Categoria: Riso

RISOTTO AL CAPRINO

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INGREDIENTI:

riso carnaroli
brodo di carne
carré di maiale (o, meglio, coppa)
passata di pomodoro
concentrato di pomodoro
vino bianco
parmigiano
cipolla viola
cipolla bianca
sedano – carota
caprino maturo

PREPARAZIONE:

Tagliuzzare la parte più grassa del carré come per un ragù e mettere la carne in una padella rovente a rosolare. In un’altra padella con un filo d’olio evo cuocere a fuoco dolce un trito di sedano, carota e cipolla viola. Tritare la cipolla bianca e cuocerla lentamente in un altro tegame, bagnandola con qualche cucchiaiata di brodo di carne, quando accenna ad asciugarsi. Cotta, toglierla e metterla da parte.
Mettere i vegetali nella padella della carne, bagnare con un po’ di vino bianco e aggiungere cinque o sei ctav di passata più mezzo ctav di concentrato. Far andare piano per 45 min.
Procedere poi alla cottura del riso, tostandolo, bagnandolo col brodo e aggiungendo la carne col suo intingolo. Completare con la cipolla bianca messa da parte e, fuori dal fuoco, con parmigiano grattugiato.
Mantecare infine con del caprino ben maturo e morbido, decorando con qualche ciuffo anche i piatti.

RISO E SALSICCIA

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INGREDIENTI:

200 gr di riso Carnaroli
1 o 2 salsicce bianche (150 gr)
scalogno, sedano, carota
vino bianco
10 pomodorini datterini
brodo vegetale
panna fresca

PREPARAZIONE:

Preparare un battuto di sedano, carota e scalogno. Far soffriggere dolcemente in olio evo. Aggiungere una salsiccia rossa sbriciolata e sfumare con vino bianco. Completare la base con pomodorini datterini tagliati in quattro e quindi procedere come per un risotto, tostando il riso e bagnandolo poi con brodo vegetale. Insaporire con un pizzico di peperoncino in polvere e mantecare con un po’ di panna fresca, o burro, oltre a del buon parmigiano, fuori dal fuoco.

INVOLTINI DI VERZA

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INGREDIENTI:

1 verza con foglie lisce
gr 400 di macinato d’agnello o manzo
gr 100 di riso Maratelli    
sale, pepe, paprica    
chiodo di garofano    
gr 250 di cipolle tritate    
2 ctav di olio evo  
1 dl di passata di pomodoro    
yogurt per servire

PREPARAZIONE:

Scegliere una verza dalle foglie abbastanza lisce. Sbianchirne le foglie per 3/5 minuti in acqua bollente leggermente salata, passandole quindi in acqua fredda e  mettendole infine in attesa in uno scolapasta. Mischiare in una ciotola la carne macinata due volte (che può essere anche mista) con il riso, le cipolle tritate finemente e le spezie, impastando molto bene con le mani umide. Per confezionare gli involtini, stendere una foglia di verza sul piano di lavoro, eliminare con un coltellino la parte più dura della nervatura, porre un cucchiaio di ripieno al centro e cominciare ad avvolgerlo partendo dai due lembi rimasti dove si è tolta la nervatura. Ripiegare quindi le alette laterali e concludere arrotolando il resto della foglia. Per la cottura usare una teglia dal fondo pesante. Mettere sul fondo qualche avanzo di verza e cominciare quindi a disporre uno accanto all’altro gli involtini, dopo averli un po’ strizzati uno a uno restando sopra la teglia, perché il liquido non vada perso. Completata questa operazione, versare sugli involtini l’olio, la passata di pomodoro e tanta acqua leggermente salata, quanto occorre per coprirli a filo. Incoperchiare e far sobbollire dolcemente per 30/40 minuti. Si possono servire con accompagnamento di una coppetta di yogurt.

