Categoria: Regionali

CAPUNTI CON GUANCIALE E FAVE

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INGREDIENTI:

200 gr di guanciale
1 bella cipolla dolce
400 gr di fave
500 gr di semola
250 ml ca. di acqua calda
2 ctav di olio evo
(1 chiara d’uovo)
menta – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Togliere dai baccelli le fave, sbianchirle e sbucciarle (si può fare anche a freddo con una piccola incisione laterale). In una padella far rosolare il guanciale a fettine con la cipolla in olio evo, aggiungendo quindi le fave, qualche fogliolina di menta, sale, pepe e una sfumata di vino bianco. Con semola, acqua calda, olio e un pizzico di sale preparare un impasto liscio. Eventualmente, per legare meglio, aggiungere una chiara d’uovo. Far riposare la pasta e infine ricavarne dei bastoncini di massimo mezzo centimetro di diametro, tagliarli in sezioni di 7/8 centimetri e con tre dita, trascinandoli su un tagliere di legno, incavarli profondamente. In acqua bollente salata per una decina di minuti dalla ripresa del bollore, poi scolare, mantecare con l’intingolo e pecorino o parmigiano.

FALSOMAGRO

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IMG_0419INGREDIENTI:

600 gr di carne bovina
100 gr di carne tritata
20 gr di pecorino
50 gr di pangrattato
3 uova sode
3 fette di lardo
100 gr di caciocavallo
1 grossa fetta di mortadella
cipolla, carota, sedano, aglio
vino rosso – passata di pomodoro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Impastare la carne tritata con pecorino grattugiato e pangrattato. Sale e pepe, anche sulla carne spianata da farcire. Ricoprire lasciando un bordo di 2 cm. Disporre sopra la mortadella a listarelle, e così anche il lardo e il caciocavallo. Finire con le uova sode. Arrotolare la carne e legarla stretta. In un tegame con olio extra vergine mettere l’aglio intero e far rosolare il rotolo da tutti i lati, quindi disporre ai fianchi il trito di sedano, carota e cipolla e sfumare con il vino rosso. Completare con la salsa di pomodoro e un po’ d’acqua. Abbassare la fiamma e cuocere coperto per un’ora.

SUPPLI’ AL TELEFONO

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INGREDIENTI:

funghi secchi
passata di pomodoro
fegatini e ventrigli di pollo
cipolla – riso
parmigiano
vino – burro – olio evo
mozzarella
uovo
pangrattato

 

PREPARAZIONE:

In un tegame con olio evo mettere la cipolla e i funghi tritati, poi le rigaglie pure tagliuzzate. Rosolare con aggiunta di burro, sfumare col vino bianco e completare con la passata di pomodoro. Sale e pepe. Far andare a fuoco moderato per 30 minuti. Versare il riso e, con l’aggiunta di brodo, fare un risotto abbastanza sostenuto e impaccato che sarà completato con sale, pepe, parmigiano e burro e sarà fatto raffreddare. Bagnandosi spesso le mani, si faranno delle crocchette, avvolgendo bene i cubetti di mozzarella inseriti. Passare nell’uovo e nel pangrattato e friggere in olio evo.

PICCIONI RIPIENI

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INGREDIENTI:

2 piccioni
aglio – noce moscata
1 uovo
rosmarino – lardo
prosciutto crudo
macinato di bovino
parmigiano – pane
latte – vino bianco

PREPARAZIONE:

Rosolare a fuoco vivo le rigaglie tagliuzzate in olio extra vergine. Bagnare con latte della mollica di pane, strizzarla e impastarla col macinato, il parmigiano, il prosciutto a dadini, le rigaglie rosolate, un uovo, noce moscata, sale e pepe. Riempire i piccioni con la farcia. In un cutter, mettere 4 fette di lardo, rosmarino e mezzo spicchio d’aglio, ottenendo una crema. Se i piccioni si cuoceranno al forno si ungeranno tutti con questa crema, se in casseruola, si metterà sul fondo la maggior quantità di crema e si ungerà il petto dei volatili con la rimanente. Verranno poi fatti rosolare da tutte le parti. Si sfumerà col vino bianco e si aggiungerà infine un po’ d’acqua. Sale e pepe.
Cuocerli per un’ora a fuoco moderato coperti. Cotti, adagiarli su un crostone di pane tostato e irrorarli col sugo ristretto.
Il ripieno avanzato è ottimo anche per delle polpettine, passate nel pangrattato e fritte.

