Categoria: Regionali

SFINCIONE PALERMITANO

fspinello

INGREDIENTI IMPASTO:

250 gr. farina di grano duro rimacinata

250 gr. farina forte (Manitoba)

275 gr. acqua

10 gr. lievito di birra fresco (3 gr. disidratato)

30 gr. olio e.v.o.

20 gr. zucchero semolato

10 gr. sale

INGREDIENTI CONDIMENTO:

per 1 teglia piccola

1 cipolla bianca

3 acciughe

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

olio e.v.o. sale e pepe q.b.

cacio cavallo stagionato grattugiato q.b.

cacio cavolo fresco a cubetti q.b.

pan grattato q.b.

PREPARAZIONE:

In una pentola scaldate un filo d’olio e aggiungete le acciughe e non appena saranno sciolte rosolate le cipolle tagliate a julienne. Aggiungete un goccio di acqua, il concentrato di pomodoro e aggiustate di sale, pepe e zucchero, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti. Una volta cotte, prelevate una parte di cipolle e le restanti frullatele con un mixer ad immersione, lasciate raffreddare e la vostra salsa sfincione sarà pronta.

In una ciotola unite l’acqua, il lievito e lo zucchero, miscelate con una frusta, aggiungete tutta la farina rimacinata ed eliminate i grumi. Versate l’olio, il sale e la farina forte, amalgamate con una marisa e non appena la farina sarà assorbita rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e impastate con le mani per 5 minuti, lasciate riposare 10 minuti dopodichè date qualche piega per rendere liscio l’impasto. Lasciatelo 1 ora a temperatura ambiente e successivamente in frigo per 7-8 ore. Stesura pizza: Ottenete dei panetti dal peso desiderato e, senza stressare troppo l’impasto, trasferiteli in delle teglie precedentemente oleate. Aggiungete allo sfincione i pezzetti di caciocavallo e acciughe (facoltativo) e lasciate lievitare 2 ore dentro il forno con la luce accesa. Cottura: Condite lo sfincione aggiungendo la crema di cipolle, il caciocavallo grattugiato, il pan grattato e cuocetelo in forno statico preriscaldato a 220 gradi per 12 minuti. Condite la pizza con la passata di pomodoro e cuocetela in forno statico preriscaldato a 220 gradi per 8 minuti, tiratela fuori, conditela come preferite e rinfornatela per altri 5-6 minuti, o comunque fino a doratura.

GALANI BETTI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

2 uova
2 ctav di zucchero
25 gr di burro fuso
1 bustina di vanillina
1 bel bicchierino di grappa
1/2 ctav di aceto bianco
buccia d’arancio grattugiata
300 gr di farina ca.
sale, un bel pizzicotto

PREPARAZIONE:

Impastare tutti gli ingredienti o, come per le tagliatelle, facendo la fontana ecc., oppure mettendo tutto nell’impastatrice, solo finendo a mano e aggiungendo, se occorre, un po’ di farina. Al posto del burro fuso la Betti mette un ctav di olio di semi. Io preferisco il burro. Al posto della classica grappa, se piace, si può usare della sambuca.
Tirare la pasta in strisce il più sottili possibile (ultimo livello della macchina), tagliare con la rotellina dentata in rettangoli irregolari, praticando qualche taglio in mezzo, e friggere in olio di semi non troppo caldo (160°/170°).

POLLO AI PEPERONI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 pollo a porzioni
3 fette di guanciale (2 sottili)
limone – salvia – rosmarino
cipolla
2 peperoni (gialli o rossi)
vino bianco – olio evo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare il pollo in porzioni, o, se si preferisce, prendere solo i quarti posteriori e dividerli in cosce e sottocosce. Bagnare i vari pezzi nel vino bianco e metterli da parte. In una casseruola versare olio evo. Aggiungere una grossa fetta di guanciale tagliata a pezzetti e battuta a coltello con qualche buccetta di limone, quindi salvia, rosmarino e mezza cipolla tagliata grossolanamente. Mondare uno o due peperoni rossi o gialli, farli a cubetti e distribuirli nella casseruola. Sale grosso. Quindi disporre sopra i pezzi di pollo, insaporendo con sale grosso e pepe nero. Finire con due fettine sottili di guanciale, specialmente se c’è del petto. Fuoco vivace all’inizio, poi abbassare la fiamma e coprire, lasciando andare per almeno mezz’ora.