RISI E BISI

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INGREDIENTI:

riso vialone nano
piselli freschi
cipollotti
pancetta arrotolata
brodo vegetale
prezzemolo

PREPARAZIONE:

Preparare un brodo vegetale (sedano, carota, cipolla), con l’aggiunta dei baccelli. In poco olio e una noce di burro far soffriggere la pancetta tritata, con i cipollotti affettati e il prezzemolo pure tritato. Aggiungere qualche mestolino di brodo e i piselli. Sale e pepe. Far cuocere una decina di minuti coperto, poi aggiungere il riso, mescolare bene e far insaporire. Cominciare quindi ad aggiungere brodo, sempre mescolando, come per un normale risotto, comunque piuttosto all’onda (quasi una minestra). Togliere dal brodo i baccelli e passarli al passa verdure, aggiungendo al riso la crema risultante. Mescolata finale con una noce di burro e pamigiano.

RISOTTO ALLE VONGOLE

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INGREDIENTI:image

1 Kg di vongole veraci
50 gr olio extravergine
prezzemolo – aglio tritato
100 gr di pomodoro concassea
200 gr di gamberi rossi
lime grattugiato e spremuto (poche gocce)
vino bianco
(1 Kg di cicale di mare)
200 gr di cime di rapa pulite
wasabi
30 gr di olio d’oliva

PREPARAZIONE:

Sbollentare le cicale di mare (appena qualche minuto) e i gamberi in un brodo vegetale con un pomodoro e, alla fine, prezzemolo grossolanamente tritato. Sgusciare e mettere da parte i crostacei, rimettendo gli scarti nel brodo e continuando la cottura.
Far aprire le vongole ben lavate in una padella con olio, aglio tritato e prezzemolo, sfumandole con vino bianco. Sgusciare i molluschi e metterli da parte, col sughetto ben filtrato.
Tostare il riso nell’olio e portarlo a cottura con l’aggiunta del brodo dei gusci ben filtrato e del sughetto delle vongole.
Scottare le cime di rapa pulite con qualche piccolo gambo. Passarle velocemente in acqua ghiacciata, con un po’di sale, quindi frullarne una parte.
Tagliare a pezzetti gamberi e cicale di mare. Condire con un po’di scorza di lime grattugiata, qualche goccia di lime spremuta e un po’d’ olio. Mischiare un cucchiaio di cime di rapa con un po’ di wasabi e mettere le altre, tritate, nel risotto. Alla fine aggiungere anche le vongole sgusciate con un po’di prezzemolo e pomodoro concassea. Controllare il sale e pepare.
Preparare il piatto con, al centro, il cucchiaio di cime di rapa e wasabi, quindi il risotto che copra tutto, con al centro un mucchietto di pezzettini di gambero e cicale di mare. Si può anche mettere un mucchietto di cime di rapa e wasabi al centro di ogni piatto e i crostacei al centro del piatto da portata. Cospargere con un po’di prezzemolo finemente tritato.

RISOTTO ALLA MILANESE

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INGREDIENTI:

400 gr di riso vialone
100 gr di burro
75 gr di grana padano
50 gr di midollo
1,5 l di brodo – cipolla
zafferano in pistilli

PREPARAZIONE:

In una casseruola appassire nel burro (50 gr) e nel midollo una piccola cipolla affettata, senza farla colorire, per un quarto d’ora e poi togliendola. Versare quindi il riso, farlo tostare per qualche minuto, poi versare un mestolo di buon brodo e continuare la cottura a fuoco vivace, aggiungendo brodo man mano che si asciuga. Negli ultimi cinque minuti versare, filtrandolo, il mestolo di brodo bollente in cui saranno stati in infusione i pistilli di zafferano. Mantecare con burro (50 gr) e grana.

TIMBALLO DI RISO

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INGREDIENTI:

Sugo:
30 gr di funghi secchi
40 gr di burro
1 spicchio d’aglio pestato
1 bicchierino di brandy
prezzemolo
brodo
Risotto:
400 gr di riso
50 gr di burro
½ cipolla tritata
1 l di brodo
2 uova
4 ctav di parmigiano
Polpettine:
250 gr di polpa di manzo
80 gr di prosciutto cotto Trieste
250 gr di ricotta
1 pugno di mollica
1 tuorlo d’uovo
2 cucchiai di parmigiano
sale – pepe – noce moscata
farina – burro
(peperoncino)
Altro:
100 gr di ricotta (o più)
1 mozzarella sbriciolata
parmigiano
fiocchetti di burro
pangrattato

PREPARAZIONE:

