Categoria: Toscana

STRACOTTO ALLA FIORENTINA

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INGREDIENTI:

Scamone di manzo
sedano, carota, cipolla rossa
pomodori pelati – aglio
vino rosso – olio evo

PREPARAZIONE:

Preparare per il fondo aglio, sedano, carota e cipolla tritati. Forare la carne e introdurvi un paio di carote, provvedendo quindi a rosolarla a fuoco alto, per sigillarla, in olio evo. Rosolare quindi anche le verdure a fuoco un po’ più basso. Rialzare la fiamma e deglassare con vino rosso. Schiacciare i pelati e versarli nella casseruola, con l’aggiunta di un po’ d’acqua. Sale e pepe. Far andare a fuoco basso, coperto per tre, quattro ore. Tagliare a fette la carne, passare le verdure e bagnare la carne col suo sugo così addensato. Timo, menta, salvia a piacere per guarnire e un giro d’olio.

PANZANELLA

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INGREDIENTI:

pane raffermo
pomodoro
basilico
sedano – cipolla rossa
mozzarella
olio evo – sale

PREPARAZIONE:

Tagliare il pane raffermo in grossi pezzi e metterlo a bagno per mezz’ora in una ciotola con acqua e aceto di vino bianco. Affettare la cipolla e mettere gli anelli pure a bagno in un’altra ciotola con acqua e più aceto bianco. Togliere i semi ai pomodori e farli a cubetti. Fare a cubetti anche il sedano. Tritare il basilico con un coltello di ceramica. In una zuppiera sbriciolare il pane strizzato, versare i pomodori, il sedano, il basilico. un pizzico di sale e olio extra vergine, mescolando bene. Fare a cubetti anche la mozzarella e, se si vuole, anche le fette di cipolla sgocciolate, che possono però anche esser messe sopra intere come decorazione.

TORTA DI PATATE

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INGREDIENTI:

1 Kg di patate da puré
aglio – prezzemolo
4 salsicce fresche
100 gr di formaggio (parmigiano + pecorino)

PREPARAZIONE:

Lessare e sbucciare calde le patate. Passarle al passapatate in una ciotola come per un purè. Nella ciotola aggiungere un trito di aglio e prezzemolo, parmigiano e pecorino grattugiati e le salsicce spellate e sminuzzate. Impastare amalgamando bene. Volendo, si potrebbero aggiungere anche un uovo e noce moscata. Salare (poco, per via del pecorino e della salsiccia) e pepare. In una teglia a gancio imburrata e cosparsa di pangrattato sistemare e pressare il composto. In forno caldo a 180° per 50 minuti.
Consumare riposata, anche il giorno dopo. Mai surgelare.

FEGATELLI IN CROSTONE

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PREPARAZIONE:

Soffriggere in olio, aglio e salvia fegatini e cuori di pollo ben nettati. Quindi tritarli con acciughe sfilettate, capperi lavati e asciugati e un po’ di prezzemolo. Rimettere in padella con una noce di burro, mescolando onde ottenere una specie di paté. Bagnare con un goccio di vin santo secco.
Spargere il composto su crostoni di pane toscano leggermente tostato o bagnato col vin santo.

PEPOSO DELL’IMPRUNETA

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INGREDIENTI:

1 kg di muscolo di manzo (chianina)
20 chicchi di pepe nero
5 spicchi d’aglio
3 chiodi di garofano
rosmarino, alloro
vino rosso a coprire
pane toscano
sale

PREPARAZIONE:

Tagliare in verticale a fette il muscolo, quindi di nuovo a strisce e infine a pezzettoni abbastanza uguali, non troppo piccoli. Mettere la carne a freddo in una casseruola. Aggiungere il rosmarino, provvedendo a chiuderlo in una garza, l’aglio sbucciato, i chiodi di garofano e il pepe, con le foglie d’alloro. Coprire il tutto con buon vino rosso (meglio Chianti). Far andare dolcemente per quattro ore, badando a che sia sempre ricoperto di vino. Alla fine scoperto.
Tagliare alcune fette di pane toscano, tostarle leggermente e porvi sopra lo spezzatino con un po’ del suo sugo.

COSCIOTTO D’AGNELLO FARCITO

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INGREDIENTI:

2 cosciotti da gr 800 ciascuno
1 spicchio d’aglio
30 gr di pepe verde
40 gr di senape
rosmarino – salvia – timo
farina
sale
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla
2 dl di vino bianco
2 dl di acqua
olio d’oliva

PREPARAZIONE:

Togliere ai cosciotti l’osso centrale, lasciando lo stinco, in modo da creare una specie di tasca. Farcire con aglio, pepe verde, senape, rosmarino, salvia, timo tritati e un pizzico di sale. Salare e infarinare i cosciotti, dopo aver cucito la parte aperta, onde non esca il ripieno. Rosolarli nell’olio d’oliva.
A questo punto unire la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente insieme alle ossa spezzate. In forno a 200° per 40 minuti. Aggiungere un po’ di farina e mescolare, bagnando infine col vino bianco, che si lascerà evaporare prima di togliere i cosciotti e metterli da parte al caldo. Aggiungere ancora l’acqua (meglio brodo vegetale), far cuocere ancora qualche minuto per deglassare, quindi, tolte le ossa, passare il tutto al setaccio e mappare con la salsa i cosciotti affettati.