MELANZANE A FUNGHETTO

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INGREDIENTI:

1 Kg di melanzane
500 gr di pomodori
2 o 3 spicchi d’aglio
basilico
sale – olio evo

PREPARAZIONE:

Lavare e mondare le melanzane. Tagliarle a fette grosse, poi a strisce e infine a cubetti da un centimetro e mezzo. Lasciare i cubetti in un colapasta, cosparsi di sale, perché ne esca il liquido amaro. Premere un po’ i cubetti, asciugarli e friggerli in olio evo. In un tegame insaporire qualche cucchiaio di olio con qualche spicchio d’aglio sbucciato, quindi versarvi i pomodori tagliati a pezzi, o dei pomodorini tagliati a metà, e qualche foglia di basilico. Dopo pochi minuti, aggiungere anche le melanzane ben scolate dall’eccesso di olio e far insaporire il tutto per una decina di minuti, aggiustando di sale e togliendo, se si vuole, gli spicchi d’aglio, se non si sono tolti già prima.

BOLLITO MISTO

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INGREDIENTI:

800 gr di cappello del prete
1 Kg di muscolo di vitellone
1 costata da lesso
1 pezzo di testina di vitello
1 cotechino o bondiola
1/2 pollo
1 lingua di vitello
cipolle – sedano – carote
1 porro – prezzemolo – timo
una mela piccola
1 testa d’aglio
rape bianche
chiodi di garofano
pepe in grani – sale grosso

PREPARAZIONE:

Lavare e legare insieme il muscolo e la costata, ponendoli, insieme al cappello del prete, in un’unica pentola, coperti d’acqua. Portare a bollore e schiumare molto bene. Aggiungere le verdure: la cipolla tagliata in due e profumata coi chiodi di garofano, le carote a pezzi, il sedano legato a mazzetto col porro, il prezzemolo e il timo, le rape bianche, una piccola mela, l’aglio, i grani di pepe e poco sale grosso. Schiumare ancora e poi lasciare andare a piccolo bollore quanto basta perché tutte le carni siano morbide.
Cucinare a parte il pezzo di testina, avvolto in carta d’argento e con gli stessi odori di base. Lo stesso dicasi della lingua.
A parte anche la cottura del cotechino, tenuto a bagno in acqua fredda per tutta la notte precedente. Fargli raggiungere lentamente il punto di bollore e quindi lasciarlo a pipare appena per tre o quattro ore (dipende dal peso). A parte pure la cottura del pollo. Qualora ci stesse insieme alla carne, volendosi ottenere un brodo misto, bisogna tener conto che il pollo cuoce più velocemente e quindi bisogna toglierlo prima e tenerlo al caldo.
Tutte le varie carni saranno servite insieme, tagliate opportunamente, con guarnitura di mostarda cremonese o mantovana. Il cotechino su un letto di purè di patate.

LOSANGHETTE AI FAGIOLINI

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INGREDIENTI:

200 gr di farina
2 uova
500 gr di fagiolini
1/2 cipolla viola
vino bianco
burro + parmigiano
sale + pepe

PREPARAZIONE:

In una padella, a freddo, mettere a rosolare i fagiolini mondati e tagliati a pezzetti, con mezza cipolla pure tritata grossolanamente e abbondante burro. Con farina , uova e un pizzico di sale preparare un impasto che, dopo riposato, verrà steso abbastanza spesso (n. 4). Mettere a bollire dell’acqua. Sfumare con vino bianco i fagiolini. Tagliare la sfoglia prima a strisce, poi trasversalmente, in modo da formare delle losanghette. Cuocere nell’acqua bollente salata e mantecare nella teglia dei fagiolini con abbondante parmigiano a fuoco spento. Una macinata di pepe.

