CARPACCIO E FAGIOLINI

INGREDIENTI:

500 gr di fagiolini
1200 gr di filetto di manzo
senape di Digione
1 scalogno
4 ctav di olio evo
1 ctav di aceto di champagne
prezzemolo – timo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare i fagiolini per cinque minuti in acqua e sale con coperchio.
Preparare un dressing con due cucchiaini di senape di Digione, uno scalogno tritato fine, 4 ctav d’olio 1 ctav d’aceto, sale, pepe e prezzemolo. Condire i fagiolini.
Scegliere un bel filetto di manzo, pulirlo molto bene, passarlo in sale, pepe e timo tritato. Rosolarlo appena per fissare i condimenti in poco olio. Tagliarlo in fette da mezzo centimetro e spianarlo col coltello.
Nel piatto porlo alla base, con sopra i fagiolini, qualche sgocciolatura di dressing e qualche foglia di prezzemolo.

POLPETTE TRANSILVANE (Viorika)

INGREDIENTI:

½ Kg di macinato (misto maiale-vitello, oppure tacchino)
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
1 panino ammollato
1 uovo
1 ctav di granulato di brodo di pollo Knorr
paprika
pepe – sale
1 uovo, latte, farina, pangrattato (per impanare)
olio evo

PREPARAZIONE:

Mettere in una ciotola il macinato di carne, aggiungere mezza cipolla tritata e l’aglio schiacciato. Ammollare in acqua o latte un panino, strizzarlo bene e sbriciolarlo sul composto. Aggiungere un uovo, un cucchiaio di granulato di brodo di pollo, paprika, pepe bianco, un po’di sale. Impastare il tutto con le mani in modo che sia ben amalgamato e quindi fare delle polpettine. Con queste dosi ne riusciranno ca. 12-14.
Su un foglio di carta preparare del pane grattugiato, misto a farina, un po’ di granulato, sale. Passarvi una prima volta le polpette, quindi bagnarle in un composto di uovo sbattuto, latte, farina, un po’ di sale e poi di nuovo passarle nel pangrattato.
Friggere finché siano dorate e disporle su di un piatto senza coprirle, perché restino croccanti.

ORATA ALLA PUGLIESE

INGREDIENTI:

1 Kg di orata o anche tranci di pesce
50 gr di pecorino
olio d’oliva
4 belle patate
una manciata di prezzemolo
aglio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare un trito col prezzemolo e due spicchi d’aglio. Sbucciare e affettare le patate. Pulire e lavare il pesce, un pesce da forno o anche tranci. In una pirofila versare qualche cucchiaio d’olio e distribuirvi sopra una metà del trito, metà delle patate e metà del pecorino. Sistemare il pesce sopra e coprirlo con gli altri ingredienti. Un bel giro d’olio e quindi in forno ben caldo (200°) per ca. 40 minuti. Scuotere il tegame di tanto in tanto, perché le patate non si attacchino al fondo.

BACCALA’ ALLA VICENTINA

INGREDIENTI:

1 Kg di stoccafisso (ragno)
500 gr di cipolla
1 l di olio d’oliva ( meglio q.b. a coprire)
parmigiano – 1 dado
½ l di latte
4 acciughe sotto sale – aglio
prezzemolo – farina bianca
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Battere, mettere a bagno cambiando spesso l’acqua per tre giorni. Spellare, aprire e togliere lisca e spine, tenendo da parte pelle e ossa. Fare un trito di acciughe lavate e diliscate e prezzemolo. Soffriggere in 100 gr di olio le cipolle tritate e due spicchi d’aglio, poi aggiungere acciughe e prezzemolo, mescolando bene. Versare una parte del composto sul baccalà aperto, cospargendo di parmigiano e farina. Richiudere e tagliare a fette di 5 cm, infarinarle in farina mista a parmigiano e disporle in una teglia di terracotta (col fondo coperto da carta forno antiaderente) ben accostate. Spargere il rimanente ripieno, sistemare un sacchettino di garza con pelle e ossa ben legato, versare il latte e l’olio fino a coprire tutto. Incoperchiare e cuocere a fuoco bassissimo per 3-4 ore, scuotendo ogni tanto. E’ possibile anche cuocere il baccalà coperto in forno medio. Prima di servirlo, spolverizzare di parmigiano la superficie e gratinare brevemente.

