INGREDIENTI:
20 foglie di maggiorana
1 spicchio d’aglio
600 gr di noci da sgusciare
mollica di pane
inzuppata nel latte
50 gr di parmigiano
100 gr d’olio evo
1 ctav d’acqua tiepida
sale
PREPARAZIONE:
Mettere insieme in un mortaio gli elementi solidi e lavorarli aggiungendo un po’ alla volta olio e acqua. Volendo semplificare, tutti gli ingredienti insieme in un mixer.
Questa salsa è ottima per condire i pansòuti liguri. Ma va benissimo anche con ravioli di ricotta e spinaci.
INGREDIENTI:
200 gr di parmigiano reggiano
500 ml di latte intero
50 gr di farina
50 gr di burro
pepe nero – sale
PREPARAZIONE:
In una casseruola scaldare il latte al limite del bollore. In un’altra pentola sciogliere il burro, versarvi la farina a pioggia, un pizzico di sale e mescolare in modo da ottenere un roux ben amalgamato di colore dorato. Aggiungere il latte caldo e cuocere mescolando su fuoco basso, proprio come per una besciamella. Fuori dal fuoco unire un po’ alla volta il parmigiano grattugiato, ottenendo una crema densa e omogenea.
Completare con abbondante pepe nero.
Ottimo condimento per 500 gr di anolini.
INGREDIENTI:
200 gr di cioccolato amaro
15 gr di burro
2 dl di latte
5 ctav di panna fresca
80 gr di zucchero
un pizzichino di sale
PREPARAZIONE:
In un pentolino scaldare il latte con la panna, lo zucchero e il sale, mescolando di tanto in tanto e portando a bollore. In un altro pentolino, a bagnomaria, sciogliere il cioccolato tritato e infine aggiungere il burro. Quando sia ben amalgamato e liscio, versarvi dentro il latte e la panna bollenti, un po’ alla volta, e mescolare a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo. Usare come guarnizione di dolci, gelati, frutta cotta (anche per immersione).
INGREDIENTI:
1 uovo intero
1 ctav di succo di limone
un pizzico di sale
4 ctav di olio evo leggero,
per cominciare
pepe
PREPARAZIONE:
Mettere nel frullatore l’uovo, bianco più rosso, il limone, il sale e l’olio (cercare sempre un olio dal gusto non troppo marcato) e far andare per dieci secondi a bassa velocità, quindi passare all’alta velocità, aggiungendo olio a filo, fino a raggiungere la densità voluta.
Normalmente, per un uovo, due dl di olio sono la misura giusta. Si può aggiungere anche un po’ di curry in pasta.
INGREDIENTI
800 gr di scarti, ossa o ritagli
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
2 pomodori
1 bicchiere di vino rosso
1 mazzetto di erbe aromatiche
(timo, alloro,rosmarino, salvia)
1 ctav olio evo
4 l d’acqua
burro – farina
sale – pepe
PREPARAZIONE
In forno già caldo (200°) far rosolare l’ossame per circa 20 minuti. Scegliere le carcasse possibilmente dello stesso animale con la cui carne si vorrà accompagnare la salsa. In una pentola capace preparare un soffritto con le verdure a cubetti, aggiungere le ossa rosolate e sfumare col vino rosso. Versare poi l’acqua, completando con i pomodori interi e le erbe aromatiche legate in mazzetto. Pepare, salare poco e far bollire per 4 ore schiumando di tanto in tanto. Regolare di sale e infine filtrare il liquido con un colino. Si sarà così ottenuto il fondo bruno, base per tanti tipi di salse.
Per la demi-glace basterà preparare un roux bruno che servirà da addensante per il fondo bruno, in queste proporzioni: 1l di fondo bruno, 70 gr di farina e 70 gr di burro.
La salsa potrà essere usata così, oppure insaporita variamente. Con petti d’anatra alla griglia, sperimentata con buon esito la correzione con ciliegie sotto spirito (maraschino).
INGREDIENTI:
2 pelati frullati (4 cucchiai), ½ tazza di zucchero, 1 ctav di maizena sciolta, ¼ di tazza di aceto di riso, 2/3 di tazza di acqua, un pizzico di sale.
INGREDIENTI:
2 peperoni gialli
3 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
2 cucchiai di capperi dissalati
3 filetti di acciuga
1 spicchio d’aglio
un pizzico di peperoncino
olio evo – sale
1 rametto di maggiorana
una spruzzata di vino bianco
PREPARAZIONE:
Olio extra vergine sul fondo di un tegame, uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato che alla fine verrà tolto, un pizzico di peperoncino, i capperi, le olive taggiasche, i peperoni fatti a tocchetti, i filetti di acciuga e le fogliette di maggiorana: mettere il tutto a freddo, aggiungere un po’ di sale grosso e una spruzzata di vino bianco e fare andare a fuoco vivace. Dopo una decina di minuti, incoperchiare, abbassare un po’ la fiamma e aspettare ancora qualche minuto. Togliere l’aglio, dare una mescolata e servire. E’ un contorno, ma va benissimo per condire una pasta o anche, con mozzarelline sparse, per una pizza.
INGREDIENTI:
600 gr di polpa di vitello tritata
40 gr di uvetta
40 gr di pinoli
1 bella cipolla
1 arancia
brodo
farina
prezzemolo
(basilico)
(erba cipollina)
marsala o vino bianco
(zafferano)
burro
sale – pepe
PREPARAZIONE:
Appassire nel burro la cipolla tritata finemente con un bel ciuffo di prezzemolo. Aggiungere la carne e farla rosolare, quindi cospargerla di un velo di farina. Sfumare col marsala o col vino. Fare evaporare e aggiungere l’uvetta e i pinoli. Mescolare, versare 4 cucchiai di succo d’arancia e qualche mestolo di brodo insaporito con un po’di zafferano e incoperchiare. Far andare per una mezz’ora, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo. Fuori dal fuoco, salare, pepare e unire un trito di prezzemolo, erba cipollina, basilico e una scorzetta d’arancio.
INGREDIENTI:
1 dl di aceto di vino bianco
3 scalogni tritati
1 ctav di foglie di dragoncello
1 rametto di timo
1 piccola foglia di alloro
1 rametto di cerfoglio
sale – pepe in grani schiacciato
3 tuorli d’uovo
gr 180 di burro
sale
PREPARAZIONE:
Porre in una piccola casseruola, possibilmente di ghisa, l’aceto, gli scalogni tritati, le foglie di dragoncello, il timo, l’alloro e il cerfoglio e ridurre a un paio di cucchiai da minestra il liquido. Passarlo attraverso un setaccio fine, eliminando tutta la parte solida. Rimesso il liquido nella casseruola, a fuoco bassissimo o a bagnomaria, aggiungere i tuorli e una cucchiaiata di burro, battendoli con una frusta, quindi il resto del burro un po’ alla volta (provare con burro fuso tiepido, versato a filo), sempre mescolando con la frusta. Aggiustare di sale e servire.
INGREDIENTI:
1 confezione di panna da cucina
1 rosso d’uovo
100 gr di parmigiano grattugiato
burro – sale – pepe
PREPARAZIONE:
Scaldare la panna senza farla bollire. Aggiungere una noce di burro e il tuorlo, mescolando con una frusta. Fuori dal fuoco, il parmigiano, sale e pepe.