FILETTI DI MERLUZZO ALLE OLIVE

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INGREDIENTI:

4 filetti di merluzzo
100 gr di ciliegini
1 ctav di capperi dissalati
15 olive nere dolci
1 porro
1 ctav di zucchero di canna
1 rametto di menta
1 pizzico di peperoncino
sale – pepe nero di Giava

PREPARAZIONE:

Procurarsi quattro bei pezzi di filetto di merluzzo (eventualmente anche surgelati Findus). Preparare i pomodorini confit, tagliati a metà, insaporiti con sale, zucchero di canna, pepe, aglio spremuto e origano, con un certo anticipo, perché in forno a 140° possono occorrere anche due ore perché siano pronti. In un pentolino, in olio evo mettere il porro a fettine, le olive, i capperi dissalati, qualche foglietta di menta, un pizzico di peperoncino, e appassire a fuoco molto dolce. Aggiungere alla fine i pomodorini confit. In una padella con olio evo cuocere a fuoco dolce per 10/15 minuti i filetti di merluzzo, con un po’ di sale e pepe, con coperchio.
Disporre ora sul piatto da portata i filetti, coprendoli con l’olio aromatizzato e le verdure equamente distribuite, spolverizzare di pepe, decorare con qualche foglietta di menta e servire.

INSALATA RUSSA

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INGREDIENTI:

2 uova
olio evo leggero
1 cte di curry verde in pasta
2 ctav di succo di limone
sale – pepe

500 gr di patate
200 gr di carote
300 gr di piselli
sale – pepe
olio evo
aceto di champagne

PREPARAZIONE:

Mondare e sbucciare carote e patate, tagliandole a dadini da mezzo centimetro. Aprire una scatola di pisellini surgelati e prepararsi a cuocere separatamente al vapore le tre verdure, 10 minuti per i piselli, 7-10 per le patate e 5-7 per le carote. Versare ciascuna verdura in una ciotola separata e lasciar raffreddare. Quando saranno tiepide, riunirle in una unica ciotola e condirle con sale e pepe, olio e aceto, mescolando bene. Lasciar raffreddare completamente e intanto preparare una maionese di due uova, come da ricetta, magari con l’aggiunta di un pezzetto di pasta di curry verde o giallo o un cte di aceto. Condire le verdure con la maionese, mescolando delicatamente, e versare in un contenitore di plastica leggermente unto d’olio, coprendolo bene. Questo allo scopo di far prendere all’insalata una qualche forma, mettendola in frigo per qualche ora in modo che si rassodi e poi si possa sformare nel piatto prescelto.
Ottima la guarnizione con uova di quaglia sode (3 minuti dal bollore), o sottaceti (capperi, cetriolini o cipolline).

9 APRILE 2017

paolo.veronese

COMMENSALI:

Paolo – Fabio
Dario – Cecilia
Eugenio – Cristina
Marina B.

MENU:

Cocktail Vodka Martini
Malvasia
Tramezzini al forno
olive

Pizzoccheri della Valtellina

Roastbeef freddo
con insalata russa
e uova di quaglia

Tiramisù

Malvasia
Limoncello

POLIPO CON PATATE

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INGREDIENTI:

1 polipo
1 gambo di sedano
1 carota
succo di limone
patate
prezzemolo – aglio
olio evo
sale – pepe
1 tappo di sughero

PROCEDIMENTO:

Pulire un polipo (meglio se con i tentacoli a doppia serie di ventose, polipo di scoglio), togliendo il dente e rivoltando e lavando bene la sacca del corpo. Gli occhi si toglieranno dopo cotto. Può essere molto utile, per renderlo tenero, surgelarlo per un paio di giorni, prima di cuocerlo.
Preparare una pentola con acqua bollente non troppo salata. Immergere il polipo (ovviamente sgelato, se prima era stato surgelato) sei o sette volte, finché i tentacoli siano ben arricciati, quindi affondarlo nell’acqua bollente, aggiungendo una carota, un gambo di sedano, un cucchiaio di succo di limone e un tappo di sughero. Cuocere coperto nella misura di 25 minuti per kilo. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il polipo nella sua acqua per un tempo pari a quello necessario alla cottura. Scaduto il tempo, scoperchiare e versare nella pentola cubetti di ghiaccio, per provocare uno shock termico. Passare in una coppa e lasciar raffreddare completamente, perché il polipo non si lavora mai caldo.
Tolti gli occhi, tagliarlo a pezzetti, condirlo con aglio e prezzemolo tritati, olio evo, sale e pepe, terminando con poco succo e buccia grattugiata d’arancia.
Volendo l’insalata di polipo e patate, sbucciare le patate (per Kg 1,5 di polipo, 1 Kg di patate), tagliarle a pezzetti grandi più o meno come quelli del polipo, sciacquarle a lungo per togliere l’amido e cuocerle al vapore.
Condirle quindi separatamente in una seconda vasca con prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe e olio evo. Scuotere la coppa per amalgamare i condimenti, versare nella coppa del polipo, quindi riversare nella prima coppa, ripetendo l’operazione finché polipo e patate siano ben distribuiti, senza che le patate si rompano. Ancora un po’ di prezzemolo tritato e uno spruzzo di succo di limone.

