Categoria: Secondi

INGREDIENTI:

2 kg di spalla di porchetta
100 gr di lardelli
2 spicchi d’aglio
salvia – rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
sedano, carota, cipolla
4 o 5 pomodorini
1 ctav di fecola o maizena
800 gr di cipolline
500 gr di castagne
aceto balsamico
1 ctav di sambuca
latte, olio, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Asciugare bene il pezzo di carne, lardellarlo, inserire con due incisioni gli spicchi d’aglio e massaggiarlo bene con un trito di salvia, rosmarino, sale e pepe. Spruzzarlo di aceto balsamico, un giro d’olio extra vergine d’oliva e lasciarlo insaporire tutta una notte al fresco.
In una teglia bassa stendere carta da forno, tritare sedano, carota e cipolla e spargere sopra insieme a qualche pomodorino datterino tagliato a metà. Deporvi sopra la spalla e bagnare il tutto con olio, oltre a una bella macinata di pepe. Far rosolare in forno già molto caldo in modo che si colorisca uniformemente. Sfumare con il vino, lasciar evaporare, quindi abbassare il forno a 180°, coprendo con carta argentata, perché l’arrosto non si colorisca troppo. Far cuocere per un paio d’ore, bagnando, se occorre con qualche mestolino di brodo.
In una padella rosolare nell’olio le cipolline, cospargerle di zucchero, spruzzarle di aceto balsamico e infine bagnarle con un po’ di brodo.
Sbucciare le castagne e lessarle. Togliere la pellicola interna, tritarle e metterle sul fuoco con un po’ di burro. Rosolare un po’, quindi aggiungere latte e frullare con un frullatore ad immersione. Far assorbire ed evaporare un cucchiaio di sambuca, poi mescolare fino ad ottenere una specie di purea di media consistenza.
Togliere l’arrosto dal forno. Eliminare la carta e deglassare il fondo di cottura con un po’ di vino o di brodo, aggiungendo, per addensare, un cucchiaio di maizena sciolta in un bicchiere di acqua fredda.
Servire la carne nappata col suo sugo, con le cipolline e la purea di castagne in due coppe a parte, come contorni. Ottima anche l’aggiunta di un terzo contorno: patate novelle (o bollite) saltate al burro.

INGREDIENTI:

filetto di maiale
burro – senape
speck
panna fresca
spumante
sale-pepe
aceto balsamico

PREPARAZIONE:
Da un bel filetto di maiale avvolto nella rete (omento), ricavare alcuni medaglioni alti almeno 4 cm. Salarli e peparli in anticipo, marinandoli con qualche goccia di aceto balsamico. Rosolarli nel burro molto caldo, in modo che si sciolga bene il grasso, quindi avvolgerli con una fetta di speck e legarli. Riprendere quindi la cottura nel burro ben caldo, rigirandoli più volte con le pinze, affinché assumano un bel colore dorato. Sfumare quindi con un bicchiere di spumante e spolverizzare poi con un cucchiaio di farina. Aggiungere infine un paio di cucchiai di senape (la quantità dipende dai gusti e dal tipo di senape) e un bicchiere di panna fresca. Servire i medaglioni nappati col loro denso sugo.

INGREDIENTI:

bulgur (sostituibile col riso o il couscous) 1 grossa tazza
cannella in canna
1 lime
400 gr di macinato di manzo
1 ctav raso di garam masala
aglio, sale, pepe

700 ml di passata di pomodoro
1 cte di paprica affumicata
1 mazzetto di coriandolo
4 cipollotti
3 peperoni grigliati in scatola
1 scatola di fagioli rossi
sale, pepe
1 lime

PREPARAZIONE:

In una casseruola versare una tazzona di bulgur con il doppio di acqua bollente salata, una stecca di cannella, un piccolo lime. Incoperchiare e lasciar cuocere per 12 minuti ca.
Mischiare il macinato di manzo con un cucchiaio raso di garam masala. Aglio spremuto. Salare, pepare e fare delle palline. Buttarle in una padella calda e solo alla fine mettere pochissimo olio.
Versare in un mixer la passata di pomodoro, un cucchiaino di paprica affumicata, un mazzetto di coriandolo, 2 cipollotti, tre peperoni in vaso grigliati, sale e pepe. Versare in una teglia calda, aggiungendo acqua calda con cui verrà sciacquato il mixer. Far cuocere.
Versare nella padella delle polpette una scatola di fagioli rossi sciacquati, dopo aver tolto le polpette e averle passate nel sugo. Sui fagioli un pizzico di semi di cumino. Alla fine, quando saranno scoppiati, versarli nel sugo.
Pronto il bulgur (o riso, o couscous), togliere la cannella, schiacciare il lime e stendere sul piatto. Versare sul riso polpette, fagioli e salsa. Cospargere con cipollotti tritati, qualche foglia di coriandolo e decorare con un lime tagliato in quattro (e peperoncini arrostiti).