Categoria: Regionali

INVOLTINI DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

5 melanzane allungate
½ l di besciamella
100 gr di prosciutto cotto tritato
100 gr di caciocavallo grattugiato
100 gr di scaglie di parmigiano
pangrattato – olio
pepe bianco

PREPARAZIONE:

Pulire e tagliare a fette le melanzane e metterle sotto sale, perché perdano l’amaro. Preparare ½ l di besciamella abbastanza densa e saporita, quindi mischiarvi il prosciutto tritato, il caciocavallo grattugiato e il parmigiano sbriciolato. Friggere le melanzane, asciugarle e mettere su ogni fetta un cucchiaino di ripieno. Arrotolarle, ottenendo degli involtini.
Disporre gli involtini in una teglia da forno unta d’olio e spolverizzata di pangrattato. Cospargerli con un altro cucchiaio di pangrattato e parmigiano. Passare in forno caldo a temperatura media per 20 minuti.

SARDE A BECCAFICO

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INGREDIENTI:

1 Kg di sarde
1 cipolla tritata
2 spicchi d’aglio tritati
100 gr di pangrattato
2 ctav di uvetta
2 ctav di pinoli
1 ctav di prezzemolo tritato
1 dl di succo d’arancia
succo di mezzo limone
sale – pepe
1 ctav di zucchero
olio – alloro

PREPARAZIONE:

In una padella soffriggere aglio e cipolla tritati in poco olio e aggiungere il pangrattato in modo da tostarlo. Tolta dal fuoco la padella, mescolare l’uvetta reidratata, i pinoli, il prezzemolo, il succo d’arancia e il succo di limone, amalgamando bene, salando e pepando.
Sulle sarde, aperte e spinate, mettere un cucchiaino di composto per ciascuna, arrotolandole in modo da formare degli involtini, che saranno disposti, in una pirofila ben unta d’olio, uno accanto all’altro, con le code in alto. Spargere sopra gli involtini il ripieno avanzato e un cucchiaio di zucchero, inserendo foglie di alloro. In forno piuttosto allegro per 15 minuti. Decorare con fette di arancio e di limone.

BRASATO ALL’AMARONE

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INGREDIENTI:

Kg 1,5 di cappello del prete
1 bottiglia di amarone
50 gr di lardo
25 gr di burro
1 spicchio d’aglio
sedano, carota, cipolla
cannella, chiodi di garofano
noce moscata
alloro, rosmarino
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare un battuto di lardo (o, in mancanza, pancetta fresca) e burro. Far rosolare il pezzo di vitellone in questo grasso e, quando sarà ben colorito, aggiungere l’aglio, le spezie, il rosmarino e l’alloro.
Tagliare a cubetti sedano, carota e cipolla mondati e aggiungerli intorno alla carne. Versare una parte del vino intorno alla carne e far evaporare. Versare quindi il resto del vino e un po’ di brodo. Salare (poco) e pepare. Incoperchiare, facendo cuocere per almeno due ore a fuoco moderato.
Una volta cotta, togliere la carne dalla casseruola (meglio se di coccio) e tenerla al caldo. Dopo aver eliminato alloro e rosmarino, passare le verdure e rimetterle nella pentola, riducendo il sugo in modo da addensarlo (Nella seconda ora di cottura si può aggiungere una patata tritata, per aumentare la densità). Aggiustare il sale. Tagliare a fette abbastanza sottili il brasato e napparlo con la sua salsa, che, se abbondante, potrà anche essere servita a parte.

CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE

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INGREDIENTI:

Pasta frolla:
300 gr di farina
150 gr di burro
150 gr di zucchero
3 rossi d’uovo
scorza di limone
confettura di visciole

Crema di ricotta:
300 gr di ricotta romana di pecora
150 gr di zucchero
2 uova
1 bicchierino di ruhm o sambuca
scorza di limone
sale

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla e farla riposare. Mescolare la ricotta, lo zucchero, le uova, la scorza di limone grattugiata e il liquore prescelto, oltre a un pizzico di sale, fino a ottenere una crema liscia. In uno stampo apribile imburrato e infarinato stendere la pasta prima sul fondo, poi una striscia tutto intorno, ritagliata con la rotellina. Versare la visciolata sul fondo, quindi versarvi sopra delicatamente la crema e livellarla. Ripiegare il bordo. Tagliare il resto di pasta a striscioline e creare una grata. Con le ultime strisce coprire tutta la circonferenza, nascondendo le teste delle striscioline. In forno caldo a 170° per ca. 45 minuti. Sformare e consumare fredda cosparsa di zucchero a velo.

