Categoria: Secondi

FALSOMAGRO

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IMG_0419INGREDIENTI:

600 gr di carne bovina
100 gr di carne tritata
20 gr di pecorino
50 gr di pangrattato
3 uova sode
3 fette di lardo
100 gr di caciocavallo
1 grossa fetta di mortadella
cipolla, carota, sedano, aglio
vino rosso – passata di pomodoro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Impastare la carne tritata con pecorino grattugiato e pangrattato. Sale e pepe, anche sulla carne spianata da farcire. Ricoprire lasciando un bordo di 2 cm. Disporre sopra la mortadella a listarelle, e così anche il lardo e il caciocavallo. Finire con le uova sode. Arrotolare la carne e legarla stretta. In un tegame con olio extra vergine mettere l’aglio intero e far rosolare il rotolo da tutti i lati, quindi disporre ai fianchi il trito di sedano, carota e cipolla e sfumare con il vino rosso. Completare con la salsa di pomodoro e un po’ d’acqua. Abbassare la fiamma e cuocere coperto per un’ora.

PICCIONI RIPIENI

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INGREDIENTI:

2 piccioni
aglio – noce moscata
1 uovo
rosmarino – lardo
prosciutto crudo
macinato di bovino
parmigiano – pane
latte – vino bianco

PREPARAZIONE:

Rosolare a fuoco vivo le rigaglie tagliuzzate in olio extra vergine. Bagnare con latte della mollica di pane, strizzarla e impastarla col macinato, il parmigiano, il prosciutto a dadini, le rigaglie rosolate, un uovo, noce moscata, sale e pepe. Riempire i piccioni con la farcia. In un cutter, mettere 4 fette di lardo, rosmarino e mezzo spicchio d’aglio, ottenendo una crema. Se i piccioni si cuoceranno al forno si ungeranno tutti con questa crema, se in casseruola, si metterà sul fondo la maggior quantità di crema e si ungerà il petto dei volatili con la rimanente. Verranno poi fatti rosolare da tutte le parti. Si sfumerà col vino bianco e si aggiungerà infine un po’ d’acqua. Sale e pepe.
Cuocerli per un’ora a fuoco moderato coperti. Cotti, adagiarli su un crostone di pane tostato e irrorarli col sugo ristretto.
Il ripieno avanzato è ottimo anche per delle polpettine, passate nel pangrattato e fritte.

ROSTIN NEGAA

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INGREDIENTI:

4 fette di vitello
3 fette di pancetta tesa
farina
rosmarino
vino bianco – brodo di carne

PREPARAZIONE:

Fare a bastoncini la pancetta e metterla in un tegame con burro e un trito di rosmarino. Rosolare a fuoco dolce, aggiungendo un filo d’olio. Prendere le fette di polpa di vitello, alte 3 centimetri, pulirle e togliere anche il connettivo. Legarle per dar forma tipo tournedos, infarinarle e disporle in padella, facendole rosolare da ambo i lati. Sale e pepe. Sfumare con vino bianco, poi, una volta evaporato l’alcool, versare il brodo quasi a filo. Abbassare il fuoco e far andare coperto per ca. un’ora, controllando e bagnando con brodo se necessario.

POLPI AFFOGATI

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INGREDIENTI:

4 polpi veraci (doppie ventose)
2 spicchi d’aglio
peperoncino – prezzemolo
pomodori pelati

PREPARAZIONE:

Far soffriggere in una casseruola in olio evo gambi di prezzemolo, aglio e peperoncino, poi disporvi dentro i polpi ben puliti e lavati, senza viscere, occhi e dente. Da ultimo versarvi sopra i pomodori pelati e strizzati con la mano. Salare e pepare. Coprire la teglia con un foglio di carta forno ben bagnata e incoperchiare accuratamente, magari mettendo un peso sopra il coperchio in modo da creare una specie di camera umida a pressione. Cuocere per ca. mezz’ora, facendo attenzione che il contenuto della pentola non si attacchi al fondo e quindi decorare sul piatto con prezzemolo fresco tritato.

