Categoria: Veneto

POLENTA PASTICCIATA ALLA VENETA (Supplemento)

paolo.veronese

INGREDIENTI:

500 gr ca. di polenta fredda
300 gr di polpa di vitello tritata fine
sedano – carota – cipolla
50 gr di funghi secchi
100 gr di burro
doppio concentrato Petti
800 gr di pomodori concassé Petti
parmigiano a scaglie e grattugiato
4 o 5 fegatini si pollo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla e farla ammorbidire in una casseruola, con burro e un filo d’olio evo. Aggiungere una bustina di doppio concentrato, quindi la carne e far asciugare mescolando. Vino bianco e funghi ammollati e tritati. Evaporato il vino, completare con pomodori concassé Petti, il Polposo, con un po’ d’acqua per sciacquare il vaso. Sale e pepe. Far sobbollire il ragù per un’oretta.
In una padella antiaderente con burro abbondante cuocere velocemente i fegatini, prima ammollati nell’acqua e infine tagliati grossolanamente a pezzi. Sale e pepe.
Imburrare una teglia, affettare in strati abbastanza sottili la polenta e disporla a strati: polenta, ragù, fegatini, parmigiano a scaglie (col pelapatate) e così via. Finire con ragù e formaggio grattugiato, guarnendo con fiocchetti di burro. Forno caldo a 200° per una mezz’ora.

FRITTELLE VENEZIANE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

250 gr di farina Manitoba
20 gr di lievito fresco di birra
1/2 bicchiere di latte
2 ctav di zucchero
1 bicchierino di grappa
2 ctav di uvetta
2 ctav di pinoli
80 gr di scorzetta candita d’arancio
sale
olio di girasole o
strutto per friggere

PREPARAZIONE:

Ammollare l’uvetta coprendola di grappa. Preparare un lievitino sciogliendo il lievito in un po’ di latte , mescolandolo con un paio di cucchiai di farina (prima lievitazione). Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere un bel pizzico di sale e lo zucchero. Una volta che il lievitino sia pronto, versare anche questo e lavorare il composto, aggiungendo acqua, o latte, quanto occorre per ottenere un impasto morbido. Far lievitare coperto in forno con luce accesa almeno per due ore, fino al raddoppio e possibilmente le bolle (seconda lievitazione).
Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo a lungo, come per il babà, per fargli prendere aria, aggiungendo pinoli, arancio e uvetta, insieme alla grappa dell’ammollo. A questo punto si può raccogliere la pasta e procedere alla terza lievitazione (almeno due ore), oppure disporre su una placca coperta di carta forno leggermente infarinata la pasta suddivisa in palline, aspettando che il volume aumenti considerevolmente, sempre in forno a luce accesa.
Friggere a 170° in olio di girasole o di mais, oppure -più tradizionale- nello strutto.

GALANI BETTI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

2 uova
2 ctav di zucchero
25 gr di burro fuso
1 bustina di vanillina
1 bel bicchierino di grappa
1/2 ctav di aceto bianco
buccia d’arancio grattugiata
300 gr di farina ca.
sale, un bel pizzicotto

PREPARAZIONE:

Impastare tutti gli ingredienti o, come per le tagliatelle, facendo la fontana ecc., oppure mettendo tutto nell’impastatrice, solo finendo a mano e aggiungendo, se occorre, un po’ di farina. Al posto del burro fuso la Betti mette un ctav di olio di semi. Io preferisco il burro. Al posto della classica grappa, se piace, si può usare della sambuca.
Tirare la pasta in strisce il più sottili possibile (ultimo livello della macchina), tagliare con la rotellina dentata in rettangoli irregolari, praticando qualche taglio in mezzo, e friggere in olio di semi non troppo caldo (160°/170°).

POLENTA BIANCA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

gr 400 di farina di mais bianca
l 2,4 di acqua
gr 20 ca. di sale grosso
(1 ctav d’olio evo)

PREPARAZIONE:

Portare ad ebollizione l’acqua. Salarla come per la pasta. Versare a pioggia la farina, rimestando con una frusta, aggiungendo, se si vuole, un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva. Mettere in funzione la pala elettrica e far andare per circa 40/45 minuti. Versare su un tagliere e sistemare con una spatola di legno bagnata. La polenta, con le proporzioni degli ingredienti suggerite (acqua sei volte la farina bianca), dovrebbe risultare piuttosto morbida. Si può anche versarla in uno stampo (a stella, per esempio) leggermente imburrato e, dopo pochi minuti, capovolgerla su un piatto da portata.

BOLLITO MISTO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

800 gr di cappello del prete
1 Kg di muscolo di vitellone
1 costata da lesso
1 pezzo di testina di vitello
1 cotechino o bondiola
1/2 pollo
1 lingua di vitello
cipolle – sedano – carote
1 porro – prezzemolo – timo
una mela piccola
1 testa d’aglio
rape bianche
chiodi di garofano
pepe in grani – sale grosso

PREPARAZIONE:

Lavare e legare insieme il muscolo e la costata, ponendoli, insieme al cappello del prete, in un’unica pentola, coperti d’acqua. Portare a bollore e schiumare molto bene. Aggiungere le verdure: la cipolla tagliata in due e profumata coi chiodi di garofano, le carote a pezzi, il sedano legato a mazzetto col porro, il prezzemolo e il timo, le rape bianche, una piccola mela, l’aglio, i grani di pepe e poco sale grosso. Schiumare ancora e poi lasciare andare a piccolo bollore quanto basta perché tutte le carni siano morbide.
Cucinare a parte il pezzo di testina, avvolto in carta d’argento e con gli stessi odori di base. Lo stesso dicasi della lingua.
A parte anche la cottura del cotechino, tenuto a bagno in acqua fredda per tutta la notte precedente. Fargli raggiungere lentamente il punto di bollore e quindi lasciarlo a pipare appena per tre o quattro ore (dipende dal peso). A parte pure la cottura del pollo. Qualora ci stesse insieme alla carne, volendosi ottenere un brodo misto, bisogna tener conto che il pollo cuoce più velocemente e quindi bisogna toglierlo prima e tenerlo al caldo.
Tutte le varie carni saranno servite insieme, tagliate opportunamente, con guarnitura di mostarda cremonese o mantovana. Il cotechino su un letto di purè di patate.