MINESTRONE ALLA GENOVESE

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INGREDIENTI:

bieta carote sedano
melanzana zucchini fagioli
fagiolini piselli patata
pomodori cipolla
aglio prezzemolo
sale
olio
pasta all’uovo
pesto alla genovese

PREPARAZIONE:

Tagliare grossolanamente la bieta, le carote, il sedano, gli zucchini e i fagiolini, a dadini la melanzana e mezza patata, spellare, togliere l’interno dei pomodori e tagliare anche questi a dadini, versando insieme a fagioli, piselli e mezza patata intera in acqua calda sul fornello. Aggiungere uno spicchio d’aglio intero e la cipolla affettata. Far andare a fuoco basso, coperto, per ca. due ore. Quando sarà tutto ben addensato, togliere la mezza patata, schiacciarla con una forchetta e rimetterla dentro la pentola con olio, sale e prezzemolo. Se il composto sarà troppo denso, aggiungere acqua, quanto basta a cuocere le tagliatelle all’uovo tagliate (o maltagliati). Far andare qualche istante mescolando, poi togliere dal fuoco e far riposare un minuto coperto. Aggiungere da ultimo il pesto, mescolare e servire con un filo d’olio nel piatto.

BONET

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INGREDIENTI:

100 gr di amaretti + decorazione
½ bicchiere ruhm
7 dl di latte
50 gr di cacao amaro
2 uova intere + 8 rossi
150 gr di zucchero + caramello

PREPARAZIONE:

Ridurre a farina gli amaretti, setacciare il cacao e unire. Battere molto bene le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Versare il ruhm. Unire quindi gli amaretti tritati, il cacao e infine il latte, sempre mescolando. Nel frattempo sarà stato rivestito di caramello uno stampo da plumcake, in cui sarà versato il composto piuttosto liquido ottenuto.
In forno caldo, a 180° a bagnomaria per ca. un’oretta. Lasciar raffreddare completamente prima di rovesciare sul piatto. Decorare con alcuni amaretti intinti (e sgocciolati) nel cherry brandy o nel grand marnier o nel curaçao.

MINESTRA DI ZUCCA ALLA MILANESE

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INGREDIENTI:

40 gr di burro
600 gr di zucca
1 l di latte
200 gr di pasta corta (molto corta)
100 gr di grana padano
sale – rosmarino tritato fine

PREPARAZIONE:

Sbucciata e mondata la zucca, tagliarla a fettine e lessarla in poca acqua leggermente salata. Scolarla e passarla nel mixer, ottenendo una purea. In un tegame portare a bollore il latte, aggiungere la zucca con il rosmarino tritato fine e aggiustare di sale. Versare la pasta corta, mescolando di tanto in tanto a fuoco moderato. Finire col burro e metà del grana. Il restante servirà a cospargere i piatti.

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

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INGREDIENTI:

400 gr di spaghetti
200 gr di guanciale
peperoncino
1 cipolla
600 gr di pomodori da salsa
sale – pepe – pecorino

PREPARAZIONE:

Tagliare a quadretti le fette di guanciale e porle in una padella appena unta d’olio. Far rosolare il guanciale e sciogliere bene il grasso. Affettare finemente la cipolla e farla appassire col guanciale. Quindi versare i pomodori pelati e privati dei semi, insieme a un peperoncino piccante. Cuocere per 40 minuti, poi spadellare gli spaghetti al dente con una bella macinata di pepe. Pecorino.

COSCIOTTO D’AGNELLO FARCITO

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INGREDIENTI:

2 cosciotti da gr 800 ciascuno
1 spicchio d’aglio
30 gr di pepe verde
40 gr di senape
rosmarino – salvia – timo
farina
sale
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla
2 dl di vino bianco
2 dl di acqua
olio d’oliva

PREPARAZIONE:

Togliere ai cosciotti l’osso centrale, lasciando lo stinco, in modo da creare una specie di tasca. Farcire con aglio, pepe verde, senape, rosmarino, salvia, timo tritati e un pizzico di sale. Salare e infarinare i cosciotti, dopo aver cucito la parte aperta, onde non esca il ripieno. Rosolarli nell’olio d’oliva.
A questo punto unire la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente insieme alle ossa spezzate. In forno a 200° per 40 minuti. Aggiungere un po’ di farina e mescolare, bagnando infine col vino bianco, che si lascerà evaporare prima di togliere i cosciotti e metterli da parte al caldo. Aggiungere ancora l’acqua (meglio brodo vegetale), far cuocere ancora qualche minuto per deglassare, quindi, tolte le ossa, passare il tutto al setaccio e mappare con la salsa i cosciotti affettati.

SALSA VERDE

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INGREDIENTI:

prezzemolo
1 spicchio d’aglio
2 uova
sale
olio
2 acciughe
10 capperi
mollica di pane
aceto

PREPARAZIONE:

Tritare una manciata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, due tuorli d’uovo sodo, due acciughe pulite e diliscate, dieci capperi e una mollica di pane imbevuta di aceto. Unire poi olio e sale insieme a mezzo bianco d’uovo sodo tritato. Lasciar riposare.