OSSOBUCHI ALLA MILANESE

IMG_1804INGREDIENTI:

4 ossobuchi di vitello alti 3 cm.
gr 50 di burro
prezzemolo
vino bianco o brodo
farina – ½ limone
aglio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Far tagliare dal macellaio gli ossobuchi dal garretto posteriore del vitello e piuttosto alti. In un tegame largo soffriggere il burro con uno spicchio d’aglio (da togliere poi) e porvi gli ossobuchi leggermente infarinati, rosolandoli da entrambi i lati. Farli cuocere coperti, a fuoco basso, salando e pepando, e girandoli di tanto in tanto, bagnandoli con vino o brodo. Tritare finemente una manciata di prezzemolo, ½ spicchio d’aglio e la buccia (solo il giallo) del limone, ottenendo la “gremolata”, con cui verranno cosparsi gli ossobuchi dieci minuti prima di ritirarli dal fuoco. Servirli con il loro sugo ottenuto deglassando il fondo di cottura, con un po’ di brodo o di vino bianco.

ROASTBEEF E YORKSHIRE PUDDING

INGREDIENTI:

3 kg di costata
pepe nero
marsala
125 gr di farina
2 uova
3 dl di latte
2 ctav di burro fuso
1 ctav di acqua fredda
sale

PREPARAZIONE:

Legare la carne per tenerla in forma. Disporla in forno sulle costole dopo averla ben pepata e aver cosparso con sale grosso solo la parte grassa superiore. Forno caldo a 260° per 15 minuti, poi a 180° fino alla cottura voluta (15 min. per ogni ½ Kg), corrispondente, per un medium rear, a una temperatura interna di 50°/55°. Far riposare per una mezz’ora l’arrosto coperto con carta d’argento, quindi tagliarlo, aggiungendo il sangue al sugo, che si otterrà sciogliendo le incrostazioni con qualche cucchiaio di marsala, o brodo vegetale, o panna fresca o un misto, addensandolo, se necessario, con maizena sciolta in poca acqua fredda o farina incorporata nel sugo, cotta come per un roux e infine allungando fino alla densità voluta. Servire a parte.
Per il pudding fare una pastella, mischiando farina, sale, uova, burro fuso, aggiungendo poco a poco il latte e, infine, l’acqua fredda. Mettere a sfrigolare qualche cucchiaio di grasso del roast-beef in un recipiente metallico quadrato (25 cm) e, finché è bollente (10 min. a 230°), versarvi la pastella, facendola cuocere per una mezz’ora (un quarto d’ora a 230°, un altro quarto d’ora a 180°) nella parte superiore del forno, finché risulti ben dorata. Tagliarla in tavola a quadrati. Si possono usare anche stampi per muffins, riempiendo ogni pozzetto ben unto per metà della sua altezza.

SUZUKAKIA SMYRNEIKA

INGREDIENTI:

600 gr di polpa magra macinata
2 fette di pane ammollato
2 cte di cumino
1 uovo sbattuto
2 cte di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio pestati
sale – pepe – olio
60 gr di burro fuso
1 Kg di pomodori
2 cte di zucchero
1 spicchio d’aglio schiacciato
4 ctav di vino bianco secco
1 foglia d’alloro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

In una terrina impastare con le mani il trito fine di carne, la mollica di pane ammollata nell’acqua e ben strizzata, il cumino, l’uovo, il prezzemolo, l’aglio pestato, sale e pepe di fresca macinatura. Farne delle polpettine allungate (ca. cm 3 x 7) e dorarle in olio. Asciugarle su carta assorbente. Farle poi sobbollire piano per un quarto d’ora nella salsa preparata a parte.
Per la salsa, unire al burro fuso i pomodori freschi, lo zucchero, l’aglio schiacciato, il vino, l’alloro, sale e pepe, facendo sobbollire per una mezz’ora, quindi passare al passa verdure, togliendo la foglia di alloro. Rimessa nel tegame, la salsa è pronta ad accogliere le polpettine.

