Categoria: Regionali

INVOLTINI DI CAVALLO E PECORINO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

Involtini:
8 fette di fesa di cavallo
8 fettine di pecorino romano
prezzemolo
strutto
sale – pepe

Sugo:
olio
aglio
pezzi di lardo, pancetta, costine
peperoncino
pomodorini ciliegini
polpa fresca di pomodoro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Stendere le fette sottili di fesa di cavallo, tagliuzzarne il contorno per evitare che si contraggano. Porvi sopra una noce di strutto, un ciuffo di prezzemolo e una fettina di pecorino romano, un po’ di sale e pepe macinato al momento. Arrotolare e fermare con due stuzzicadenti. Preparati gli involtini, procedere col sugo.
In una pentola di coccio versare un filo d’olio, mettere due spicchi d’aglio interi, tre pezzi di peperoncino fresco, un peperoncino secco, lardo a pezzi, pezzi di pancetta e costine spezzettate e far rosolare lentamente. Disporre sopra questo fondo ben dorato gli involtini, salarli leggermente e peparli, quindi coprirli con pomodorini ciliegini interi e polpa fresca di pomodoro. Incoperchiare e lasciar sobbollire per quattro ore.

Io ci metterei anche due foglie d’alloro e due rametti di timo. Provare.

CREMA AGLI AGRUMI

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INGREDIENTI:

½ l. di latte
4 tuorli
120 gr di zucchero
20 gr di maizena
1 stecca di vaniglia
succo di quattro limoni o tre aranci
cannella – sale

PREPARAZIONE:

Versare in un pentolino il succo dei limoni o aranci, o misto, spremuti e ridurre alla metà. Battere i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale, la maizena e la cannella. Versare a filo il latte fatto bollire con i semi di vaniglia, riportare sul fuoco il tutto e mescolare per pochi minuti fino ad ottenere una crema fluida che veli il cucchiaio. Completare col succo di agrumi ristretto e amalgamare.
Con le chiare rimaste si possono fare tante lingue di gatto, accoppiamento perfetto con la crema.

TROFIE CON PESTO E PESCATRICE

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INGREDIENTI:

300 gr di trofie
2 patate
200 gr di fagiolini verdi
500 gr di pescatrice
200 gr di pesto alla genovese
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE:

Lavare le patate e sbucciarle. Lavare e mondare i fagiolini.. Affettare alla mandolina le patate piuttosto sottili e tagliare a pezzetti i fagiolini in diagonale. Buttare le verdure in acqua bollente salata. Sono gli ingredienti che ci mettono di più a cuocere. Frattanto deliscare la rana pescatrice pulita e tagliarne la polpa a dadini. In una padella rosolare in olio evo l’aglio, toglierlo, versarvi la dadolata di pescatrice, salare, pepare e completare con prezzemolo tritato, a fuoco vivo.
Cuocere per qualche minuto la pasta in acqua bollente salata. In una coppa condirla col pesto. Aggiungere patate, fagiolini e pescatrice e mescolare bene finendo con una bella cucchiaiata di parmigiano (o pecorino sardo).

PASTA ‘NCASCIATA

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INGREDIENTI:

300 gr di sedanini rigati
3 o 4 melanzane
350 gr di carne di vitellone tritata
50 gr di bacon o prosciutto crudo
2 o 3 uova sode
200 gr di caciocavallo o provola affumicata
100 gr di mozzarella o ricotta
100 gr di salame (o mortadella)
basilico
100 gr di pecorino/parmigiano
½ bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
600/700 gr di salsa di pomodoro
olio sale pepe peperoncino

PREPARAZIONE:

