Categoria: Secondi

SALTIMBOCCA DI SALMONE

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INGREDIENTI:

4 fette di filetto di salmone
16 fette di bacon
12 foglie di salvia
peperoncino, aceto balsamico
prezzemolo, aglio, buccia di limone
pinoli
patate novelle

PREPARAZIONE:

Appoggiare le fette di filetto di salmone ciascuna su quattro fette di pancetta affumicata stesa. Disporre sopra il salmone tre o più foglioline di salvia, un pizzico di peperoncino, qualche goccia di aceto balsamico e avvolgerlo nel bacon, ottenendo un fagottino. In una padella con olio extra vergine disporre i fagottini con le foglie di salvia rivolte in basso e rosolare ben bene, girando da tutte le parti, finché il bacon diventi croccante.
Preparare una gremolada con prezzemolo, aglio e buccia di limone in un mixer. Lessare delle patate novelle, scolarle, schiacciarle così come sono, con la buccia, e mescolarle con la gremolada, con aggiunta di una manciata di pinoli scottati e olio extravergine d’oliva.

COSTATA CON CIPOLLE

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INGREDIENTI:

2 fette di manzo (controfiletto, costata, pezza)
2 cipolle rosa
senape
farina
1 bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE:

In una padella sciogliere burro e un po’ d’olio evo. Affettare finemente le cipolle e stufarle nella padella, bagnando con mezzo bicchiere di vino bianco. Spalmare con senape le fette di carne e infarinarle. Togliere dalla padella le cipolle, aggiungere olio e burro, rosolare la carne, sale e pepe, ricoprire con le cipolle e sfumare col vino rimasto. Continuare la cottura per cinque minuti.
Piatto un po’ pesante e invernale.

GAMBERONI ALL’ARMORICANA

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INGREDIENTI:

500 gr di gamberoni
sedano, carota, cipolla
1 porro, 1 scalogno
3 pomodori, 1 spicchio d’aglio
coriandolo, peperoncino
vino bianco
sale e pepe anche in grani
burro – olio

PREPARAZIONE:

Pulire i gamberi, tagliando la testa, incidendo sulla schiena, togliendo i carapaci e nettandoli del filo (intestino, uova). Mettere da parte i gamberi puliti e tenere gli scarti.
In una capace padella sciogliere due cucchiai di burro chiarificato, quindi rosolare una cipolla tagliata in quarti, uno scalogno tagliato a metà, il porro tagliato a fettine, lo spicchio d’aglio spellato e schiacciato. Aggiungere quindi le teste e i carapaci dei gamberi, schiacciandoli in modo da far uscire i loro umori. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Far evaporare e coprire d’acqua, aggiungendo pepe in grani e prezzemolo, lasciando sobbollire, finché il liquido si sia ridotto alla metà. Durante la cottura, schiumare. Ci vorrà circa un’ora.
In una casseruola, con poco olio, far rosolare sedano, carota e cipolla grossolanamente fatti a pezzi, alcuni gambi di coriandolo, i pomodori e il peperoncino fresco tritato. Sale e pepe. Far andare coperto. Ultimata la cottura, passare il tutto al passaverdura, aggiungendo prezzemolo tritato e qualche mestolo del fumetto di gamberi. Aggiustare di sale e valutare il piccante, aggiungendo, se del caso, peperoncino in polvere. Cucinare per cinque minuti in questo sugo i gamberoni precedentemente puliti.

GAMBERONI IN PASTA KATAIFI

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INGREDIENTI:

800 gr di gamberoni
250 gr di pasta kataifi
pomodori, acqua, farina
olio evo, pepe rosa

PREPARAZIONE:

Aprire a metà i gamberi sbucciati e privati delle teste. Pulirli e peparli. Richiuderli e avvolgerli in sfilacci di pasta kataifi, fermandoli all’estremità con un po’ d’acqua. Friggere in olio extra vergine di oliva piuttosto caldo e togliere appena dorati. Deporli su carta assorbente e poi disporli in un piatto, guarniti di pomodori spellati, svuotati dei semi e tagliati a cubetti, accompagnati da salsa guacamole.

BOEUF BOURGUIGNON

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INGREDIENTI:

kg 1,5 di cappello del prete
1 fetta di lardo
gr 250 di pancetta affumicata
gr 100 di farina
1 l di borgogna rosso
gr 100 di concentrato di pomodoro
ml 500 di brodo di carne
2 o 3 carote – alloro
timo, aglio, peperoncino
olio, sale e pepe

olio e burro – sale e pepe
alloro, aglio, salvia
gr 400 di champignon
alloro, sale e pepe
1 bicchiere di vino
gr 50 di burro
gr. 100 di acqua
gr 600 di scalogno o cipolline

PREPARAZIONE:

Tagliare a pezzettoni la carne, lardellare ogni pezzo con una strisciolina di lardo passata nel timo e nel prezzemolo, infarinare leggermente e rosolare da tutti i lati in una padella con olio. Sale e pepe. Passare quindi la carne per la cottura in una casseruola con un giro d’olio. Tagliare a grossi cubi la pancetta affumicata e rosolarla nella stessa padella della carne. Passarla quindi nella casseruola con la carne e deglassare la padella col vino, aggiungendo un pizzico di sale grosso, portando a bollore e poi versando sulla carne. Aggiungere il concentrato di pomodoro, le carote a pezzi non toppo piccoli, l’aglio passato nello schiaccia aglio, il timo sfogliato, il peperoncino tritato, l’alloro, poco sale e pepe, e infine il brodo, quanto basta perché tutto sia coperto. Cuocere coperto in forno a 170° per tre ore ca.
Preparare a freddo gli scalogni spelati (o le cipolline borettane), in una padella con burro abbondante, acqua ( o brodo), vino, alloro, sale e pepe, facendoli andare a fuoco medio, stufandoli fino alla formazione di un bel sughetto.
Tagliare a pezzi gli champignon (ma anche porcini o finferli) e cuocerli a fuoco molto vivo in un’altra padella con olio e burro, uno spicchio d’aglio, una fogliolina di salvia e una di alloro. Sale e pepe. Non girarli subito, altrimenti fanno acqua.
Alla fine della cottura della carne, addensare il sugo con fecola sciolta in acqua fredda, e quindi aggiungere i funghi e gli scalogni col loro sughetto, tolte le foglie d’alloro e l’aglio. Mescolare delicatamente per non rompere la carne e servire in una pentola di servizio.

