Categoria: Umbria

LOSANGHETTE AI FAGIOLINI

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INGREDIENTI:

200 gr di farina
2 uova
500 gr di fagiolini
1/2 cipolla viola
vino bianco
burro + parmigiano
sale + pepe

PREPARAZIONE:

In una padella, a freddo, mettere a rosolare i fagiolini mondati e tagliati a pezzetti, con mezza cipolla pure tritata grossolanamente e abbondante burro. Con farina , uova e un pizzico di sale preparare un impasto che, dopo riposato, verrà steso abbastanza spesso (n. 4). Mettere a bollire dell’acqua. Sfumare con vino bianco i fagiolini. Tagliare la sfoglia prima a strisce, poi trasversalmente, in modo da formare delle losanghette. Cuocere nell’acqua bollente salata e mantecare nella teglia dei fagiolini con abbondante parmigiano a fuoco spento. Una macinata di pepe.

COSCE DI POLLO ALLE MORE

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INGREDIENTI:

10 cosce di pollo
10 fette di guanciale
vino bianco
rosmarino + salvia
more (di gelso) olio evo
sale + pepe

PREPARAZIONE:

Salare, pepare, bagnare con vino bianco e olio evo le cosce di pollo, profumandole con rosmarino spiumato e foglioline di salvia. Preparare tante fette di guanciale quante sono le cosce, salare e pepare il pollo e avvolgere ogni coscia in una fetta di guanciale. Sistemarle tutte in una teglia unta dove stiano ben accostate e passarle in forno a 180°/200° per ca. mezz’ora. Preparare le more nel resto della marinata più altro vino, olio e un po’ di sale grosso. Estrarre la teglia dal forno dopo questa prima rosolatura, spargere le more sopra le cosce e versare la marinata. Coprire con carta d’argento, sigillando bene e rimettere in forno per un’altra mezz’ora.

POLLO ALLA CACCIATORA

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INGREDIENTI:

Sottocosce di pollo
aceto rosso + vino bianco
rosmarino spiumato
1 spicchio d’aglio
6 o 7 bacche di ginepro
peperoncino + salvia
finocchietto
alici sott’olio
olio evo

PREPARAZIONE

Preparare una marinata con aceto rosso e vino bianco (o viceversa), rosmarino spiumato, uno spicchio d’aglio diviso in quattro, sei o sette bacche di ginepro, un pizzico di peperoncino e sale aromatizzato, due pezzetti di finocchietto e qualche foglia di salvia spezzettata. Lasciar macerare.
Mettere poco olio evo in una padella e far rosolare i pezzi di pollo, cominciando dalla parte della pelle. Sale aromatizzato, qualche filetto di alice sott’olio, fogliette di rosmarino, uno spicchio d’aglio. Girare e deglassare con un po’di vino. Togliere l’aglio, versare la marinata, abbassare la fiamma e coprire, lasciando cuocere per una mezz’ora, ma controllando perché si caramelli, ma non bruci.

RADICCHIO LUNGO AL FORNO

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INGREDIENTI:

2 piante di radicchio lungo rosso
capperi dissalati
2 o 3 filetti di acciuga
1 spicchio d’aglio
peperoncino
olio evo

PREPARAZIONE:

Mondare e lavare le due piante di radicchio. Tagliarle a metà e disporle in una pirofila leggermente unta d’olio. Preparare un pesto con uno spicchio d’aglio mezzo sbucciato, qualche filetto di acciuga, una cucchiaiata di capperi dissalati e un bel pizzico di peperoncino. Spargere sul radicchio il trito. Salare e bagnare con olio evo. Infornare a 180°/200° per 30/40 minuti, coprendo, per i primi 10 minuti, la teglia con carta da forno imburrata, poi, scoperta, magari per qualche minuto sotto il grill.

PASTA ALLA CIPOLLATA

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INGREDIENTI:

pasta corta
cipolle borettane q.b.
sale – pepe
vino bianco – acqua
burro – parmigiano

PREPARAZIONE:

Affettare e tritare abbastanza finemente le cipolle mondate e metterle in una casseruola con burro abbondante. Stufarle a fuoco dolce, evitando assolutamente che si rosolino, sfumarle con vino bianco e aggiungere, se occorre, un po’ d’acqua bollente della pasta. Salare e pepare.
Scolare la pasta e condirla con la salsa di cipolle ben ammorbidite, finendo con una bella manciata di parmigiano.

SCALOPPINE ALLA PERUGINA

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INGREDIENTI:

500 gr di fettine di vitello sottili
50 gr di prosciutto crudo
1 fegatino
3 acciughe sotto sale
2 ctav di capperi
2 foglie di salvia
succo e scorzetta di 1/2 limone
2 spicchi d’aglio

PREPARAZIONE:

Tritare il prosciutto, le acciughe dissalate e i capperi e metterli in una padellina con l’aglio intero in olio evo. Fare andare un po’, quindi aggiungere il fegatino pure tritato, qualche scorzetta e il succo di mezzo limone e due fogliette di salvia. Cotto il fegatino, togliere dal fuoco.
Infarinare leggermente le scaloppine battute e porle in un tegame con olio evo, pochissimo sale, e pepe. Sfumare con vino bianco dopo averle girate, così si formerà un sughetto denso. Disporre nel piatto le scaloppine, ricoprirle col composto e irrorarle col loro sugo.

ZUPPA DI DUCCIO

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INGREDIENTI:

400 gr di fagioli borlotti
8/10 castagne
2 fette di guanciale
2 ctav di concentrato di pomodoro
pomodoro, sedano, carota, cipolla
peperoncino
brodo vegetale
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare a tocchetti due belle fette di guanciale, una carota, il cuore di un bel sedano, una cipolla rossa. Tritare tutto insieme e mettere in una pentola di coccio con olio extra vergine, due cucchiai di concentrato di pomodoro e un pizzico di peperoncino aromatizzato (con salvia e rosmarino). Far rosolare, poi versarvi i fagioli, dopo averli tenuti a bagno per ventiquattr’ore (se secchi), coprendo con brodo vegetale, preparato con cipolla, sedano, carota e un pomodoro tagliato in due. Aggiungere tre o quattro pezzi di sedano, dopo aver tolto i fili, sale e pepe. Far sobbollire dolcemente, aggiungendo dopo un po’ le castagne (una decina), sbollentate e sbucciate.