Categoria: Secondi

UOVA, PATATE E SPECK (SPIEGELEIER)

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INGREDIENTI:

1 Kg di patate rosse da fetta
4 uova
150 gr di speck
50 gr di parmigiano reggiano
50 gr di burro
1 cipolla dorata piccola
sale – pepe
erba cipollina

PREPARAZIONE:

Lessare le patate per 15 minuti dopo il bollore. Sbucciarle e tagliarle a fette da mezzo cm. Saltarle al burro per completare la cottura, in modo che siano belle colorite, in una padella dove già sia stata fatta appassire una piccola cipolla a pezzettoni, da togliere prima di mettere le patate. Salare e pepare. Distribuire le fette di patata sul fondo di alcune (tre o quattro) pirofile monoporzione imburrate. Coprirle con due fette di speck. Altro strato di patate e altro strato di speck, questa volta due fette più una perpendicolare. Su questa specie di cestello di speck sgusciare un uovo o due, salare pochissimo, aggiungere qualche fiocchetto di burro e spolverizzare di parmigiano. In forno preriscaldato a 220° per 15 minuti, o finché l’albume si sia rappreso e il tutto cominci a gratinare. Sfornare e completare con abbondante erba cipollina tagliata fine.

FILETTI DI SOGLIOLA CON CULATELLO

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INGREDIENTI:

filetti di sogliola
culatello
cipolla bianca
passata di pomodoro
rosmarino
(polenta bianca)
sesamo tostato

PREPARAZIONE:

In una casseruola, con un filo d’olio evo, appassire a fuoco dolce della cipolla bianca affettata, quindi aggiungere della passata di pomodoro e un rametto fresco di rosmarino. Preparare i filetti di sogliola, coprendoli con strisce di culatello, arrotolandoli e legandoli con uno spago. Porli in una padella con olio evo e farli rosolare. Coprirli anche con un coperchio per un po’, quindi toglierli, tagliar via lo spago e disporli magari su uno strato di polenta bianca, condita con la salsa di pomodoro frullata (tolto il rosmarino), spolverizzando con sesamo tostato, o bottarga.

SOGLIOLE, POLENTA E SQUACQUERONE

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INGREDIENTI:

filetti di sogliola
farina bianca di mais
squacquerone
prezzemolo
cipolla – aglio
olio evo

PREPARAZIONE:

Preparare una polenta bianca molto morbida, aggiungendo, negli ultimi minuti, una coppetta di squacquerone. Sbattere con una frusta, in modo che il composto sia molto liscio. Al posto dell’acqua, per la polenta, si può usare, volendo, il fondo di pesce così preparato: in una casseruola, in olio evo, mettere le lische e gli scarti delle sogliole, tostare bene e quindi aggiungere cipolla tritata, gambi di prezzemolo, aglio in camicia e infine un bel po’ di ghiaccio. Portare ad ebollizione e far andare per mezz’ora.
In una padella, con un giro d’olio, far cuocere dolcemente i filetti di sogliola, disponendoli inizialmente con la parte della pelle in basso e girandoli solo alla fine per pochi istanti.
Versare nel piatto la polenta, sporcarla con il fondo di cottura deglassato della padella dei filetti di sogliola, tagliare in tre pezzi ciascun filetto e disporli sopra, guarnendo con qualche fogliolina di prezzemolo tritato. Un filo d’olio evo.

MAIALE IN AGRODOLCE

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INGREDIENTI:

600 gr di carré di maiale
8 ctav di passata di pomodoro
1 ctav di miele
1 ctav di aceto bianco
2 ctav di zucchero di canna
2 ctav di salsa di soia
100 gr di farina
1 bustina di lievito granulare
50 gr di olio di semi
acqua gasata q. b.
2 o 3 peperoni rossi e verdi
cipolla – sedano – carota
maizena – sale

PREPARAZIONE:

