Pulire i rognoncini di agnello tagliandoli in due metà.
Preparare una salsina a base di salsa di funghi, un cucchiaio di senape in polvere, un pizzico di peperoncino, Worcester sauce, tabasco, burro fuso.
In poco olio e un pezzo di burro scottate i rognoncini, girandoli quando cambiano colore. Salare e pepare. Aggiungere la salsa preparata e completare la cottura. Finire con una bella manciata di prezzemolo tritato.
Categoria: Secondi
POLIPO ALLA PUGLIESE
INGREDIENTI:
1 Kg di polipo
800 gr di patate
cipolla – aglio
vino rosso
sedano
pomodorini
prezzemolo
olio
sale – pepe
peperoncino
PREPARAZIONE:
Pulire il polipo, lessarlo (cfr.la ricetta Polipo con patate) e tagliarlo a pezzi. Scaldare l’olio, insaporirlo con l’aglio, stufare la cipolla affettata sottile, quindi rosolare il polipo, sfumare con vino rosso, aggiungendo quindi prezzemolo tritato, sedano a pezzettini, pomodorini e peperoncino tritato. Completare con un po’ di passata di pomodoro, aggiustare di sale, pepare abbondantemente e fare appassire le verdure. Da ultimo aggiungere le patate a quartini, già cotte al vapore, coprire e lasciar insaporire per pochi minuti a fuoco medio.
AGNELLO ROKY
INGREDIENTI:
1,5 Kg. di agnello
800 gr di fagiolini
2 pomodori
aglio
cipolla
peperoncino
olio
vino
sale
PREPARAZIONE:
Tritare cipolle, aglio e peperoncino, far soffriggere nell’olio e salare. Rosolare l’agnello tagliato a pezzi e spegnere col vino rosso. Aggiungere i fagiolini e i pomodori, bagnando con poca acqua. Coprire e far stufare lentamente. Cotta la carne e cotti i fagiolini, scoperchiare, aumentare la fiamma e far evaporare velocemente l’eccesso di liquido. Prima di essere servita, è bene che la preparazione riposi un paio d’ore.
COSTOLETTE ALLA VALDOSTANA
INGREDIENTI:
4 costolette di vitello
100 gr di fontina
100 gr di burro
pane grattugiato
farina
1 uovo
sale, pepe
PREPARAZIONE:
Con un coltello affilato tagliare le costolette creando delle tasche. Inserire nelle tasche la fontina a fettine (eventualmente anche prosciutto e tartufo). Chiudere i bordi col batticarne.
Salare, pepare, infarinare. Passare nell’uovo battuto salato e pepato, infine nel pane grattugiato. Friggere pian piano in abbondante burro, finché dorate.
POLLO AL LATTE
INGREDIENTI:
1 pollo di qualità
latte, burro q.b.
sale – pepe
PREPARAZIONE:
Rosolare il pollo, salato e pepato, nel burro. Quando è colorito, coprire a filo col latte e cuocere insieme a fegatino e ventriglio, tagliati a pezzettini, in forno moderato, prima coperto, poi scoperto, finché il sugo abbia raggiunto la giusta densità.
Servire diviso in porzioni e contornato di tagliatelline all’uovo condite col sugo del pollo.
FARAONA AI CAPPERI (zia Luisa)
INGREDIENTI:
2 faraone
1 manciata di capperi
burro q.b.
limone – aceto
PREPARAZIONE:
Arrostire due faraone il giorno prima. Fredde, tagliarle a pezzi e rosolarli in non troppo burro. Aggiungere una manciata di capperi, un po’ di succo di limone e una cucchiaiata di aceto. Coprire a filo con brodo e lasciar pipare, finché si sia formato un sughetto abbastanza denso.
Servire con polenta.
