Categoria: Secondi

INGREDIENTI:

1 Kg di polpa magra (spalla) di vitellone
500 gr di cipolle
2 cucchiai di zucchero bruno
2 cucchiai di farina
4,5 dl di birra scura
2,5 dl di brodo
2 foglie d’alloro
olio d’oliva
erbe odorose

PREPARAZIONE:

Affettare le cipolle sottili per il lungo, cuocerle a fuoco lento in olio d’oliva, fino a che siano leggermente caramellate. Toglierle dal tegame e porle a sgocciolare in un passino sopra la pentola di coccio (o pirofila) in cui sarà poi disposta la carbonata, recuperando il condimento. Rimettere nel tegame l’olio filtrato, eventualmente aggiungendone, e rosolare a fuoco vivace la carne tagliata a fette di 5 mm., dopo averle salate. Man mano che sono pronte, metterle a sgocciolare nel passino, sempre recuperando il sugo e rimettendolo nel tegame. Una volta rosolate tutte le fette, versare due cucchiai di zucchero scuro e caramellare, poi la farina, facendola cuocere a fuoco basso mescolando. A questo punto deglassare con la birra, versandola a poco a poco, staccando bene i residui e sciogliendoli con cura. Infine aggiungere il brodo, portare ad ebollizione, aggiustare di sale e togliere dal fuoco.
Disporre uno strato di fette in una pirofila alta, coprirle con uno strato di cipolle, mettere una foglia d’alloro, spolverare con erbe odorose miste, ariosto, origano; disporre un altro strato di fette di carne, un altro di cipolle, alloro ed erbe odorose, finendo con un ultimo strato di carne. Versare il sugo in modo da coprire bene il tutto. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo, o birra o acqua. Infornare coperto per tre ore in forno medio.

INGREDIENTI:

800 gr di manzo bollito
500 gr di cipolle
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di aceto rosso
pane grattugiato
burro – limone
brodo – prezzemolo
3 foglie d’alloro

PREPARAZIONE:

Tagliare a fette sottili il manzo bollito, preferibilmente muscolo. Affettare le cipolle e cuocerle in un po’ di burro, fino a che siano quasi caramellate. Spargere un paio di cucchiaiate di farina, mescolare per ottenere un roux bianco, quindi versare due cucchiai di aceto rosso e infine due mestolini di buon brodo. Far sobbollire per mezz’ora, in modo da ottenere una salsa morbida. Versare in una pirofila qualche cucchiaiata di salsa, quindi disporre le fettine di lesso leggermente sovrapposte, disporvi sopra 3 foglie d’alloro e coprire con la salsa completamente. Cospargere di abbondante pane grattugiato, spruzzare di burro fuso e gratinare in forno medio per ca. mezz’ora. Tolto dal forno, spruzzare di succo di limone e cospargere di prezzemolo finemente tritato.

INGREDIENTI:

1 fagiano da 900 gr nettato
300 gr di mele
400 gr di patate
2 bicchierini di Calvados
3 dl di panna
burro q. b.
lardo

PREPARAZIONE:

Pelare e affettare un paio di belle mele. In una padella, con un po’ di burro, insaporirle rapidamente e metterle da parte.Sbucciare le patate, affettarle e rosolarle nel burro, salandole e cuocendole pochi minuti.
Bardare il fagiano ben nettato, coprendone il petto con sottili fette di lardo. Salarlo e peparlo dentro e fuori, quindi legarlo con uno spaghino. In una cocotte colorirlo da ogni lato nel burro spumeggiante, a fuoco vivace, quindi toglierlo e metterlo da parte. Deglassare il fondo di cottura col Calvados. Sistemare sul fondo le mele, posarvi sopra il fagiano e circondarlo con le patate. Versare sopra il tutto qualche cucchiaiata di burro fuso e passare al forno per una decina di minuti. Irrorare quindi con la panna liquida piuttosto densa e rimettere in forno per una buona mezz’ora.