INGREDIENTI:
1 filetto di maiale
1 arancio
farina – sale – pepe
olio – burro
PREPARAZIONE:
Pulire accuratamente il filetto e tagliarlo a fettine non troppo sottili. Batterle leggermente e infarinarle. In una padella scaldare olio e burro e friggervi le fettine, salare e pepare, infine versare il succo d’arancio e la buccia grattugiata, facendo ridurre qualche istante.
INGREDIENTI:
12 costolette d’agnello
4 dl di besciamella
sale – pepe
2 tuorli d’uovo
3 ctav di parmigiano
olio
PREPARAZIONE:
Fare una besciamella piuttosto dura (140 gr di farina, 40 di burro, 4 dl di latte) e, dopo averla tolta dal fuoco, aggiungervi il parmigiano e i tuorli d’uovo. Dopo aver ben mescolato, stendere il composto come una polentina e far raffreddare.
Rosolare, salare e pepare le costolette, quindi metterle da parte. Tagliare con un coltello unto d’olio a piccole losanghe il composto freddo e appiccicare un pezzo per parte alle costolette. Indorare, impanare e friggere brevemente.
INGREDIENTI:
400 gr di vitello o petti pollo o fesa di tacchino
40 gr di burro
1 dl di besciamella
2 ctav di parmigiano grattugiato
4 uova
farina – pangrattato
olio – sale – pepe
(tartufo)
PREPARAZIONE:
Rosolare le fettine (molto sottili, possibilmente tagliate a macchina dal macellaio) di vitello o di pollo o di fesa di tacchino nel burro, salare e mettere da parte. Fare una besciamella piuttosto densa, cui andranno aggiunti due rossi d’uovo e il parmigiano (se c’è, anche del tartufo). Meglio farla in anticipo, in modo che, al momento dell’uso, sia ben rappresa e raffreddata. Stendere questa crema su un lato di ciascuna fettina che verrà quindi ripiegata su se stessa. Infarinare leggermente, passare nell’uovo e nel pangrattato e friggere in olio.
INGREDIENTI:
600 gr di pesce spada
250 gr di polpa di pomodoro
1 spicchio d’aglio – cipolla
alloro – prezzemolo
capperi sotto sale
farina
vino bianco
olio – sale – pepe
PREPARAZIONE:
Spellare le fette di pesce ed eventualmente dividerle a metà. Infarinarle e friggerle in abbondante olio, poi metterle su carta assorbente e salarle. In un tegame di coccio porre aglio e cipolla tritati, foglie di alloro spezzettate, la polpa di pomodoro, sale e un po’ d’ olio. Cuocere per ca. 20 minuti, poi toglierlo dal fuoco, unendo le fette di pesce fritto, cospargendo con prezzemolo tritato e qualche cappero ben lavato e bagnando con un po’ di vino bianco. Infornare a 170° per 15 minuti.
INGREDIENTI:
4 braciole di maiale
50 gr di strutto
2 peperoni verdi
paprica dolce
sale – pepe nero
½ cte di maggiorana
1 ctav di prezzemolo tritato
1 dl di brodo
PREPARAZIONE:
Strofinare le braciole con paprica, maggiorana, sale e pepe. Infarinarle leggermente, appiattirle col batticarne e cuocerle per una decina di minuti nello strutto caldo, in modo da colorirle da entrambi i lati. Toglierle dal fuoco e tenerle al caldo.
Mondare i peperoni, tagliarli a striscioline e metterli nella padella col fondo di cottura delle braciole, facendoli cuocere a fuoco lento. Fermare la cottura col brodo e un cucchiaio di prezzemolo tritato, avendo cura di staccare con una spatola di legno le incrostazioni. Rimettere per qualche istante le braciole nella padella, far insaporire e servire distribuendo il sugo e i peperoni sulle braciole.
INGREDIENTI:
4 lombatine di vitello senza osso
50 gr di burro
4 fette di pane a cassetta
3 rossi d’uovo
½ bicchierino di marsala
salvia
sale- pepe
PREPARAZIONE:
Rosolare nel burro caldo da entrambe le parti le lombatine. Salare e pepare. Toglierle dalla padella e disporle su altrettante fette di pan carré velocemente passate al burro. Frullare tre rossi d’uovo, unirvi il marsala e, fuori dal fuoco, addensare la salsa nella padella bella calda, ma non rovente, col grasso e qualche fogliolina di salvia. Versare sopra le fette di carne e servire.