PANZANELLA

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INGREDIENTI:

pane raffermo
pomodoro
basilico
sedano – cipolla rossa
mozzarella
olio evo – sale

PREPARAZIONE:

Tagliare il pane raffermo in grossi pezzi e metterlo a bagno per mezz’ora in una ciotola con acqua e aceto di vino bianco. Affettare la cipolla e mettere gli anelli pure a bagno in un’altra ciotola con acqua e più aceto bianco. Togliere i semi ai pomodori e farli a cubetti. Fare a cubetti anche il sedano. Tritare il basilico con un coltello di ceramica. In una zuppiera sbriciolare il pane strizzato, versare i pomodori, il sedano, il basilico. un pizzico di sale e olio extra vergine, mescolando bene. Fare a cubetti anche la mozzarella e, se si vuole, anche le fette di cipolla sgocciolate, che possono però anche esser messe sopra intere come decorazione.

SPAGHETTI CACIO E PEPE

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INGREDIENTI:

300 gr di spaghetti
5 ctav di pecorino
2 ctav di parmigiano
pepe nero in grani
limone
olio evo – sale

PREPARAZIONE:

Lessare giusti gli spaghetti in acqua bollente non troppo salata. Preparare nella zuppiera il pecorino grattugiato con olio e un mestolino di acqua di cottura. Mescolare con una frusta in modo da ottenere una crema. Aggiungere pepe abbondante, che si deve vedere, macinandolo al momento. Controllare e aggiustare la sapidità col parmigiano. Cotti gli spaghetti, scolarli e passarli nella ciotola mescolando bene e aggiungendo, se occorre, pecorino, parmigiano, un filo d’olio e acqua di cottura, ma pochissima alla volta. Volendo si può grattugiare sopra un po’ di buccia di limone.

TORTA SALATA LUCANA

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INGREDIENTI:

pasta frolla
ricotta
mozzarella vaccina
pecorino
salame al finocchio lucano
(o finocchiona)
5 uova

PREPARAZIONE:

Lavorare la ricotta e passarla al setaccio. Metterla in una ciotola e aggiungere la mozzarella a cubetti, il pecorino grattugiato, il salame al finocchio ( sostituibile con la finocchiona toscana) sbriciolato, pepe nero e un pizzico di sale.
Con la pasta frolla classica (gr. 400 di farina, 4 tuorli, 200 gr di zucchero e 200 gr di burro, sale) tirare una sfoglia con cui rivestire una tortiera apribile unta e infarinata. Farcire il contenitore e rifinirlo con strisce, come una crostata. Spennellare con un tuorlo d’uovo allungato con un po’ d’acqua e infornare per 30/40 minuti a 180°.

PATATE IN TECIA

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INGREDIENTI:

patate
pancetta
cipolla
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare le patate, preferibilmente di pasta bianca. Far appassire in una padella con olio evo, o burro, o tutti e due, a fuoco moderato la cipolla affettata finemente e quindi la pancetta a dadini.
Sbucciare le patate lessate e tagliarle a pezzi. Metterle nella padella, schiacciandole e compattandole, in modo che facciano la crosticina. Girarle anche dall’altra parte con l’aiuto di un coperchio, in modo da far loro assumere l’aspetto di un tortino, croccante all’esterno e morbido all’interno.

RAVIOLI DI ZUCCA

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INGREDIENTI:

350 gr di farina
3 uova
sale
latte q.b.
zucca – amaretti
burro – parmigiano
noce moscata
mostarda mantovana

PREPARAZIONE:

Cuocere la zucca a fette avvolte in carta d’argento in forno a 160° per un’ora, un’ora e mezza. Cotta, togliere la polpa con un cucchiaio e passarla al passa verdure. Se c’è troppo liquido, asciugare in una padella senza grassi. In una vaschetta impastare quindi la polpa asciugata con due manciate di parmigiano, un paio di amaretti sbriciolati, tre o quattro fettine di mela dalla mostarda mantovana tritate, noce moscata, sale e pepe.
Preparato l’impasto per la sfoglia con farina, uova, sale e un po’ di latte quanto basta per ottenere la consistenza voluta e fattala riposare, tirarla molto sottile e quindi confezionare i ravioli, che saranno spadellati e conditi con parmigiano, burro fuso e qualche goccia di aceto balsamico.

ROSTIN NEGAA

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INGREDIENTI:

4 fette di vitello
3 fette di pancetta tesa
farina
rosmarino
vino bianco – brodo di carne

PREPARAZIONE:

Fare a bastoncini la pancetta e metterla in un tegame con burro e un trito di rosmarino. Rosolare a fuoco dolce, aggiungendo un filo d’olio. Prendere le fette di polpa di vitello, alte 3 centimetri, pulirle e togliere anche il connettivo. Legarle per dar forma tipo tournedos, infarinarle e disporle in padella, facendole rosolare da ambo i lati. Sale e pepe. Sfumare con vino bianco, poi, una volta evaporato l’alcool, versare il brodo quasi a filo. Abbassare il fuoco e far andare coperto per ca. un’ora, controllando e bagnando con brodo se necessario.