Categoria: Puglia

CAVATELLI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

semola – acqua tiepida
pomodori o peperoni secchi
mollica sbriciolata
aglio- peperoncino

PREPARAZIONE:

Impastare la semola con acqua tiepida e un pizzico di sale. Far riposare. Fare con la pasta dei bastoncini abbastanza sottili, dividendoli quindi col coltello in cilindretti di un paio di centimetri. Con due dita quindi schiacciarli a fondo e strascinarli sul piano di legno, come per degli gnocchi, producendo un incavo. Cuocerli in acqua bollente salata.
Per il condimento, in olio abbondante mettere aglio, pomodori o peperoni secchi tritati grossolanamente, mollica di pane raffermo sbriciolata, peperoncino. Condire i cavatelli, finendo con pecorino grattugiato.

INVOLTINI DI CAVALLO E PECORINO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

Involtini:
8 fette di fesa di cavallo
8 fettine di pecorino romano
prezzemolo
strutto
sale – pepe

Sugo:
olio
aglio
pezzi di lardo, pancetta, costine
peperoncino
pomodorini ciliegini
polpa fresca di pomodoro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Stendere le fette sottili di fesa di cavallo, tagliuzzarne il contorno per evitare che si contraggano. Porvi sopra una noce di strutto, un ciuffo di prezzemolo e una fettina di pecorino romano, un po’ di sale e pepe macinato al momento. Arrotolare e fermare con due stuzzicadenti. Preparati gli involtini, procedere col sugo.
In una pentola di coccio versare un filo d’olio, mettere due spicchi d’aglio interi, tre pezzi di peperoncino fresco, un peperoncino secco, lardo a pezzi, pezzi di pancetta e costine spezzettate e far rosolare lentamente. Disporre sopra questo fondo ben dorato gli involtini, salarli leggermente e peparli, quindi coprirli con pomodorini ciliegini interi e polpa fresca di pomodoro. Incoperchiare e lasciar sobbollire per quattro ore.

Io ci metterei anche due foglie d’alloro e due rametti di timo. Provare.

PASTA AL FORNO PUGLIESE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

500 gr di ziti o penne
200 gr di polpa di manzo
(o maiale) macinata fine
200 gr di salsiccia pugliese
o guanciale
200 gr di pecorino grattugiato
50 gr di pangrattato
2 uova
provola, caciocavallo
2 uova sode
prezzemolo, aglio, basilico
salsa di pomodoro (abbondante)
mozzarella di bufala
vino bianco
1 ctav di strutto
sale, pepe

PREPARAZIONE:

Preparare un ragout con la salsiccia sbriciolata, o il guanciale a dadini, in poco olio extra vergine d’oliva e un cucchiaio di strutto, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco. Far evaporare, quindi aggiungere 400 gr di passata di pomodoro, basilico e sale. Cuocere per 20 minuti, facendo addensare.
In una terrina unire 60 gr di pecorino grattugiato, il pangrattato, la carne macinata fine, uno spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo, 2 uova, sale e pepe. Realizzare con l’impasto tante polpettine come ciliegie. Friggerle, sgocciolarle e metterle nel ragout.
Affettare la mozzarella e i formaggi predisposti. Rassodare due uova e tagliarle a fettine. Tenere pronto il pecorino grattugiato.
Lessare al dente la pasta. Sul fondo di una teglia da forno spargere qualche cucchiaiata di salsa senza polpette, poi uno strato di pasta, sugo con polpette e quindi distribuire fettine di formaggio, mozzarella e uova, quindi una spolverata di pecorino. Altro strato di pasta e via così, fino a esaurimento, finendo con ragout, polpettine e pecorino.
In forno a 200° per un quarto d’ora.

BARCHIGLIA

paolo.veronese

INGREDIENTI:
pasta frolla (v. sopra), con abbondante
buccia d’arancio grattugiata

per il ripieno:

200 gr di mandorle macinate
200 gr di zucchero
250 gr di marmellata di pere
4 uova
un pizzico di cannella
abbondante scorza di limone grattugiata

per la glassa:

200 gr di cioccolata da copertura
20 gr di burro
1 ctav di zucchero
1 ctav di panna fresca

oppure:

salsa di cioccolato (vedi)
servita a parte

PREPARAZIONE:
Preparare della pasta frolla (300 gr di farina, 150 gr di zucchero, 150 gr di burro, 3 rossi d’uovo, sale, abbondante rapatura d’arancio) e farla riposare al fresco avvolta nella pellicola per almeno un’ora.
Preparare il ripieno battendo bene i 4 tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere le mandorle finemente tritate, un pizzico di cannella e abbondante rapatura di limone. Unire al composto gli albumi battuti a neve ferma.
Foderare uno stampo apribile con la frolla a uno spessore di tre o quattro mm. Stendere uno strato di marmellata di pere sul fondo e riempire col composto.
Infornare a 160° per ca. mezz’ora, comunque finché lo stecchino esce pulito.
Glassa a piacere, ma meglio la salsa di cioccolato presentata calda in una coppa a parte.

