Categoria: Sicilia

SFINCIONE PALERMITANO

fspinello

INGREDIENTI IMPASTO:

250 gr. farina di grano duro rimacinata

250 gr. farina forte (Manitoba)

275 gr. acqua

10 gr. lievito di birra fresco (3 gr. disidratato)

30 gr. olio e.v.o.

20 gr. zucchero semolato

10 gr. sale

INGREDIENTI CONDIMENTO:

per 1 teglia piccola

1 cipolla bianca

3 acciughe

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

olio e.v.o. sale e pepe q.b.

cacio cavallo stagionato grattugiato q.b.

cacio cavolo fresco a cubetti q.b.

pan grattato q.b.

PREPARAZIONE:

In una pentola scaldate un filo d’olio e aggiungete le acciughe e non appena saranno sciolte rosolate le cipolle tagliate a julienne. Aggiungete un goccio di acqua, il concentrato di pomodoro e aggiustate di sale, pepe e zucchero, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti. Una volta cotte, prelevate una parte di cipolle e le restanti frullatele con un mixer ad immersione, lasciate raffreddare e la vostra salsa sfincione sarà pronta.

In una ciotola unite l’acqua, il lievito e lo zucchero, miscelate con una frusta, aggiungete tutta la farina rimacinata ed eliminate i grumi. Versate l’olio, il sale e la farina forte, amalgamate con una marisa e non appena la farina sarà assorbita rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e impastate con le mani per 5 minuti, lasciate riposare 10 minuti dopodichè date qualche piega per rendere liscio l’impasto. Lasciatelo 1 ora a temperatura ambiente e successivamente in frigo per 7-8 ore. Stesura pizza: Ottenete dei panetti dal peso desiderato e, senza stressare troppo l’impasto, trasferiteli in delle teglie precedentemente oleate. Aggiungete allo sfincione i pezzetti di caciocavallo e acciughe (facoltativo) e lasciate lievitare 2 ore dentro il forno con la luce accesa. Cottura: Condite lo sfincione aggiungendo la crema di cipolle, il caciocavallo grattugiato, il pan grattato e cuocetelo in forno statico preriscaldato a 220 gradi per 12 minuti. Condite la pizza con la passata di pomodoro e cuocetela in forno statico preriscaldato a 220 gradi per 8 minuti, tiratela fuori, conditela come preferite e rinfornatela per altri 5-6 minuti, o comunque fino a doratura.

TORTA SAVOIA

fspinello

INGREDIENTI:

Pan di Spagna:
300 g uova (6 circa)
30 g miele
60 g zucchero semolato
60 g farina
30 g amido di mais
Farcia:
200 g cioccolato al latte
200 g pasta nocciola
200 g cioccolata spalmabile alle nocciole
Glassa:
350 g cioccolato fondente
37 g olio di semi di girasole

PREPARAZIONE:

Versare dentro la planetaria le uova a temperatura ambiente o anche usando uno sbattitore, aggiungere il miele e lo zucchero poco per volta. Montare per sette o dieci minuti e quando il composto scrive, aggiungere la farina e l’amido setacciati. Con una marisa incorporiamo dal basso verso l’alto. Stendiamo sul ripiano un foglio di carta da forno e disegnamo su di esso la sagoma dello stampo di 22 cm che useremo per comporlo. Giriamo il foglio di carta forno e aggiungiamo 150 g di impasto. Aiutandoci con un mestolo stendiamo l’impasto cercando di renderlo simile alla forma della sagoma. Lo posizioniamo su una teglia da forno e lo inforniamo in forno statico preriscaldato a 200° per 7 minuti, mettendo la teglia nella parte bassa del forno. Dopo quindici minuti, raffreddato il pan di Spagna lo coppiamo con lo stampo. Di dischi di pan di Spagna ce ne servono 4. Facciamo sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria o in microonde e incorporiamo la crema spalmabili alle nocciole e la pasta di nocciole preparata con
(200 g di nocciole tostate e 50 g di zucchero frullati assieme), amalgamando bene il tutto.
Procuriamo un vassoio piano su cui adagiamo della carta forno e posizioniamo lo stampo. Sul bordo interno dello stampo mettiamo dell’acetato oppure della carta da forno. Partendo dal pan di Spagna, lo alterniamo alla farcia che verseremo leggermente tiepido per facilitarne la posa. Ne metteremo 200 g per strato. Saranno 4 strati di pan di Spagna e 3 di farcia. Una volta assemblata la torta, la mettiamo a stabilizzare in freezer per mezz’ora. Intanto prepariamo la glassa sciogliendo il cioccolato fondente a bagnomaria o a microonde e aggiungiamo mescolando, l’olio di semi. Glassiamo la torta (la glassa deve avere una temperatura di 40°) e la mettiamo in frigorifero per mezz’ora. La decoriamo con la classica scritta Savoia, la rimettiamo in frigo per far stabilizzare anche la scritta.