COSCE DI POLLO ALLE MORE

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INGREDIENTI:

10 cosce di pollo
10 fette di guanciale
vino bianco
rosmarino + salvia
more (di gelso) olio evo
sale + pepe

PREPARAZIONE:

Salare, pepare, bagnare con vino bianco e olio evo le cosce di pollo, profumandole con rosmarino spiumato e foglioline di salvia. Preparare tante fette di guanciale quante sono le cosce, salare e pepare il pollo e avvolgere ogni coscia in una fetta di guanciale. Sistemarle tutte in una teglia unta dove stiano ben accostate e passarle in forno a 180°/200° per ca. mezz’ora. Preparare le more nel resto della marinata più altro vino, olio e un po’ di sale grosso. Estrarre la teglia dal forno dopo questa prima rosolatura, spargere le more sopra le cosce e versare la marinata. Coprire con carta d’argento, sigillando bene e rimettere in forno per un’altra mezz’ora.

POLLO ALLA CACCIATORA

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INGREDIENTI:

Sottocosce di pollo
aceto rosso + vino bianco
rosmarino spiumato
1 spicchio d’aglio
6 o 7 bacche di ginepro
peperoncino + salvia
finocchietto
alici sott’olio
olio evo

PREPARAZIONE

Preparare una marinata con aceto rosso e vino bianco (o viceversa), rosmarino spiumato, uno spicchio d’aglio diviso in quattro, sei o sette bacche di ginepro, un pizzico di peperoncino e sale aromatizzato, due pezzetti di finocchietto e qualche foglia di salvia spezzettata. Lasciar macerare.
Mettere poco olio evo in una padella e far rosolare i pezzi di pollo, cominciando dalla parte della pelle. Sale aromatizzato, qualche filetto di alice sott’olio, fogliette di rosmarino, uno spicchio d’aglio. Girare e deglassare con un po’di vino. Togliere l’aglio, versare la marinata, abbassare la fiamma e coprire, lasciando cuocere per una mezz’ora, ma controllando perché si caramelli, ma non bruci.

RADICCHIO LUNGO AL FORNO

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INGREDIENTI:

2 piante di radicchio lungo rosso
capperi dissalati
2 o 3 filetti di acciuga
1 spicchio d’aglio
peperoncino
olio evo

PREPARAZIONE:

Mondare e lavare le due piante di radicchio. Tagliarle a metà e disporle in una pirofila leggermente unta d’olio. Preparare un pesto con uno spicchio d’aglio mezzo sbucciato, qualche filetto di acciuga, una cucchiaiata di capperi dissalati e un bel pizzico di peperoncino. Spargere sul radicchio il trito. Salare e bagnare con olio evo. Infornare a 180°/200° per 30/40 minuti, coprendo, per i primi 10 minuti, la teglia con carta da forno imburrata, poi, scoperta, magari per qualche minuto sotto il grill.

FARAONA AL MELOGRANO

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INGREDIENTI:

1 faraona
1 melagrana
1 o 2 mele (cotogne)
pancetta stesa
vino rosso
salamoia bolognese
pepe

PREPARAZIONE:

Pulire la faraona e farla a pezzi. Condire con salamoia bolognese (sale, salvia, rosmarino, aglio, alloro, scorza di limone), avvolgere ciascun pezzo con pancetta stesa sottile e far rosolare in poco olio. Sfumare con vino rosso (lambrusco). Aggiungere fettine di mela e grani di melagrana, quindi abbassare il fuoco, coprire e far cuocere per un’ora ca. Cotta, togliere la faraona e la pancetta con le mele. Ridurre il fondo , bagnandolo con un po’ di cognac. Disporre la faraona con pancetta e grani intorno, bagnandola col sughetto e coprendola di grani freschi e fettine di mela.