Categoria: Veneto

BACCALA’ ALLA VICENTINA

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INGREDIENTI:

1 Kg di stoccafisso (ragno)
500 gr di cipolla
1 l di olio d’oliva ( meglio q.b. a coprire)
parmigiano – 1 dado
½ l di latte
4 acciughe sotto sale – aglio
prezzemolo – farina bianca
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Battere, mettere a bagno cambiando spesso l’acqua per tre giorni. Spellare, aprire e togliere lisca e spine, tenendo da parte pelle e ossa. Fare un trito di acciughe lavate e diliscate e prezzemolo. Soffriggere in 100 gr di olio le cipolle tritate e due spicchi d’aglio, poi aggiungere acciughe e prezzemolo, mescolando bene. Versare una parte del composto sul baccalà aperto, cospargendo di parmigiano e farina. Richiudere e tagliare a fette di 5 cm, infarinarle in farina mista a parmigiano e disporle in una teglia di terracotta (col fondo coperto da carta forno antiaderente) ben accostate. Spargere il rimanente ripieno, sistemare un sacchettino di garza con pelle e ossa ben legato, versare il latte e l’olio fino a coprire tutto. Incoperchiare e cuocere a fuoco bassissimo per 3-4 ore, scuotendo ogni tanto. E’ possibile anche cuocere il baccalà coperto in forno medio. Prima di servirlo, spolverizzare di parmigiano la superficie e gratinare brevemente.

BRASATO ALL’AMARONE

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INGREDIENTI:

Kg 1,5 di cappello del prete
1 bottiglia di amarone
50 gr di lardo
25 gr di burro
1 spicchio d’aglio
sedano, carota, cipolla
cannella, chiodi di garofano
noce moscata
alloro, rosmarino
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare un battuto di lardo (o, in mancanza, pancetta fresca) e burro. Far rosolare il pezzo di vitellone in questo grasso e, quando sarà ben colorito, aggiungere l’aglio, le spezie, il rosmarino e l’alloro.
Tagliare a cubetti sedano, carota e cipolla mondati e aggiungerli intorno alla carne. Versare una parte del vino intorno alla carne e far evaporare. Versare quindi il resto del vino e un po’ di brodo. Salare (poco) e pepare. Incoperchiare, facendo cuocere per almeno due ore a fuoco moderato.
Una volta cotta, togliere la carne dalla casseruola (meglio se di coccio) e tenerla al caldo. Dopo aver eliminato alloro e rosmarino, passare le verdure e rimetterle nella pentola, riducendo il sugo in modo da addensarlo (Nella seconda ora di cottura si può aggiungere una patata tritata, per aumentare la densità). Aggiustare il sale. Tagliare a fette abbastanza sottili il brasato e napparlo con la sua salsa, che, se abbondante, potrà anche essere servita a parte.

RISOTTO ALL’AMARONE

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INGREDIENTI:

400 gr di riso carnaroli
½ cipolla di Tropea
3 dl di amarone
parmigiano
olio – burro

PREPARAZIONE:

In una casseruola scaldare poco olio, facendo appassire mezza cipolla di Tropea tritata. Versare il riso e tostarlo, facendo attenzione a non bruciare la cipolla, quindi aggiungere l’amarone, mescolando fino a che l’alcool sia evaporato. Procedere come per un normale risotto, cuocendo con brodo aggiunto un po’ alla volta. Pronto il riso, al dente, una noce di burro, un sorso di amarone scaldato e tenuto da parte e mantecare con parmigiano.

SALSA ROSSA (per lesso)

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INGREDIENTI:

1 Kg di pomodori maturi
cipolle
aglio
peperoncino
basilico
prezzemolo
rosmarino
peperone

PREPARAZIONE:

Togliere la buccia e i semi ai pomodori (volendo) e cuocerli in un tegame con poca acqua, cipolle grossolanamente tritate, basilico, prezzemolo, rosmarino, aglio, peperoncino e un pezzo di peperone. Quando il composto è ridotto e denso, passarlo al setaccio. Rimettere la salsa nel tegame, unendo olio, sale e pepe. Far bollire e servire calda.

SALSA VERDE

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INGREDIENTI:

prezzemolo
1 spicchio d’aglio
2 uova
sale
olio
2 acciughe
10 capperi
mollica di pane
aceto

PREPARAZIONE:

Tritare una manciata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, due tuorli d’uovo sodo, due acciughe pulite e diliscate, dieci capperi e una mollica di pane imbevuta di aceto. Unire poi olio e sale insieme a mezzo bianco d’uovo sodo tritato. Lasciar riposare.