PASTICCIO DI PESCE
INGREDIENTI:
500/600 gr di pesce avanzato
6 dl di salsa mornay
1 Kg di patate Duchesse
50 gr di groviera
6 dl di salsa Mornay:
4 dl di besciamella
2 dl di panna
100 gr di parmigiano
100 gr di burro
sale, pepe
1Kg di patate Duchesse:
1 Kg di purea di patate
100 gr di burro
sale
noce moscata
pepe bianco
4 tuorli e 1 uovo intero
un uovo sbattuto per dorare
PREPARAZIONE:
Bollire le patate, sbucciarle e passarle al setaccio. In una casseruola asciugare quanto più possibile la purea a fuoco vivace, mescolando e aggiungendo il burro a poco a poco. Insaporire con sale, noce moscata e pepe bianco. Tolto dal fuoco il composto, mescolare uno alla volta i tuorli e l’uovo intero, quindi versare sul tavolo spolverato abbondantemente di farina. Cercare di ottenere due rotoli lunghi 30/40 cm e disporli l’uno di seguito all’altro lungo il bordo di una proporzionata teglia di coccio ben imburrata. Premendo con le dita, rialzare questo bordo, in modo che superi un poco l’altezza della teglia.
Preparare la salsa Mornay: partire da una besciamella di 4 dl di latte, 40 gr di burro e 40 gr di farina, aggiungere la panna e ridurre di 1/3 sul fuoco. Fuori dal fuoco, mettere il parmigiano e ultimo il burro.
Versare qualche cucchiaiata di salsa sul fondo della teglia bordata di composto di patate, disporvi sopra, dopo averlo scaldato al vapore e affettato, il pesce e coprire con la salsa.
Spennellare con un uovo sbattuto il cerchio di patate e spolverizzare di groviera grattugiato il centro. Infornare a 230° per gratinare, finché il tutto sia ben dorato.
FILETTI DI PERSICO ALLA SALVIA
INGREDIENTI:
3 o 4 filetti di pesce persico
150 gr di burro
2 uova
salvia
limoni
scalogno
patate al vapore
PREPARAZIONE:
In una marinata, preparata con olio, succo di limone e scalogno tritato finemente, porre i filetti di persico tagliati a grossi pezzi, salare e pepare. Far riposare per un’ora, quindi sgocciolare, passare nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggere in 100 gr di burro e disporre, ben dorati, in un piatto caldo. Aggiungere il restante burro nel fondo di cottura con alcune foglie di salvia e far prendere colore, quindi versare sul pesce nel piatto di portata.
Contornare con spicchi di limone e patate al vapore.
FEGATO ALLA VENEZIANA
INGREDIENTI:
600 gr di fegato di vitello
500 gr di cipolle
60 gr di olio
30 gr di burro
1 ctav di brodo
(una spruzzata di cognac)
prezzemolo
sale-pepe
PREPARAZIONE:
Affettare sottili le cipolle e cuocerle nell’olio e burro, unendo una manciata di prezzemolo tritato, coperte e a fuoco basso, per ca. un’ora. Quando le cipolle siano sfatte, aggiungere il fegato in sottili fettine, alzare la fiamma e cuocere per 5 minuti al massimo, unendo una cucchiaiata di brodo ed, eventualmente, il cognac. Togliere dal fuoco, salare, pepare, mescolare e servire su crostoni fritti nel burro o con polenta.
ARROSTO DI VITELLO
INGREDIENTI:
(mostarda all’arancio)
1 Kg di polpa (spinacino)
lardo
senape all’arancio
2 cucchiai d’acqua
3 cucchiai di panna
pepe macinato al momento
PREPARAZIONE:
Spalmare molto abbondantemente il pezzo di vitello di senape all’arancio e bardarlo con striscioline di lardo, quindi legarlo con uno spaghino. Metterlo in un piccolo tegame da arrosto (navicella) con l’acqua e passarlo in forno a 180°, facendolo cuocere scoperto per 1 ora e 1⁄4 ca., bagnandolo spesso. Togliere l’arrosto e metterlo da parte al caldo. Nella teglia, sul fornello, versare la panna, salare se occorre, pepare, mescolare e, infine, versare la salsa sulla carne liberata dallo spago e tagliata a fette.