In una padella dai bordi alti rosolare nell’olio mezzo etto di bacon o prosciutto crudo con due spicchi d’aglio. Aggiungere la carne trita e farla asciugare, togliere l’aglio e quindi sfumarla col vino bianco secco. Mescolare col concentrato di pomodoro, quindi metterci la salsa, possibilmente fatta in casa con pomodori, cipolla, olio e basilico. Aggiungere un po’ di brodo (un paio di mestoli) e lasciar pipare per un’ora o più. Infine spegnere e mettere da parte con del basilico.
Sbucciare due delle tre melanzane e metterle sotto sale a fette grosse (saranno poi da friggere a dadini), la terza (e magari anche la quarta), semplicemente, tagliarla e metterla sotto sale a fette abbastanza sottili. L’operazione va fatta ore prima della frittura, per togliere l’amaro.
Le melanzane, ben asciugate, andranno fritte in olio d’oliva, sia quelle a cubetti, sia quelle a fette.
Rassodare due (o tre) uova (8 min.), sbucciarle e tagliarle a fettine. Prepararsi in varie ciotoline le uova, i cubetti di melanzane fritte, il caciocavallo e la mozzarella a cubetti e così dicasi per la mortadella o il salame. Grattugiare un bel po’ di pecorino.
Preparare uno stampo a tronco di cono imburrato e spolverizzato di pane grattugiato, foderandolo con le fette di melanzana fritte, se si vuole sperare di poter sformare la pasta ‘ncasciata. Altrimenti si tratta semplicemente di imburrare e foderare di fette di melanzana una pirofila da portare in tavola una volta cotto il pasticcio, senza correre rischi di cattiva riuscita estetica del piatto.
Cuocere la pasta molto al dente. Scolarla e metterla nel tegame col condimento, cominciando a comporre la preparazione con strati di pasta, cubetti di melanzane, cubetti di formaggio, salame, pecorino grattugiato, uovo, mozzarella o ricotta, fino a finire con pasta, sugo, molto pecorino grattugiato e qualche fiocchetto di burro. In forno caldo (180°/200°) per 25/30 minuti.

GATTO’ NAPOLETANO

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INGREDIENTI:

800 gr di patate
3 uova (bianco a neve)
100 gr di parmigiano
120 gr di salame morbido all’aglio
80 gr di prosciutto cotto
120 gr di provola affumicata (o mozzarella)
150 gr di burro fuso
latte q.b. (se impasto troppo secco)
noce moscata q. b. – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare le patate, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. Impastare unendo i vari ingredienti a cubetti, provola, salame, prosciutto, il parmigiano grattugiato, i rossi d’uovo e il burro fuso (non tutto, tenendone da parte 30/40 gr per la finitura). Grattugiare la noce moscata, aggiungere le chiare a neve, aggiustare di sale e pepe. Se serve, perché l’impasto sembra troppo secco, aggiungere qualche cucchiaio di latte. Imburrare e spolverizzare di pane grattugiato una teglia di porcellana, stendere l’impasto, spolverizzarlo abbondantemente col pane grattugiato e bagnarlo col burro fuso messo da parte o cospargerlo di fiocchetti di burro. In forno caldo a 180° per circa un’ora.
Consumare riposato o freddo. Migliore il giorno dopo. Mai surgelare.

MOZZARELLINE IN CARROZZA

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INGREDIENTI:

pan carré
mozzarella di bufala
latte – farina – uovo
olio extra vergine
sale e pepe
acciughe

PREPARAZIONE:

Togliere i bordi alle fette di pane. Tagliarle in quattro quadrati. Preparare una ciotola con la mozzarella a fettine, un piatto col latte, uno con la farina, uno con l’uovo sbattuto salato e pepato e una ciotolina con filetti di acciuga, se si vuole.
Bagnare il pane nel latte. Farcire ogni coppia di quadrati con la mozzarella (e l’acciuga), immergere solo i bordi nella farina, quindi il tutto nell’uovo. Friggere in olio extra vergine abbondante e ben caldo per qualche minuto, finché le mozzarelline in carrozza siano ben dorate. Asciugare su carta assorbente.

RIPIENO PER TORTELLI

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INGREDIENTI:

150 gr di guanciale in una sola fetta
200 gr di prosciutto crudo
200 gr di mortadella
200 gr di lombo macinato 1 volta
250 gr di scannello di manzo macinato 1 volta (noce, fesa interna, rosa)
150 gr di salsiccia
salamoia bolognese (sale, pepe, rosmarino, aglio, salvia tritati)
500 gr di grana stravecchio o parmigiano 36 mesi
1 noce moscata grattugiata
Dose per 10 uova, ca. dieci persone.

