolare a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo. Usare come guarnizione di dolci, gelati, frutta cotta (anche per immersione).
INGREDIENTI:
500 gr di farina (manitoba)
25 gr di lievito fresco
10 gr di sale
30 gr di zucchero
125 gr di latte
250 gr di burro
1 albume per dorare
PREPARAZIONE:
Impastare a lungo farina, lievito, sale e zucchero, aggiungendo la metà del latte, poi il resto un po’ alla volta. Far fare una prima lievitazione per mezz’ora a temperatura ambiente.
Battere col matterello il burro avvolto in carta forno, appena tolto dal frigo, ottenendo un panetto quadrato di 15/20 cm.
Unire il burro con la pasta stesa col matterello, avvolgendolo come si fa per la sfoglia, stendendo il composto più volte, aiutandosi col frigo perché non si scaldi. Tenere la sfoglia in frigo per 20 minuti, quindi ripiegarla in tre e riporla nuovamente in frigo per due ore.
Stendere la pasta in un rettangolo di cm.40 per 60. Tagliarla a triangoli, praticando un taglietto sul lato corto e infine arrotolare.
Una notte di riposo al fresco, quindi spennellare con la chiara d’uovo e porre in forno caldo a 220° per circa 15 minuti.
Cotti e dorati i croissant, eventualmente farcirli con l’aiuto di un sac-à-poche o di una siringa.
Con la stessa pasta, ma tagliata a rettangoli e preventivamente spennellata con la chiara d’uovo, si possono fare dei rotolini ripieni di frammenti di cioccolata, il pain au chocolat.