Categoria: Regionali

CANEDERLI

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INGREDIENTI:

pancetta e prosciutto crudo (rosolati con scalogno, variante)
mollica di pane raffermo (proporzione 1 panino 1 uovo)
erba cipollina
prezzemolo
3 uova
(½ bicchiere di latte, solo se occorre)
noce moscata – pepe – sale
farina (poca)

PREPARAZIONE:

Mettere in una ciotola pancetta e prosciutto tritati, la mollica di pane sbriciolata, l’erba cipollina e il prezzemolo pure tritati, le uova una alla volta e un po’ di latte se occorre, sale, pepe e noce moscata. Con l’aggiunta di farina dare la densità voluta all’impasto. Formare delle palle e far sobbollire in acqua salata o brodo per 20 minuti. Servire comunque con buon brodo.

RISI E BISI

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INGREDIENTI:

riso vialone nano
piselli freschi
cipollotti
pancetta arrotolata
brodo vegetale
prezzemolo

PREPARAZIONE:

Preparare un brodo vegetale (sedano, carota, cipolla), con l’aggiunta dei baccelli. In poco olio e una noce di burro far soffriggere la pancetta tritata, con i cipollotti affettati e il prezzemolo pure tritato. Aggiungere qualche mestolino di brodo e i piselli. Sale e pepe. Far cuocere una decina di minuti coperto, poi aggiungere il riso, mescolare bene e far insaporire. Cominciare quindi ad aggiungere brodo, sempre mescolando, come per un normale risotto, comunque piuttosto all’onda (quasi una minestra). Togliere dal brodo i baccelli e passarli al passa verdure, aggiungendo al riso la crema risultante. Mescolata finale con una noce di burro e pamigiano.

CAVATELLI

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INGREDIENTI:

semola – acqua tiepida
pomodori o peperoni secchi
mollica sbriciolata
aglio- peperoncino

PREPARAZIONE:

Impastare la semola con acqua tiepida e un pizzico di sale. Far riposare. Fare con la pasta dei bastoncini abbastanza sottili, dividendoli quindi col coltello in cilindretti di un paio di centimetri. Con due dita quindi schiacciarli a fondo e strascinarli sul piano di legno, come per degli gnocchi, producendo un incavo. Cuocerli in acqua bollente salata.
Per il condimento, in olio abbondante mettere aglio, pomodori o peperoni secchi tritati grossolanamente, mollica di pane raffermo sbriciolata, peperoncino. Condire i cavatelli, finendo con pecorino grattugiato.

CIECAMARITI

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INGREDIENTI:

320 gr di farina
250 gr di farina di mais gialla
2 gambi di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
100 gr di guanciale o prosciutto
peperoncino – prezzemolo
800 gr di pelati
pecorino

PREPARAZIONE:

Impastare le farine con acqua (200/250 ml) e un pizzico di sale. Far riposare. Stendere la pasta fino a uno spessore di tre millimetri. Ripiegarla ben infarinata e tagliarla a tagliatelline di ca. tre millimetri. Cuocere delicatamente in acqua bollente salata.
Per il condimento fare un trito di sedano, carota, cipolla e aglio e metterlo in una padella con olio extra vergine in cui già si sia sciolto il guanciale o il prosciutto crudo (o cotenne). Aggiungere peperoncino e prezzemolo tritati, infine i pelati. Far restringere e amalgamare il tutto, quindi versarvi dentro la pasta, saltandola e completandola con pecorino grattugiato.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

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INGREDIENTI:

300 gr di spaghetti
100/200 gr di guanciale
1 fettina di cipolla
2 uova (1 intero e 1 tuorlo)
una manciata di pecorino
una manciata di parmigiano
pepe nero
vino bianco

PREPARAZIONE:

In una padella, con poco olio, mettere il guanciale a dadini e far soffriggere in modo che diventi molto croccante, con una fettina di cipolla, solo per insaporire (poi toglierla). Nella zuppiera battere l’uovo intero e il tuorlo. Aggiungere parmigiano e pecorino, con abbondante pepe nero, regolando la sapidità. Sfumare il soffritto con un po’ di vino bianco. Cotti al dente gli spaghetti, versarli un po’ umidi sul guanciale, dopo aver tolto la cipolla, e finirne la cottura. Quindi versare nella zuppiera sulla crema d’uovo e formaggi e mescolare velocemente.