PASTA E FAGIOLI ALLA PADOVANA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

300 gr di fagioli borlotti
8 ctav di ditalini
1 tazza di polpa di pomodoro
1 scalogno
(peperoncino)
aglio, prezzemolo, rosmarino
1 ctav di farina

PREPARAZIONE:

In una casseruola mettere olio, uno scalogno, aglio e prezzemolo tritati e far rosolare. Quindi, con un cucchiaio scarso di farina, mescolare, facendo una specie di roux. Aggiungere il pomodoro allungato con un po’ d’acqua e infine i fagioli già cotti. Se sono fagioli secchi, per cuocerli, dopo averli tenuti a bagno tutta una notte, metterli in una casseruola coperti d’acqua e cuocere per un’ora e mezza o due. Se freschi, non occorre tenerli a bagno e bastano circa 40 minuti di bollore.
Riportata a bollore la casseruola, con l’aggiunta di un po’ d’acqua, un po’ di peperoncino, se si vuole, e un ciuffo di rosmarino tritato, versare la pasta e cuocere qualche minuto. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per dieci minuti. Sale, pepe, olio a crudo e una bella mescolata. Servire con parmigiano grattugiato.

PICCIONI RIPIENI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

2 piccioni
aglio – noce moscata
1 uovo
rosmarino – lardo
prosciutto crudo
macinato di bovino
parmigiano – pane
latte – vino bianco

PREPARAZIONE:

Rosolare a fuoco vivo le rigaglie tagliuzzate in olio extra vergine. Bagnare con latte della mollica di pane, strizzarla e impastarla col macinato, il parmigiano, il prosciutto a dadini, le rigaglie rosolate, un uovo, noce moscata, sale e pepe. Riempire i piccioni con la farcia. In un cutter, mettere 4 fette di lardo, rosmarino e mezzo spicchio d’aglio, ottenendo una crema. Se i piccioni si cuoceranno al forno si ungeranno tutti con questa crema, se in casseruola, si metterà sul fondo la maggior quantità di crema e si ungerà il petto dei volatili con la rimanente. Verranno poi fatti rosolare da tutte le parti. Si sfumerà col vino bianco e si aggiungerà infine un po’ d’acqua. Sale e pepe.
Cuocerli per un’ora a fuoco moderato coperti. Cotti, adagiarli su un crostone di pane tostato e irrorarli col sugo ristretto.
Il ripieno avanzato è ottimo anche per delle polpettine, passate nel pangrattato e fritte.

PATATE IN TECIA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

patate
pancetta
cipolla
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare le patate, preferibilmente di pasta bianca. Far appassire in una padella con olio evo, o burro, o tutti e due, a fuoco moderato la cipolla affettata finemente e quindi la pancetta a dadini.
Sbucciare le patate lessate e tagliarle a pezzi. Metterle nella padella, schiacciandole e compattandole, in modo che facciano la crosticina. Girarle anche dall’altra parte con l’aiuto di un coperchio, in modo da far loro assumere l’aspetto di un tortino, croccante all’esterno e morbido all’interno.

RISI E BISI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

riso vialone nano
piselli freschi
cipollotti
pancetta arrotolata
brodo vegetale
prezzemolo

PREPARAZIONE:

Preparare un brodo vegetale (sedano, carota, cipolla), con l’aggiunta dei baccelli. In poco olio e una noce di burro far soffriggere la pancetta tritata, con i cipollotti affettati e il prezzemolo pure tritato. Aggiungere qualche mestolino di brodo e i piselli. Sale e pepe. Far cuocere una decina di minuti coperto, poi aggiungere il riso, mescolare bene e far insaporire. Cominciare quindi ad aggiungere brodo, sempre mescolando, come per un normale risotto, comunque piuttosto all’onda (quasi una minestra). Togliere dal brodo i baccelli e passarli al passa verdure, aggiungendo al riso la crema risultante. Mescolata finale con una noce di burro e pamigiano.

CREMA FRITTA

paolo.veronese

INGREDIENTI:
120 gr di farina
(1 ctav di fecola)
100 gr di zucchero
2 uova intere e 1 tuorlo
scorza di limone
1 bicchierino di marsala
½ l. di latte
1 albume per impanare
pangrattato
sale

PREPARAZIONE:
Battere bene le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la farina, (la fecola,) la scorza di limone grattugiata, il bicchierino di marsala, e infine il latte. Mescolare a fuoco moderato finché la crema si addensa. Stenderla su un piano di marmo oliato, o un piatto, all’altezza di un paio di centimetri. Far raffreddare, tagliare a losanghe, passare nel pangrattato, nell’albume sbattuto e ancora nel pangrattato. Friggere in olio bollente. Spolverizzare di zucchero semolato.