Categoria: Regionali

PASTA ALLA CIPOLLATA

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INGREDIENTI:

pasta corta
cipolle borettane q.b.
sale – pepe
vino bianco – acqua
burro – parmigiano

PREPARAZIONE:

Affettare e tritare abbastanza finemente le cipolle mondate e metterle in una casseruola con burro abbondante. Stufarle a fuoco dolce, evitando assolutamente che si rosolino, sfumarle con vino bianco e aggiungere, se occorre, un po’ d’acqua bollente della pasta. Salare e pepare.
Scolare la pasta e condirla con la salsa di cipolle ben ammorbidite, finendo con una bella manciata di parmigiano.

STRACOTTO ALLA FIORENTINA

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INGREDIENTI:

Scamone di manzo
sedano, carota, cipolla rossa
pomodori pelati – aglio
vino rosso – olio evo

PREPARAZIONE:

Preparare per il fondo aglio, sedano, carota e cipolla tritati. Forare la carne e introdurvi un paio di carote, provvedendo quindi a rosolarla a fuoco alto, per sigillarla, in olio evo. Rosolare quindi anche le verdure a fuoco un po’ più basso. Rialzare la fiamma e deglassare con vino rosso. Schiacciare i pelati e versarli nella casseruola, con l’aggiunta di un po’ d’acqua. Sale e pepe. Far andare a fuoco basso, coperto per tre, quattro ore. Tagliare a fette la carne, passare le verdure e bagnare la carne col suo sugo così addensato. Timo, menta, salvia a piacere per guarnire e un giro d’olio.

PASTA E FAGIOLI ALLA PADOVANA

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INGREDIENTI:

300 gr di fagioli borlotti
8 ctav di ditalini
1 tazza di polpa di pomodoro
1 scalogno
(peperoncino)
aglio, prezzemolo, rosmarino
1 ctav di farina

PREPARAZIONE:

In una casseruola mettere olio, uno scalogno, aglio e prezzemolo tritati e far rosolare. Quindi, con un cucchiaio scarso di farina, mescolare, facendo una specie di roux. Aggiungere il pomodoro allungato con un po’ d’acqua e infine i fagioli già cotti. Se sono fagioli secchi, per cuocerli, dopo averli tenuti a bagno tutta una notte, metterli in una casseruola coperti d’acqua e cuocere per un’ora e mezza o due. Se freschi, non occorre tenerli a bagno e bastano circa 40 minuti di bollore.
Riportata a bollore la casseruola, con l’aggiunta di un po’ d’acqua, un po’ di peperoncino, se si vuole, e un ciuffo di rosmarino tritato, versare la pasta e cuocere qualche minuto. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per dieci minuti. Sale, pepe, olio a crudo e una bella mescolata. Servire con parmigiano grattugiato.

BRASATO AL BAROLO

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INGREDIENTI:

kg 1,5 di scamone o cappello del prete di vitellone
1 bottiglia di barolo
150 gr di cipolla, di carota e di sedano bianco
aglio, salvia, rosmarino, alloro
bacche di ginepro, 4 o 5 chiodi di garofano, cannella in canna
olio, sale, pepe anche in grani

PREPARAZIONE:

Steccare la carne con aglio diviso in quattro. Metterla in una ciotola con tutte le verdure tagliate grossolanamente, uno spicchio d’aglio schiacciato, gli aromi e le spezie. Cannella, chiodi di garofano, rosmarino, pepe in grani avvolti in una garza. Coprire col vino e far marinare almeno per tutta una notte coperto. Togliere la carne dalla marinata, asciugarla, legarla, salarla e peparla, quindi rosolarla in una casseruola con olio a fuoco vivo. Rosolare anche le verdure e infine coprire col vino della marinata. Aggiungere, se necessario, del brodo caldo, da tenersi sempre pronto per bagnare durante la lunga cottura a fuoco dolce, coperto, sul fornello, almeno per due ore e mezza.
Cotta tenera, togliere la carne dalla pentola e tenerla al caldo. Togliere le spezie nella garza e le foglie di alloro. Frullare il tutto col frullatore a immersione. Controllare sale e pepe. Se la salsa non fosse sufficientemente densa, legare con fecola sciolta in acqua fredda, dopo averla riportata a bollore. Fette abbastanza spesse nappate con la salsa.

