Categoria: Secondi

INGREDIENTI:

3 Kg di coscia di maialino (o anche di sorana)
sedano – carota – cipolla
pomodorini cigliegini
birra scura
paprika dolce e paprika forte
(bacche di ginepro)
rosmarino
(lardo)
sale grosso – pepe

PREPARAZIONE:

Prendere una bella coscia di maialino (ma anche, perchè no?, di sorana), con tutta la cotenna. Lavarla bene e metterla a sobbollire in acqua leggermente salata, con sedano, carota e cipolla, o porro, per due o tre ore, comunque finché tenera, ma non sfatta. Scolarla dal suo brodo, farla un po’ raffreddare, massaggiarla con paprika dolce e paprika forte, (bacche di ginepro pestate, solo per la sorana), sale grosso e pepe. Deporre la coscia su una leccarda ricoperta di carta antiaderente, bagnandola con birra scura e circondandola con una brunoise di sedano, carota, cipolla (o cipolline borettane, che serviranno anche da contorno), rosmarino e pomodorini cigliegini. Un giro d’olio evo. (Trattandosi di coscia di sorana, bardare con sottili fette di lardo, che tratterranno le bacche di ginepro pestate). In forno a 180°/200° per ca. 40 minuti, finché rosolata e morbidissima.

INGREDIENTI:

costine di maiale
salsa di soia
miele
peperoncino
aglio
zenzero
2 o 3 cipollotti
1 zucchino
germogli di soia

PREPARAZIONE:

Dividere il costato in gruppetti di quattro o cinque costine. Preparare la marinata con salsa di soia, abbondante miele, peperoncino a pezzetti, aglio tagliato in due, zenzero fresco grattugiato. Immergervi le costine e lasciarvele (in un sacchetto) per una notte o più. Tolte dalla marinata e buttato l’aglio, disporle su carta forno in una teglia a bordo basso, bagnarle con la marinata e infornarle a bassa temperatura, 130°/140°, per due o tre ore.
Quando le costine siano quasi pronte e la carne si stacchi dall’osso, in una padella appena unta d’olio saltare la parte verde di due o tre cipollotti, peperoncino, sale grosso, uno zucchino affettato e germogli di soia. Ottimo contorno.

INGREDIENTI:

1 cappone di ca. 2 Kg
1 Kg di mandarini
salvia – rosmarino
3 spicchi d’aglio
1 tazza di brodo
vino bianco
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Dopo aver ben pulito il cappone e bruciacchiato i peli residui, salarlo e peparlo internamente introducendo l’aglio e qualche foglia di salvia, quindi tre mandarini punzecchiati con una forchetta. Chiudere la parte posteriore cucendo con spago da arrosti. Salare e pepare anche all’esterno, mettendo qualche rametto di rosmarino tra le cosce e le ali e legando in modo appropriato. In una teglia bassa disporre il volatile sul dorso sopra un foglio di carta antiaderente e bagnarlo con poco olio. In forno a 180° per una buona mezz’ora, poi sfumare con abbondante vino bianco e cominciare a bagnare col sugo dei restanti mandarini spremuti. Continuare per un’ora e mezza (o quanto serve per una giusta cottura) bagnando di quando in quando col sugo di mandarino e anche con un po’ di brodo, alzando la temperatura nell’ultima mezz’ora a 200° fino a completa rosolatura.
Addensare il sugo con un cucchiaino di maizena, sciolto in un po’ d’acqua fredda.

INGREDIENTI:

500 gr di polpa di agnello (o anche maiale)
2 patate
70 gr di curry Massaman
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2 cm di zenzero fresco
400 ml di latte di cocco
1 cte di salsa di pesce
1 ctav di zucchero
100 ml d’acqua
(2 peperoni)
(salsa di soia)
olio evo

PREPARAZIONE:

Tagliare a cubetti due patate lavate e sbucciate. Tagliare a piccoli pezzi anche la polpa di una spalla di agnello sgrassato e mettere da parte. Volendo, si può marinare in salsa di soia, in una busta di plastica, in frigorifero. Scaldare in una casseruola , o nel wok, qualche cucchiaio di olio evo e fondervi la pasta Massaman con lo scalogno tritato finemente, l’aglio schiacciato e lo zenzero grattugiato. Abbassare il fuoco, mettere nella casseruola il latte di cocco, incorporandolo bene, quindi lo spezzatino di agnello e le patate. Portare a ebollizione. Aggiungere un cte di salsa di pesce, un ctav di zucchero e un decilitro d’acqua. Volendo, si possono aggiungere due peperoni a listarelle, scottati in pochissimo olio nel wok. Far sobbollire dolcemente fino a cottura completa.
Guarnire con due bastoncini di cannella e qualche foglia di alloro. Servire con riso in bianco.

