Categoria: Secondi

CODA ALLA VACCINARA

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INGREDIENTI:

2 Kg di coda e guancia di manzo
100 gr di lardo e/o guanciale
30 gr di strutto
800 gr di pelati – sale – pepe
4 chiodi di garofano
1 carota – 1 cipolla – 1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano – prezzemolo
1 sedano bianco (3 coste)
1 bicchiere di vino bianco
(20 gr di pinoli – 30 gr di uvetta)
(1 cte di cacao amaro)

PREPARAZIONE:

Tritare finemente sedano, aglio, carota e cipolla. Infine il prezzemolo. Tritare il lardo e/o il guanciale. Tagliare a pezzi la guancia e far tagliare a fette (come ossibuchi) la coda. Lavare le carni e buttarle in acqua bollente, lasciandole finché non tornerà il bollore.
In una casseruola di coccio mettere un paio di cucchiaiate di strutto e il lardo tritato, poi il trito di verdure, soffriggendo un poco e quindi aggiungere i pezzi di carne, facendoli rosolare. Salare, pepare, profumare con i chiodi di garofano e spegnere di tanto in tanto con un sorso di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, completare con i pelati sminuzzati e un po’ d’acqua o brodo vegetale. Mescolare, mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per 4 ore. Infine pulire e tagliare a pezzetti le coste di sedano bianco, sbollentato e tenero, mettendole nella casseruola e facendo cuocere il tutto ancora una buona mezz’ora. Possibile aggiungere, se piace, un cucchiaino di cacao amaro sciolto in un mestolo di sugo, pinoli e uvetta ammollata e strizzata.

FILETTO DI MAIALE IN CROSTA

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INGREDIENTI:

1 filetto di maiale
1 foglio di pasta sfoglia
150 gr di pancetta stagionata
1 uovo
senape in grani
semi di finocchio
pepe – sale
panna

PREPARAZIONE:

Pulire il filetto dalle cartilagini. Aprirlo nel mezzo per lungo. Con ulteriori incisioni laterali renderlo quasi piatto. Spalmare abbondante senape in grani (o senape al miele) e ricomporre. Stendere sul piano di lavoro le fette di pancetta leggermente sovrapposte. Porvi sopra il filetto e avvolgerlo accuratamente nella pancetta. Legare il tutto e rosolare in un tegame dove, con poco olio, sono già stati sparsi dei semi di finocchio (una cucchiaiata). Una volta che la pancetta sia ben dorata, togliere dal tegame, eliminare lo spago e avvolgere in un foglio di pasta sfoglia. Praticare dei tagli in superficie, spennellare con una mistura di uovo e panna in parti uguali e infornare per ca. 20 minuti a 200° (n. 7).

COSCIOTTO D’AGNELLO FARCITO

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INGREDIENTI:

2 cosciotti da gr 800 ciascuno
1 spicchio d’aglio
30 gr di pepe verde
40 gr di senape
rosmarino – salvia – timo
farina
sale
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla
2 dl di vino bianco
2 dl di acqua
olio d’oliva

PREPARAZIONE:

Togliere ai cosciotti l’osso centrale, lasciando lo stinco, in modo da creare una specie di tasca. Farcire con aglio, pepe verde, senape, rosmarino, salvia, timo tritati e un pizzico di sale. Salare e infarinare i cosciotti, dopo aver cucito la parte aperta, onde non esca il ripieno. Rosolarli nell’olio d’oliva.
A questo punto unire la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente insieme alle ossa spezzate. In forno a 200° per 40 minuti. Aggiungere un po’ di farina e mescolare, bagnando infine col vino bianco, che si lascerà evaporare prima di togliere i cosciotti e metterli da parte al caldo. Aggiungere ancora l’acqua (meglio brodo vegetale), far cuocere ancora qualche minuto per deglassare, quindi, tolte le ossa, passare il tutto al setaccio e mappare con la salsa i cosciotti affettati.

FILETTO ALLA DIAVOLA

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INGREDIENTI:

700 gr di filetto di maiale (o manzo)
ketchup Heinz hot
olio – burro
sale – pepe
1 bicchiere di marsala
Worcester sauce
tabasco

PREPARAZIONE:

Pulire il filetto e tagliarlo a dadini di 2 cm. Infarinarlo. Rosolarlo a fuoco vivo in una padella con olio e burro. In una ciotola versare abbondante ketchup, un bel sorso di salsa Worcester e alcune gocce di tabasco. Rosolato il filetto, salare e pepare. Deglassare col bicchiere di marsala. Lasciare evaporare e aggiungere la ciotola di salsa, abbassando la fiamma al minimo. Lasciar sobbollire per qualche minuto e servire.