TIMBALLO DEL GATTOPARDO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

Pasta frolla:
500 gr di farina
1 ctav di sale
1 uovo + 2 tuorli
200 gr di zucchero a velo
240 gr di burro
2 bicchierini di marsala

Ripieno:
30 gr di porcini secchi
(marsala)
150 gr di burro
150 di luganega
200 di petti di pollo
150 di fegatini
dl 1 e 1/2 di vino bianco secco
sale e pepe
1 pizzico di chiodi garofano macinati
1 pizzico di cannella macinata
1 grosso pizzico di noce moscata
1 piccolo tartufo sfilettato
1 ctav di burro (crema) di tartufo
100 gr di prosciutto cotto a cubetti
250 gr di pisellini cotti
80 gr di parmigiano grattugiato
400 gr di maccheroncini
250 ml di buon brodo di carne
1 cte di estratto di carne
1 e 1/2 ctav di farina
3 ctav di pangrattato
2 o 3 uova sode
1 tuorlo e 2 ctav di latte
per glassare

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno un’ora. Mettere a bagno i porcini in acqua tiepida, sciacquarli in acqua fredda e tagliarli a pezzetti. Filtrare l’acqua in cui sono stati in ammollo e metterla da parte. In 50 gr di burro rosolare la luganega per 7 minuti spezzettandola con una forchetta. Aggiungere i petti di pollo sfilettati e, dopo due minuti, i fegatini pure sfilettati, sempre mescolando. Sfumare col vino, alzando la fiamma. Sale e pepe. Bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei funghi, abbassare la fiamma e coprire, rimescolando di tanto in tanto, per altri cinque minuti: la carne deve cuocere in pochissimo liquido, ma non a secco.
Nel frattempo far fondere in un padellino pesante 30 gr di burro con i funghi a pezzetti, da cuocere per un paio di minuti. Aggiungere le spezie, chiodi di garofano passati al mortaio, cannella, noce moscata grattugiata, sale e pepe. Mescolare e cuocere per cinque minuti, quindi versare la salsa nella padella delle carni. Mescolare e far cuocere per altri cinque minuti.
Trasferire tutto il contenuto della padella in una grossa ciotola, aggiungere i filetti di tartufo, il prosciutto a cubetti, i pisellini precotti e una grossa manciata di parmigiano. Mescolare accuratamente e lasciar riposare.
Cuocere la pasta molto al dente. Far sobbollire il brodo. Con il burro rimasto e la farina si sarà fatto un impasto, che sarà aggiunto a cucchiaini al brodo, aspettando che il precedente sia completamente assorbito, prima di aggiungere il successivo. Rinforzare il gusto e il colore con un cte di estratto di carne, sciolto in un po’ di brodo caldo.
Scolare la pasta in una ciotola e condirla con la miscela di brodo e burro, una specie di besciamella, e con il burro (crema) di tartufo.
Lavorare la pasta frolla, già tolta dal frigo e riportata a temperatura ambiente, in modo da rivestire un’apposito stampo ben imburrato e spolverizzato di pane grattugiato. Cospargere il fondo di parmigiano grattugiato, quindi riempire alternando strati di pasta e strati di ripieno, inserendo ogni tanto uno spicchio di uovo sodo. Chiudere la parte superiore con un disco di pasta frolla. Sigillare bene e spennellare con tuorlo d’uovo e latte, anche se poi, nel caso di uno stampo e non di una teglia apribile, non si vedrà.
In forno a 220° per 10 minuti, poi 35 minuti a 165°. Tolto dal forno, far riposare 10 minuti.
Pasta frolla e ripieno possono essere preparati con uno o due giorni di anticipo e tenuti in frigo. Ma la confezione del timballo si deve fare poco prima di metterlo in forno.

(in memoria di un’amica, Ferdinanda Galletti di San Cataldo Invrea)

GELATINA DI MANDARINO

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INGREDIENTI:

kg 2 e 1/2 ca. di mandarini
(per 1 l. di succo)
gr 400 di zucchero
gr 20 di colla di pesce
un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Spremere i mandarini in modo da ottenere un litro di succo. Filtrarlo bene e metterne metà in una pentolina con un pizzico di sale e lo zucchero, che si farà sciogliere mescolando, sul fornello. Ammollare intanto i foglietti di colla di pesce in acqua tiepida, strizzarli e aggiungerli uno alla volta al composto, mescolando. Finita l’operazione, fuori dal fuoco, unire la seconda metà del succo, filtrare ancora il tutto accuratamente e quindi versare in tante coppe individuali o in una grande, o in uno stampo da plum-cake antiaderente, riponendo in frigorifero per alcune ore, finché la gelatina si sia rappresa. Volendo, potrà essere sformata dallo stampo, tagliata a cubetti e sistemata in una coppa. Guarnire con frutta di bosco, o foglioline si menta o basilico, o timo…

FIOCCHI DI NEVE

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INGREDIENTI:

300 gr di farina di mandorle
300 gr di zucchero
2 o 3 albumi
1/2 cte di miele
1 goccia di essenza di mandorle amare
essenza di vaniglia o limone
un pizzico di sale
zucchero a velo

PREPARAZIONE:

Impastare tutti gli ingredienti eccetto lo zucchero a velo, in modo da ottenere un composto omogeneo. Su un ripiano cosparso di zucchero realizzare un rotolino del diametro di circa 3 cm e tagliare dei tocchetti di 4 cm, cui verrà data una forma vagamente a piramide, schiacciando verticalmente con le prime tre dita della mano destra. Far asciugare per tutta una notte, quindi disporre i dolcetti su una placca da biscotti ricoperta di carta forno e introdurre in forno caldo a 200° per circa 12 minuti, finché leggermente dorati. Infine, fatti riposare per qualche minuto, disporli su un piatto e spolverizzarli con abbondante zucchero a velo

COTOLETTE ALLA PALERMITANA

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INGREDIENTI:

fettine di vitello
pecorino grattugiato
pangrattato – limone
prezzemolo – aglio
olio evo, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Ammorbidire le fettine di vitello nell’olio. Preparare il pangrattato, mescolato con il pecorino grattugiato, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati finemente. Impanare le fettine e disporle su una placca da forno, rivestita di carta, spruzzandole di succo di limone e olio. In forno molto caldo, a 200°, finché dorate. Può andar bene anche con pezzi di pollo, passati nell’uovo sbattuto, con salvia e rosmarino tritati nell’impanatura, infine spruzzati con olio evo. Si possono anche friggere in olio evo.

MPIGNOLATA

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INGREDIENTI:

500 gr di semola rimacinata
25 gr di lievito di birra
3 ctav di olio evo
acqua, sale
800 gr di salsiccia rossa
1 Kg di cipolle
300 gr di olive nere snocciolate (o taggiasche)
olio evo – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Impastare semola, olio, lievito e acqua, lasciar lievitare, dividere in tre parti la massa e stendere tre sfoglie. In una padella con olio evo, far stufare le cipolle e disporle sopra le sfoglie, coprendo con la carne della salsiccia sbriciolata e con le olive snocciolate, sale, pepe, peperoncino. Arrotolare le sfoglie chiudendo prima due lati e spalmando ancora della farcia. Girarle infine, volendo, in guisa di turbante. In forno caldo a 180° per 40 minuti.
Altri possono essere i ripieni: ricotta, piselli, cipolla; cipolla, salsa di pomodoro, olive, ecc.

FALSOMAGRO

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IMG_0419INGREDIENTI:

600 gr di carne bovina
100 gr di carne tritata
20 gr di pecorino
50 gr di pangrattato
3 uova sode
3 fette di lardo
100 gr di caciocavallo
1 grossa fetta di mortadella
cipolla, carota, sedano, aglio
vino rosso – passata di pomodoro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Impastare la carne tritata con pecorino grattugiato e pangrattato. Sale e pepe, anche sulla carne spianata da farcire. Ricoprire lasciando un bordo di 2 cm. Disporre sopra la mortadella a listarelle, e così anche il lardo e il caciocavallo. Finire con le uova sode. Arrotolare la carne e legarla stretta. In un tegame con olio extra vergine mettere l’aglio intero e far rosolare il rotolo da tutti i lati, quindi disporre ai fianchi il trito di sedano, carota e cipolla e sfumare con il vino rosso. Completare con la salsa di pomodoro e un po’ d’acqua. Abbassare la fiamma e cuocere coperto per un’ora.

PASTA E CAVOLFIORE

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INGREDIENTI:

1 cavolfiore
3 alici sott’olio
3 ctav di uvetta
2 ctav di pinoli
zafferano – peperoncino
1/2 cipolla
rigatoni o mezze maniche

PREPARAZIONE:

Eliminare da un cavolfiore le parti dure, il torsolo e le coste delle foglie, dividendolo in tante cimette. Farle cuocere, ma non troppo, in acqua bollente salata.
Affettare sottile la mezza cipolla e farla appassire in una capace padella in olio evo. Ammollare l’uvetta, tritare le acciughe e tostare leggermente i pinoli. Aggiungere le cimette di cavolfiore alla cipolla. Buttare la pasta nell’acqua del cavolo. Nella padella versare un po’ di zafferano stemperato in acqua di cottura, quindi le uvette, un po’ di peperoncino e le acciughe tritate. Aggiustare di sale e pepare. Spadellare i rigatoni al dente, completando con formaggio grattugiato (meglio se ragusano) e i pinoli tostati.

CREMA AGLI AGRUMI

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INGREDIENTI:

½ l. di latte
4 tuorli
120 gr di zucchero
20 gr di maizena
1 stecca di vaniglia
succo di quattro limoni o tre aranci
cannella – sale

PREPARAZIONE:

Versare in un pentolino il succo dei limoni o aranci, o misto, spremuti e ridurre alla metà. Battere i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale, la maizena e la cannella. Versare a filo il latte fatto bollire con i semi di vaniglia, riportare sul fuoco il tutto e mescolare per pochi minuti fino ad ottenere una crema fluida che veli il cucchiaio. Completare col succo di agrumi ristretto e amalgamare.
Con le chiare rimaste si possono fare tante lingue di gatto, accoppiamento perfetto con la crema.