TORTA NICOLOTTA

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INGREDIENTI:

200 gr di mollica di pane raffermo
½ l di latte
3/4 uova
200 gr di zucchero
50 gr di farina
sale
70 gr di burro fuso
100 gr di uvetta
50 gr di cedro
50 gr di pinoli
1 bicchierino di ruhm
pangrattato

PREPARAZIONE:

Mettere a bagno l’uvetta per almeno mezz’ora. Sminuzzare la mollica di pane raffermo e versarvi sopra il latte in una ciotola, finché sia tutto ben ammollato. Mettere nel mixer il pane ridotto a pappa, lo zucchero, la farina, le uova sbattute, un pizzico di sale e il ruhm. Far andare la macchina e versare a filo il burro fuso.
In una teglia imburrata, foderare il fondo con carta da forno, cospargere i bordi con pangrattato, coprire il fondo con uvetta strizzata e asciugata, cedro candito a piccoli cubetti e pinoli (ma perché non farlo dopo versato il composto, in modo da distribuirli meglio?), quindi versare delicatamente il composto che sarà come una crema piuttosto liquida.
In forno a calore dolce, 170°/180°, per 45 minuti o più, finché il dolce sia bello dorato, ma non brunito.
Servire freddo.

PASTICCIO DI PICCIONI

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INGREDIENTI:

600 gr di pasta frolla
400 gr di zite o penne rigate
1 l di besciamella
2 piccioni
100 gr di prosciutto crudo
50 gr di porcini secchi
cipolla, rosmarino
marsala, parmigiano

Pasta frolla:
400 gr di farina
200 gr di strutto
5 tuorli d’uovo
60 gr di zucchero
rapatura di limone
qualche spruzzo di vino
sale

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla e riporla al fresco. Arrostire due piccioni, tagliati a pezzi, in olio, burro, prosciutto tritato, un po’ di cipolla, sfumandoli con un bicchierino di marsala, aggiungendo infine il rosmarino e bagnando con qualche mestolino di brodo. Sale, pepe e cuocere coperto per ca. 40 minuti. Disossare accuratamente.
Cuocere i funghi, ammollati, ben lavati e tagliati, in olio, burro, aglio (da togliere), prezzemolo e un po’ di brodo.
Preparare una besciamella abbastanza liquida, mentre cuoce la pasta, da sgocciolare al dente.
Dividere la pasta frolla in due parti, una per foderare lo stampo imburrato e infarinato, l’altra per il coperchio. Mettere qualche cucchiaiata di besciamella sul fondo, quindi versare una parte della pasta condita con un po’ di burro, la parte più liquida del sugo di piccioni, riuniti con i funghi, e un po’ di besciamella, formando uno strato. Spargere qualche cucchiaiata di parmigiano e disporre i pezzi più grossi dei piccioni, quindi coprire con la pasta rimanente, versandovi sopra il resto di besciamella e il resto di sugo di piccioni e funghi. Finire con altro abbondante parmigiano e coprire il tutto con un coperchio di pasta frolla ben saldato ai bordi. Cuocere a forno moderato per ca. 1 ora e sformare dopo aver lasciato riposare per qualche minuto.

PATE’ DI FEGATO

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INGREDIENTI:

fegato alla veneziana
burro salato

PREPARAZIONE:

Mettere nel mixer il fegato alla veneziana avanzato. Unire la medesima quantità (meglio un po’ meno) di burro salato a pezzetti. Ottenere un composto perfettamente omogeneo. Mettere in uno stampo in frigo. Quando ben rassodato, coprirlo con qualche cucchiaiata di burro chiarificato sciolto, in cui siano state messe a friggere delle foglie di salvia, che verranno distribuite sulla superficie del paté. Si può fare anche con fegatini di pollo.

FEGATO ALLA VENEZIANA

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INGREDIENTI:

600 gr di fegato di vitello
500 gr di cipolle
60 gr di olio
30 gr di burro
1 ctav di brodo
(una spruzzata di cognac)
prezzemolo
sale-pepe

PREPARAZIONE:

Affettare sottili le cipolle e cuocerle nell’olio e burro, unendo una manciata di prezzemolo tritato, coperte e a fuoco basso, per ca. un’ora. Quando le cipolle siano sfatte, aggiungere il fegato in sottili fettine, alzare la fiamma e cuocere per 5 minuti al massimo, unendo una cucchiaiata di brodo ed, eventualmente, il cognac. Togliere dal fuoco, salare, pepare, mescolare e servire su crostoni fritti nel burro o con polenta.

RISOTTO COI “RUVINASSI”

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INGREDIENTI:

400 gr di riso carnaroli
100 gr di burro,
olio
4 belle creste
4 fegatini
2 ventrigli
salvia, sedano,
carota, cipolla (o scalogno)
concentrato di pomodoro
pepe – parmigiano

PREPARAZIONE:

Far spumeggiare 80 gr di burro con 5 o 6 foglie di salvia. Far rosolare per un quarto d’ora nel burro i ventrigli e le creste precedentemente lessati e tagliati a pezzettini. Dopo 5 minuti aggiungere un pesto fine di sedano, carota e cipolla (o scalogno) e, tre minuti prima dello scadere del quarto d’ora, i fegatini con i cuori, anche questi a pezzetti. Pepe macinato al momento. A questo punto, dopo aver spruzzato un po’ d’olio, versare il riso, far assorbire il grasso e cominciare a versare del brodo bollente, diluendo anche un mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Procedere come per un qualsiasi risotto, finendo, fuori dal fuoco, con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. Il risotto dovrà essere piuttosto brodoso, così da far pensare all’uso del cucchiaio.