PREPARAZIONE:

Rosolare la fetta di guanciale e pestare a coltello assieme a prosciutto e mortadella crudi. Rosolare salsiccia, lombo e scannello con salamoia bolognese. Poi aggiungere a freddo guanciale, prosciutto e mortadella. Quando l’impasto sarà tiepido, aggiungere grana e noce moscata. Impastare e lasciar riposare.

Preparare una sfoglia sottile e cuocere i tortelli in brodo di cappone.

PASTA AL FORNO PUGLIESE

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INGREDIENTI:

500 gr di ziti o penne
200 gr di polpa di manzo
(o maiale) macinata fine
200 gr di salsiccia pugliese
o guanciale
200 gr di pecorino grattugiato
50 gr di pangrattato
2 uova
provola, caciocavallo
2 uova sode
prezzemolo, aglio, basilico
salsa di pomodoro (abbondante)
mozzarella di bufala
vino bianco
1 ctav di strutto
sale, pepe

PREPARAZIONE:

Preparare un ragout con la salsiccia sbriciolata, o il guanciale a dadini, in poco olio extra vergine d’oliva e un cucchiaio di strutto, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco. Far evaporare, quindi aggiungere 400 gr di passata di pomodoro, basilico e sale. Cuocere per 20 minuti, facendo addensare.
In una terrina unire 60 gr di pecorino grattugiato, il pangrattato, la carne macinata fine, uno spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo, 2 uova, sale e pepe. Realizzare con l’impasto tante polpettine come ciliegie. Friggerle, sgocciolarle e metterle nel ragout.
Affettare la mozzarella e i formaggi predisposti. Rassodare due uova e tagliarle a fettine. Tenere pronto il pecorino grattugiato.
Lessare al dente la pasta. Sul fondo di una teglia da forno spargere qualche cucchiaiata di salsa senza polpette, poi uno strato di pasta, sugo con polpette e quindi distribuire fettine di formaggio, mozzarella e uova, quindi una spolverata di pecorino. Altro strato di pasta e via così, fino a esaurimento, finendo con ragout, polpettine e pecorino.
In forno a 200° per un quarto d’ora.

CREMA FRITTA

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INGREDIENTI:
120 gr di farina
(1 ctav di fecola)
100 gr di zucchero
2 uova intere e 1 tuorlo
scorza di limone
1 bicchierino di marsala
½ l. di latte
1 albume per impanare
pangrattato
sale

PREPARAZIONE:
Battere bene le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la farina, (la fecola,) la scorza di limone grattugiata, il bicchierino di marsala, e infine il latte. Mescolare a fuoco moderato finché la crema si addensa. Stenderla su un piano di marmo oliato, o un piatto, all’altezza di un paio di centimetri. Far raffreddare, tagliare a losanghe, passare nel pangrattato, nell’albume sbattuto e ancora nel pangrattato. Friggere in olio bollente. Spolverizzare di zucchero semolato.

MONDEGHILI (polpette milanesi)

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INGREDIENTI:

400 gr di carne lessata (biancocostato)
(resti di purè di patate)
150 gr di mortadella di fegato
150 gr di salsiccia
2 uova
2 spicchi d’aglio
80 gr di grana padano
100 gr di pane raffermo
1 bicchiere di latte
una manciata di prezzemolo
sale – pepe
pangrattato
burro

PREPARAZIONE:

Ammollare il pane nel latte. Tritare la carne, la mortadella e la salsiccia. Aggiungere il pane sminuzzato, eventualmente un po’ di purè, le uova, il prezzemolo e l’aglio tritati, grana, sale e pepe. Amalgamare, fare delle polpettine un po’ schiacciate e passarle nel pangrattato. Friggere in abbondante burro da ambe le parti e scolare su carta assorbente.