Per il sugo, saltare nel burro i funghi secchi, ammollati e tagliuzzati, insieme all’aglio schiacciato. Bagnarli col brandy, far evaporare, spegnere col prezzemolo e aggiungere un po’ di brodo fino a cottura. Il sugo sia abbondante e un po’ liquido. Pepare e aggiustare di sale, se occorre.
Per le polpettine, grandi come nocciole, mettere il prosciutto, la mollica di pane, la ricotta, il tuorlo d’uovo, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata nel cutter. Lavorare brevemente e quindi impastare con la carne tritata. Infarinare le polpettine, facendole cuocere nel burro.
Per il risotto, fare imbiondire la cipolla tritata nel burro, quindi versare il riso, tostandolo e cominciando ad aggiungere il brodo caldo. Toglierlo al dente. Mescolarvi le uova e il parmigiano, quindi stenderlo a raffreddare.
Foderare col risotto fondo e pareti di uno stampo unto e cosparso di pangrattato. Riempire la cavità con strati di polpettine, sugo di funghi, mozzarella sbriciolata e/o ricotta, parmigiano e fiocchetti di burro, quindi, con del risotto tenuto da parte, chiudere la parte superiore, cospargerla di pangrattato e bagnarla con burro fuso. In forno caldo a 180° per 40 minuti. Usare per decorazione le polpettine rimaste.
Volendo, accompagnare il timballo con una morbida salsa al parmigiano, o anche versargliela sopra.

RISO PILAF (ZIA ENRICA)

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INGREDIENTI:

300 gr di riso carnaroli
600 gr di brodo
120 gr di burro
1 piccola cipolla
30 gr di uvetta
40 gr di albicocche secche
40 gr di pistacchi
20 gr di risoni

PREPARAZIONE:

In 6o gr di burro appassire la cipolla tritata finemente, fin quasi a farla dorare. Versare il riso e farlo tostare assorbendo il grasso. Aggiungere l’uvetta, i pistacchi spellati (verdi) e le albicocche tagliate a filettini, infine i risoni, tostati in un po’ di burro fino a diventare scuri. Dopo aver ben mescolato, versare il brodo bollente e riportare tutto a bollore. Infine chiudere bene con un coperchio il tegame e mettere in forno caldo per ca. 20 minuti, quando il liquido sarà stato tutto assorbito. Mescolare con una forchetta, aggiungendo il restante burro.

RISOTTO ALL’AMARONE

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INGREDIENTI:

400 gr di riso carnaroli
½ cipolla di Tropea
3 dl di amarone
parmigiano
olio – burro

PREPARAZIONE:

In una casseruola scaldare poco olio, facendo appassire mezza cipolla di Tropea tritata. Versare il riso e tostarlo, facendo attenzione a non bruciare la cipolla, quindi aggiungere l’amarone, mescolando fino a che l’alcool sia evaporato. Procedere come per un normale risotto, cuocendo con brodo aggiunto un po’ alla volta. Pronto il riso, al dente, una noce di burro, un sorso di amarone scaldato e tenuto da parte e mantecare con parmigiano.

RISOTTO COI “RUVINASSI”

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INGREDIENTI:

400 gr di riso carnaroli
100 gr di burro,
olio
4 belle creste
4 fegatini
2 ventrigli
salvia, sedano,
carota, cipolla (o scalogno)
concentrato di pomodoro
pepe – parmigiano

PREPARAZIONE:

Far spumeggiare 80 gr di burro con 5 o 6 foglie di salvia. Far rosolare per un quarto d’ora nel burro i ventrigli e le creste precedentemente lessati e tagliati a pezzettini. Dopo 5 minuti aggiungere un pesto fine di sedano, carota e cipolla (o scalogno) e, tre minuti prima dello scadere del quarto d’ora, i fegatini con i cuori, anche questi a pezzetti. Pepe macinato al momento. A questo punto, dopo aver spruzzato un po’ d’olio, versare il riso, far assorbire il grasso e cominciare a versare del brodo bollente, diluendo anche un mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Procedere come per un qualsiasi risotto, finendo, fuori dal fuoco, con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. Il risotto dovrà essere piuttosto brodoso, così da far pensare all’uso del cucchiaio.