SCALOPPINE PICCATE

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INGREDIENTI:

fettine (di fesa di vitello, scamone o filetto
di maiale, o anche petto di pollo)
farina
burro
limone
prezzemolo

PREPARAZIONE:

Battere e rifilare le fettine. Infarinarle leggermente. Rosolarle da entrambe le parti in una padella con burro spumeggiante. Salare e pepare. Quando cotte, sfumarle col succo di mezzo limone (ma anche arancio, con un po’ di buccia grattugiata) e cospargere di prezzemolo tritato.

INVOLTINI DI MAIALE RIPIENI

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INGREDIENTI:

6 fette di polpa di maiale
150 gr di fegato di maiale
100 gr di pancetta stesa
(omento)
pane raffermo sbriciolato
1 bicchiere di latte
½ bicchiere di vino
1 uovo
aglio – prezzemolo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Battere le fette di carne e rifilarle. Preparare la farcia: tagliare a cubetti il fegato e la pancetta stesa (potrebbe essere anche affumicata), sbriciolare il pane raffermo, bagnare col latte, aggiungere un uovo, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Mettere un cucchiaio di farcia per ogni fetta, farne degli involtini e fissarli con degli stecchini (o, meglio ancora, con l’omento). Passare gli involtini in una padella con olio extra vergine, gambi di prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Rosolare, girare e sfumare con vino bianco. Salare e pepare. Abbassare il fuoco e coprire per circa mezz’ora.

SCALOPPINE ALLA PERUGINA

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INGREDIENTI:

500 gr di fettine di vitello sottili
50 gr di prosciutto crudo
1 fegatino
3 acciughe sotto sale
2 ctav di capperi
2 foglie di salvia
succo e scorzetta di 1/2 limone
2 spicchi d’aglio

PREPARAZIONE:

Tritare il prosciutto, le acciughe dissalate e i capperi e metterli in una padellina con l’aglio intero in olio evo. Fare andare un po’, quindi aggiungere il fegatino pure tritato, qualche scorzetta e il succo di mezzo limone e due fogliette di salvia. Cotto il fegatino, togliere dal fuoco.
Infarinare leggermente le scaloppine battute e porle in un tegame con olio evo, pochissimo sale, e pepe. Sfumare con vino bianco dopo averle girate, così si formerà un sughetto denso. Disporre nel piatto le scaloppine, ricoprirle col composto e irrorarle col loro sugo.

TRIGLIE AL PROSCIUTTO

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INGREDIENTI:

6 belle triglie pulite
6 fette di prosciutto crudo
aglio, salvia, vino bianco
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Ben squamate e pulite le triglie, tagliando tutte le pinne, avvolgerle ciascuna con una fetta di prosciutto crudo. Disporle in un tegame con olio dove si è rosolato uno spicchio d’aglio e guarnire con qualche foglia di salvia. Sfumare con un bicchiere di vino bianco, insaporire con sale e pepe, coprire e far cuocere a fuoco moderato per un quarto d’ora, dopo aver girato i pesci. Disporre i pesci nel piatto, eliminando il prosciutto e sostituendolo con qualche fetta fresca. Buono il sughetto.

ROMBO ALLA RUOTA

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INGREDIENTI:

900 gr di rombo
2 o 3 patate
2 o 3 cipollotti
3 o 4 foglie d’alloro
olive taggiasche snocciolate
sale – pepe – poco origano

PREPARAZIONE:

In un tegame rotondo, una ruota, distribuire in abbondante olio le patate tagliate a fette non troppo sottili. Disporre al centro un rombo non tanto più piccolo della ruota, con la parte scura in alto. Spargere sopra i cipollotti affettati a rondelle e un paio di cucchiai di olive. Sale, pepe e poco origano, poi in forno caldo per ca. mezz’ora.

FRIGGIONE CON SALSICCE

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INGREDIENTI:

1Kg di cipolle bianche
1 peperone verde-rosso
500 gr di pomodori
olio evo
4 salsicce
aceto bianco

PREPARAZIONE:

Affettare le cipolle e metterle in una casseruola con olio (e due spicchi d’aglio, se si vuole). Far andare, quindi aggiungere il peperone a julienne e i pomodori spellati, cubettati e privati dei semi. Cuocere per un’ora coperto a fuoco dolcissimo, quindi mescolare, togliere l’aglio (se c’è) e deporre sopra le verdure le salsicce, una a testa, tagliate a metà e aperte. Coprire di nuovo e cuocere per un quarto d’ora. Importante finire con una spruzzata di aceto bianco.