TRIPPE ALLA PARMIGIANA

INGREDIENTI:

1 Kg di trippa bollita
sedano – carota – cipolla
brodo vegetale
(peperoncino) – rosmarino
(aceto bianco) – vino bianco
polpa di pomodoro – concentrato
pane casereccio – parmigiano
sale – pepe abbondante

PREPARAZIONE:

Preparare del brodo vegetale con sedano, carota, cipolla. Lavare bene le trippe già sbianchite e bollite. Preparare in olio un fondo di cottura con cipolla tritata fine, sedano e carota tritati più grossolanamente, aggiungendo, se piace, qualche pezzetto di peperoncino. Stufare bene.
Tagliare a striscioline la trippa. Salare e pepare il soffritto. Versarvi la trippa asciugata e farla insaporire per qualche minuto, bagnandola con un po’ di vino bianco, che dovrà esser fatto evaporare molto bene, quindi aggiungere un po’ di polpa di pomodoro (passata) e il concentrato sciolto in un po’ di brodo. Mescolare e mettere del rosmarino, che poi verrà tolto (insieme all’eventuale peperoncino). Cuocere aggiungendo qualche mestolo di brodo, a coprire, finché le trippe siano tenere e la salsa ben ritirata.
Servire, volendo, su crostoni insaporiti con un po’ d’olio passati al forno, cospargendo la trippa con abbondante parmigiano e una macinata di pepe.

SPEZZATINO DI MAIALE IN UMIDO

INGREDIENTI:

200 gr di cipolle dorate
100 gr di strutto
30 gr di paprika dolce
1 pizzico di cumino in polvere
600 gr di polpa di maiale
2 peperoni verdi
2 pomodori
sale

PREPARAZIONE:

Far dorare le cipolle affettate finemente nello strutto caldo, quindi allontanare il tegame dal fuoco, versarvi la paprika (o, in alternativa, salsa concentrata di pomodoro), aggiungere la carne (che potrà anche essere di vitello o manzo, adattando solo i tempi di cottura) tagliata a pezzi, salare, bagnare con un po’ d’acqua calda, incoperchiare e portare a metà cottura (ca. mezz’ora). A questo punto aggiungere i peperoni a striscioline, i pomodori pelati e affettati e un pizzico di cumino in polvere. Volendo, a metà cottura, possono essere aggiunte anche patatine novelle. Aggiustare di sale e portare a completa cottura.
In alternativa alla paprika, si può usare passata di pomodoro e un cucchiaio di concentrato, con una bella macinata di pepe nero.

COSCE D’OCA IN UMIDO

INGREDIENTI:

4 cosce d’oca (o pollo)
80 gr di grasso d’oca o strutto
1 cipolla dorata
20 gr di paprika dolce
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di semi di cumino
1 kg di patate
2 pomodori – 2 peperoni verdi
1 ciuffo di prezzemolo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lavare, asciugare accuratamente, salare e far colorire nel grasso (che può essere d’oca, di rognone, o strutto) le cosce. Metterle da parte e far imbiondire nel grasso la cipolla tritata, quindi togliere il tegame dal fuoco, versarvi la paprika (oppure, in alternativa, salsa concentrata di pomodoro) e allungare con un po’ d’acqua. Rimettere le cosce nel tegame, con l’aglio pestato e il cumino. Coprire e lasciar andare per una mezz’ora ( dipende dal tipo di volatile scelto). A metà cottura, versare le patate a spicchi, i pomodori a dadi e i peperoni a striscioline. Salare, pepare e finire di cuocere coperto, per 30/40 minuti. Cospargere di prezzemolo tritato.