SCALOPPINE ALLA PERUGINA

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INGREDIENTI:

500 gr di fettine di vitello sottili
50 gr di prosciutto crudo
1 fegatino
3 acciughe sotto sale
2 ctav di capperi
2 foglie di salvia
succo e scorzetta di 1/2 limone
2 spicchi d’aglio

PREPARAZIONE:

Tritare il prosciutto, le acciughe dissalate e i capperi e metterli in una padellina con l’aglio intero in olio evo. Fare andare un po’, quindi aggiungere il fegatino pure tritato, qualche scorzetta e il succo di mezzo limone e due fogliette di salvia. Cotto il fegatino, togliere dal fuoco.
Infarinare leggermente le scaloppine battute e porle in un tegame con olio evo, pochissimo sale, e pepe. Sfumare con vino bianco dopo averle girate, così si formerà un sughetto denso. Disporre nel piatto le scaloppine, ricoprirle col composto e irrorarle col loro sugo.

ZUPPA DI DUCCIO

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INGREDIENTI:

400 gr di fagioli borlotti
8/10 castagne
2 fette di guanciale
2 ctav di concentrato di pomodoro
pomodoro, sedano, carota, cipolla
peperoncino
brodo vegetale
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare a tocchetti due belle fette di guanciale, una carota, il cuore di un bel sedano, una cipolla rossa. Tritare tutto insieme e mettere in una pentola di coccio con olio extra vergine, due cucchiai di concentrato di pomodoro e un pizzico di peperoncino aromatizzato (con salvia e rosmarino). Far rosolare, poi versarvi i fagioli, dopo averli tenuti a bagno per ventiquattr’ore (se secchi), coprendo con brodo vegetale, preparato con cipolla, sedano, carota e un pomodoro tagliato in due. Aggiungere tre o quattro pezzi di sedano, dopo aver tolto i fili, sale e pepe. Far sobbollire dolcemente, aggiungendo dopo un po’ le castagne (una decina), sbollentate e sbucciate.

TORTA DI PATATE

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INGREDIENTI:

1 Kg di patate da puré
aglio – prezzemolo
4 salsicce fresche
100 gr di formaggio (parmigiano + pecorino)

PREPARAZIONE:

Lessare e sbucciare calde le patate. Passarle al passapatate in una ciotola come per un purè. Nella ciotola aggiungere un trito di aglio e prezzemolo, parmigiano e pecorino grattugiati e le salsicce spellate e sminuzzate. Impastare amalgamando bene. Volendo, si potrebbero aggiungere anche un uovo e noce moscata. Salare (poco, per via del pecorino e della salsiccia) e pepare. In una teglia a gancio imburrata e cosparsa di pangrattato sistemare e pressare il composto. In forno caldo a 180° per 50 minuti.
Consumare riposata, anche il giorno dopo. Mai surgelare.

FRIGGIONE CON SALSICCE

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INGREDIENTI:

1Kg di cipolle bianche
1 peperone verde-rosso
500 gr di pomodori
olio evo
4 salsicce
aceto bianco

PREPARAZIONE:

Affettare le cipolle e metterle in una casseruola con olio (e due spicchi d’aglio, se si vuole). Far andare, quindi aggiungere il peperone a julienne e i pomodori spellati, cubettati e privati dei semi. Cuocere per un’ora coperto a fuoco dolcissimo, quindi mescolare, togliere l’aglio (se c’è) e deporre sopra le verdure le salsicce, una a testa, tagliate a metà e aperte. Coprire di nuovo e cuocere per un quarto d’ora. Importante finire con una spruzzata di aceto bianco.

FEGATELLI IN CROSTONE

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PREPARAZIONE:

Soffriggere in olio, aglio e salvia fegatini e cuori di pollo ben nettati. Quindi tritarli con acciughe sfilettate, capperi lavati e asciugati e un po’ di prezzemolo. Rimettere in padella con una noce di burro, mescolando onde ottenere una specie di paté. Bagnare con un goccio di vin santo secco.
Spargere il composto su crostoni di pane toscano leggermente tostato o bagnato col vin santo.