Categoria: Regionali

TIMBALLO ALLA BONIFACIO VIII

paolo.veronese

INGREDIENTI:

700 gr di fettuccine
burro
1 uovo
200 gr di rigaglie di pollo
polpettine di carne (200 gr di manzo macinato,
pangrattato, 100 gr di mortadella, parmigiano, un uovo)
500 gr di salsa di pomodoro
parmigiano grattugiato
300 gr di prosciutto crudo
100 gr di funghi secchi

PREPARAZIONE:

Soffriggere le rigaglie nel burro. Preparare le polpettine e passarle al burro. Preparare un ragù con salsa di pomodoro, le polpettine, le rigaglie e i funghi ammollati e tagliati a pezzettini. Cuocere. Cuocere la pasta molto al dente e condirla con buona parte del ragù e qualche cucchiaiata di parmigiano. Foderare con le fette di prosciutto una pirofila o uno stampo imburrati (e infarinati), facendo in modo che le fette sporgano oltre il bordo.
Sistemarvi la pasta già condita e finire con il ragù lasciato da parte e parmigiano. Ripiegare le fette di prosciutto e chiudere completando con altre fette. In forno caldo a 180° per circa mezz’ora, quindi sformare sul piatto da portata.

STUFATINO ROMANO col “sellero”

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 Kg muscolo vitellone
100 gr grasso di prosciutto
50 gr di strutto
1 cipolla media
1 costa di sedano tritato
2 spicchi d’aglio
½ kg di sedano
1 bicchiere di vino rosso
100 gr salsa di pomodoro
1 scatola di polpa di pomodoro
olio extra vergine d’oliva
basilico, sale e pepe
maggiorana

PREPARAZIONE:

Soffriggere nello strutto la cipolla il sedano e l’aglio, poi il grasso di prosciutto tritato. Quando comincia a dorare, aggiungere la carne tagliata a fette da un centimetro, sale e pepe. Bagnare con un bicchiere di vino secco (bianco o rosso) e, quando sarà evaporato, aggiungere la salsa di pomodoro e la polpa (oppure pomodori freschi, pelati e privati dei semi), infine un pizzicotto di maggiorana e/o di basilico. Abbassare la fiamma e cuocere coperto per almeno due ore. Sbollentare i gambi di sedano tagliati in pezzi di sei/otto cm e aggiungerli nell’ultima mezz’ora di cottura. Eventualmente un giro d’olio extra vergine.
Far riposare mezz’ora.

ORATA ALLA PUGLIESE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 Kg di orata o anche tranci di pesce
50 gr di pecorino
olio d’oliva
4 belle patate
una manciata di prezzemolo
aglio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare un trito col prezzemolo e due spicchi d’aglio. Sbucciare e affettare le patate. Pulire e lavare il pesce, un pesce da forno o anche tranci. In una pirofila versare qualche cucchiaio d’olio e distribuirvi sopra una metà del trito, metà delle patate e metà del pecorino. Sistemare il pesce sopra e coprirlo con gli altri ingredienti. Un bel giro d’olio e quindi in forno ben caldo (200°) per ca. 40 minuti. Scuotere il tegame di tanto in tanto, perché le patate non si attacchino al fondo.

BACCALA’ ALLA VICENTINA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 Kg di stoccafisso (ragno)
500 gr di cipolla
1 l di olio d’oliva ( meglio q.b. a coprire)
parmigiano – 1 dado
½ l di latte
4 acciughe sotto sale – aglio
prezzemolo – farina bianca
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Battere, mettere a bagno cambiando spesso l’acqua per tre giorni. Spellare, aprire e togliere lisca e spine, tenendo da parte pelle e ossa. Fare un trito di acciughe lavate e diliscate e prezzemolo. Soffriggere in 100 gr di olio le cipolle tritate e due spicchi d’aglio, poi aggiungere acciughe e prezzemolo, mescolando bene. Versare una parte del composto sul baccalà aperto, cospargendo di parmigiano e farina. Richiudere e tagliare a fette di 5 cm, infarinarle in farina mista a parmigiano e disporle in una teglia di terracotta (col fondo coperto da carta forno antiaderente) ben accostate. Spargere il rimanente ripieno, sistemare un sacchettino di garza con pelle e ossa ben legato, versare il latte e l’olio fino a coprire tutto. Incoperchiare e cuocere a fuoco bassissimo per 3-4 ore, scuotendo ogni tanto. E’ possibile anche cuocere il baccalà coperto in forno medio. Prima di servirlo, spolverizzare di parmigiano la superficie e gratinare brevemente.

RISOTTO ALLA MILANESE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

400 gr di riso vialone
100 gr di burro
75 gr di grana padano
50 gr di midollo
1,5 l di brodo – cipolla
zafferano in pistilli

PREPARAZIONE:

In una casseruola appassire nel burro (50 gr) e nel midollo una piccola cipolla affettata, senza farla colorire, per un quarto d’ora e poi togliendola. Versare quindi il riso, farlo tostare per qualche minuto, poi versare un mestolo di buon brodo e continuare la cottura a fuoco vivace, aggiungendo brodo man mano che si asciuga. Negli ultimi cinque minuti versare, filtrandolo, il mestolo di brodo bollente in cui saranno stati in infusione i pistilli di zafferano. Mantecare con burro (50 gr) e grana.