GAMBERI ALLA ABUKIR

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INGREDIENTI:

1 Kg di gamberi grossi
1 piccola cipolla (o scalogno)
olio
1 cte di cumino
peperoncino
sale grosso

PREPARAZIONE:

Nel mixer mettete ¼ di cipolla, olio, abbastanza cumino in polvere, poco peperoncino, abbastanza sale.
Aprire i gamberi sul dorso, pulirli in acqua, togliendo il filo scuro sulla schiena e scostando un po’ il guscio lateralmente.
Condirli col composto realizzato nel mixer, cercando di infilarlo nelle tasche laterali. In forno a temperatura alta finché diventano rossi. Attenzione a non cuocerli troppo, altrimenti diventano duri.

ANITRA RIPIENA

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INGREDIENTI:

1 anitra giovane
4 o 5 chiodi di garofano
3 foglie d’alloro
burro
sale – pepe
1 cavolo cappuccio rosso
200 gr di prugne disossate
cognac
2 ctav di aceto di vino rosso
1 ctav di zucchero

PREPARAZIONE:

Mettere a bagno le prugne nel cognac. Svuotare l’anitra. Tagliare a fette sottili il cavolo cappuccio rosso e farlo intenerire in una padella con olio caldo. Poi aggiungere chiodi di garofano, alloro, aceto di vino rosso, zucchero, sale e pepe. Infine le prugne. Far evaporare, farcire l’anatra, cucire, imburrare, salare e pepare. Poi in forno caldo per 40 minuti ca..

MILTON DI MAIALE

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INGREDIENTI:

filetto di maiale
aceto balsamico
pan carré
bacon
macis
cipolla rossa
1 salsiccia bianca
3 ctav di miele
salvia, rosmarino, aglio tritati
succo di ½ limone
sale-pepe

PREPARAZIONE:

Rivestire una terrine accuratamente con fette di bacon. Tagliare in fette sottili per lungo un filetto di maiale bagnato con aceto balsamico. Stendere alternativamente uno strato di fettine di carne, poi uno strato del composto ottenuto mischiando pan carré a dadini, cipolla, salvia, rosmarino, aglio tritati, salsiccia bianca sbriciolata, succo di limone, macis macinato, sale e pepe. Per ogni strato stendere un cucchiaio di miele. Finire con la carne e coprire col bacon. Forno a 200° (90 min.). Pressare anche dopo cotto.

INVOLTINI DI PESCE SPADA 2

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INGREDIENTI:

pesce spada
4 acciughe macinate
1 ctav di uvetta
1 ctav di pistacchi macinati
sale – pepe
cipolla tritata
3 ctav di pangrattato
menta
limone
arancio
alloro

PREPARAZIONE:

Usate fette di pesce spada tagliate sottili, liberate dalla pelle e tagliate a metà.
Preparate un ripieno con cipolla tritata, appassita nell’olio, tre cucchiai di pangrattato, quattro acciughe macinate con un ciuffo di menta, uvetta e pistacchi tritati (o pinoli), succo di mezzo limone e di un arancio, sale e pepe.
Create con le mezze fette di pesce degli involtini, farcendoli col composto preparato. Fissateli due a due con uno stecchino, interponendovi una foglia di alloro. Disponeteli quindi in una pirofila ben oliata e rivestita di pangrattato, cuocendo in forno caldo a temperatura medio-alta.

TONNO AI PIOPPARELLI

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INGREDIENTI:

tranci di tonno fresco
pancetta affumicata
vin santo
olio
funghi piopparelli
cipolla tritata
maggiorana
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Rosolare la pancetta affumicata in poco olio. Aggiungere cipolla tritata e piopparelli. Spargere sopra una manciata di maggiorana.
Mettere in padella i tranci di tonno e cuocerli tre minuti per parte. Salare e pepare. Bagnare con vin santo, far evaporare e poi toglierli. Una volta cotti i funghi, rimettere il tonno, scaldare e servire con un filino d’olio

INVOLTINI DI PESCE SPADA

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INGREDIENTI:

4 melanzane lunghe
600 gr di pesce spada
pistacchi . pinoli
uvetta – capperi
aglio – menta
pomodori datterini

PREPARAZIONE:

Friggere o grigliare alcune fette di melanzane, precedentemente tenute sotto sale e pressate perché perdano il gusto amaro.
Spellare e fare a dadini delle fette di pesce spada (o anche filetti di sogliola). Mischiare i cubetti con pistacchi tritati, pinoli, menta, capperi, uvetta.
In poco olio e aglio in camicia (poi toglierlo), scottare pomodori datterini o cigliegini a fuoco alto. Confezionare con ciascuna fetta di melanzana, coperta di ripieno, degli involtini fermati con uno stuzzicadenti e metterli a cuocere brevemente insieme ai pomodorini (anche in forno). Salare e pepare. Cotti, togliere gli stuzzicadenti e mettere nel piatto con un giro d’olio.