ORATA ALLA PUGLIESE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 Kg di orata o anche tranci di pesce
50 gr di pecorino
olio d’oliva
4 belle patate
una manciata di prezzemolo
aglio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare un trito col prezzemolo e due spicchi d’aglio. Sbucciare e affettare le patate. Pulire e lavare il pesce, un pesce da forno o anche tranci. In una pirofila versare qualche cucchiaio d’olio e distribuirvi sopra una metà del trito, metà delle patate e metà del pecorino. Sistemare il pesce sopra e coprirlo con gli altri ingredienti. Un bel giro d’olio e quindi in forno ben caldo (200°) per ca. 40 minuti. Scuotere il tegame di tanto in tanto, perché le patate non si attacchino al fondo.

PARMIGIANA DI MELANZANE 2

paolo.veronese

INGREDIENTI:

melanzane allungate
farina – olio
mollica grattugiata
aglio – prezzemolo
sugo di pomodoro
parmigiano
uova
sale

PREPARAZIONE:

Lavare, mondare, affettare sottili, salare e lasciar sgrondare le melanzane. Asciugarle, infarinarle e friggerle in olio caldo.
Impastare parmigiano, aglio e prezzemolo tritati con mollica di pane raffermo grattugiata, uova e acqua (½ guscio ogni 4 uova).
Con questo composto farcire le melanzane facendone tanti involtini. In una tortiera o in una pirofila bagnare il fondo con sugo di pomodoro (cfr. ricetta altra parmigiana), disporre uno accanto all’altro gli involtini, irrorarli di salsa e cospargerli di parmigiano. Proseguire con un secondo strato, finendo con salsa e parmigiano. Forno caldo (200°) per 20 minuti ca. Servire a temperatura ambiente come antipasto.

PARMIGIANA DI MELANZANE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

4 belle melanzane
400 gr di pomodori maturi
farina bianca – olio d’oliva
pangrattato – uovo
1 mozzarella
parmigiano grattugiato
2 uova
cipolla – basilico – sale

PREPARAZIONE:

Lavare, pulire e affettare le melanzane. Salare e mettere a sgocciolare il liquido amaro. Cuocere dieci minuti le uova per rassodarle. In un tegame soffriggere una piccola cipolla in olio, con qualche foglia di basilico, aggiungendo quindi i pomodori, privati dei semi e tagliati a pezzi, lasciando cuocere per una mezz’ora a fuoco moderato e infine passando al setaccio.
Friggere la maggior parte delle fette di melanzana leggermente infarinate, ma alcune fette (quanto basta per uno strato) anche passate nell’uovo e pane grattugiato, tipo cotolette.
In una pirofila unta d’olio, disporre un primo strato di melanzane fritte, cospargerle di parmigiano, di fettine di mozzarella e di uovo sodo, e, infine, con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Ripetere l’operazione, facendo uno strato con le melanzane fritte impanate, parmigiano, mozzarella, uovo e salsa. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, badando di finire con uno strato di salsa, cosparsa di parmigiano. In forno caldo a 180° per mezz’ora. Meglio servire riposata o fredda, come antipasto.

POLIPO ALLA PUGLIESE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 Kg di polipo
800 gr di patate
cipolla – aglio
vino rosso
sedano
pomodorini
prezzemolo
olio
sale – pepe
peperoncino

PREPARAZIONE:

Pulire il polipo, lessarlo (cfr.la ricetta Polipo con patate) e tagliarlo a pezzi. Scaldare l’olio, insaporirlo con l’aglio, stufare la cipolla affettata sottile, quindi rosolare il polipo, sfumare con vino rosso, aggiungendo quindi prezzemolo tritato, sedano a pezzettini, pomodorini e peperoncino tritato. Completare con un po’ di passata di pomodoro, aggiustare di sale, pepare abbondantemente e fare appassire le verdure. Da ultimo aggiungere le patate a quartini, già cotte al vapore, coprire e lasciar insaporire per pochi minuti a fuoco medio.

ORECCHIETTE ”ALTRA BOTTE”

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1/2 Kg di orecchiette fresche
500 gr di ricotta
5 o 6 pomodori (o datterini)
2 peperoni rossi
200 gr di rucola

PREPARAZIONE:

In mezzo bicchiere d’olio cuocere 1 o 2 peperoni rossi dolci, tagliati a striscioline sottili, aggiungere i pomodori sbucciati, tagliati a metà e privati dei semi (se sono pomodori normali), sale, peperoncino e, infine, un pugno di rucola. Negli ultimi minuti della cottura, che non deve essere lunga, ma deve bastare a rendere i peperoni morbidi come i pomodori, completare con la restante rucola, se necessario tagliata sommariamente, per ridurre la dimensione della foglia.
Cotte frattanto le orecchiette, sgocciolarle, spadellarle nel sugo preparato, versarle nel piatto da portata, aggiungendo un po’ d’olio d’oliva crudo, se occorre, e mescolando con 200 gr di ricotta. Servire in una coppa a parte la restante ricotta, fredda di frigorifero.