OSSOBUCHI ALLA MILANESE

paolo.veronese

IMG_1804INGREDIENTI:

4 ossobuchi di vitello alti 3 cm.
gr 50 di burro
prezzemolo
vino bianco o brodo
farina – ½ limone
aglio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Far tagliare dal macellaio gli ossobuchi dal garretto posteriore del vitello e piuttosto alti. In un tegame largo soffriggere il burro con uno spicchio d’aglio (da togliere poi) e porvi gli ossobuchi leggermente infarinati, rosolandoli da entrambi i lati. Farli cuocere coperti, a fuoco basso, salando e pepando, e girandoli di tanto in tanto, bagnandoli con vino o brodo. Tritare finemente una manciata di prezzemolo, ½ spicchio d’aglio e la buccia (solo il giallo) del limone, ottenendo la “gremolata”, con cui verranno cosparsi gli ossobuchi dieci minuti prima di ritirarli dal fuoco. Servirli con il loro sugo ottenuto deglassando il fondo di cottura, con un po’ di brodo o di vino bianco.

PARMIGIANA DI MELANZANE 2

paolo.veronese

INGREDIENTI:

melanzane allungate
farina – olio
mollica grattugiata
aglio – prezzemolo
sugo di pomodoro
parmigiano
uova
sale

PREPARAZIONE:

Lavare, mondare, affettare sottili, salare e lasciar sgrondare le melanzane. Asciugarle, infarinarle e friggerle in olio caldo.
Impastare parmigiano, aglio e prezzemolo tritati con mollica di pane raffermo grattugiata, uova e acqua (½ guscio ogni 4 uova).
Con questo composto farcire le melanzane facendone tanti involtini. In una tortiera o in una pirofila bagnare il fondo con sugo di pomodoro (cfr. ricetta altra parmigiana), disporre uno accanto all’altro gli involtini, irrorarli di salsa e cospargerli di parmigiano. Proseguire con un secondo strato, finendo con salsa e parmigiano. Forno caldo (200°) per 20 minuti ca. Servire a temperatura ambiente come antipasto.

PARMIGIANA DI MELANZANE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

4 belle melanzane
400 gr di pomodori maturi
farina bianca – olio d’oliva
pangrattato – uovo
1 mozzarella
parmigiano grattugiato
2 uova
cipolla – basilico – sale

PREPARAZIONE:

Lavare, pulire e affettare le melanzane. Salare e mettere a sgocciolare il liquido amaro. Cuocere dieci minuti le uova per rassodarle. In un tegame soffriggere una piccola cipolla in olio, con qualche foglia di basilico, aggiungendo quindi i pomodori, privati dei semi e tagliati a pezzi, lasciando cuocere per una mezz’ora a fuoco moderato e infine passando al setaccio.
Friggere la maggior parte delle fette di melanzana leggermente infarinate, ma alcune fette (quanto basta per uno strato) anche passate nell’uovo e pane grattugiato, tipo cotolette.
In una pirofila unta d’olio, disporre un primo strato di melanzane fritte, cospargerle di parmigiano, di fettine di mozzarella e di uovo sodo, e, infine, con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Ripetere l’operazione, facendo uno strato con le melanzane fritte impanate, parmigiano, mozzarella, uovo e salsa. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, badando di finire con uno strato di salsa, cosparsa di parmigiano. In forno caldo a 180° per mezz’ora. Meglio servire riposata o fredda, come antipasto.

PESCE SPADA FRITTO AL FORNO

paolo.veronese

imageINGREDIENTI:

600 gr di pesce spada
250 gr di polpa di pomodoro
1 spicchio d’aglio – cipolla
alloro – prezzemolo
capperi sotto sale
farina
vino bianco
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Spellare le fette di pesce ed eventualmente dividerle a metà. Infarinarle e friggerle in abbondante olio, poi metterle su carta assorbente e salarle. In un tegame di coccio porre aglio e cipolla tritati, foglie di alloro spezzettate, la polpa di pomodoro, sale e un po’ d’ olio. Cuocere per ca. 20 minuti, poi toglierlo dal fuoco, unendo le fette di pesce fritto, cospargendo con prezzemolo tritato e qualche cappero ben lavato e bagnando con un po’ di vino bianco. Infornare a 170° per 15 minuti.

CAPONATA DI MELANZANE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

Kg 1,4 di melanzane
1 o 2 cipolle dorate
4 spicchi d’aglio
1 gamba di sedano
250 gr di olive verdi snocciolate
basilico
50 gr di uvetta
50 gr di pinoli
100 gr di capperi
800 gr di salsa di pomodoro
3 ctav di zucchero
1 e1/2 dl di aceto
4 uova sode
2 arance
sale e pepe
olio extra vergine

PREPARAZIONE:

Pulire, sbucciare e tagliare a dadini di cm. 3×3 le melanzane. Salarle e lasciarle a sgrondare, perché perdano l’amaro. Togliere al sedano i filamenti e tagliarlo a pezzetti come le melanzane, quindi sbollentarlo per una decina di minuti, scolarlo e metterlo da parte. Tagliare a metà le olive e snocciolarle. Lavare i capperi. Tritare l’aglio e grossolanamente la cipolla.
Friggere le melanzane finché diventino brune, asciugarle e metterle da parte. In abbondante olio freddo mettere aglio tritato e cipolla e far soffriggere, finché siano dorati. A questo punto aggiungere il sedano, le olive e i capperi, l’uvetta ammollata e i pinoli, quindi la salsa di pomodoro e alcune foglie di basilico. Una bella macinata di pepe. Riportare il composto a bollore, aggiungere l’aceto e lo zucchero e lasciar pipare per una mezz’ora. Fuori dal fuoco mescolare delicatamente le melanzane. Aggiustare di sale. Il composto dovrà risultare abbastanza asciutto, tanto da poter tenere una certa forma sul piatto di servizio. Ci si può aiutare con una ciotola per dargli la forma di uno zuccotto e quindi metterlo in frigorifero. Guarnire, al momento di servire, con mezze fette di arancia e spicchi di uova sode leggermente condite con olio, pepe, sale.