BRASATO AL BAROLO

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INGREDIENTI:

kg 1,5 di scamone o cappello del prete di vitellone
1 bottiglia di barolo
150 gr di cipolla, di carota e di sedano bianco
aglio, salvia, rosmarino, alloro
bacche di ginepro, 4 o 5 chiodi di garofano, cannella in canna
olio, sale, pepe anche in grani

PREPARAZIONE:

Steccare la carne con aglio diviso in quattro. Metterla in una ciotola con tutte le verdure tagliate grossolanamente, uno spicchio d’aglio schiacciato, gli aromi e le spezie. Cannella, chiodi di garofano, rosmarino, pepe in grani avvolti in una garza. Coprire col vino e far marinare almeno per tutta una notte coperto. Togliere la carne dalla marinata, asciugarla, legarla, salarla e peparla, quindi rosolarla in una casseruola con olio a fuoco vivo. Rosolare anche le verdure e infine coprire col vino della marinata. Aggiungere, se necessario, del brodo caldo, da tenersi sempre pronto per bagnare durante la lunga cottura a fuoco dolce, coperto, sul fornello, almeno per due ore e mezza.
Cotta tenera, togliere la carne dalla pentola e tenerla al caldo. Togliere le spezie nella garza e le foglie di alloro. Frullare il tutto col frullatore a immersione. Controllare sale e pepe. Se la salsa non fosse sufficientemente densa, legare con fecola sciolta in acqua fredda, dopo averla riportata a bollore. Fette abbastanza spesse nappate con la salsa.

STRACCETTI DI VITELLONE AL TALEGGIO

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INGREDIENTI:

500 gr di taleggio
100 gr di frutta secca
1 pera Abate
sale – pepe

400 gr di scamone di vitellone
2 dl di panna fresca
aglio – farina – olio evo

PREPARAZIONE:

Tagliare la carne a strisce e quindi a straccetti. In una padella insaporire l’olio con l’aglio. Tolto l’aglio, buttarci i bocconcini di carne salati, pepati e leggermente infarinati. L’olio deve essere caldissimo. Rosolare bene la carne, quindi versare la panna.
In un’altra padella, scaldare un po’ d’olio, mettervi a rosolare la pera sbucciata e fatta a dadini e la frutta secca (mandorle, noci e nocciole) spezzettata. Completare la carne col taleggio a dadini. Sciolto il taleggio, impiattare cospargendo con la frutta dorata, salata e pepata.

COTOLETTE ALLA PALERMITANA

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INGREDIENTI:

fettine di vitello
pecorino grattugiato
pangrattato – limone
prezzemolo – aglio
olio evo, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Ammorbidire le fettine di vitello nell’olio. Preparare il pangrattato, mescolato con il pecorino grattugiato, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati finemente. Impanare le fettine e disporle su una placca da forno, rivestita di carta, spruzzandole di succo di limone e olio. In forno molto caldo, a 200°, finché dorate. Può andar bene anche con pezzi di pollo, passati nell’uovo sbattuto, con salvia e rosmarino tritati nell’impanatura, infine spruzzati con olio evo. Si possono anche friggere in olio evo.

POLPETTE DI BOLLITO AL LIMONE

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INGREDIENTI:

300 gr di manzo
300 gr di patate
2 spicchi d’aglio
2 uova, parmigiano
prezzemolo, noce moscata
scorza di limone
pangrattato
sale, pepe, olio evo

PREPARAZIONE:

Tritare a coltello un pezzo di manzo lesso, magro e freddo. In una ciotola aggiungere le patate lessate e passate, l’aglio tritato, il prezzemolo, la scorza di limone e il parmigiano grattugiati, la noce moscata, le uova, sale e pepe. Col composto ben amalgamato formare delle polpette rotonde, appiattite e friggere in olio extra vergine, dopo averle passate nel pangrattato. Si possono fare anche a forma di bastoncini ovalizzati e friggere in olio profondo.

ARISTA AL FORNO

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INGREDIENTI:

2 Kg di arista con ossa e grasso
1 Kg di patate
5 o 6 spicchi d’aglio
rosmarino, salvia, finocchietto
sale, pepe
vino bianco, olio

PREPARAZIONE:

Staccare la carne dall’osso, togliendo anche la cotenna, forarla lateralmente e introdurre un trito di rosmarino, salvia, finocchietto, sale e pepe, con gli spicchi d’aglio sbucciati e interi. Deporre il grosso pezzo di carne, eventualmente legato, in una teglia larga unta d’olio, cospargerlo dello stesso trito dell’interno, un giro d’olio, sale e pepe. Bagnare di tanto in tanto con un po’ di vino bianco. In forno caldo a 160° per tre/quattro ore. Le patate sbucciate e a pezzetti aggiungerle intorno alla carne circa 40 minuti prima di toglierla dal forno, con sale, pepe e un giro d’olio.