COTOLETTE ALLA PALERMITANA

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INGREDIENTI:

fettine di vitello
pecorino grattugiato
pangrattato – limone
prezzemolo – aglio
olio evo, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Ammorbidire le fettine di vitello nell’olio. Preparare il pangrattato, mescolato con il pecorino grattugiato, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati finemente. Impanare le fettine e disporle su una placca da forno, rivestita di carta, spruzzandole di succo di limone e olio. In forno molto caldo, a 200°, finché dorate. Può andar bene anche con pezzi di pollo, passati nell’uovo sbattuto, con salvia e rosmarino tritati nell’impanatura, infine spruzzati con olio evo. Si possono anche friggere in olio evo.

PASTA ALLA GRICIA

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INGREDIENTI:

160 gr di pasta corta
200 gr di guanciale
100 gr di pecorino
vino bianco
pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare il guanciale a listarelle e metterlo in una padella unta d’olio, per rosolarlo, ma non troppo. Buttare la pasta (mezze maniche, penne, fusilli) e far cuocere al dente. Sfumare il guanciale con un bicchiere di vino bianco e far evaporare a fiamma alta. Spadellare la pasta, aiutandosi con un po’ d’acqua di cottura. Fuori dal fuoco mantecare con parecchio pecorino e un’abbondante macinata di pepe.

GNOCCO FRITTO

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INGREDIENTI:

500 gr di farina 0
60 gr di strutto
25 gr di lievito fresco
acqua frizzante – sale
olio evo per friggere (o strutto)

PREPARAZIONE:

Impastare, lasciar lievitare e quindi riimpastare e stendere delle sfoglie da cui ricavare delle losanghette da friggere poche alla volta in olio o strutto. Eccellente l’accompagnamento con affettati di qualità.

MPIGNOLATA

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INGREDIENTI:

500 gr di semola rimacinata
25 gr di lievito di birra
3 ctav di olio evo
acqua, sale
800 gr di salsiccia rossa
1 Kg di cipolle
300 gr di olive nere snocciolate (o taggiasche)
olio evo – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Impastare semola, olio, lievito e acqua, lasciar lievitare, dividere in tre parti la massa e stendere tre sfoglie. In una padella con olio evo, far stufare le cipolle e disporle sopra le sfoglie, coprendo con la carne della salsiccia sbriciolata e con le olive snocciolate, sale, pepe, peperoncino. Arrotolare le sfoglie chiudendo prima due lati e spalmando ancora della farcia. Girarle infine, volendo, in guisa di turbante. In forno caldo a 180° per 40 minuti.
Altri possono essere i ripieni: ricotta, piselli, cipolla; cipolla, salsa di pomodoro, olive, ecc.

PANE FRATTAU

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INGREDIENTI:

4 fette di pane carasau
500 gr di passata di pomodoro o pelati
mezza cipolla o porro o scalogno
basilico, peperoncino
sale
4 uova in camicia
aceto, brodo vegetale
pecorino sardo

PREPARAZIONE:

In padella con olio mettere della cipolla tritata, o un porro o dello scalogno, un rametto di basilico, peperoncino, la passata o i pelati schiacciati e il sale. In acqua bollente acidulata cuocere le quattro uova in camicia. Preparare nei piatti qualche fetta di pane sardo spezzata e intinta velocemente nel brodo, un po’ di salsa, del pecorino grattugiato. Ripetere la sistemazione a strati, finendo col pecorino, dopo aver aggiunto un uovo per ogni piatto. Se si vuole, bagnare ancora un poco col brodo vegetale.

PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA

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INGREDIENTI:

250 ml di acqua
100 gr di farina 00
400 gr di farina di grano saraceno
350 gr di patate
250 gr di verza (o bieta)
100 gr di burro – salvia
formaggi: 150 gr di Bitto
250 gr di Casera

PREPARAZIONE:

Sbucciare 2 o 3 patate e tagliarle a pezzi, mettendole a cuocere in acqua bollente salata.
Impastare con acqua e sale le due farine. Far riposare l’impasto. Stendere una sfoglia spessa (1 mm o 2). Ricavare una specie di maltagliati, larghi ca. 1 cm e lunghi 5 o 6.
Scegliere 3 o 4 belle foglie da un verza corrugata, togliere le coste e tagliarle a striscioline. Se le patate sono quasi cotte, aggiungere la verza, quindi la pasta.
Preparare in un padellino del burro fuso con salvia (anche aglio) e grattugiare i due formaggi (il Casera a scaglie).
Scolare la pasta con le verdure e condirla col burro e salvia. Nel piatto (o in una pirofila), a strati, pasta con verdure, formaggi grattugiati, ancora pasta, ancora formaggi e verdure.