INGREDIENTI:
4 lombate
4 fette di parmigiano
4 fette di ananas
½ cte di farina
¼ di bicchiere di vino bianco
3 ctav di panna
50 gr di burro
sale – pepe
PREPARAZIONE:
Scottare le lombate nel burro, salare e pepare, disporle nel piatto da forno con una fettina di parmigiano sopra ciascuna e passarle in forno caldissimo (o al grill) finché il grana sarà fuso.
Scolare l’ananas, tagliarlo a pezzetti, passarlo nella padella, salarlo e rosolarlo a fuoco vivace. Quindi disporlo intorno alle lombate tolte dal forno. Nella padella stemperare ora la farina, versare il vino, sfumare e finire con la panna mescolando. Velare le fette con la salsa e servire.
INGREDIENTI:
4 tranci di coda di rospo
3 mele sode
150 gr di burro
2 limoni (il succo), sale
farina
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
PREPARAZIONE:
Dopo aver lavate e asciugate le fette di pesce, bagnarle col succo di limone in cui sarà stato sciolto un cucchiaino di sale. Sgocciolarle, infarinarle bene e metterle in una padella in cui sarà stato scaldato il burro (50 gr). Non girarle finché non abbiano fatto la crosticina. In un’altra padella, con altri 50 gr di burro, friggere le mele tagliate a fette rotonde e private del torsolo. Amalgamare il restante burro (50 gr) col prezzemolo in modo da ottenere una specie di crema verde.
Disporre su un piatto le mele distese, posarvi sopra le fette di pesce dorate su entrambi i lati e decorarle col burro lavorato.
INGREDIENTI:
Kg 1,5 di cappello del prete
1 bottiglia di amarone
50 gr di lardo
25 gr di burro
1 spicchio d’aglio
sedano, carota, cipolla
cannella, chiodi di garofano
noce moscata
alloro, rosmarino
sale – pepe
PREPARAZIONE:
Fare un battuto di lardo (o, in mancanza, pancetta fresca) e burro. Far rosolare il pezzo di vitellone in questo grasso e, quando sarà ben colorito, aggiungere l’aglio, le spezie, il rosmarino e l’alloro.
Tagliare a cubetti sedano, carota e cipolla mondati e aggiungerli intorno alla carne. Versare una parte del vino intorno alla carne e far evaporare. Versare quindi il resto del vino e un po’ di brodo. Salare (poco) e pepare. Incoperchiare, facendo cuocere per almeno due ore a fuoco moderato.
Una volta cotta, togliere la carne dalla casseruola (meglio se di coccio) e tenerla al caldo. Dopo aver eliminato alloro e rosmarino, passare le verdure e rimetterle nella pentola, riducendo il sugo in modo da addensarlo (Nella seconda ora di cottura si può aggiungere una patata tritata, per aumentare la densità). Aggiustare il sale. Tagliare a fette abbastanza sottili il brasato e napparlo con la sua salsa, che, se abbondante, potrà anche essere servita a parte.
INGREDIENTI:
Kg 1 ½ di roastbeef
senape di Digione
burro – olio
farina
carote
cipolle
sale – pepe
PREPARAZIONE:
Pulire e legare il pezzo di carne (l’ideale sarebbe un bel trancio di costata alta, cioè il prime rib americano). Pepare e salare. Battere abbondante burro ammorbidito con la senape e spalmare su tutta la superficie. Infarinare leggermente.
In una pirofila unta disporre una julienne di carote e deporvi sopra la carne. Aggiungere ai lati cipolle tagliate a quarti. Salare e pepare bagnando il tutto con un filo d’olio.
In forno caldo un quarto d’ora per ogni mezzo chilo, a 250° per il primo quarto d’ora, poi a 180°, comunque fino a che la temperatura interna raggiunga i 46° per un roastbeef al sangue, o 50° per un roastbeef a cottura media. Una volta tolto dal forno, far riposare per una mezz’oretta coperto da un foglio di carta argentata e quindi affettare.
Una parte delle verdure con qualche cucchiaiata di sugo può essere frullata col frullatore ad immersione e quindi mescolata col sangue che esca eventualmente affettando la carne e un bicchierino di marsala, fatto evaporare a fuoco vivo.