INGREDIENTI:

filetto (anche di maiale)
spinaci in foglia
aceto di lampone
miele millefiori
broccolo
semi vari tritati
olio evo – sale grosso

PREPARAZIONE:

Pulire bene tante fette di filetto di vitellone quanti sono i commensali, oppure un filetto intero di maiale diviso in due o tre segmenti e marinare dentro un sacchetto di plastica con mezzo bicchiere di aceto di lamponi e qualche cucchiaio di miele non troppo invasivo, tipo millefiori, lasciando riposare per un paio d’ore.
Scottare con un filo d’olio in una padella le parti più tenere delle foglie di spinaci e fermarne il colore col ghiaccio. Cuocere a parte gambi e parti dure e fermarne anche qui il colore col ghiaccio. Pulire i broccoli dividendoli a fioretti e lessarli brevemente in acqua acidulata, salvandone sempre il colore con del ghiaccio. In una padella o griglia molto calda cuocere il filetto tolto dalla marinata, finché sarà ben abbrustolito all’esterno, un po’ annerito, a causa della caramellizzazione del miele. La cottura del filetto di vitellone sarà al sangue, a differenza di quella del maiale.
A questo punto, per comporre il piatto, prendere un coppapasta e riempirlo di foglie di spinaci, premendo bene su un foglio di carta da cucina, per far uscire l’acqua. Gli spinaci possono anche essere saltati al burro con aggiunta di parmigiano fuori dal fuoco e comunque sistemati col coppapasta. Frullare gli spinaci più scarti con un filo d’olio e passare a un colino fine, ricavandone una salsa. Disporre sul piatto qualche fioretto di broccolo, la formina di spinaci e qualche cucchiaio di salsa. Spennellare il filetto con aceto di lampone e passarne i bordi nel trito di frutta secca (pistacchi, mandorle, nocciole), disponendolo vicino agli elementi verdi. Un po’ di sale grosso e un filo d’olio evo a crudo.

INGREDIENTI:
Kg 1 e 1/2 di polpa di maiale (spalla)
1 coppetta di pasta di achiote
4 spicchi d’aglio arrostiti
2 cipolle bianche arrostite
cumino – origano
sale – pepe
1 coppetta di succo di lime
1 coppetta di succo d’arancio
1 ctav di aceto di vino rosso
2 foglie di banano

PREPARAZIONE:

Si tratta i un piatto della cucina messicana, che in Messico si chiama Cochinita pibìl.
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti solidi e lavorarli. Aggiungere il succo di lime, quello di arancio e l’aceto di vino rosso e amalgamare bene. Con la punta di un coltello punzecchiare la carne, spalmarla con la marinata e far penetrare quest’ultima il meglio possibile. Abbondare un po’ con le spezie, magari aggiungendo del chipotle, per insaporire bene.
Far riposare anche tutta la notte la polpa marinata, quindi prepararla per la cottura avvolgendola (come un pacchetto) con due foglie di banano, facendo in modo che la parte più grassa stia in alto. Le foglie di banano vanno prima rifilate e passate qualche istante in acqua bollente, per renderle più adattabili all’uso. Cuocere in forno a 180° per due ore, due ore e mezza, finchè la temperatura interna raggiunga gli 88°.
In mancanza di foglie di banano, arrangiarsi come per una cottura al cartoccio.

INGREDIENTI:

spalla o collo di maialino
scalogno
peperoni verdi
zenzero fresco
citronella
aglio
coriandolo in grani
pepe nero
curcuma
succo di lime
zucchero di canna
sale grosso – olio evo

PREPARAZIONE:

Mettere tutti gli ingredienti solidi a secco nel mixer. Dopo averli lavorati, aggiungere tre ctav di olio evo e succo di lime fresco. Far andare e, quando ben amalgamato, friggere il composto in una padella con poco olio. Far raffreddare.
Aprire a libro la carne con un taglio e inciderla ancora per aumentarne la superficie, spalmandovi sopra la metà della salsa. Richiudere e legare. Spalmare su tutta la superficie il resto della salsa e far marinare anche tutta una notte. Avendo a disposizione uno spiedo, sistemarvi la carne e cuocerla per un’ora, un’ora e mezza a 180° (anche un’ora di più) fino ad ottenere una temperatura interna di 77°. Altrimenti in forno ventilato, sospesa su una griglietta, con sotto una vaschetta per raccogliere le colature di sugo.
Servire con contorno di riso giallo tailandese e fagiolini al sesamo, legati a mazzetti da foglie verdi di cipollotti o di erba cipollina.

INGREDIENTI:

filetto di manzo
lardo
sedano, carota, cipolla
vino rosso
patate
scalogno
lime

PREPARAZIONE:

Per ciascun commensale, prendere una bella fetta di filetto, alta due dita, ripulirla, tenendone il cuore e avvolgerla con una fetta di lardo, legandola con uno spago. Ungere sopra e sotto con olio evo e cuocere in una padella ben calda, con una piccola cipolla divisa in due metà e, alla fine, uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato.
Lessare in un brodo di verdura le patate sbucciate, aggiungendo alla fine uno scalogno diviso in due. Preparare il fondo con una brunoise di sedano, carota, cipolla e i ritagli della carne prima rosolati a parte e quindi aggiunti con un po’ d’acqua con cui saranno stati raccolti gli zuccheri della padella della carne. Far andare per una decina di minuti. Aggiungere un buon vino rosso e far restringere.
Cotte le patate, schiacciarle in una boulle, aggiungendo olio evo, sale e un po’ di buccia di lime grattugiata. Mischiare bene, ottenendo una specie di purè estivo. Filtrare il fondo, tenendo solo il liquido ed emulsionarlo con una noce di burro freddo fuori dal fuoco.
Comporre il piatto con il purè, il filetto, tolto lo spago, lo scalogno bollito e le mezze cipolline abbrustolite, completando con un pizzico di sale grosso e qualche cucchiaio di salsa.