Categoria: Sicilia

PESCE SPADA FRITTO AL FORNO

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imageINGREDIENTI:

600 gr di pesce spada
250 gr di polpa di pomodoro
1 spicchio d’aglio – cipolla
alloro – prezzemolo
capperi sotto sale
farina
vino bianco
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Spellare le fette di pesce ed eventualmente dividerle a metà. Infarinarle e friggerle in abbondante olio, poi metterle su carta assorbente e salarle. In un tegame di coccio porre aglio e cipolla tritati, foglie di alloro spezzettate, la polpa di pomodoro, sale e un po’ d’ olio. Cuocere per ca. 20 minuti, poi toglierlo dal fuoco, unendo le fette di pesce fritto, cospargendo con prezzemolo tritato e qualche cappero ben lavato e bagnando con un po’ di vino bianco. Infornare a 170° per 15 minuti.

CAPONATA DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

Kg 1,4 di melanzane
1 o 2 cipolle dorate
4 spicchi d’aglio
1 gamba di sedano
250 gr di olive verdi snocciolate
basilico
50 gr di uvetta
50 gr di pinoli
100 gr di capperi
800 gr di salsa di pomodoro
3 ctav di zucchero
1 e1/2 dl di aceto
4 uova sode
2 arance
sale e pepe
olio extra vergine

PREPARAZIONE:

Pulire, sbucciare e tagliare a dadini di cm. 3×3 le melanzane. Salarle e lasciarle a sgrondare, perché perdano l’amaro. Togliere al sedano i filamenti e tagliarlo a pezzetti come le melanzane, quindi sbollentarlo per una decina di minuti, scolarlo e metterlo da parte. Tagliare a metà le olive e snocciolarle. Lavare i capperi. Tritare l’aglio e grossolanamente la cipolla.
Friggere le melanzane finché diventino brune, asciugarle e metterle da parte. In abbondante olio freddo mettere aglio tritato e cipolla e far soffriggere, finché siano dorati. A questo punto aggiungere il sedano, le olive e i capperi, l’uvetta ammollata e i pinoli, quindi la salsa di pomodoro e alcune foglie di basilico. Una bella macinata di pepe. Riportare il composto a bollore, aggiungere l’aceto e lo zucchero e lasciar pipare per una mezz’ora. Fuori dal fuoco mescolare delicatamente le melanzane. Aggiustare di sale. Il composto dovrà risultare abbastanza asciutto, tanto da poter tenere una certa forma sul piatto di servizio. Ci si può aiutare con una ciotola per dargli la forma di uno zuccotto e quindi metterlo in frigorifero. Guarnire, al momento di servire, con mezze fette di arancia e spicchi di uova sode leggermente condite con olio, pepe, sale.

INVOLTINI DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

5 melanzane allungate
½ l di besciamella
100 gr di prosciutto cotto tritato
100 gr di caciocavallo grattugiato
100 gr di scaglie di parmigiano
pangrattato – olio
pepe bianco

PREPARAZIONE:

Pulire e tagliare a fette le melanzane e metterle sotto sale, perché perdano l’amaro. Preparare ½ l di besciamella abbastanza densa e saporita, quindi mischiarvi il prosciutto tritato, il caciocavallo grattugiato e il parmigiano sbriciolato. Friggere le melanzane, asciugarle e mettere su ogni fetta un cucchiaino di ripieno. Arrotolarle, ottenendo degli involtini.
Disporre gli involtini in una teglia da forno unta d’olio e spolverizzata di pangrattato. Cospargerli con un altro cucchiaio di pangrattato e parmigiano. Passare in forno caldo a temperatura media per 20 minuti.

SARDE A BECCAFICO

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INGREDIENTI:

1 Kg di sarde
1 cipolla tritata
2 spicchi d’aglio tritati
100 gr di pangrattato
2 ctav di uvetta
2 ctav di pinoli
1 ctav di prezzemolo tritato
1 dl di succo d’arancia
succo di mezzo limone
sale – pepe
1 ctav di zucchero
olio – alloro

PREPARAZIONE:

In una padella soffriggere aglio e cipolla tritati in poco olio e aggiungere il pangrattato in modo da tostarlo. Tolta dal fuoco la padella, mescolare l’uvetta reidratata, i pinoli, il prezzemolo, il succo d’arancia e il succo di limone, amalgamando bene, salando e pepando.
Sulle sarde, aperte e spinate, mettere un cucchiaino di composto per ciascuna, arrotolandole in modo da formare degli involtini, che saranno disposti, in una pirofila ben unta d’olio, uno accanto all’altro, con le code in alto. Spargere sopra gli involtini il ripieno avanzato e un cucchiaio di zucchero, inserendo foglie di alloro. In forno piuttosto allegro per 15 minuti. Decorare con fette di arancio e di limone.

INVOLTINI DI PESCE SPADA 2

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INGREDIENTI:

pesce spada
4 acciughe macinate
1 ctav di uvetta
1 ctav di pistacchi macinati
sale – pepe
cipolla tritata
3 ctav di pangrattato
menta
limone
arancio
alloro

PREPARAZIONE:

Usate fette di pesce spada tagliate sottili, liberate dalla pelle e tagliate a metà.
Preparate un ripieno con cipolla tritata, appassita nell’olio, tre cucchiai di pangrattato, quattro acciughe macinate con un ciuffo di menta, uvetta e pistacchi tritati (o pinoli), succo di mezzo limone e di un arancio, sale e pepe.
Create con le mezze fette di pesce degli involtini, farcendoli col composto preparato. Fissateli due a due con uno stecchino, interponendovi una foglia di alloro. Disponeteli quindi in una pirofila ben oliata e rivestita di pangrattato, cuocendo in forno caldo a temperatura medio-alta.