Tagliare a barrette due o tre peperoni, verdi e rossi, e grossolanamente una cipolla bianca, mettendoli in una padella calda, appena unta d’olio evo. Aggiungere carota e sedano pure tagliati a julienne.
Tagliare a cubetti il maiale, salarlo e buttarlo dentro una pastella preparata con la farina, una bustina scarsa di lievito granulare, l’olio di semi, l’acqua gasata, il sale, mescolando bene fino a ottenere un composto cremoso non troppo lento. In olio evo friggere il maiale, dopo averlo salato e fatto riposare per un quarto d’ora.
Preparare intanto una salsa: zucchero di canna chiaro, la passata di pomodoro, la salsa di soia, il miele, l’aceto bianco.
Versare i pezzetti di carne fritti nella padella delle verdure (dovranno essere cotte, ma ancora un po’ croccanti), aggiungere la salsa e un po’ d’acqua. Far andare per una decina di minuti, quindi completare con un ctav di maizena sciolta in due ctav d’acqua e cuocere ancora per 15/20 minuti, finché ben legato.
Aggiustare di sale e pepe solo alla fine.
Accompagnare con una coppa di riso basmati.

COTECHINO FRITTO

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INGREDIENTI:

1 cotechino cotto
1 patata a fettine
aglio
lenticchie cotte
stracchino
radicchio rosso
sale – pepe
uova – farina
pane grattugiato
pane tostato
olio evo

PREPARAZIONE:

Facile avere del cotechino cotto avanzato e delle lenticchie pure cotte. Si possono utilizzare questi ingredienti per un gustoso panino. In una padella con olio caldo e uno spicchio d’aglio in camicia cuocere una patata a fettine piuttosto sottili. Intanto tagliare a fette il cotechino, infarinare le fette, passarle nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Cotte le patate, togliere l’aglio e aggiungere le lenticchie per scaldarle, riducendo poi il tutto in purea, dopo averlo passato nell’apposito contenitore, col frullatore ad immersione. Aggiustare di sale e pepe. Tostare alcune fette di pane, tipo tartaruga, e friggere le fette di cotechino impanate in olio evo profondo. Procedere quindi a comporre il panino. Spalmare le fette con del buon stracchino, coprire con qualche cucchiaio di purea di lenticchie e disporre sopra un paio di fette di cotechino fritto, completando con un ciuffo di radicchio rosso di Castelfranco, tagliato sottile e leggermente condito con olio pepe e sale. Volendo, coprire con un’altra fetta, oppure servirla come una grossa tartina.

COSCE D’ANATRA O D’OCA

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INGREDIENTI:

cosce d’anatra (o d’oca)
patate
timo
sale – pepe bianco

PREPARAZIONE:

In una ruota disporre le cosce con la parte della pelle di sotto e far rosolare sul fornello. Spegnere il fuoco e disporre intorno le patate, una per persona, con la buccia e tagliate a pezzettoni. Sale e pepe bianco. Cospargere con rametti di timo fresco e infornare in forno preriscaldato a 200°, per circa due ore. Una volta cotta la preparazione, sfogliare sopra altro timo fresco e servire.

FILETTI DI MERLUZZO ALLE OLIVE

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INGREDIENTI:

4 filetti di merluzzo
100 gr di ciliegini
1 ctav di capperi dissalati
15 olive nere dolci
1 porro
1 ctav di zucchero di canna
1 rametto di menta
1 pizzico di peperoncino
sale – pepe nero di Giava

PREPARAZIONE:

Procurarsi quattro bei pezzi di filetto di merluzzo (eventualmente anche surgelati Findus). Preparare i pomodorini confit, tagliati a metà, insaporiti con sale, zucchero di canna, pepe, aglio spremuto e origano, con un certo anticipo, perché in forno a 140° possono occorrere anche due ore perché siano pronti. In un pentolino, in olio evo mettere il porro a fettine, le olive, i capperi dissalati, qualche foglietta di menta, un pizzico di peperoncino, e appassire a fuoco molto dolce. Aggiungere alla fine i pomodorini confit. In una padella con olio evo cuocere a fuoco dolce per 10/15 minuti i filetti di merluzzo, con un po’ di sale e pepe, con coperchio.
Disporre ora sul piatto da portata i filetti, coprendoli con l’olio aromatizzato e le verdure equamente distribuite, spolverizzare di pepe, decorare con qualche foglietta di menta e servire.