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO MAGICO

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INGREDIENTI:

500 gr di spaghetti
200 gr di gamberoni
200 gr di gamberetti
200 gr di seppioline
200 gr di merluzzo
(o altro pesce)
300 gr di vongole veraci
(meglio “pevarasse”)
4 o 5 scampi
vino bianco – olio evo
aglio – prezzemolo
datterini
peperoncino – pepe
bottarga grattugiata
buccia di lime (o limone)
grattugiata

PREPARAZIONE:

Mettere le vongole in acqua e sale per farle spurgare almeno per mezz’ora. Alla fine un filo d’acqua corrente. Sgusciare e pulire gamberoni, gamberetti e scampi. Schiacciare uno spicchio d’aglio e metterlo nel wok con un giro d’olio evo. Togliere le teste dei gamberoni e aggiungerle nel wok con peperoncino. Sfumare con vino bianco e togliere le teste, dopo averle delicatamente schiacciate con un cucchiaio di legno (o un batticarne). Potendolo fare, si possono passare nella pentola dove verranno cotti gli spaghetti, tra il fondo e la griglia. Abbassare il fuoco e aggiungere nel wok le seppioline, i pezzetti di pesce, i datterini tagliati a quarti e del prezzemolo tritato. Sfumare di nuovo col vino bianco, abbassare il fuoco e coprire. In un quarto d’ora dovrebbe essere cotto tutto. Le vongole è più prudente farle aprire a parte con aglio, olio, prezzemolo e una spruzzata di vino bianco, per evitare problemi di sabbia. Toglierle quindi e metterle da parte, filtrando il sughetto. Aggiungerle agli spaghetti all’ultimo momento.
In acqua bollente poco salata cuocere al dente gli spaghetti. Controllare il contenuto del wok: se troppo asciutto, aggiungere un mestolo d’acqua di cottura degli spaghetti, se troppo umido, scolare gli spaghetti qualche minuto prima e terminare la cottura nel wok. Negli ultimi due o tre minuti, far cuocere i gamberoni e gli scampi (2 minuti), infine i gamberetti (1 minuto), subito prima di versare la pasta. Spadellare, aggiungendo anche le vongole messe da parte e impiattare.
Cospargere con un po’ di prezzemolo tritato e un po’ di pepe. Grattugiare sul piatto un po’ di buccia di lime (o limone) e, volendo insaporire, spolverizzare con un pizzico di bottarga. Un giro d’olio a crudo.

2 APRILE 2017

paolo.veronese

COMMENSALI:

Paolo – Antonia
Fabio – Cecilia
Dario – Marina
Marina B.

MENU:

Cocktail Vodka Martini
Fagottini ricotta e olive
Crostini gorgonzola

Anellini palermitani con piselli

Boeuf Bourguignon
con patate al vapore

Pazientina

Luisa
Passito di Pantelleria Ben Ryé

26 MARZO 2017

paolo.veronese

COMMENSALI:

Paolo
Cecilia – Lara
Fabio – Dario
Annalisa – Marina B.

MENU:

Cocktail Cosmopolitan
Prosecco Galìo
Crocchette di pollo
Hummus

Pasta ‘ncasciata

Scaloppine alla perugina

Savarin alle pere

Gewuerztraminer
Passito di Pantelleria Ben Ryé

19 MARZO 2017

paolo.veronese

COMMENSALI:

Paolo – Antonia
Fabio – Cecilia
Dario – Marina B.

MENU:

Cocktail Negroni
Mousse di mortadella e formaggio
Olive siciliane

Parmigiana di melanzane
al modo di Modugno

Ossobuchi con
risotto alla milanese

Mousse di cioccolato
Lingue di gatto

Cabernet Franck del Collio
Passito di Pantelleria Ben Ryé

12 MARZO 2017

paolo.veronese

COMMENSALI:

Paolo – Antonia
Fabio – Marina B.
Dario – Marina
Annalisa

Menu:

Cocktail Apple Martini
Prosecco Valdobbiadene 2016
Mozzarelline in carrozza

Plin mortadella e caciocavallo
al burro e salvia

Cotolette alla palermitana
Patate saltate al burro

Pastiera napoletana

Merlot Campodipietra
Passito di Pantelleria Ben Ryé

MERINGHE

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INGREDIENTI:

100 gr di albumi
(ca. tre uova)
125 gr di zucchero a velo
75 gr di zucchero semolato
limone – sale

PREPARAZIONE:

Battere a neve gli albumi, che devono essere a temperatura ambiente, con un pizzico di sale. Quando saranno ben fermi aggiungere un paio di cucchiaini di succo di limone (si può anche sfregare con scorza di limone, prima di usarlo, il recipiente dove si batteranno le chiare a neve) e un po’ alla volta gli zuccheri, continuando a battere, fino a quando il composto, sollevando le fruste, mostrerà il tipico becco d’uccello.
Inserire il composto in un sac à poche con bocchetta a stella e distribuire le meringhe su una placca ricoperta di carta antiaderente.
In forno socchiuso a 100° per due ore. Poi spegnere, chiudere e lasciar raffreddare dentro il forno. E’ importante che le meringhe risultino ben asciutte all’esterno, ma ancora un po’ umide all’interno. Sarà più facile scavare la meringa e farcirla con panna montata, crema di cioccolata o altro e comunque, a mio gusto, sarà più gradevole anche se consumata senza alcuna farcitura.