SFORMATO DI MACCHERONI

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INGREDIENTI:

pasta corta gr 450

per la salsa:
55 gr di burro
55 gr di farina
1 l di latte
noce moscata
1 cte senape in polvere
sale – pepe bianco
150 gr di groviera
200 gr di fontina
100 gr di parmigiano
100 gr di panna

per la crosta:
60 gr di burro fuso
6 fette di pan carré
½ cte peperoncino
40 gr di parmigiano

PREPARAZIONE:

Con 55 gr di burro e 55 gr di farina preparare un roux per un litro di besciamella poco densa. Aggiungere sale, pepe bianco, noce moscata e un cucchiaino di senape in polvere. Finché è calda, fuori dal fuoco, versare nella besciamella il groviera e la fontina a cubetti e il grana grattugiato. Quando saranno sciolti, completare con la panna e amalgamare bene.
Lessare al dente della pasta corta, scolarla e versarla nella pentola della salsa ai formaggi, mescolando in modo che sia tutta ben condita.
Fondere 60 gr di burro senza friggerlo (bagnomaria), spennellare bene una pirofila e versarvi dentro la pasta con la salsa, sistemandola bene.
Passare nel mixer le fette di pan carré un po’ secco tagliato a dadini, mischiato con 40 gr di parmigiano a pezzetti e mezzo cucchiaino di peperoncino. Cospargere con queste briciole abbondantemente la pasta e mettere in forno caldo a 200° finche il tutto appaia bello dorato.

INVOLTINI DI PESCE SPADA

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INGREDIENTI:

4 melanzane lunghe
600 gr di pesce spada
pistacchi . pinoli
uvetta – capperi
aglio – menta
pomodori datterini

PREPARAZIONE:

Friggere o grigliare alcune fette di melanzane, precedentemente tenute sotto sale e pressate perché perdano il gusto amaro.
Spellare e fare a dadini delle fette di pesce spada (o anche filetti di sogliola). Mischiare i cubetti con pistacchi tritati, pinoli, menta, capperi, uvetta.
In poco olio e aglio in camicia (poi toglierlo), scottare pomodori datterini o cigliegini a fuoco alto. Confezionare con ciascuna fetta di melanzana, coperta di ripieno, degli involtini fermati con uno stuzzicadenti e metterli a cuocere brevemente insieme ai pomodorini (anche in forno). Salare e pepare. Cotti, togliere gli stuzzicadenti e mettere nel piatto con un giro d’olio.

CASSATA SICILIANA

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IMG_0384INGREDIENTI:

Crema di ricotta:
300 gr di ricotta
150 gr di zucchero
150 gr di cioccolata

Pan di Spagna:
6 uova
150 gr di zucchero
160 gr di farina
rapatura di limone
gelatina di albicocche
Grand Marnier

Pasta reale:
200 gr di mandorle (o 330 gr) sbucciate e macinate
130 gr di pistacchi (o colorante verde per dolci)
240 gr di zucchero a velo
essenza di mandorle
qualche cucchiaio d’acqua tiepida
(ma con prudenza)

Velata o glassa:
300 gr zucchero a velo
2 ctav di succo di limone
2 o 3 ctav di latte
frutta candita

PREPARAZIONE:

Battere la ricotta con lo zucchero, in un mixer, per ottenere la crema che servirà per il ripieno. La velata, che servirà per ricoprire la parte superiore della cassata, verrà preparata alla fine, mescolando lo zucchero vanigliato col succo di mezzo limone e qualche cucchiaiata di latte, fino ad ottenere la consistenza di una besciamella non troppo liquida.

Foderare con pellicola una teglia rotonda dai bordi svasati. Rivestirne i bordi con una striscia di pasta reale, ottenuta stendendo, col matterello, una parte del composto prima preparato e tenuto in frigorifero. Se la pasta fosse troppo dura o asciutta, bagnarla con qualche goccia di Grand Marnier e ripassarla nel mixer.
Tagliare il Pan di Spagna a fette alte 1 cm, ricoprire il fondo e bagnare con gelatina di albicocche diluita con acqua sul fuoco e/o con qualche spruzzo di Grand Marnier. Versare quindi sopra il Pan di Spagna la crema di ricotta, spargervi sopra il cioccolato tritato e quindi ricoprire con un nuovo strato di Pan di Spagna. Bagnare anche questo con gelatina diluita e liquore. Far riposare in frigorifero. Capovolgere su un piatto. Togliere la pellicola e versare sulla parte superiore del dolce la velata, distribuendola con l’aiuto di una spatola. Riporre in frigorifero.
Non resterà ormai altro da fare se non decorare la superficie candida della cassata, rassodatasi nel frigo, con coloratissima frutta candita: un mandarino al centro, intorno, a raggiera, fichi, pere, prugne, sottili lamine di zuccata, ciliegie, o, eventualmente, anche palline o bastoncini di pasta reale.