POLIPO CON PATATE

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INGREDIENTI:

1 polipo
1 gambo di sedano
1 carota
succo di limone
patate
prezzemolo – aglio
olio evo
sale – pepe
1 tappo di sughero

PROCEDIMENTO:

Pulire un polipo (meglio se con i tentacoli a doppia serie di ventose, polipo di scoglio), togliendo il dente e rivoltando e lavando bene la sacca del corpo. Gli occhi si toglieranno dopo cotto. Può essere molto utile, per renderlo tenero, surgelarlo per un paio di giorni, prima di cuocerlo.
Preparare una pentola con acqua bollente non troppo salata. Immergere il polipo (ovviamente sgelato, se prima era stato surgelato) sei o sette volte, finché i tentacoli siano ben arricciati, quindi affondarlo nell’acqua bollente, aggiungendo una carota, un gambo di sedano, un cucchiaio di succo di limone e un tappo di sughero. Cuocere coperto nella misura di 25 minuti per kilo. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il polipo nella sua acqua per un tempo pari a quello necessario alla cottura. Scaduto il tempo, scoperchiare e versare nella pentola cubetti di ghiaccio, per provocare uno shock termico. Passare in una coppa e lasciar raffreddare completamente, perché il polipo non si lavora mai caldo.
Tolti gli occhi, tagliarlo a pezzetti, condirlo con aglio e prezzemolo tritati, olio evo, sale e pepe, terminando con poco succo e buccia grattugiata d’arancia.
Volendo l’insalata di polipo e patate, sbucciare le patate (per Kg 1,5 di polipo, 1 Kg di patate), tagliarle a pezzetti grandi più o meno come quelli del polipo, sciacquarle a lungo per togliere l’amido e cuocerle al vapore.
Condirle quindi separatamente in una seconda vasca con prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe e olio evo. Scuotere la coppa per amalgamare i condimenti, versare nella coppa del polipo, quindi riversare nella prima coppa, ripetendo l’operazione finché polipo e patate siano ben distribuiti, senza che le patate si rompano. Ancora un po’ di prezzemolo tritato e uno spruzzo di succo di limone.

CROCCHETTE DI POLLO (EFFA)

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INGREDIENTI:

400 gr di pollo cotto
50 gr di grana padano
100 gr di burro
120 gr di farina
2 dl di latte
sale – pepe bianco
noce moscata
farina – pangrattato
1 o 2 uova

PREPARAZIONE:

Usare carne cotta (avanzata) di pollo, arrostita, lessa o saltata in padella a piccoli pezzetti. Passare molto brevemente nel mixer. Preparare una besciamella molto densa, insaporita con sale, pepe bianco, noce moscata. Versare nel mixer, aggiungere il formaggio grana grattugiato e mischiare brevemente. Mettere in una terrina il composto e procedere a cucchiaiate facendo una pallina tra le mani, dandole quindi la forma di un bastoncino, passandolo nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggere in olio evo.

POLLO AI PEPERONI

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INGREDIENTI:

1 pollo a porzioni
3 fette di guanciale (2 sottili)
limone – salvia – rosmarino
cipolla
2 peperoni (gialli o rossi)
vino bianco – olio evo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare il pollo in porzioni, o, se si preferisce, prendere solo i quarti posteriori e dividerli in cosce e sottocosce. Bagnare i vari pezzi nel vino bianco e metterli da parte. In una casseruola versare olio evo. Aggiungere una grossa fetta di guanciale tagliata a pezzetti e battuta a coltello con qualche buccetta di limone, quindi salvia, rosmarino e mezza cipolla tagliata grossolanamente. Mondare uno o due peperoni rossi o gialli, farli a cubetti e distribuirli nella casseruola. Sale grosso. Quindi disporre sopra i pezzi di pollo, insaporendo con sale grosso e pepe nero. Finire con due fettine sottili di guanciale, specialmente se c’è del petto. Fuoco vivace all’inizio, poi abbassare la fiamma e coprire, lasciando andare per almeno mezz’ora.